專利名稱：一種咸蟹加工包裝方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種水產(chǎn)品加工方法技術(shù)領(lǐng)域，尤其是指咸蟹的加工包裝方法。
背景技術(shù)：
鹽漬蟹是江浙沿海地區(qū)名優(yōu)特產(chǎn)，用冬季捕撈的蟹，挑選肥壯膏滿之雌蟹加工制成的生食鹽漬海產(chǎn)品，被視為高檔水產(chǎn)品。傳統(tǒng)咸蟹雖有悠久的歷史，但仍以無(wú)包裝裸露產(chǎn)品面世，產(chǎn)品極不衛(wèi)生、細(xì)菌含量高，只能自產(chǎn)自銷，保質(zhì)問(wèn)題長(zhǎng)期沒(méi)有解決，尤其夏天裸露鹽漬蟹細(xì)菌超標(biāo)，食之而造成腹瀉事件經(jīng)常發(fā)生。因而，傳統(tǒng)咸蟹加工不能較長(zhǎng)期保藏，只能現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)，只限于本地銷售，難以開(kāi)拓國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)，影響該行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。
為提高咸蟹保藏期和產(chǎn)品質(zhì)量，申請(qǐng)?zhí)枮?5111581.2(
公開(kāi)日為1996年10月2日)其發(fā)明名稱《醉制水產(chǎn)品加工工藝》提出應(yīng)用二氧化氯的溶液浸15-20分鐘，進(jìn)行消毒殺菌，再進(jìn)行鹽漬。這種方法只能暫時(shí)降低咸蟹等水產(chǎn)品一定量的細(xì)菌，但是，當(dāng)蟹從二氧化氯溶液中取出后，由于消毒殺菌劑的迅速揮發(fā)，其殺菌保鮮的效果迅速衰減，所以在鹽漬保藏過(guò)程中未被殺死細(xì)菌仍會(huì)生長(zhǎng)繁殖，保藏時(shí)間稍長(zhǎng)，咸蟹就為變質(zhì)，所以不能長(zhǎng)期有效地保存和解決對(duì)咸蟹的消毒殺菌，因此其加工方法還有待于改進(jìn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種能較長(zhǎng)時(shí)間保藏，且能長(zhǎng)久消毒殺菌保鮮的咸蟹加工包裝方法。
本發(fā)明解決上述技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案為一種咸蟹加工包裝方法，其特征在于工藝步驟依次如下1)選料挑選鮮蟹，將其清洗干凈；2)腌漬將清洗干凈的鮮蟹放入預(yù)先配制好的腌漬液中腌漬；3)包裝將腌漬后的咸蟹進(jìn)行真空包裝，真空包裝袋中放入袋裝消毒劑，該袋裝消毒劑從袋中緩慢釋放出殺菌氣體而對(duì)腌蟹進(jìn)行殺菌消毒；4)冷藏將真空包裝后的成品在低溫中進(jìn)行冷藏待售。
優(yōu)選的實(shí)施技術(shù)方案是，上述消毒劑采用二氧化氯固體粉劑，用量為10-500毫克/千克，該緩釋袋中裝盛的固體粉劑能從袋中緩慢釋放出氯氣而對(duì)腌蟹進(jìn)行殺菌消毒，因?yàn)槎趸茸鳛闅⒕緞┰谑称飞蠎?yīng)用已經(jīng)十分普遍，并證實(shí)是安全的，美國(guó)FDA組織確認(rèn)為高效無(wú)毒的，選用10-500毫克/千克使用量，既能起到良好的消毒殺菌效果，同時(shí)能節(jié)約消毒殺菌劑的用量，降低使用成本。
為防止水產(chǎn)品氧化變味、還可在上述二氧化氯殺菌消毒劑中加入抗氧化劑，如茶多酚、VC-Na等等，其使用量根據(jù)實(shí)際需要和一般使用經(jīng)驗(yàn)而定。
為防止蟹蝦類等水產(chǎn)品發(fā)黑變色，還可在上述消毒劑中加入抗酪氨酸酶化學(xué)物，如亞硫酸氫鈉、植酸等等，其使用量根據(jù)實(shí)際需要和一般使用經(jīng)驗(yàn)而定。
為了提高清洗的效果，上述清洗采用臭氧水清洗。
作為改進(jìn)和進(jìn)一步完善，上述鮮蟹在清洗干凈后腌漬前還可以增加一道消毒殺菌工藝步驟，其為將清洗后的鮮蟹放入10-200ppm二氧化氯溶液中浸泡0.5-2小時(shí)，對(duì)蟹進(jìn)行消毒殺菌，然后將蟹從消毒液中取出，瀝干后再進(jìn)行腌漬；或者將清洗后的鮮蟹放入38-65度的白酒中浸泡0.5-2小時(shí)，對(duì)蟹進(jìn)行消毒殺菌，然后將蟹從消毒液中取出，瀝干后再進(jìn)行腌漬；或者是將清洗后的鮮蟹放入10-200ppm二氧化氯溶液中浸泡0.5-2小時(shí)，對(duì)蟹進(jìn)行消毒殺菌，然后將蟹從消毒液中取出，再放入38-65度的白酒中浸泡0.5-2小時(shí)，對(duì)蟹進(jìn)行消毒殺菌，然后將蟹從消毒液中取出，瀝干后再進(jìn)行腌漬。
通常情況下，上述腌漬液一般是采用加入食鹽的水，食鹽的含量為10-30％，為質(zhì)量百分比，為了完善咸蟹口味，使其具有更好的口味，上述腌漬液可以加入0.05-2％糖精，2-10％白糖，1-6％味精，白酒適量，為質(zhì)量百分比，甚至是自己開(kāi)發(fā)研究出的新口味的腌漬液等等。
具有突出效果的是，上述腌漬和冷藏是在低溫下腌漬，溫度控制在-10℃-0℃，優(yōu)化腌漬時(shí)間為8-24小時(shí)，能延長(zhǎng)水產(chǎn)品的保質(zhì)期，使咸蟹保持良好的鮮度和口感。
最后，上述真空包裝采用塑料薄膜袋真空包裝，內(nèi)襯保護(hù)層，如托盤(pán)、盒或厚袋，以防止蟹的硬刺刺破包裝袋，造成真空包裝失效。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于本發(fā)明的咸蟹加工技術(shù)，是在咸蟹的真空包裝袋中，放入消毒殺菌保鮮劑即固態(tài)二氧化氯粉，讓其緩慢釋放消毒殺菌氣體，氣體密閉在袋內(nèi)，能起到長(zhǎng)時(shí)間消毒殺菌效果，從而延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，也提高了外觀品質(zhì)，達(dá)到長(zhǎng)久消毒殺菌保鮮的作用，效果好，方法簡(jiǎn)單實(shí)用，使用成本低，對(duì)食品十分安全，沒(méi)有任何副作用。試驗(yàn)結(jié)果表明，咸蟹細(xì)菌指標(biāo)大大降低以二氧化氯粉劑及二氧化氯溶液浸泡為例，試驗(yàn)結(jié)果數(shù)據(jù)如下

表中1)CK—無(wú)處理；2)二氧化氯溶液處理20分鐘，在10℃溫度，放0、5、10天后測(cè)定細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌；3)二氧化氯溶液處理20分鐘，再在真空包裝內(nèi)放入10-500mg/kg二氧氯粉劑，而后在10℃溫度，放0、5、10天后測(cè)定的微生物量。
從表可見(jiàn)傳統(tǒng)蟹細(xì)菌總數(shù)≥10000個(gè)/g，大腸桿菌＞30個(gè)/100g；而二氧化氯溶液浸泡處理的蟹細(xì)菌總數(shù)在600-9000個(gè)/g，大腸桿菌＜30個(gè)/100g；二氧化氯溶液浸泡處理的蟹，再在真空包裝內(nèi)放入二氧化氯粉劑的咸蟹細(xì)菌總數(shù)穩(wěn)定≤1000個(gè)/g，大腸桿菌＜30個(gè)/100g。本發(fā)明還大大提高了的商品價(jià)值咸蟹經(jīng)過(guò)真空包裝保鮮處理，改變傳統(tǒng)咸蟹只能現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)裸露的銷售方式，產(chǎn)品干凈衛(wèi)生，外觀新穎，從而提高商品價(jià)值。還有經(jīng)本發(fā)明加工的產(chǎn)品，能方便消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的鑒別真空包裝咸蟹一旦細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，便會(huì)產(chǎn)生氣體，使塑料薄膜包裝袋出現(xiàn)漲袋。而傳統(tǒng)咸蟹無(wú)包裝，即便是變質(zhì)產(chǎn)品也難以辨別，因此，從外觀判斷，真空包裝袋緊縮的咸蟹即為衛(wèi)生安全的產(chǎn)品，即可放心食用。并且本發(fā)明加工方法中在真空包裝袋中放入固體狀的殺菌劑，使其緩慢釋放出殺菌氣體而對(duì)包裝產(chǎn)品進(jìn)行長(zhǎng)期的殺菌消毒的這一道工藝，還可適用于半干與干制水產(chǎn)品的保鮮，如烤蝦、魚(yú)干、鰻鲞等。
具體實(shí)施例方式
以下結(jié)合施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。
實(shí)施例一
其咸梭子蟹加工包裝方法依次包括如下步驟選料可選用冬季捕撈的并挑選肥壯膏滿的雌梭子蟹作為加工原料，用水將其清洗干凈，較好的是采用臭氧水清洗，提高和改善清洗效果，起到初步的消毒殺菌作用；腌漬將清洗干凈的梭子蟹放入腌漬液中在常溫下腌漬16小時(shí)，或在腌漬溫度-10℃-0℃下腌漬10小時(shí)，腌漬液為加入食鹽的水，食鹽含量為20％，為質(zhì)量百分比，腌漬時(shí)間和溫度嚴(yán)格意義上沒(méi)有特殊限制，各個(gè)廠家可以根據(jù)自己的實(shí)際情況和經(jīng)驗(yàn)作出選擇，使腌漬獲得最佳的效果；包裝將腌漬后的產(chǎn)品進(jìn)行真空包裝，并在真空包裝袋中放入袋裝二氧化氯粉劑，該袋裝二氧化氯粉劑為固體狀，用量為250毫克/千克，放在一個(gè)可以透發(fā)出氣體的緩釋包裝袋中，但二氧化氯粉劑卻不能從袋子中滲出，類似袋泡茶的包裝袋，從而達(dá)到從袋中緩慢釋放出的氯氣對(duì)腌漬梭子蟹進(jìn)行長(zhǎng)期的消毒殺菌，為了防止蟹的硬刺刺破包裝袋，造成真空包裝失效，真空包裝采用塑料薄膜袋真空包裝，內(nèi)襯保護(hù)層，如托盤(pán)、盒或厚袋。
冷藏將真空包裝后的產(chǎn)品在低溫中進(jìn)行冷藏待售，低溫一般控制在-10℃-0℃為佳。
為防止水產(chǎn)品氧化變味、還可在上述二氧化氯殺菌劑中加入抗氧化劑如茶多酚、VC-Na。為防止梭子蟹發(fā)黑變色，還可在上述二氧化氯殺菌劑中加入抗酪氨酸酶化學(xué)物如亞硫酸氫鈉、植酸。用量根據(jù)需要和一般使用經(jīng)驗(yàn)而定。上述試劑可共同混合在一起包置于透氣袋中，也可以分別包裝在透氣袋中的各個(gè)分隔室內(nèi)，雖然透出的氯氣量較小，但殺菌率很強(qiáng)，因此不會(huì)產(chǎn)生真空袋的膨脹，而只有當(dāng)咸梭子蟹變質(zhì)時(shí)，咸梭子蟹大量腐蝕所產(chǎn)生的氣體，量大且只增而無(wú)減，從而導(dǎo)致真空袋的膨脹，這樣消費(fèi)者能很容易地鑒別出該產(chǎn)品已變質(zhì)而不可食用。
實(shí)施例二腌漬液為加入食鹽的水，含量為10％，為質(zhì)量百分比。腌漬時(shí)間為24小時(shí)。腌漬溫度控制在-10℃-0℃。二氧化氯粉劑用量為10毫克/千克或50毫克/千克。其它類似如實(shí)施例一。
實(shí)施例三腌漬液為加入食鹽的水，含量為25％，為質(zhì)量百分比。腌漬時(shí)間為8小時(shí)。腌漬溫度控制在-10℃-0℃。二氧化氯粉劑用量為300毫克/千克。其它類似如實(shí)施例一。
實(shí)施例四
腌漬液為加入食鹽的水，含量為30％，為質(zhì)量百分比。腌漬時(shí)間為12小時(shí)。腌漬溫度控制在-10℃-0℃。二氧化氯粉劑用量為500毫克/千克。其它類似如實(shí)施例一。
實(shí)施例五其咸梭子蟹加工工藝的步驟與實(shí)施例一相同，所不同的是所述鮮梭子蟹在清洗后腌漬前增加一道消毒殺菌工藝，將清洗后的鮮梭子蟹放入100ppm二氧化氯溶液中浸泡1小時(shí)，對(duì)梭于蟹進(jìn)行消毒殺菌，然后將梭子蟹從消毒液中取出，瀝干后再進(jìn)行腌漬。并在緩釋袋中可以放入二氧化氯殺菌劑和抗氧化劑和抗酪氨酸酶化學(xué)物。
實(shí)施例六其咸梭子蟹加工工藝的步驟與實(shí)施例一相同，所不同的是所述鮮梭子蟹在清洗后腌漬前增加一道消毒殺菌工藝，將清洗后的鮮梭子蟹放入10ppm二氧化氯溶液中浸泡2小時(shí)，對(duì)梭子蟹進(jìn)行消毒殺菌，然后將梭子蟹從消毒液中取出，瀝干后再進(jìn)行腌漬。并在緩釋袋中可以放入二氧化氯殺菌劑和抗氧化劑和抗酪氨酸酶化學(xué)物。
實(shí)施例七其咸梭子蟹加工工藝的步驟與實(shí)施例一相同，所不同的是所述鮮梭子蟹在清洗后腌漬前增加一道消毒殺菌工藝，將清洗后的鮮梭子蟹放入200ppm二氧化氯溶液中浸泡0.5小時(shí)，對(duì)梭子蟹進(jìn)行消毒殺菌，然后將梭子蟹從消毒液中取出，瀝干后再進(jìn)行腌漬。并在緩釋袋中可以放入二氧化氯殺菌劑和抗氧化劑和抗酪氨酸酶化學(xué)物。
實(shí)施例八其咸梭子蟹加工工藝的步驟與實(shí)施例一相同，所不同的是所述鮮梭子蟹在清洗后腌漬前增加一道消毒殺菌工藝，將清洗后的鮮梭子蟹放入65度的白酒中浸泡0.5小時(shí)，對(duì)梭子蟹進(jìn)行消毒殺菌，然后將梭子蟹從消毒液中取出，瀝干后再進(jìn)行腌漬。并在緩釋袋中可以放入二氧化氯殺菌劑和抗氧化劑和抗酪氨酸酶化學(xué)物。
實(shí)施例九其咸梭子蟹加工工藝的步驟與實(shí)施例一相同，所不同的是所述鮮梭子蟹在清洗后腌漬前增加一道消毒殺菌工藝，將清洗后的鮮梭子蟹放入38度的白酒中浸泡2小時(shí)，對(duì)梭子蟹進(jìn)行消毒殺菌，然后將梭子蟹從消毒液中取出，瀝干后再進(jìn)行腌漬。并在緩釋袋中可以放入二氧化氯殺菌劑和抗氧化劑和抗酪氨酸酶化學(xué)物。
實(shí)施例十
其咸梭子蟹加工工藝的步驟與實(shí)施例一相同，所不同的是所述鮮梭子蟹在清洗后腌漬前增加一道消毒殺菌工藝，將清洗后的鮮梭子蟹放入65度的白酒中浸泡0.5小時(shí)，對(duì)梭子蟹進(jìn)行消毒殺菌，然后將梭子蟹從消毒液中取出瀝干，再將梭子蟹放入100ppm二氧化氯溶液中浸泡1小時(shí)，對(duì)梭子蟹進(jìn)行消毒殺菌，然后將梭子蟹從消毒液中取出，瀝干后再進(jìn)行腌漬。并在緩釋袋中可以放入二氧化氯殺菌劑和抗氧化劑和抗酪氨酸酶化學(xué)物。
實(shí)施例十一其咸梭子蟹加工工藝的步驟與實(shí)施例一或?qū)嵤├逑嗤?，所不同的是咸漬液中還可以加入1％糖精，5％白糖，3％味精，白酒適量，為質(zhì)量百分比，甚至是自己開(kāi)發(fā)研究出的新口味的咸漬液，如添加適量的辣椒等等。
權(quán)利要求
1.一種咸蟹加工包裝方法，其特征在于工藝步驟依次如下1)選料挑選鮮蟹，將其清洗干凈；2)腌漬將清洗干凈的鮮蟹放入預(yù)先配制好的腌漬液中腌漬；3)包裝將腌漬后的咸蟹進(jìn)行真空包裝，真空包裝袋中放入袋裝消毒劑，該袋裝消毒劑從袋中緩慢釋放出殺菌氣體而對(duì)腌蟹進(jìn)行殺菌消毒；4)冷藏將真空包裝后的成品在低溫中進(jìn)行冷藏待售。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述加工包裝方法，其特征在于所述消毒劑為二氧化氯固體粉劑，用量為10-500毫克/千克，該緩釋袋中裝盛的固體粉劑能從袋中緩慢釋放出氯氣而對(duì)腌蟹進(jìn)行殺菌消毒。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述加工包裝方法，其特征在于所述消毒劑中還可以加入抗氧化劑，如茶多酚或Vc-Na，所述消毒劑中還可以加入抗酪氨酸酶化學(xué)物，如亞硫酸氫鈉或植酸。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述加工包裝方法，其特征在于所述清洗采用臭氧水清洗。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述加工包裝方法，其特征在于所述鮮蟹在清洗干凈后腌漬前還可以增加消毒殺菌工藝步驟，其為將清洗后的鮮蟹放入10-200ppm二氧化氯溶液中浸泡0.5-2小時(shí)，對(duì)蟹進(jìn)行消毒殺菌，然后將蟹從消毒液中取出，瀝干后再進(jìn)行腌漬；或者將清洗后的鮮蟹放入38-65度的白酒中浸泡0.5-2小時(shí)，對(duì)蟹進(jìn)行消毒殺菌，然后將蟹從消毒液中取出，瀝干后再進(jìn)行腌漬；或者是將清洗后的鮮蟹放入10-200ppm二氧化氯溶液中浸泡0.5-2小時(shí)，對(duì)蟹進(jìn)行消毒殺菌，然后將蟹從消毒液中取出，再放入38-65度的白酒中浸泡0.5-2小時(shí)，對(duì)蟹進(jìn)行消毒殺菌，然后將蟹從消毒液中取出，瀝干后再進(jìn)行腌漬。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述加工包裝方法，其特征在于所述腌漬液為加入食鹽的水，食鹽含量為10-30％，為質(zhì)量百分比。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述加工包裝方法，其特征在于所述腌漬液為加入0.05-2％糖精，2-10％白糖，1-6％味精，白酒適量，為質(zhì)量百分比。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述加工包裝方法，其特征在于所述腌漬和冷藏是在低溫下腌漬，溫度控制在-10℃-0℃，優(yōu)化腌漬時(shí)間為8-24小時(shí)。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述加工包裝方法，其特征在于所述袋裝消毒劑采用包裝袋為具有緩釋作用的包裝袋。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述加工包裝方法，其特征在于所述真空包裝采用塑料薄膜袋真空包裝，內(nèi)襯保護(hù)層，如托盤(pán)、盒或厚袋。
全文摘要
一種咸蟹的加工包裝方法，其特征在于其加工工藝依次包括如下步驟選料挑鮮蟹，將其清洗干凈；腌漬將清洗干凈的鮮蟹放入腌漬液中腌漬；包裝將腌漬后的產(chǎn)品進(jìn)行真空包裝，并在真空包裝袋中放入袋裝消毒劑，該袋裝消毒劑能從袋中緩慢釋放出殺菌氣體而對(duì)腌漬蟹進(jìn)行殺菌；冷藏將真空包裝后的產(chǎn)品在低溫中進(jìn)行冷藏待售。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于本發(fā)明的咸蟹加工技術(shù)，是在咸蟹的真空包裝袋中，放入消毒殺菌保鮮劑即固態(tài)消毒殺菌粉劑，讓其緩慢釋放消毒殺菌氣體，氣體密閉在袋內(nèi)，能起到長(zhǎng)時(shí)間消毒殺菌效果，從而延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，也提高了外觀品質(zhì)，達(dá)到長(zhǎng)久消毒殺菌保鮮的作用。
文檔編號(hào)A23L3/3454GK1600170SQ03151110
公開(kāi)日2005年3月30日 申請(qǐng)日期2003年9月22日 優(yōu)先權(quán)日2003年9月22日
發(fā)明者楊性民, 劉青梅 申請(qǐng)人:楊性民