專利名稱：一種百膳香酥兔的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種兔肉食品的加工方法，具體地說(shuō)是涉及一種百膳香酥兔的加工方法。
目前工業(yè)化加工兔肉所采用的主要步驟包括提供靜膛兔、腌制、調(diào)香、油炸或烘烤、包裝及殺菌，采用這些步驟加工兔肉雖然在一定程度上克服了傳統(tǒng)兔肉加工存在的一些缺陷，但在肉質(zhì)、風(fēng)味、感觀效果、保質(zhì)期及滋補(bǔ)功能上還不盡人意，具體表現(xiàn)在<1>活兔在靜膛、清洗后直接采取腌制或調(diào)香、調(diào)味步驟，因而肉質(zhì)不嫩、且衛(wèi)生質(zhì)量不能得到有效保證；<2>腌制過(guò)程是將兔肉在常溫下直接放入調(diào)料水中淹制，因而不僅鹽味及香味滲透不均勻，而且肉質(zhì)不香，并且還有可能因?yàn)殡缰撇煌付绊懕Ｙ|(zhì)期；<3>未在加工過(guò)程中采取固形熟化步驟，因而全兔在加工中變形、脫水后骨外露，從而導(dǎo)致外型不美觀和整兔保裝袋易破的問題；<4>未連續(xù)采用油炸和烘烤程序，因而干燥不徹底，香酥不能持久，外觀、色澤和組織結(jié)構(gòu)欠佳；<5>未在調(diào)料中加入滋補(bǔ)料，因而不能有效地集營(yíng)養(yǎng)、保健為一體。
本發(fā)明的目的在于提供一種百膳香酥兔的加工方法，該方法生產(chǎn)的香酥兔其腌、香、滋補(bǔ)料滲透均勻、內(nèi)質(zhì)細(xì)嫩、風(fēng)味獨(dú)特、外觀、色澤良好、保質(zhì)期長(zhǎng)、香酥味持久、具有保健功能且包裝袋不易破損。
為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用了包括如下順序步驟的加工方法<1>原料選擇及處理選擇健康優(yōu)質(zhì)肉兔為原料，進(jìn)行宰殺、凈膛及清洗；<2>冷卻嫩化將上凈膛兔置于2～4℃冷室冷卻20～24小時(shí)。此步驟可使兔肉肉質(zhì)細(xì)嫩，并可有效抑制細(xì)菌；<3>調(diào)料鹽水的配置在清水中加入調(diào)味料、調(diào)香料和滋補(bǔ)料，浸泡12小時(shí)后，熬煮18～25分鐘，然后撈出不溶料，冷卻即為注射用鹽水；
<4>調(diào)料鹽水注射采用鹽水注射機(jī)將上述(3)步驟制得的調(diào)料鹽水均勻注入兔肉里，每只注射1～2次；<5>腌制將注射后的全兔置于容器內(nèi)，倒入未注射完的調(diào)料鹽水，在2～4℃腌制20～24小時(shí)。該步驟與上述<4>步驟結(jié)合，可使調(diào)味料、調(diào)香料及滋補(bǔ)料各成分快速、均勻滲透入肉內(nèi)，從而使肉質(zhì)更香、風(fēng)味更獨(dú)特，保質(zhì)期更長(zhǎng)；<6>裝模、固形瀝去調(diào)料鹽水，將兔子的頭尾相接盤成圓月狀，并將其腳爪塞入腹內(nèi)，然后放入圓形模具內(nèi)，模具大小以全兔緊緊束縛于其中呈扁平月餅狀為宜，再加入適量腌制鹽水，扣緊彈簧蓋；<7>蒸煮將裝有全兔的金屬模放入蒸煮鍋中，使其在80～90℃保溫115～125分鐘。采用上述<6>步驟和本步驟，可避免全免在加工中變形、脫水后骨外露而導(dǎo)致外形不美觀和整兔包裝袋易破；<8>冷卻、脫模蒸煮后，使金屬模在流動(dòng)冷水中迅速冷卻，然后開蓋取出全兔，瀝干湯汁；<9>油炸將植物油加熱至160～180℃，然后下全免使其炸至表面金黃；<10>烘烤將油炸好的全兔整齊排列在烤盤上，然后放入烤箱，調(diào)節(jié)溫度至80～82℃，烘烤約2小時(shí)。連續(xù)采用上述<9>步驟和本步驟，可使產(chǎn)品進(jìn)一步干燥酥脆，這樣不僅能延長(zhǎng)保質(zhì)期，而且酥香味可保持長(zhǎng)久；<11>包裝密封取大號(hào)蒸煮袋裝入全兔一只，然后用真空機(jī)抽氣密封；<12>殺菌冷卻將密封后的全兔置于殺菌釜內(nèi)殺菌，殺菌公式為30’-50’-30’/121℃，反壓冷卻。
上述<3>步驟中的調(diào)味料、調(diào)香料和滋補(bǔ)料的配方及重量配比為兔肉(凈膛全兔)100份 食鹽2～2.5份醬油1.8～2份 料酒1～1.2份 生姜0.5～0.6份大蔥0.5～0.6份 胡椒0.05～0.06份 葡萄糖0.5～0.6份維生素C 0.05～0.06份 大棗0.03～0.06份 黃芪0.025～0.04份黨參0.025～0.04份苡仁0.03～0.06份 當(dāng)歸0.02～～0.03份枸杞0.03～0.07份 砂仁0.03～0.04份 陳皮0.02～0.04份良姜0.03～0.07份 白扣0.03～0.05份 清水10份本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下優(yōu)點(diǎn)<1>采用了與常規(guī)加工不同的原料低溫冷卻處理，從而使產(chǎn)品肉質(zhì)更嫩、衛(wèi)生質(zhì)量更好；<2>采用了調(diào)料鹽水注射和低溫腌制相結(jié)合，使得香味物和十全料成分能快速、均勻地滲透入肉內(nèi)，從而可改善產(chǎn)品風(fēng)味；<3>采用了獨(dú)特的固形熟化方法，從而解決了由于全兔型產(chǎn)品在加工中變形、脫水后骨外露而導(dǎo)致的產(chǎn)品外形不美觀和整兔保裝易破袋的問題；<4>通過(guò)在調(diào)味料和調(diào)香料中加入“十全料”，從而賦予產(chǎn)品特殊的保健功能；<5>采用了低溫抑菌、油炸烘烤脫水、包裝后殺菌及避免再污染步驟的結(jié)合，使得產(chǎn)品的保質(zhì)期延長(zhǎng)，酥香味持久。經(jīng)剪切力測(cè)定證明，本方法加工的兔內(nèi)與傳統(tǒng)方法加工的免肉相比，其嫩度和酥脆度可提高15～20％。
下面通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。
實(shí)施例<1>原料選擇及處理選擇健康優(yōu)質(zhì)、每只活重為2.3～2.5千克的肉兔為原料，進(jìn)行宰殺、凈膛和清洗；<2>冷卻嫩化取凈膛全兔100千克置于2℃冷室冷卻24小時(shí)；<3>調(diào)料鹽水的配置在10千克清水中加入食鹽2千克、醬油2千克、料酒1千克、生姜500克、大蔥500克、胡椒50克、葡萄糖500克、維生素C50克、大棗40克、黨參25克、當(dāng)歸20克、枸杞30克、黃芪30克、苡仁30克、砂仁20克、陳皮20克、良姜60克和白扣30克，浸泡12小時(shí)后，熬煮20分鐘，撈出不溶料，加入其余輔料，冷涼即為注射用調(diào)料鹽水；<4>調(diào)料鹽水注射采用鹽水注射機(jī)將上述<3>步驟制得的調(diào)料鹽水均勻注入兔肉里，注射兩次；<5>腌制；將注射后的全兔置于容器內(nèi)，倒入未注射完的調(diào)料鹽水，在2～4℃腌制24小時(shí)；<6>裝模、固形瀝去調(diào)料鹽水，將兔子的頭尾相接盤成圓月狀，并將其腳爪塞入腹內(nèi)，然后放入圓形模具內(nèi)，模具大小以全兔緊緊束縛于其中呈扁平月餅狀為宜，再加入適量腌制鹽水，扣緊彈簧蓋；<7>蒸煮將裝有全兔的金屬模放入蒸煮鍋中，使其在90℃保溫120分鐘；<8>冷卻、脫模蒸煮后，使金屬模在流動(dòng)冷水中迅速冷卻，然后開蓋取出全兔，瀝干湯汁；<9>油炸將植物油加熱至160～180℃，然后下全兔炸至表面金黃；<10>烘烤將油炸好的全兔整齊排列在烤盤上，入烤箱，調(diào)節(jié)溫度至80℃，烘烤約2小時(shí)，使之進(jìn)一步干燥酥脆；<11>包裝密封取大號(hào)蒸煮袋裝入全兔一只，然后用真空機(jī)抽氣密封；<12>殺菌冷卻將密封后的全兔置于殺菌釜內(nèi)殺菌，殺菌公式為30’-50’-30’/121℃，反壓冷卻。
本發(fā)明產(chǎn)品呈圓月狀、外形美觀、香味濃郁、酥脆脫骨，集營(yíng)養(yǎng)保健為一體，且食用方便、保存期長(zhǎng)，可作為配餐、旅游、宴席之滋補(bǔ)食品和饋贈(zèng)禮品。
權(quán)利要求
1.一種百膳香酥兔的加工方法，其特征在于它包括下述順序的步驟(1)原料選擇及處理選擇健康優(yōu)質(zhì)肉兔為原料，進(jìn)行宰殺、凈膛及清洗；(2)冷卻嫩化將上述凈膛兔置于2～4℃冷室冷卻20～24小時(shí)；(3)調(diào)料鹽水的配置在清水中加入調(diào)味料、調(diào)香料和滋補(bǔ)料，浸泡12小時(shí)后，熬煮18～25分鐘，然后撈出不溶料，冷卻即為注射用調(diào)料鹽水；(4)調(diào)料鹽水注射采用鹽水注射機(jī)將上述(3)步驟制得的調(diào)料鹽水均勻注入兔肉，每只注射1～2次；(5)腌制將注射后的全兔置于容器內(nèi)，倒入未注射完的調(diào)料鹽水，在2～4℃腌制20～24小時(shí)；(6)裝模、固形瀝去調(diào)料鹽水，將兔子的頭尾相接盤成圓月狀，并將其腳爪塞入腹內(nèi)，然后放入圓形模具內(nèi)，模具大小以全兔緊緊束縛于其中呈扁平月餅狀為宜，再加入適量腌制鹽水，扣緊彈簧蓋；(7)蒸煮將裝有全兔的金屬模放入蒸煮鍋中，使其在85～95℃保溫115～125分鐘；(8)冷卻、脫模蒸煮后，使金屬模在流動(dòng)冷水中迅速冷卻，然后開蓋取出全兔，瀝干湯汁；(9)油炸將植物油加熱至160～180℃，然后下全兔使其炸至表面金黃；(10)烘烤將油炸好的全兔整齊排列在烤盤上，然后放入烤箱，調(diào)節(jié)溫度至80～82℃，烘烤約2小時(shí)，使之進(jìn)一步干燥酥脆；(11)包裝密封取大號(hào)蒸煮袋裝入全兔一只，然后用真空機(jī)抽氣密封；(12)殺菌冷卻將密封后的全兔置于殺菌釜內(nèi)殺菌，殺菌公式為30’-50-30’/121℃，反壓冷卻。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種百膳香酥兔的加工方法，其特征在于所述調(diào)味料、調(diào)香料和滋補(bǔ)料的配方及重量配比為兔肉(凈膛全兔)100份食鹽2～2.5份醬油1.8～2份料酒1～1.2份 生姜0.5～0.6份大蔥0.5～0.6份 胡椒0.05～0.06份 葡萄糖0.5～0.6份維生素C 0.05～0.06份大棗0.03～0.06份 黃芪0.025～0.04份黨參0.025～0.04份 苡仁0.03～0.06份 當(dāng)歸0.02～0.03份枸杞0.03～0.07份砂仁0.03～0.04份 陳皮0.02～0.04份良姜0.03～0.07份白扣0.03～0.05份 清水10份
全文摘要
本發(fā)明公開了一種百膳香酥兔的加工方法，該方法選擇優(yōu)質(zhì)鮮兔肉為原料，輔以天然調(diào)味料和食藥同源、具傳統(tǒng)滋補(bǔ)功能的“十全補(bǔ)料”，其加工步驟包括原料選擇、冷卻嫩化、調(diào)料鹽水配制、鹽水注射、低溫腌制、裝模固形、油炸、烘烤、包裝密封和殺菌冷卻。與現(xiàn)有加工方法相比，本發(fā)明所加工的兔肉產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特、香味濃郁、持久、酥脆脫骨、集營(yíng)養(yǎng)保健為一體、外形美觀、不易破袋、保質(zhì)期長(zhǎng)。
文檔編號(hào)A23L1/01GK1471851SQ03135300
公開日2004年2月4日 申請(qǐng)日期2003年6月27日 優(yōu)先權(quán)日2003年6月27日
發(fā)明者王衛(wèi), 王 衛(wèi) 申請(qǐng)人:王衛(wèi), 王 衛(wèi)