專利名稱：植物蛋白酸奶飲料的配方和加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種植物蛋白酸奶飲料的配方和加工工藝，屬食品飲料類。
背景技術(shù)：
豆奶、牛奶是目前受人歡迎的保健飲料，豆奶含有的油脂是不飽和脂肪酸，不含膽固醇，而且還含有許多如大豆蛋白、大豆異黃酮、各種維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，是一種極佳的營(yíng)養(yǎng)保健食品，特別適合中老年人飲用。而以豆奶為原料發(fā)酵所產(chǎn)生的豆酸奶含有大量活性乳酸菌，不但能補(bǔ)充人體腸道內(nèi)的有益菌群，還更有利于人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的吸收，促進(jìn)消化，增進(jìn)食欲。但是由于大豆作為一種植物所固有的一些特點(diǎn)，致使豆奶中缺乏人體所需的鈣質(zhì)，而豆酸奶的口感也不如牛酸奶，不適合中國(guó)人的口味。而牛酸奶與之相比雖然含行較豐富的乳鈣，但其脂肪含量較高，而且其中含有較多的膽固醇，對(duì)中老年人身體健康尤為不利。如果在豆酸奶中增加一些牛奶成分，不但能使?fàn)I養(yǎng)成分更為全面、均衡，還使飲用時(shí)的口感更佳，使其更易為廣大消費(fèi)者所接受。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種營(yíng)養(yǎng)全面、均衡，口感好的植物蛋白酸奶飲料的配方和加工工藝。
本發(fā)明以豆奶為主要營(yíng)養(yǎng)源，牛奶或奶粉為輔助營(yíng)養(yǎng)成分同時(shí)起到改善口味的作用，以果膠作為穩(wěn)定劑進(jìn)一步改善口感并防止乳水分離現(xiàn)象的出現(xiàn)，通過(guò)發(fā)酵而制成的酸奶飲料。
本發(fā)明的有益效果由于采用一種以活性乳酸菌發(fā)酵制成的植物蛋白型酸奶飲料，以豆奶為主要營(yíng)養(yǎng)源，牛奶或奶粉為輔助營(yíng)養(yǎng)成分同時(shí)起到改善口味的作用，以果膠作為穩(wěn)定劑，通過(guò)發(fā)酵而制成的含有豐富乳酸菌的薄而不粘的酸奶飲料。從而滿足人體對(duì)每日所需要營(yíng)養(yǎng)全面、均衡的需求，實(shí)現(xiàn)增強(qiáng)體質(zhì)，改善人體免疫能力，同時(shí)還可補(bǔ)充人體腸道內(nèi)的有益菌群，促進(jìn)消化，增進(jìn)食欲，提高人們的生活品質(zhì)。
具體實(shí)施例方式
具體實(shí)施例方式采用的豆奶為植物蛋白。采用配方如下豆奶(蛋白質(zhì)為1.6％，PH值為6.68) 1000千克奶粉 10千克白砂糖90千克果膠 1.5千克包括以下的工藝流程原料大豆→脫皮→提取→超濾→儲(chǔ)存——→標(biāo)準(zhǔn)化配料→巴氏滅菌→發(fā)酵→冷卻→包裝↑奶粉、果膠主要步驟包括步驟一是大豆脫皮大豆脫皮可去除豆腥味，大豆在105℃下干烘10分鐘經(jīng)鋼磨去皮；步驟二是提取脫皮豆通過(guò)對(duì)小蘇打的濃度、凈水的流量來(lái)控制PH值，使大豆蛋白的提取在堿性條件中實(shí)現(xiàn)，從而獲得較多的蛋白質(zhì)，然后通過(guò)刀磨、膠磨，最后離心過(guò)濾掉豆渣，最終獲得提取奶。
步驟三是超濾通過(guò)超濾來(lái)濃縮豆奶，去除一些不利于乳酸菌發(fā)酵的物質(zhì)。
步驟四是標(biāo)準(zhǔn)化配料用磷酸調(diào)節(jié)豆奶PH值到6.68左右，達(dá)到乳酸菌的最佳發(fā)酵環(huán)境，然后加水使豆奶蛋白質(zhì)含量符合配方要求，果膠、奶粉與白砂糖攪拌混合均勻后與凈水一起經(jīng)膠體磨后加入配料桶，與豆奶混合均勻；步驟五是滅菌巴氏滅菌，溫度105℃，時(shí)間5分鐘。
步驟六是發(fā)酵投入乳酸菌種攪拌均勻，發(fā)酵溫度43-45℃，發(fā)酵時(shí)間6小時(shí)左右，當(dāng)豆奶的PH值降到4.4左右時(shí)加入檸檬酸以調(diào)節(jié)物料的PH值降至3.9，最后將攪拌均勻物料冷卻到2-8℃終止發(fā)酵。
根據(jù)以上方法制成的植物蛋白型酸奶飲料，不僅保留了豆奶和牛奶的各種有效營(yíng)養(yǎng)成分，而且還含有大量對(duì)人體有益的活性乳酸菌，使酸奶具有一種清新、爽口、迷人的獨(dú)特濃郁芳香。而且還使乳蛋白更加細(xì)膩潤(rùn)滑，使酸奶在飲用時(shí)，口感更佳。并且在發(fā)酵過(guò)程中由于乳酸菌的作用，植物蛋白與植物脂肪的組織結(jié)構(gòu)進(jìn)一步得到改善，更有利于人體的消化吸收。并能刺激腸胃蠕動(dòng)，激活胃蛋白酶，改善人體的消化機(jī)能，促進(jìn)食欲，預(yù)防老年性便秘，補(bǔ)充腸道中的有益菌群，使人體各項(xiàng)技能獲得平衡。
權(quán)利要求
1.一種植物蛋白酸奶飲料的配方，其特征在于其包括純水、大豆、白砂糖，活性乳酸菌、牛奶、果膠。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種植物蛋白酸奶飲料的配方其特征是以重量百分計(jì)，豆奶蛋白質(zhì)占1.6％，牛奶蛋白質(zhì)占0.4％，果膠占1.5％。
3.植物蛋白酸奶飲料的加工工藝步驟一是大豆脫皮大豆脫皮可去除豆腥味，大豆在105℃下干烘10分鐘經(jīng)鋼磨去皮；步驟二是提取脫皮豆通過(guò)對(duì)小蘇打的濃度、凈水的流量來(lái)控制PH值，使大豆蛋白的提取在堿性條件中實(shí)現(xiàn)，然后通過(guò)刀磨、膠磨，最后離心過(guò)濾掉豆渣，最終獲得提取奶；步驟三是超濾通過(guò)超濾來(lái)濃縮豆奶，去除一些不利于乳酸菌發(fā)酵的物質(zhì)；步驟四是標(biāo)準(zhǔn)化配料用磷酸調(diào)節(jié)豆奶PH值到6.68左右，然后加水使豆奶蛋白質(zhì)含量符合配方要求，果膠、奶粉與白砂糖攪拌混合均勻后與凈水一起經(jīng)膠體磨后加入配料桶，與豆奶混合均勻；步驟五是滅菌巴氏滅菌，溫度105℃，時(shí)間5分鐘；步驟六是發(fā)酵投入乳酸菌種攪拌均勻，發(fā)酵溫度43-45℃，發(fā)酵時(shí)間6小時(shí)左右，當(dāng)豆奶的PH值降到4.4左右時(shí)加入檸檬酸以調(diào)節(jié)物料的PH值降至3.9，最后將攪拌均勻物料冷卻到2-8℃終止發(fā)酵。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種以活性乳酸菌發(fā)酵制成的植物蛋白型酸奶飲料及其加工工藝，以豆奶(大豆植物蛋白)為主要營(yíng)養(yǎng)源，牛奶(奶粉)為輔助營(yíng)養(yǎng)成分同時(shí)起到改善口味的作用，以果膠作為穩(wěn)定劑，通過(guò)發(fā)酵而制成的含有豐富乳酸菌的薄而不粘的酸奶飲料，從而滿足人體對(duì)每日所需要營(yíng)養(yǎng)全面、均衡的需求，實(shí)現(xiàn)增強(qiáng)體質(zhì)，改善人體免疫能力，同時(shí)還可補(bǔ)充人體腸道內(nèi)的有益菌群，促進(jìn)消化，增進(jìn)食欲，提高人們的生活品質(zhì)。
文檔編號(hào)A23C11/10GK1565207SQ03129299
公開日2005年1月19日 申請(qǐng)日期2003年6月13日 優(yōu)先權(quán)日2003年6月13日
發(fā)明者盧利祥, 蔣黎明 申請(qǐng)人:上海梅林正廣和(集團(tuán))有限公司技術(shù)中心