專利名稱：一種榨菜腌制工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于鹽漬蔬菜生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種榨菜腌制工藝。
背景技術(shù)：
我國(guó)有腌制蔬菜的悠久歷史，尤其是榨菜制作技術(shù)世界有名。榨菜是用青菜頭做原料，由于青菜頭含水量高，帶苦澀味，制作過程中需經(jīng)壓榨以排除水分和苦澀味。榨菜的傳統(tǒng)制作工藝包括分類劃塊—串菜晾曬—下架剝皮—頭腌—翻池—二腌—修剪看筋—整形分級(jí)—淘洗—壓榨—拌料—裝壇—扎口—后熟—成品，頭腌4天，二腌8天，后熟3個(gè)月以上，30-40天開壇檢查一次(見2001年中國(guó)輕工業(yè)出版社出版《鹽漬蔬菜生產(chǎn)實(shí)用技術(shù)》)。該工藝環(huán)節(jié)多，工期長(zhǎng)，多數(shù)工序是開敞式作業(yè)，易污染、難監(jiān)控。幾次脫鹵、沖洗，既使菜中的含鹽量高，排放又污染環(huán)境，而且還使?fàn)I養(yǎng)嚴(yán)重流失，傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的榨菜普遍存在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，成品率低的缺點(diǎn)，一直未得到有效解決。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的上述不足，目的在于提供一種制作榨菜的工藝，通過發(fā)酵罐將菜塊淹腌、發(fā)酵后熟集合在一步完成，既大大降低了所需鹽分，又保證了營(yíng)養(yǎng)不流失，口味鮮香脆嫩，還簡(jiǎn)化了工藝流程，避免污染環(huán)境。
本發(fā)明的技術(shù)解決方案如下榨菜腌制采用以下工藝步驟(1)清洗、風(fēng)干脫水(2)加鹽3-5％混勻后裝入滾動(dòng)發(fā)酵罐內(nèi)密封；(3)滾動(dòng)/搖動(dòng)發(fā)酵罐或罐內(nèi)攪拌，使菜塊在罐內(nèi)滾動(dòng)，進(jìn)行淹腌和發(fā)酵后熟，時(shí)間5-8周。
(4)取出菜塊，切絲、加香料、滅菌、包裝，得成品。
本工藝中采用的發(fā)酵罐的滾動(dòng)/搖動(dòng)或攪拌運(yùn)動(dòng)速率20-30cm/秒；運(yùn)動(dòng)周期為第一周從每小時(shí)1次遞減到8-12小時(shí)1次，每次從10-15分鐘遞減到3-5分鐘，余下的幾周，每天12小時(shí)1次，每次3-5分鐘；溫度控制在15-25℃范圍以內(nèi)。
在淹腌發(fā)酵過程中，要對(duì)罐內(nèi)腌菜進(jìn)行PH值、溫度、糖鹽度、氣體壓力、微生物等進(jìn)行監(jiān)測(cè)和調(diào)控。
本發(fā)明的關(guān)鍵是采用發(fā)酵罐進(jìn)行的密封運(yùn)動(dòng)淹腌發(fā)酵過程，該過程使菜塊在罐內(nèi)發(fā)生如下變化開始是由于鹽粒的混染滲出鹵水，便開始由各種乳酸菌等微生物參與天然發(fā)酵，其產(chǎn)生的氣體又抑制了腐敗菌的繁殖。經(jīng)過一系列的微生物的生理生化反應(yīng)，使菜塊日漸熟化。發(fā)酵完成后，氣體逐日減少，直至停止；同時(shí)鹵水由少到多，最后又全部返滲回菜塊中。該工藝過程帶來以下幾方面的優(yōu)點(diǎn)1、改變了傳統(tǒng)制作工藝的頭腌、二腌、榨水、后熟等繁多的工序，耗時(shí)長(zhǎng)，通過密封運(yùn)動(dòng)發(fā)酵罐，集中于一步完成，明顯簡(jiǎn)化了工藝，節(jié)約了時(shí)間。2、傳統(tǒng)制作工藝投入的鹽量很高，浪費(fèi)資源，幾次腌制排鹵又帶走了大量的營(yíng)養(yǎng)，成品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，口感不理想。而本發(fā)明通過密封滾動(dòng)淹腌發(fā)酵一步完成，通過自然的生化反應(yīng)使鹵汁產(chǎn)生由滲出到返滲回的變化，加入的鹽量少，不需榨水，既保證了營(yíng)養(yǎng)成分不丟失，還可以反應(yīng)得到多種有益的微生物、有益菌，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和鮮香脆嫩的口感。3、主要的淹腌發(fā)酵后熟過程都是在密閉條件下完成，防止了污染，食用更安全。
由此可見，本發(fā)明的榨菜腌制工藝既提高了榨菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又簡(jiǎn)化了工藝，縮短了生產(chǎn)周期，清潔衛(wèi)生，更符合當(dāng)今人們追求高品質(zhì)、高營(yíng)養(yǎng)的消費(fèi)需求。


圖1是本發(fā)明所使用一種形式的發(fā)酵罐結(jié)構(gòu)示意圖。
具體實(shí)施例方式
選取鮮品榨菜100公斤，削去須根殘莖，洗凈泥沙，切塊，風(fēng)干脫水，以自然風(fēng)干或機(jī)器熱風(fēng)風(fēng)干均可。待100公斤鮮菜脫水為35公斤左右時(shí)回收。按4％的比例加鹽，混合均勻，放入發(fā)酵罐中，蓋好密封蓋，使水、氣不得滲漏。啟動(dòng)發(fā)酵罐，第一天每小時(shí)滾動(dòng)1次，1次15分鐘，第二天每6小時(shí)滾動(dòng)1次，每次10分鐘，第3-7每12小時(shí)滾動(dòng)1次，每次3分鐘，從監(jiān)測(cè)窗觀察，鹽水逐漸滲出，直至布滿菜塊表面。從第二周開始，余下的5-8周，每天12小時(shí)滾動(dòng)1次，每次3-5分鐘。從監(jiān)測(cè)窗觀察，鹵水逐日增多，后又逐漸返滲回菜塊中。罐的滾動(dòng)速率控制在20-30cm/秒范圍內(nèi)，每次滾動(dòng)以菜塊全部翻轉(zhuǎn)為宜。溫度控制在15-25℃范圍以內(nèi)。在滾動(dòng)發(fā)酵過程中，還要經(jīng)常觀測(cè)罐內(nèi)菜塊的變化。發(fā)酵罐1為機(jī)械滾動(dòng)形式，參見圖1，罐上要設(shè)有監(jiān)測(cè)窗2和調(diào)控窗3，監(jiān)測(cè)窗2有可開關(guān)的通道4，以便檢測(cè)探頭伸入，對(duì)罐內(nèi)腌菜進(jìn)行PH值、溫度、糖鹽度、氣體壓力、微生物等進(jìn)行監(jiān)測(cè)。調(diào)控窗3設(shè)有開關(guān)通道和自動(dòng)單向排氣閥5等，一方面便于罐內(nèi)發(fā)酵氣體達(dá)到一定壓力時(shí)自動(dòng)開啟單向排氣閥排氣，另一方面通過可開關(guān)通道對(duì)菜塊的鹽分、糖分、PH值、微生物等進(jìn)行加減調(diào)控。5-8周后，取出菜塊，切絲、加料調(diào)香調(diào)味、滅菌、包裝即得成品。
本實(shí)施例采用的發(fā)酵罐的罐體由一基架6支撐，并連接外部的機(jī)械驅(qū)動(dòng)裝置。由外力機(jī)械驅(qū)動(dòng)形成滾動(dòng)。但發(fā)酵罐的運(yùn)動(dòng)并不限于這種形式，還可以是各種形式的搖動(dòng)或罐內(nèi)攪動(dòng)，可以由機(jī)械提供動(dòng)力，也可以靠人工驅(qū)動(dòng)。
權(quán)利要求
1.一種榨菜的腌制工藝，其特征在于采用以下工藝步驟(1)清洗、風(fēng)干脫水；(2)加鹽3-5％混勻后裝入發(fā)酵罐內(nèi)密封；(3)滾動(dòng)、搖動(dòng)發(fā)酵罐或罐內(nèi)攪拌，使菜塊滾動(dòng)，進(jìn)行淹腌和發(fā)酵后熟，時(shí)間5-8周；(4)取出菜塊，切絲、加香料、滅菌、包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求2所述的紅榨菜的腌制工藝，其特征在于發(fā)酵罐的運(yùn)動(dòng)速率20-30cm/秒；運(yùn)動(dòng)周期為第一周從每小時(shí)1次遞減到8-12小時(shí)1次，每次從10-15分鐘遞減到3-5分鐘，余下的幾周，每天12小時(shí)1次，每次3-5分鐘，發(fā)酵溫度15-25℃。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的紅榨菜的腌制工藝，其特征在于在發(fā)酵過程中要對(duì)罐內(nèi)腌菜進(jìn)行PH值、溫度、糖鹽度、氣體壓力、微生物進(jìn)行監(jiān)測(cè)和調(diào)控。
4.權(quán)利要求1所述工藝中使用的發(fā)酵罐，其特征在于發(fā)酵罐為一個(gè)可密封的罐體(1)，罐上設(shè)有監(jiān)測(cè)窗(2)和調(diào)控窗(3)，監(jiān)測(cè)窗(2)透明可視，并有可開關(guān)的通道(4)，調(diào)控窗(3)中設(shè)有開關(guān)通道和自動(dòng)單向排氣閥(5)。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的發(fā)酵罐，其特征在于由一基架(6)支撐所述的罐體，并連接機(jī)械驅(qū)動(dòng)裝置。
全文摘要
一種榨菜腌制工藝，采用以下工藝步驟(1)清洗、風(fēng)干脫水；(2)加鹽3－5％混勻后裝入發(fā)酵罐內(nèi)密封；(3)滾動(dòng)、搖動(dòng)發(fā)酵罐或罐內(nèi)攪拌，使菜塊滾動(dòng)，進(jìn)行淹腌和發(fā)酵后熟，時(shí)間5－8周；(4)取出菜塊，切絲、加香料、滅菌、包裝。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是通過發(fā)酵罐將菜塊淹腌和發(fā)酵后熟集合在一步完成，既大大降低了所需鹽分，又保證了營(yíng)養(yǎng)不流失，口味鮮香脆嫩，還簡(jiǎn)化了工藝流程，避免污染環(huán)境。
文檔編號(hào)A23L1/218GK1454509SQ0311773
公開日2003年11月12日 申請(qǐng)日期2003年4月21日 優(yōu)先權(quán)日2003年4月21日
發(fā)明者章傳華 申請(qǐng)人:章傳華