專利名稱：一種榨菜腌制方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品加工技術(shù)，特別涉及一種榨菜腌制方法。
背景技術(shù)：
榨菜是我國傳統(tǒng)的風(fēng)味食品，它質(zhì)地脆嫩，風(fēng)味鮮美，營養(yǎng)豐富。近年來，全國榨菜年產(chǎn)銷量呈逐年上升趨勢(shì)，年平均增長幅度都在7 — 8%以上。我國榨菜的生產(chǎn)消費(fèi)在今后一段時(shí)期仍將保持持續(xù)增長的勢(shì)頭。特別是低鹽榨菜、榨菜軟罐頭市場(chǎng)前景非?？春茫鋰鴥?nèi)市場(chǎng)年需求量在20萬t以上。近10年來，榨菜出口量也明顯 增加，據(jù)資料統(tǒng)計(jì)，10年間出口量增長5倍，產(chǎn)品不僅覆蓋日本、東南亞等國家和地區(qū)，且在歐美、澳洲和非洲市場(chǎng)的拓展加快，引起了越來越多海外消費(fèi)者的興趣。但市場(chǎng)競爭也十分激烈，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的要求也越來越高。傳統(tǒng)榨菜加工過程中，風(fēng)味形成包括三方面的內(nèi)容辛辣味的消失；一定酸味的形成；特殊鮮香風(fēng)味的形成。在這個(gè)成熟過程中有細(xì)菌、酵母菌等微生物參與。但風(fēng)味物質(zhì)的形成過程非常緩慢。生香酵母是一類能夠產(chǎn)生芳香氣味物質(zhì)的酵母，在腌制過程中能促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生，加快特殊鮮香風(fēng)味的形成，因而能提高榨菜質(zhì)量。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中的不足，提供了一種能夠促進(jìn)榨菜腌制過程中香氣物質(zhì)產(chǎn)生的榨菜腌制方法。將生香酵母加入腌制的榨菜中，在腌制過程中生香酵母能促進(jìn)榨菜風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生，加快特殊鮮香風(fēng)味的形成，因而能提高榨菜質(zhì)量。為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明通過下述技術(shù)方案得以解決。榨菜腌制方法，包括以下步驟(I)將青菜頭基部老皮老筋剝?nèi)?，清洗、風(fēng)干脫水；
(2)加鹽6-8%和0. 05-0. 5%的生香酵母，混勻后裝入壇罐內(nèi)，用荷葉和黃泥布封口 ；(3)定期搖動(dòng)壇罐，進(jìn)行腌制和發(fā)酵、后熟，時(shí)間5-8周。作為優(yōu)選，(4)取出菜塊，切絲、加輔料、滅菌、包裝。生香酵母可增加榨菜香氣和鮮味。生香酵母能夠產(chǎn)生芳香氣味物質(zhì)，在榨菜腌制過程中還能夠促進(jìn)榨菜風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生，加快形成，提高榨菜質(zhì)量，風(fēng)味物質(zhì)如醇類、酮類、酯類等，能增加榨菜的香氣和鮮味。生香酵母用量偏小產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)量不足，生香酵母用量偏大只會(huì)增加成本,對(duì)產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的量影響卻不會(huì)太大。作為優(yōu)選，生香酵母是生香活性干酵母。本發(fā)明具有的有益效果是
由于在榨菜腌制過程中加入了生香酵母，它能促進(jìn)榨菜風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生，從而加快了特殊鮮香風(fēng)味物質(zhì)的形成，使榨菜的風(fēng)味更佳，形成特有的鮮香滋味，質(zhì)地脆嫩，因而能提高榨菜質(zhì)量。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例I
(I)將青菜頭基部老皮老筋剝?nèi)?，清洗、風(fēng)干脫水；(2)加鹽6%和O. 05%的生香活性干酵母，混勻后裝入壇罐內(nèi)，用荷葉和黃泥布封口 ；(3)定期搖動(dòng)壇罐，進(jìn)行腌制和發(fā)酵、后熟，時(shí)間5-8周；(4)取出菜塊，切絲、加輔料、滅菌、包裝。實(shí)施例2
(I)將青菜頭基部老皮老筋剝?nèi)?，清洗、風(fēng)干脫水；(2)加鹽8%和O. 5%的生香酵母，混勻后裝入壇罐內(nèi)，用荷葉和黃泥布封口 ；(3)定期搖動(dòng)壇罐，進(jìn)行腌制和發(fā)酵、后熟，時(shí)間5-8周；(4)取出菜塊，切絲、加輔料、滅菌、包裝。實(shí)施例3
(I)將青菜頭基部老皮老筋剝?nèi)ィ逑?、風(fēng)干脫水；(2)加鹽7%和O. 1%的生香酵母，混勻后裝入壇罐內(nèi)，用荷葉和黃泥布封口 ；(3)定期搖動(dòng)壇罐，進(jìn)行腌制和發(fā)酵、后熟，時(shí)間5-8周；(4)取出菜塊，切絲、加輔料、滅菌、包裝。

總之，以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，凡依本發(fā)明申請(qǐng)專利范圍所作的均等變化與修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明專利的涵蓋范圍。
權(quán)利要求
1.一種榨菜腌制方法，其特征在于，包括以下步驟(1)將青菜頭基部老皮老筋剝?nèi)ィ逑?、脫水?2)按重量比加入6-8%鹽和O. 05-0. 5%的生香酵母，混勻后裝入壇罐內(nèi)并攪拌均勻，用荷葉和黃泥布封口 ；(3)定期搖動(dòng)壇罐，進(jìn)行腌制和發(fā)酵、后熟，時(shí)間5-8周。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種榨菜腌制方法，其特征在于定期搖動(dòng)壇罐后進(jìn)行如下步驟(4)取出菜塊，切絲、加輔料、滅菌、包裝。
3.根據(jù)權(quán)利要求I或2所述的一種榨菜腌制方法，其特征在于生香酵母是生香活性干酵母。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品工藝，公開了一種榨菜腌制方法。該方法的步驟如下(1)將青菜頭基部老皮老筋剝?nèi)?，清洗、風(fēng)干脫水；(2)加鹽6-8％和0.05-0.5%的生香酵母，混勻后裝入壇罐內(nèi)；用荷葉和黃泥封口；(3)定期搖動(dòng)壇罐，進(jìn)行腌制和發(fā)酵、后熟，時(shí)間5-8周；(4)取出菜塊，切絲、加輔料、滅菌、包裝。因在腌制過程中添加了生香酵母，能改進(jìn)榨菜的風(fēng)味，從而能提高榨菜的質(zhì)量。
文檔編號(hào)A23L1/03GK102771745SQ20121020455
公開日2012年11月14日 申請(qǐng)日期2012年6月20日 優(yōu)先權(quán)日2012年6月20日
發(fā)明者熊義勤, 蔣益虹 申請(qǐng)人:浙江大學(xué)