專利名稱：一種淀粉粉絲及其加工方法
背景技術：
粉絲粉條是我國人民喜愛的食品之一，其配方生產工藝已經比較成熟。通常是用薯類、豆類及多種雜糧淀粉，加3-5％的明礬加工而成，其工藝過程如下淀粉→沉淀漂白→擠壓成型→人工晾搓→自然干燥→定量包裝→成品雖然粉絲粉條是傳統(tǒng)食品，但是科學研究發(fā)現，粉條中明礬的主要成分—鋁是導致老年性癡呆的元兇之一。為克服這一問題，有研究制備無鋁的粉絲粉條，如中國專利“高鈣營養(yǎng)粉條及其加工方法”CN1319346中使用氯化鈣(CaCl2)與海藻酸鈉形成膠束的原理，將其加入淀粉中加工制造粉絲粉條。由于CaCl2解離常數很大，會與海藻酸鈉發(fā)生反應后直接沉降，使物料非均勻分布，無法進行連續(xù)生產，產品質量不穩(wěn)定。同時產品還存在口感脆硬、復水性差等問題。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是提供一種無鋁、可連續(xù)生產、產品質量穩(wěn)定、口感柔軟、復水性好淀粉粉絲及其加工方法。
本發(fā)明的淀粉粉絲其原料組成是在玉米淀粉∶馬鈴薯淀粉∶變性淀粉＝1-7∶2-8∶0.5-2的混合物料中，加入0.1-0.8％的磷酸鈣，0.1-1％的海藻酸鈉，并按照固液比為1∶0.8-1.6的比例加入溫水。
本發(fā)明的淀粉粉絲的加工方法包括如下步驟(1)在玉米淀粉∶馬鈴薯淀粉∶變性淀粉＝1-7∶2-8∶0.5-2的混合物料中，加入0.1-0.8％的磷酸鈣，混合均勻，再加入0.1-1％的海藻酸鈉，并按照固液比為1∶0.8-1.6的比例加入溫水，用膠體磨進行均質處理；
(2)在80-98℃溫度下熟化2-5分鐘后擠絲；(3)粉絲在室溫下陳化0.5-24小時后，冷凍8-24小時，開粉，成型；(4)在室溫-45℃溫度下干燥8-24小時，整理，包裝。
如上所述的變性淀粉是淀粉磷酸酯、淀粉醋酸酯或氧化淀粉。
本發(fā)明與現有技術相比具有如下優(yōu)點(1)磷酸鈣具有緩釋效果，不會在物料混配的過程中與海藻酸鈉直接發(fā)生反應，同時引進磷酸根離子還可以改善粉絲粉條的柔韌性和復水性；(2)在配方中加入變性淀粉，進一步改善粉絲粉條的柔韌性和成條性；(3)在傳統(tǒng)的機制粉條工藝中，增加膠體磨均質處理工序，改善物料的加工性能。
(4)本發(fā)明生產的粉絲粉條，無鋁，增加了鈣營養(yǎng)，口感好，易于加工。
具體實施例方式實施例1在6份玉米淀粉、3份馬鈴薯淀粉和1份淀粉磷酸酯的混合物料中，加入0.5％的磷酸鈣，混合均勻，再加入0.5％的海藻酸鈉，并按照固液比1∶1.0的比例加入溫水，用膠體磨進行均質處理，在90℃溫度下熟化4分鐘擠絲，室溫下陳化0.5小時，冷凍8小時，開粉，成型，室溫干燥24小時，整理，包裝。
實施例2在3份玉米淀粉、6份馬鈴薯淀粉和1份淀粉磷酸酯的混合物料中，加入0.5％的磷酸鈣，混合均勻，加入占總物料0.5％的海藻酸鈉，并按照固液比1∶1.1的比例加入溫水，用膠體磨進行均質處理，在94℃溫度下熟化2分鐘擠絲，室溫下陳化3小時，冷凍8小時，開粉，成型，室溫干燥24小時，整理，包裝。
實施例3在5份玉米淀粉、4.5份馬鈴薯淀粉和0.5份淀粉醋酸酯淀粉的混合物料中；加入0.4％的磷酸鈣，混合均勻，加入占總物料0.4％的海藻酸鈉，并按照固液比1∶1.3的比例加入溫水，用膠體磨進行均質處理，在92℃溫度下熟化3分鐘擠絲，室溫下陳化5小時，冷凍8小時，開粉，成型，45℃干燥8小時，整理，包裝。
實施例4在4份玉米淀粉、5.5份馬鈴薯淀粉和0.5份淀粉醋酸酯的混合物料中，加入0.3％的磷酸鈣，混合均勻，加入占總物料0.3％的海藻酸鈉，并按照固液比1∶1.2的比例加入溫水，用膠體磨進行均質處理，在94℃溫度下熟化2分鐘擠絲，室溫下陳化5小時，冷凍24小時，開粉，成型，45℃干燥8小時，整理，包裝。
實施例5在2份玉米淀粉、7份馬鈴薯淀粉和1份氧化淀粉的混合物料中，加入0.5％的磷酸鈣，混合均勻，加入占總物料0.5％的海藻酸鈉，并按照固液比1∶1.3的比例加入溫水，用膠體磨進行均質處理，在90℃溫度下熟化5分鐘擠絲，室溫下陳化5小時，冷凍8小時，開粉，成型，室溫干燥24小時，整理，包裝。
權利要求
1 一種淀粉粉絲，其特征在于原料組成是在玉米淀粉∶馬鈴薯淀粉∶變性淀粉＝1-7∶2-8∶0.5-2的混合物料中，加入0.1-0.8％的磷酸鈣，0.1-1％的海藻酸鈉，并按照固液比為1∶0.8-1.6的比例加入溫水。
2一種淀粉粉絲的加工方法，其特征在于包括如下步驟(1)在玉米淀粉∶馬鈴薯淀粉∶變性淀粉＝1-7∶2-8∶0.5-2的混合物料中，加入0.1-0.8％的磷酸鈣，混合均勻，再加入0.1-1％的海藻酸鈉，并按照固液比為1∶0.8-1.6的比例加入溫水，用膠體磨進行均質處理；(2)在80-98℃溫度下熟化2-5分鐘后擠絲；(3)粉絲在室溫下陳化0.5-24小時后，冷凍8-24小時，開粉，成型；(4)在室溫-45℃溫度下干燥8-24小時，整理，包裝。
全文摘要
一種淀粉粉絲及其加工方法是在玉米淀粉、馬鈴薯淀粉和變性淀粉的混合物料中,加入磷酸鈣,海藻酸鈉和溫水后,用膠體磨進行均質處理、熟化、擠絲、陳化、冷凍、開粉,成型、干燥整理、包裝。具有無鋁、增加鈣營養(yǎng)、產品質量穩(wěn)定、口感柔軟、復水性好、易于加工等優(yōu)點。
文檔編號A23L1/16GK1379998SQ0211788
公開日2002年11月20日 申請日期2002年5月27日 優(yōu)先權日2002年5月27日
發(fā)明者巫東堂, 周柏玲, 盧健鳴, 石磊 申請人:山西省農業(yè)科學院農產品綜合利用研究所