專利名稱：豬骨味素的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及以鮮豬骨為原料制作豬骨味素產(chǎn)品的方法。本發(fā)明屬食品生物技術(shù)領(lǐng) 域。
背景技術(shù)：
鮮骨含12%的蛋白質(zhì)和9. 5%的脂肪，除此之外，還含有豐富的鈣磷鹽、鎂、鈉、 鐵、鋅、鉀、氟鹽、檸檬酸鹽和VA、VD、VB1、VB2、VB12等微量營養(yǎng)成分，可謂滋補養(yǎng)生之佳品。 骨在宰殺胴體中約占35%。2008年中國肉類總產(chǎn)量達7269萬噸，占世界總產(chǎn)量的四％，其 中豬肉產(chǎn)量為4615萬噸，占世界總產(chǎn)量的49%。2009年我國肉類總產(chǎn)量7649萬噸，為世 界第一肉食大國，產(chǎn)生的骨頭多達2000多萬噸?！肮穷^不當(dāng)肉”，是人類傳統(tǒng)的消費觀念，至 今尚無多大改變。除了肋排和腔骨可直接用于飲食而需求較大外，其他骨頭均銷路不佳，加 上骨頭利用率低，儲存不便，因此，每年都有大量的豬、牛、羊、雞等畜禽的骨頭被廢棄。這樣 既造成了巨大的資源浪費，又因骨頭富含營養(yǎng)物質(zhì)易于腐敗而導(dǎo)致嚴(yán)重的環(huán)境污染。因此， 充分利用骨類資源，大力開發(fā)骨類食品，“把骨頭變成肉”，已成為食品行業(yè)尤其是肉類加工 企業(yè)亟待解決的問題。如果能將鮮骨加以綜合開發(fā)利用，提取骨骼中的營養(yǎng)成分，做成骨味 素產(chǎn)品，不僅可提升肉類加工副產(chǎn)品的附加值，而且使一些從前難以開發(fā)的蛋白質(zhì)資源以 多肽類食品的形式得以利用，具有十分積極的意義。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供了一種豬骨味素制作方法，將鮮豬骨破碎、熟化、酶解、濃縮、Malilard 反應(yīng)得到骨素，再將食鹽、白砂糖等粉碎，和其他原料一起混合，調(diào)味調(diào)香、然后通過噴霧干 燥進行微膠囊包埋處理、分級、檢驗后進行包裝獲得豬骨味素產(chǎn)品，該產(chǎn)品中蛋白質(zhì)的含量 為32 35%，氨基酸總量為22 25%，鈣的含量為570 580mg/kg，磷的含量為280 ^Omg/kg，鐵的含量為121 136mg/kg，鋅的含量為5 7mg/kg。結(jié)果表明本品除含有各 種復(fù)雜的鮮味成份外，還保留了豬骨天然的香氣成份，能廣泛用于肉制品加工、方便面(調(diào) 味包)、膨化食品、冷凍食品添加劑及部分調(diào)味品基料。
具體實施例方式實施例制備豬骨味素及其成分分析(1)稱取IOKg新鮮豬骨清洗干凈，經(jīng)破碎機破碎成0. 1 3cm的碎塊，然后加入到 提取罐進行高溫高壓蒸煮，溫度為115 130°C，蒸煮時間為3 4h。(2)將高溫高壓蒸煮后的骨汁，加入0. 1-0. 3%木瓜蛋白酶(酶活力彡800000 μ / g)，在PH7. 0，55 60°C條件下進行酶解反應(yīng)3. 5h，攪拌轉(zhuǎn)速50rpm，酶解后置于沸水中 15-20min 滅酶。(3)將酶解液進行濃縮，濃縮真空度為0. 085MPa，濃縮溫度60 70°C，濃縮至固形 物含量30 40%。
(4)將濃縮液采用超聲處理20min后，于壓力29.4psi，121°C，Malilard反應(yīng) 20mino(5)按Malilard反應(yīng)液40%，I+G3%，味精15.5%，白砂糖3.5%，水解植物 蛋白5 %、天然植物香料5 %，淀粉7 %，酵母抽提物4 %，姜粉2. 5 %、蒜粉2. 5 %、胡椒粉 0. 05%、，食鹽10%，豬骨油1.9%、VE0. 05%配制并攪勻。(6)調(diào)味復(fù)配后，加入12%的β -環(huán)狀糊精、4%的明膠和4%的阿拉伯樹膠溶液， 噴霧干燥進行微膠囊化包埋處理，水分含量控制在3. 5%以下。(7)對上述包埋樣品通過振動篩分級分選得到均勻的豬骨味素，最后檢驗合格后 進行包裝。
權(quán)利要求
1.將清洗干凈的骨頭，經(jīng)破碎機破碎成0.l_3cm的碎塊，然后加入到提取罐進行高溫 高壓蒸煮制取骨汁，溫度為115-130°C，蒸煮時間為3-4h，為保證營養(yǎng)成分的提取充分，要 進行2次蒸煮。
2.將高溫高壓蒸煮后的骨汁，加入木瓜蛋白酶進行酶解反應(yīng)。酶用量0.1-0.3%， PH7. 0，酶解溫度55-60°C，酶解時間3_4h，攪拌轉(zhuǎn)速50rpm，酶解后置于沸水中15-20min滅酶。
3.將酶解液進行濃縮，濃縮真空度為0.08-0. 09MPa，濃縮溫度60-70°C，濃縮至固形物 含量 30-40%，進行 120-125°C、25-15 分鐘 Malilard 反應(yīng)。
4.添加輔料調(diào)味，加入溶解后的β-環(huán)狀糊精、明膠、阿拉伯樹膠(三者比例為 3:1: 1)溶液，噴霧干燥進行微膠囊化包埋處理，控制水分含量在3. 5%以內(nèi)。
全文摘要
豬骨味素的制作方法屬食品生物技術(shù)領(lǐng)域，本發(fā)明涉及豬骨制作成骨味素的方法及該品成分分析。主要過程為豬骨經(jīng)清洗、粉碎、熟化，取55～60℃骨汁調(diào)pH7.0，加0.1-0.3％木瓜蛋白酶(以底物質(zhì)量計)酶解3-4h，真空濃縮至固形物含量30-40％，115-125℃Malilard反應(yīng)20min，再調(diào)味復(fù)配、噴霧干燥微膠囊化包埋處理，得豬骨味素產(chǎn)品。本技術(shù)的實施不僅提升了骨類產(chǎn)品的附加值，而且使一些從前難以開發(fā)的蛋白質(zhì)資源以多肽、氨基酸類食品的形式得以利用。本方法生產(chǎn)的骨味素產(chǎn)品保存了鮮骨中的營養(yǎng)、香味和鮮味成份，具有天然醇厚的豬肉風(fēng)味特征，是一種優(yōu)質(zhì)風(fēng)味營養(yǎng)增強劑。
文檔編號A23L1/226GK102106527SQ20101056015
公開日2011年6月29日 申請日期2010年11月26日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月26日
發(fā)明者伍凱, 周昌豹, 李峰, 柏紅梅, 游敬剛, 潘紅梅, 趙勤 申請人:四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院