專利名稱：復(fù)配型面條改良乳化劑及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食用油脂、或由其得到的脂肪酸經(jīng)過化學改性而獲得的食品乳化劑，特別是一種復(fù)配型面條改良乳化劑及其制備方法。
長期以來，我國的面條、面皮生產(chǎn)技術(shù)落后，產(chǎn)品品質(zhì)低下，比如潮面堿味太重，易煮糊；油炸方便面含油量過高，復(fù)水時間長；餛飩、餃子湯混易粘口等等。近十多年來，雖采用多磷酸鹽、增粘劑、增筋劑等進行品質(zhì)改良，但只能在某幾個方面有一些功效，如添加多磷酸鹽后，雖有一定的效果，但改在善面條的混湯程度、降低方便面的含油量等方面效果不很明顯；添加增粘劑后，只增加面條的硬度，不能改善面條的韌彈性，而且還延長了方便面的復(fù)水時間；增筋劑只單一的增筋效果，對粘附性無明顯改善。
本發(fā)明的目的是提供一種使各種乳化劑組分能協(xié)同增效的復(fù)配型面條改良乳化劑及其制備方法。
為了達到上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案包括一、配方1)多種食品乳化劑的混合物 0.1～18％2)食用植物油 30～55％3)醇類 30～55％4)水 10～20％食品乳化劑為甘油單脂肪酸酯，甘油雙脂肪酸酯，失水山梨醇脂肪酸酯，聚甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，卵磷脂，聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸脂，硬脂酰乳酸鹽；其中選用的每一種乳化劑含量為0.1～12％。食用植物油為天然食用植物油，如大豆油、菜籽油等。精制植物油，如色拉油，或多種植物油的復(fù)合品。醇類為丙二醇，丙三醇，糖醇等。
二、制備方法將以上各組分混合后加熱攪拌，加熱溫度為50～80℃，乳化均質(zhì)30分鐘后即得該產(chǎn)品。
復(fù)配型面條改良乳化劑是一種水包油型乳劑，外觀為蒼黃色或黃色乳油，水溶性、穩(wěn)定性良好?？商砑幼臃奖忝妗⒗鋬雒?、潮面、拉面、營養(yǎng)面條、花色面條、α化龍須面、餃子皮、餛飩皮、燒麥皮等食品中，添加量為0.3～1.5％。它特別適用于非油炸方便面中添加，對延緩方便食品的回生、腐敗、油哈、變質(zhì)有較顯著的效果。
本發(fā)明具有的效果是1、添加本發(fā)明的產(chǎn)品可縮短調(diào)粉時間，提高面團的可加工性，減少面團與機器的粘附性；2、可縮短方便面的復(fù)水時間和蒸煮時間，在油炸方便面中使用可降低含油量；3、添加本發(fā)明的產(chǎn)品生產(chǎn)的面食熟制品口感滑爽，可降低糊湯及漲溶程度，增進口感，并且易于吸收調(diào)味湯料；4、可延緩面食制成品的腐敗變質(zhì)，特別是在延緩淀粉回生程度方面優(yōu)于目前國內(nèi)生產(chǎn)的面食改良劑。
下面是
具體實施例方式(按重量％)。實施例1甘油單脂肪酸酯 4.5％蔗糖脂肪酸脂 10.6％卵磷脂 1.4％大豆油 32.4％糖醇 35.6％水 15.5％制備方法將以上各組分混合后加熱攪拌，加熱溫度為50～80℃，乳化均質(zhì)30分鐘后即得該產(chǎn)品。實施例2甘油單脂肪酸酯 1.5％聚甘油脂肪酸酯 5.2％卵磷脂 0.3％色拉油 40％糖醇 40.1％水 12.9％制備方法與實施例1相同。實施例3甘油單脂肪酸脂 2.6％聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯 2.7％卵磷脂 0.6％
大豆油 42.6％糖醇 37.0％水 14.5％制備方法與實施例1相同。
經(jīng)德國產(chǎn)勃拉本德粉質(zhì)儀和拉伸儀測定數(shù)據(jù)如下表1，本發(fā)明產(chǎn)品對面團粉質(zhì)特性的影響原料 處理 吸水率(％)形成時間(min)穩(wěn)定時間(min)弱化度(BU)特一粉(300g)不添加 62.5 3.0 7.5 90添加1％ 61.7 2.5 11.070中筋粉(300g)不添加 67.6 2.5 8.0 70添加1％ 66.8 2.0 12.050.
表2，本發(fā)明產(chǎn)品對面團拉伸特性的影響原料保溫時間 拉力 拉伸阻力 延伸性拉力比數(shù)(min)(cm2) (BU) (mmm) (BU/mm)對照 45 93 360 1921.88特二粉300g2％NaCl90 93 365 1901.92135 106 415 1962.12特二粉300g2％NaCl45 119 445 1952.28添加1％面條改良乳化劑90 124 470 1942.42135 121 500 1842.7權(quán)利要求
1.復(fù)配型面條改良乳化劑，其特征在于它包括(按重量％)1)多種食品乳化劑的混合物 0.1～18％2)食用植物油 30～55％3)醇類 30～55％4)水 10～20％
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的面條改良乳化劑，其特征在于1)食品乳化劑為甘油單脂肪酸酯，甘油雙脂肪酸酯，失水山梨醇脂肪酸酯，聚甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，卵磷脂，聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸脂，硬脂酰乳酸鹽；其中選用的每一種乳化劑含量為0.1～12％；2)食用植物油為天然食用植物油；精制植物油；多種植物油的復(fù)合品；3)醇類為丙二醇，丙三醇，糖醇。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的復(fù)配型面條改良乳化劑的制備方法，其特征在于將以上各組分混合后加熱攪拌，加熱溫度為50～80℃，乳化均質(zhì)30分鐘后即得該產(chǎn)品。
全文摘要
復(fù)配型面條改良乳化劑及其制備方法,它包括重量比為0.1～18%多種食品乳化劑的混合物,30～55%食用植物油,30～55%醇類和10～20%水。將以上各組分混合后加熱攪拌、乳化均質(zhì)后而形成。添加本產(chǎn)品可縮短調(diào)粉時間,提高面團的可加工性,減少粘附性;可縮短方便面的復(fù)水和蒸煮時間,降低含油量;對面食熟制品口感滑爽,降低糊湯及漲溶程度;可延緩制成品的腐敗變質(zhì),在延緩淀粉回生程度方面優(yōu)于目前國內(nèi)生產(chǎn)的面食改良劑。
文檔編號A21D2/16GK1268299SQ0010501
公開日2000年10月4日 申請日期2000年3月30日 優(yōu)先權(quán)日2000年3月30日
發(fā)明者劉閩年 申請人:浙江大學