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亞硝基亞鐵血色原通常被認(rèn)為是能使腌肉發(fā)色的物質(zhì)。肉經(jīng)亞硝酸鹽(或硝酸鹽)腌制后產(chǎn)生紅色的一氧化氮血紅蛋白(HbNO)，在鹽和加熱的作用下又會(huì)因珠蛋白變性而轉(zhuǎn)變成比較穩(wěn)定的色素一亞硝基亞鐵血色原，是一種粉紅色的色素。亞硝基血紅蛋白與亞硝基亞鐵血色原結(jié)構(gòu)的一致性決定了它將是一種很安全無(wú)污染的肉制品添加劑。作為合成亞硝基血紅蛋白原料之一的血紅蛋白來(lái)源廣泛且安全可靠。據(jù)資料顯示,豬血占豬活體總重的5%，屠宰后所能收集到的血液約占總量的60% -70%，豬血中蛋白質(zhì)...
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