一種易消化的保健大米及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品的工藝技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及到一種易消化的保健大米及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]大米蛋白質(zhì)中80%以上是堿性谷蛋白，大米的兩大主要成分是淀粉和蛋白質(zhì)，其含量分別約為80%和8%，根據(jù)溶解性的不同，大米蛋白質(zhì)可分為4種類型:水溶性蛋白、鹽溶性蛋白、堿溶性蛋白和醇溶性蛋白。其中谷蛋白和球蛋白為主要成分，各自為80%和12%,醇溶蛋白為3%，大米蛋白的價值主要體現(xiàn)在它的低過敏性、無色素干擾、具有柔和而不刺激的味道及它的高營養(yǎng)價值。它富含人體必需的氨基酸、尤其賴氨酸的含量高于其他糧谷類。
[0003]大米中的淀粉以淀粉顆粒的形式存在，在所有已知谷物中，大米淀粉顆粒最小，顆粒約為3~8um，其形狀多數(shù)呈不規(guī)則的多角形，且棱角明顯。
[0004]關(guān)于大米蛋白質(zhì)和淀粉的分離方法，國內(nèi)外研究得較多的主要是堿法和酶法，堿法提取大米蛋白質(zhì)是利用大米蛋白質(zhì)中80%以上為堿溶性谷蛋白。堿液可使大米中與大米蛋白質(zhì)結(jié)合的大米淀粉的緊密結(jié)構(gòu)變得疏松，同時對蛋白質(zhì)分子的次級鍵特別是氫鍵有破壞作用，可使某些極性基因發(fā)生分離使蛋白質(zhì)分子表面具有相同的電荷，從而對蛋白質(zhì)分子有增溶作用，促進淀粉和蛋白質(zhì)的分離。
[0005]大米蛋白質(zhì)的酶法提取主要是利用蛋白酶對大米蛋白質(zhì)的降解和修飾作用，使其變成可溶性的肽而被提取出來，但是酶法提取蛋白質(zhì)的效率較堿法底，且所得產(chǎn)物溶于水，無法使用等電點法回收蛋白質(zhì)，因而產(chǎn)率很低，淀粉中的殘余蛋白質(zhì)也較堿法提取的多。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]為了提高稻米的營養(yǎng)水平及全面性，本發(fā)明提供一種在不同條件下處理過后的稻米，不僅可以是口味有一定的改善，還可以有利于提高稻米蛋白質(zhì)和淀粉的消化吸收，具體方法如下:
一種易消化的保健大米，其特征在于，由以下重量份的原料制成:稻谷5000~6000、碳酸氫鈉35~50、熟石灰粉5~10、茴香12~16、竹葉4~7、人參60~70、枸杞20~30、山藥25~30、鹽6~10、橄欖油6~8、生姜片8~10和水2800~3500 ；
2、根據(jù)權(quán)利要求1所述一種易消化的保健大米的制備方法，其特征在于，包括以下幾個步驟:
(1)混合茴香、竹葉和生姜片，先干炒2~4min爆香，然后加入人參、枸杞、山藥和鹽，加入水后大火快速煮沸，然后轉(zhuǎn)文火熬煮80~100min，過濾得湯汁；
(2)混合橄欖油、碳酸氫鈉、熟石灰粉及其它以下未涉及的剩余成分，加入至(I)所述的湯汁中，攪拌均勻后均勻噴灑于干燥的稻谷表面，靜置存放20~30min充分吸濕；
(3)將(2)所述稻谷放入300~500W的微波處理器中，翻滾攪拌，作用處理4~6min，靜置3.5-4.5h后放入恒溫鼓風(fēng)干燥箱中，恒溫80~90°C干燥2~2.5h ;
(4)將(3)所述干燥后的稻谷進行碾壓破殼，消除糙米皮層，將所得大米再次恒溫80~90°C干燥1~1.5h后封存即可。
[0007]本發(fā)明采用小蘇打碳酸氫鈉的堿性特征溶于水后，將大米碾碎成粉倒入浸泡，然后沉淀淀粉，清液加稀酸，離心，分離，蛋白質(zhì)沉淀調(diào)PH，最后干燥，采用雙縮脲法測定蛋白質(zhì)提取液中含量，然后根據(jù)提取液的體積計算提取液中蛋白質(zhì)的質(zhì)量，求出蛋白質(zhì)的提取率。
[0008]蛋白質(zhì)提取率=提取液中的蛋白質(zhì)質(zhì)量/原料中純蛋白質(zhì)質(zhì)量XlOO %。
[0009]采用蒽酮比色法測定提取液中淀粉的含量，淀粉損失率=上清液淀粉含量/原料的質(zhì)量X 100%。
[0010]試驗中分別選取質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.05%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%的碳酸氫鈉溶液做提取大米蛋白質(zhì)實驗，其它條件的料液比為1: 6，提取溫度均為室溫進行，提取時間為4h，結(jié)果表明:碳酸氫鈉的濃度對大米蛋白質(zhì)的提取率的影響是非常顯著的，碳酸氫鈉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)小于0.1%時，大米蛋白質(zhì)提取率很低，由于大米蛋白質(zhì)中80%以上為堿溶性的谷蛋白，大量的二硫鍵和疏水基團使其溶解性下降，另外大米蛋白質(zhì)在胚乳中與淀粉結(jié)合緊密，較難溶出，堿液則能使其緊密結(jié)構(gòu)變得疏松，促使大米蛋白質(zhì)與淀粉的分離。大米提取率隨堿液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增大而增大，但是堿液質(zhì)量分?jǐn)?shù)增大到一定程度，提取率變化緩慢。
[0011]利用此法依次檢測溫度及提取時間對分離淀粉及谷物蛋白的影響，最終結(jié)果表明在分離過程中堿液質(zhì)量分?jǐn)?shù)和時間對大米的提取率影響顯著，而淀粉損失率的影響顯著的是堿液質(zhì)量分?jǐn)?shù)和溫度，最佳工藝為:堿液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3%，提取時間4h，提取溫度為室溫，料液比1: 6。
[0012]本發(fā)明利用稻谷顆粒時期為起點，將碳酸氫鈉溶解于水中后，噴施在稻谷顆粒上，浸泡使谷殼充分吸濕后，利用微波輻射使谷殼吸收的堿液更快的進入稻米中，實現(xiàn)淀粉和蛋白質(zhì)的簡單分離，有利于提高稻米營養(yǎng)的吸收，使得稻米更易煮熟，更易食用，方便消化不良人群，延伸了稻米次加工的工藝性能，提高多樣性，微波的震動和穿透作用有利于堿液的滲透，保留稻米完整性，同時水潤后的稻米降低硬度，增加糙米表層摩擦系數(shù)，有利于糙米皮層碾磨和分離，吸濕后的稻米具備一定韌性，在機械強度面前不易斷裂，成平出米率更高，而烘干的谷殼依然不影響其碾殼破米的效率。
[0013]本發(fā)明的有益效果:將人參、枸杞、山藥等簡單的營養(yǎng)滋補保健食品，通過煎煮的湯汁，然后利用微波滲透技術(shù)，與大米互混，同時加入一定的食用堿，可以有效分離蛋白質(zhì)和淀粉，提高營養(yǎng)利用率，使之成為一種保健型的大米，最后通過二次烘干，提高了大米出米率，減少大米斷裂的情況，最后真空保存一下，這種大米比普通大米更易消化，營養(yǎng)更全面。
【具體實施方式】
[0014]實施例1:
一種易消化的保健大米，其特征在于，由以下重量份(g)的原料制成:稻谷6000、碳酸氫鈉50、熟石灰粉5、茴香12、竹葉5、人參60、枸杞20、山藥25、鹽8、橄欖油7、生姜片10和水 3200 ； 一種易消化的保健大米的制備方法，其特征在于，包括以下幾個步驟:
(1)混合茴香、竹葉和生姜片，先干炒2~4min爆香，然后加入人參、枸杞、山藥和鹽，加入水后大火快速煮沸，然后轉(zhuǎn)文火熬煮80~100min，過濾得湯汁；
(2)混合橄欖油、碳酸氫鈉、熟石灰粉及其它以下未涉及的剩余成分，加入至(I)所述的湯汁中，攪拌均勻后均勻噴灑于干燥的稻谷表面，靜置存放20~30min充分吸濕；
(3)將(2)所述稻谷放入300~500W的微波處理器中，翻滾攪拌，作用處理4~6min，靜置
3.5-4.5h后放入恒溫鼓風(fēng)干燥箱中，恒溫80~90°C干燥2?2.5h ;
(4)將(3)所述干燥后的稻谷進行碾壓破殼，消除糙米皮層，將所得大米再次恒溫80~90°C干燥1~1.5h后封存即可。
【主權(quán)項】
1.一種易消化的保健大米，其特征在于，由以下重量份的原料制成:稻谷5000~6000、碳酸氫鈉35~50、熟石灰粉5~10、茴香12~16、竹葉4~7、人參60~70、枸杞20~30、山藥25~30、鹽6~10、橄欖油6~8、生姜片8~10和水2800~3500。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種易消化的保健大米的制備方法，其特征在于，包括以下幾個步驟: (1)混合茴香、竹葉和生姜片，先干炒2~4min爆香，然后加入人參、枸杞、山藥和鹽，加入水后大火快速煮沸，然后轉(zhuǎn)文火熬煮80~100min，過濾得湯汁； (2)混合橄欖油、碳酸氫鈉、熟石灰粉及其它以下未涉及的剩余成分，加入至(1)所述的湯汁中，攪拌均勻后均勻噴灑于干燥的稻谷表面，靜置存放20~30min充分吸濕； (3)將(2)所述稻谷放入300~500W的微波處理器中，翻滾攪拌，作用處理4~6min，靜置.3.5-4.5h后放入恒溫鼓風(fēng)干燥箱中，恒溫80~90°C干燥2?2.5h ; (4)將(3)所述干燥后的稻谷進行碾壓破殼，消除糙米皮層，將所得大米再次恒溫.80~90°C干燥1~1.5h后封存即可。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種易消化的保健大米及其制備方法，由以下重量份的原料制成：稻谷、碳酸氫鈉、熟石灰粉、茴香、竹葉、人參、枸杞、山藥、鹽、橄欖油、生姜片和水；具體是將人參、枸杞、山藥等簡單的營養(yǎng)滋補保健食品，通過煎煮的湯汁，然后利用微波滲透技術(shù)，與大米互混，同時加入一定的食用堿，可以有效分離蛋白質(zhì)和淀粉，提高營養(yǎng)利用率，使之成為一種保健型的大米。
【IPC分類】A23L1/182, A23L1/30, A23L1/025
【公開號】CN105166716
【申請?zhí)枴?br>【發(fā)明人】吳澤俊
【申請人】六安葉集區(qū)三元糧油貿(mào)易有限公司
【公開日】2015年12月23日
【申請日】2015年8月10日