一種土豬和長白豬肉質(zhì)的鑒別方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種土豬和長白豬肉質(zhì)的鑒定方法，分別測定待測豬肉樣品的脂肪含量、紅度值、pH值、剪切力、蒸煮損失率及咀嚼性，將測定所得數(shù)值輸入鑒別方程進(jìn)行計(jì)算得到Y(jié)值，當(dāng)Y≤17.28時，為土豬豬肉，若Y≥17.75時，為長白豬豬肉；其中所述鑒別方程為：Y＝0.1099×脂肪含量+0.1413×a*+0.034×pH+0.3186×剪切力+0.0982×蒸煮損失率+0.2981×咀嚼性。本發(fā)明具有檢測方法簡單、易于操作，準(zhǔn)確性和實(shí)用性高等優(yōu)點(diǎn)。
【專利說明】
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及肉制品鑒別領(lǐng)域，尤其涉及一種土豬和長白豬肉質(zhì)的鑒別方法。 一種土豬和長白豬肉質(zhì)的鑒別方法

【背景技術(shù)】
[0002] 豬肉是我國主要消費(fèi)肉品之一，隨著我國豬肉產(chǎn)量和消費(fèi)量逐年增長，消費(fèi)者對 肉的品質(zhì)、營養(yǎng)要求逐漸提高。目前，由于土豬較普通長白豬更營養(yǎng)，生產(chǎn)成本較高，因此市 場價(jià)格較高，但由于兩種豬肉不易直觀辨別，一些不法商家以次充好、以假冒真，獲取盈利， 使消費(fèi)者利益蒙受損失。
[0003] 目前關(guān)于豬肉品種或品質(zhì)鑒別主要通過分子生物學(xué)鑒別，需要進(jìn)行DNA或RNA提 取、PCR反應(yīng)等，鑒別技術(shù)相對復(fù)雜，鑒別費(fèi)用相對較高。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有肉質(zhì)鑒別技術(shù)的不足，提供一種土豬和長白豬肉質(zhì)的鑒 別方法，通過測定待測豬肉樣品的脂肪含量、紅度值、pH值、剪切力、蒸煮損失率及咀嚼性， 并將所測定的數(shù)值輸入鑒別方程進(jìn)行計(jì)算得到Y(jié)值，通過將Y值與一定的判斷標(biāo)準(zhǔn)數(shù)值相 比較直接得出待測豬肉樣品是土豬或長白豬的鑒別結(jié)果。
[0005] 本發(fā)明的另一個目的是，通過利用層次分析軟件及數(shù)學(xué)模型對影響豬肉品質(zhì)的多 個指標(biāo)進(jìn)行分析計(jì)算，得出對豬肉品質(zhì)影響較大的6個指標(biāo)作為評價(jià)指標(biāo)，并通過層次分 析軟件計(jì)算分別得到6個評價(jià)指標(biāo)的權(quán)重，從而得出用于判定豬肉品質(zhì)的鑒別方程。
[0006] 本發(fā)明的技術(shù)方案為：
[0007] -種土豬和長白豬肉質(zhì)的鑒別方法，其特征在于，
[0008] 分別測定待測豬肉樣品的脂肪含量、紅度值、pH值、剪切力、蒸煮損失率及咀嚼性， 將檢測所得數(shù)值輸入鑒別方程進(jìn)行計(jì)算得到Y(jié)值，若Y < 17. 28時判斷待測豬肉樣品為土 豬肉，若Y3 17. 75時判斷待測豬肉樣品為長白豬肉；
[0009] 其中所述鑒別方程為：
[0010] Y = 0· 1099X 脂肪含量 +0· 1413X 紅度值 +0· 034ΧρΗ+0· 3186X 剪切力 +0. 0982X蒸煮損失率+0.2981 X咀嚼性。
[0011] 優(yōu)選的是，所述的土豬和長白豬肉質(zhì)的鑒別方法中，所述脂肪含量測定方法如 下：
[0012] 按照《肉與肉制品總脂肪含量測定》2008年版中脂肪含量的測定方法進(jìn)行測定，包 括以下步驟：
[0013] 步驟一、將4-6g待測豬肉樣品絞碎后與40-60mL2-3_mol/L的鹽酸溶液混合，加熱 至90-100°C并保持50-60min進(jìn)行酸化，得到酸解液；
[0014] 步驟二、將所得酸解液用熱水進(jìn)行洗滌后過濾，將過濾后的濾紙烘干后通過索氏 提取法得到待測豬肉樣品中的肌內(nèi)脂肪含量。
[0015] 優(yōu)選的是，所述的土豬和長白豬肉質(zhì)的鑒別方法中，所述紅度值通過色差儀對待 測豬肉樣品進(jìn)行測定得到。
[0016] 優(yōu)選的是，所述的土豬和長白豬肉質(zhì)的鑒別方法中，所述蒸煮損失率的測定方法 如下：
[0017] 步驟一、對待測豬肉樣品進(jìn)行稱重，得到蒸煮前肉樣質(zhì)量；
[0018] 步驟二、將所稱取的待測豬肉樣品蒸煮20-40min后再次稱重，得到蒸煮后肉樣質(zhì) 量；
[0019] 步驟三、通過蒸煮損失率計(jì)算公式計(jì)算蒸煮損失率，其中所述蒸煮損失率計(jì)算公 式為：蒸煮損失率=(蒸煮前肉樣質(zhì)量-蒸煮后肉樣質(zhì)量）/蒸煮前肉樣的質(zhì)量X 100%。
[0020] 優(yōu)選的是，所述的土豬和長白豬肉質(zhì)的鑒別方法中，所述剪切力和咀嚼性分別通 過質(zhì)構(gòu)儀對待測豬肉樣品進(jìn)行測定得到。
[0021] 優(yōu)選的是，所述的土豬和長白豬肉質(zhì)的鑒別方法中，所述鑒別方程利用層次分析 軟件通過建構(gòu)層次分析模型，對影響待測豬肉樣品肉質(zhì)的多個指標(biāo)進(jìn)行層次分析得到。
[0022] 本發(fā)明具有以下有益效果：本發(fā)明所述的一種土豬和長白豬肉質(zhì)的鑒別方法，通 過測定待測豬肉樣品的脂肪含量、紅度值、pH值、剪切力、蒸煮損失率及咀嚼性，并將所測定 的數(shù)值輸入鑒別方程進(jìn)行計(jì)算得到Y(jié)值，通過將Y值與一定的判斷標(biāo)準(zhǔn)數(shù)值相比較直接得 出待測豬肉樣品是土豬或長白豬的鑒別結(jié)果，具有檢測方法簡單、易于操作，準(zhǔn)確性和實(shí)用 性高等優(yōu)點(diǎn)，可為消費(fèi)者提供購買依據(jù)。
[0023] 另外，本發(fā)明通過層次分析軟件及數(shù)學(xué)模型對影響豬肉品質(zhì)的多個指標(biāo)進(jìn)行分析 計(jì)算，得出對豬肉品質(zhì)影響較大的6個指標(biāo)作為評價(jià)指標(biāo)，并通過層次分析軟件計(jì)算分別 得到6個評價(jià)指標(biāo)的權(quán)重，從而得出用于判定豬肉品質(zhì)的鑒別方程，具有實(shí)用性強(qiáng)、準(zhǔn)確度 高等優(yōu)點(diǎn)，可通過簡單的實(shí)驗(yàn)即可準(zhǔn)確判斷豬肉的品質(zhì)及種類，對購買提供準(zhǔn)確的指導(dǎo)。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0024] 圖1為本發(fā)明所述的層次分析結(jié)構(gòu)模型示意圖。

【具體實(shí)施方式】
[0025] 下面結(jié)合附圖對本發(fā)明做詳細(xì)說明，以令本領(lǐng)域普通技術(shù)人員參閱本說明書后能 夠據(jù)以實(shí)施。
[0026] -種土豬和長白豬肉質(zhì)的鑒別方法，其特征在于，
[0027] 分別測定待測豬肉樣品的脂肪含量、紅度值、pH值、剪切力、蒸煮損失率及咀嚼性， 將檢測所得數(shù)值輸入鑒別方程進(jìn)行計(jì)算得到Y(jié)值，若Y < 17. 28時判斷待測豬肉樣品為土 豬肉，若Y3 17. 75時判斷待測豬肉樣品為長白豬肉；
[0028] 其中所述鑒別方程為：
[0029] Y = 0· 1099X 脂肪含量 +0· 1413X 紅度值 +0· 034ΧρΗ+0· 3186X 剪切力 +0. 0982Χ蒸煮損失率+0. 2981Χ咀嚼性。
[0030] 所述的土豬和長白豬肉質(zhì)的鑒別方法中，所述脂肪含量測定方法如下：
[0031] 按照《肉與肉制品總脂肪含量測定》2008年版中脂肪含量的測定方法進(jìn)行測定，包 括以下步驟：
[0032] 步驟一、將4-6g待測豬肉樣品絞碎后，置于錐形瓶中，與40-60mL2-3mol/L的鹽酸 溶液混合，在錐形瓶口覆蓋小表面皿，于電熱板上加熱至90-100°C并保持50-60min進(jìn)行酸 化，期間每隔lOmin左右進(jìn)行旋轉(zhuǎn)搖勻，得到酸解液；
[0033] 步驟二、向錐形瓶中加入150ml左右熱水并搖勻，以將所得酸解液用熱水進(jìn)行洗 滌后經(jīng)濾紙過濾，經(jīng)過濾至中性后將過濾后的濾紙烘干，利用索氏抽提裝置通過索氏提取 法得到待測豬肉樣品中的肌內(nèi)脂肪含量。
[0034] 所述的土豬和長白豬肉質(zhì)的鑒別方法中，所述紅度值通過便捷式色差儀采用 CIE_L*a*b*法對待測豬肉樣品進(jìn)行測定得到，所測a*值即為待測豬肉樣品的紅度值。
[0035] 所述的土豬和長白豬肉質(zhì)的鑒別方法中，所述蒸煮損失率的測定方法如下：
[0036] 步驟一、對待測豬肉樣品進(jìn)行稱重，得到蒸煮前肉樣質(zhì)量；
[0037] 步驟二、將所稱取的待測豬肉樣品蒸煮20_40min后再次稱重，得到蒸煮后肉樣質(zhì) 量；
[0038] 步驟三、通過蒸煮損失率計(jì)算公式計(jì)算蒸煮損失率，其中所述蒸煮損失率計(jì)算公 式為：蒸煮損失率=(蒸煮前肉樣質(zhì)量-蒸煮后肉樣質(zhì)量）/蒸煮前肉樣的質(zhì)量X 100%。
[0039] 所述的土豬和長白豬肉質(zhì)的鑒別方法中，所述剪切力和咀嚼性分別通過質(zhì)構(gòu)儀對 待測豬肉樣品進(jìn)行測定得到。
[0040] 如圖1所示，所述的土豬和長白豬肉質(zhì)的鑒別方法中，所述鑒別方程利用層次分 析軟件通過建構(gòu)層次分析模型，對影響待測豬肉樣品肉質(zhì)的多個指標(biāo)進(jìn)行層次分析得到， 具體方法為：分別將脂肪含量、紅度值、pH值、剪切力、蒸煮損失率及咀嚼性作為6個備選方 案輸入層次分析結(jié)構(gòu)模型中相應(yīng)位置，并將層次分析結(jié)構(gòu)模型中的品質(zhì)指標(biāo)作為未知的各 個備選方案的權(quán)重。當(dāng)此層次分析模型確定后所述層次分析軟件自動建構(gòu)判斷矩陣對各個 備選方案的重要性及權(quán)重進(jìn)行計(jì)算，當(dāng)判斷矩陣的一致性小于〇. 1時即為判斷矩陣一致性 通過，通過點(diǎn)擊計(jì)算結(jié)果得到各個備選方案的權(quán)重，即為鑒定方程中各個鑒定指標(biāo)的系數(shù)。
[0041] 關(guān)于6個備選方案的確定通過以下方式進(jìn)行：分別測定待測豬肉樣品的水分含 量、蛋白質(zhì)含量及脂肪含量等營養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)；紅度值、肌紅蛋白含量、氧合肌紅蛋白含量、高 鐵肌紅蛋白含量等感官品質(zhì)指標(biāo)；pH值、剪切力、咀嚼力及蒸煮損失率等食用品質(zhì)指標(biāo)，將 所測得多個指標(biāo)同樣利用層次分析軟件進(jìn)行主成分分析，篩選出脂肪含量、紅度值、pH值、 剪切力、蒸煮損失率和咀嚼性6項(xiàng)關(guān)鍵性評價(jià)指標(biāo)。其中測定水分含量是按照《食品中水分 的測定》2003年版中水分含量測定方法進(jìn)行測定；蛋白質(zhì)含量是按照《食品中蛋白質(zhì)的測 定》2003年版中蛋白質(zhì)含量測定方法進(jìn)行測定；肌紅蛋白含量、高鐵肌紅蛋白含量及氧合肌 紅蛋白含量是通過測定蛋白吸光度換算而成；pH值是利用便捷式pH計(jì)直接測定樣品pH值 得到。
[0042]另外，本發(fā)明中所測樣品為豬背脊肉。
[0043] 實(shí)施例1
[0044] 1)從超市購買豬背最長肌盲樣，置于常溫下放置20?30min，作為待測豬肉樣品。
[0045] 2)按照《肉與肉制品總脂肪含量測定》2008年版中脂肪含量測定方法，通過索氏 提取法多次測定待測豬肉樣品脂肪含量為5. 01 %?6. 22%，平均值為5. 09% ;其中所用加 熱裝置為數(shù)顯電熱板，所用索氏抽提裝置為S〇XteC2050型全自動索氏抽提系統(tǒng)。
[0046] 3)利用色差儀采用CIE_L*a*b*法多次測定待測豬肉樣品的a*值即紅度值為 10. 98?14. 22,取平均值得紅度值為12. 67 ;
[0047] 4)利用TA_XT2i Puls型質(zhì)構(gòu)儀多次測定待測豬肉樣品的剪切力為19. 10? 22. 38N，平均值為20. 41N ;咀嚼性為13. 21?16. 88N，平均值為15. 54N。
[0048] 5)通過多次測定待測豬肉樣品的蒸煮損失率為27. 17%?28. 89%，平均值為 27. 92%。
[0049] 6)利用便捷式pH計(jì)直接測定樣品pH值為5. 57?5. 60,平均值為5. 58。
[0050] 將上述所測得多個數(shù)值輸入公式計(jì)算Y值：Y = 0. 1099X脂肪含量 +0· 1413Xa*+0. 034ΧρΗ+0· 3186X 剪切力 +0· 0982X 蒸煮損失率+0· 2981X 咀嚼性；計(jì)算 得到Υ = 16. 42,滿足Υ < 17. 28,因此判斷從超市購買的豬肉為土豬冷鮮肉，經(jīng)檢測與事實(shí) 相符。
[0051] 實(shí)施例2
[0052] 1)從市場購買豬背最長肌盲樣，置于常溫下放置20?30min，作為待測豬肉樣品。
[0053] 2)按照《肉與肉制品總脂肪含量測定》2008年版中脂肪含量測定方法，通過索氏 提取法多次測定待測豬肉樣品脂肪含量為1. 01%?2. 38%，平均值為1. 73% ;其中所用加 熱裝置為數(shù)顯電熱板，所用索氏抽提裝置為S〇XteC2050型全自動索氏抽提系統(tǒng)。
[0054] 3)利用色差儀采用CIE_L*a*b*法多次測定待測豬肉樣品的a*值即紅度值為為 6. 17?8. 99,取平均值得紅度值為7. 46 ;
[0055] 4)利用TA-XT2i Puls型質(zhì)構(gòu)儀多次測定待測豬肉樣品的剪切力為24. 53? 26. 94N，平均值為25. 88N ;咀嚼性為19. 88?21. 73N，平均值為20. 84N。
[0056] 5)通過多次測定待測豬肉樣品的蒸煮損失率為29. 94%?31. 89%，平均值為 31. 05%。
[0057] 6)利用便捷式pH計(jì)直接測定樣品pH值為5. 64?5. 67,平均值為5. 67。
[0058] 將上述所測得多個數(shù)值輸入公式計(jì)算Y值：Y = 0. 1099X脂肪含量 +0· 1413Xa*+0. 034ΧρΗ+0· 3186X 剪切力 +0· 0982X 蒸煮損失率+0· 2981X 咀嚼性；計(jì)算 得到Υ = 18. 94,滿足Υ > 17. 75,因此判斷從超市購買的豬肉為長白豬冷鮮肉，經(jīng)檢測與事 實(shí)相符。
[0059] 盡管本發(fā)明的實(shí)施方案已公開如上，但其并不僅僅限于說明書和實(shí)施方式中所列 運(yùn)用，它完全可以被適用于各種適合本發(fā)明的領(lǐng)域，對于熟悉本領(lǐng)域的人員而言，可容易地 實(shí)現(xiàn)另外的修改，因此在不背離權(quán)利要求及等同范圍所限定的一般概念下，本發(fā)明并不限 于特定的細(xì)節(jié)和這里示出與描述的圖例。
【權(quán)利要求】
1. 一種土豬和長白豬肉質(zhì)的鑒別方法，其特征在于， 分別測定待測豬肉樣品的脂肪含量、紅度值、pH值、剪切力、蒸煮損失率及咀嚼性，將檢 測所得數(shù)值輸入鑒別方程進(jìn)行計(jì)算得到Y(jié)值，若Y < 17. 28時判斷待測豬肉樣品為土豬肉， 若Y > 17. 75時判斷待測豬肉樣品為長白豬肉； 其中所述鑒別方程為： Y = 0· 1099X 脂肪含量+0· 1413X 紅度值+0· 034ΧρΗ+0· 3186X 剪切力 +0· 0982X 蒸 煮損失率+0.298 IX咀嚼性。
2. 如權(quán)利要求1所述的土豬和長白豬肉質(zhì)的鑒別方法，其特征在于，所述脂肪含量測 定方法如下： 按照《肉與肉制品總脂肪含量測定》2008年版中脂肪含量的測定方法進(jìn)行測定，包括以 下步驟： 步驟一、將4-6g待測豬肉樣品絞碎后與40-60mL2-3mol/L的鹽酸溶液混合，加熱至 90-100°C并保持50-60min進(jìn)行酸化，得到酸解液； 步驟二、將所得酸解液用熱水進(jìn)行洗滌后過濾，將過濾后的濾紙烘干后通過索氏提取 法得到待測豬肉樣品中的肌內(nèi)脂肪含量。
3. 如權(quán)利要求2所述的土豬和長白豬肉質(zhì)的鑒別方法，其特征在于，所述紅度值通過 色差儀對待測豬肉樣品進(jìn)行測定得到。
4. 如權(quán)利要求3所述的土豬和長白豬肉質(zhì)的鑒別方法，其特征在于，所述蒸煮損失率 的測定方法如下： 步驟一、對待測豬肉樣品進(jìn)行稱重，得到蒸煮前肉樣質(zhì)量； 步驟二、將所稱取的待測豬肉樣品蒸煮20-40min后再次稱重，得到蒸煮后肉樣質(zhì)量； 步驟三、通過蒸煮損失率計(jì)算公式計(jì)算蒸煮損失率，其中所述蒸煮損失率計(jì)算公式為： 蒸煮損失率=(蒸煮前肉樣質(zhì)量-蒸煮后肉樣質(zhì)量）/蒸煮前肉樣的質(zhì)量X 1〇〇%。
5. 如權(quán)利要求4所述的土豬和長白豬肉質(zhì)的鑒別方法，其特征在于，所述剪切力和咀 嚼性分別通過質(zhì)構(gòu)儀對待測豬肉樣品進(jìn)行測定得到。
6. 如權(quán)利要求1所述的土豬和長白豬肉質(zhì)的鑒別方法，其特征在于，所述鑒別方程利 用層次分析軟件通過建構(gòu)層次分析模型，對影響待測豬肉樣品肉質(zhì)的多個指標(biāo)進(jìn)行層次分 析得到。
【文檔編號】G01N33/12GK104101692SQ201410317777
【公開日】2014年10月15日 申請日期:2014年7月4日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月4日
【發(fā)明者】張春暉, 李俠, 王春青, 王金枝 申請人:中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所