一種苛性亞硫酸鹽法焦糖色生產(chǎn)工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種苛性亞硫酸鹽法焦糖色生產(chǎn)工藝，以碳水化合物為原料，在加壓條件下分批次加入亞硫酸鹽和酸，或亞硫酸鹽和堿焦糖化反應(yīng)制備焦糖色。本發(fā)明在焦糖行業(yè)中率先采用了在加壓條件下分次加入催化劑(亞硫酸鹽和酸，或亞硫酸鹽和堿)，從而減少了催化劑用量，克服了亞硫酸鹽過多對褐變的抑制作用，有效控制氧化反應(yīng)程度，防止產(chǎn)品的過度催化，提高了產(chǎn)品質(zhì)量。
【專利說明】
-種苛性亞硫酸鹽法焦糖色生產(chǎn)工藝
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明設(shè)及焦糖色生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，具體設(shè)及一種苛性亞硫酸鹽法焦糖色生產(chǎn)工 乙。
【背景技術(shù)】
[0002] 焦糖色俗稱焦糖，又稱為醬色，在我國有著廣泛的使用傳統(tǒng)，是用量最大的食用色 素之一。按照生產(chǎn)工藝的不同，把焦糖色分為四大類:第一類，普通法焦糖色，即不用氨(錠） 類和亞硫酸鹽類物質(zhì)為催化劑，用或不用酸和堿生產(chǎn)得到的焦糖色;第二類，苛性亞硫酸鹽 法焦糖色，在亞硫酸鹽存在條件下，用或不用酸和堿，但不含氨(錠)類物質(zhì)催化劑生產(chǎn)得到 的焦糖色;第=類，氨法焦糖色，W氨(錠)類物質(zhì)為催化劑，但不能W亞硫酸及鹽類物質(zhì)為 催化劑，用或不用酸和堿生產(chǎn)得到的焦糖色;第四類，亞硫酸錠法焦糖色，同時(shí)W含氨(錠） 類物質(zhì)和亞硫酸及鹽類物質(zhì)為催化劑，用或不用酸和堿生產(chǎn)得到的焦糖色。
[0003] 經(jīng)過實(shí)驗(yàn)證明，與其它=類焦糖色相比，苛性亞硫酸鹽法焦糖色在酒類食品中有 更好的穩(wěn)定性，更適用于酒類產(chǎn)品的著色和顏色維持。
[0004] 但是，采用苛性亞硫酸鹽法生產(chǎn)焦糖色對生產(chǎn)工藝要求嚴(yán)格，反應(yīng)條件苛刻，且容 易氧化過度導(dǎo)致產(chǎn)品粘度高，流動(dòng)性差，質(zhì)量降低，色率不易做高的問題，所W苛性亞硫酸 鹽法焦糖色生產(chǎn)工藝在焦糖色生產(chǎn)領(lǐng)域還是一片空白。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的在于提供一種苛性亞硫酸鹽法焦糖色生產(chǎn)工藝，解決苛性亞硫酸鹽 法焦糖色生產(chǎn)工藝在焦糖色生產(chǎn)領(lǐng)域一片空白的問題，通過本發(fā)明所述工藝制備的焦糖色 不僅具有色率高、質(zhì)量好、著色穩(wěn)定、耐酒性好的優(yōu)點(diǎn)。
[0006] 本發(fā)明通過下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：
[0007] -種苛性亞硫酸鹽法焦糖色生產(chǎn)工藝，W碳水化合物為原料，在加壓條件下分批 次加入亞硫酸鹽和酸，或亞硫酸鹽和堿進(jìn)行焦糖化反應(yīng)制備焦糖色。
[000引其中亞硫酸鹽為催化劑，酸、堿為輔助催化劑。
[0009] 本發(fā)明所述工藝W亞硫酸鹽為催化劑，在沒有含氨化合物存在的情況下，輔W酸 或者堿，用加壓、加熱生產(chǎn)方式，最終通過焦糖化褐變反應(yīng)形成高分子的褐色聚合物，即苛 性亞硫酸鹽焦糖色。
[0010] 焦糖化褐變反應(yīng)又稱焦糖化反應(yīng)，是W連續(xù)脫水、聚合作用為主線。加熱初期熱分 解能引起糖異頭移位、環(huán)的大小改變和糖巧鍵斷裂W及生成新的糖巧鍵。但熱分解由于脫 水主要引起左旋葡聚糖的形成或者在糖環(huán)中形成共輛雙鍵，共輛雙鍵具有吸收光和產(chǎn)生顏 色的特性，同時(shí)催化劑可控制發(fā)生運(yùn)類反應(yīng)的速度。
[0011] 第一、在酸性條件下加熱，醒糖或酬糖進(jìn)行締醇化生成1,2-締醇式已糖，隨后經(jīng)過 脫水和分子重排步驟生成3-脫氧葡萄糖醒酬，再經(jīng)過脫水和環(huán)構(gòu)化生成徑甲基慷醒，慷醒 形成后可進(jìn)一步反應(yīng)生成黑色素。
[0012] 第二、在堿條件下加熱，醒糖或酬糖發(fā)生互變異構(gòu)作用，形成中間產(chǎn)物I，2-締醇式 已糖，隨后在強(qiáng)加熱的下可裂解成締醇丙糖和甘油醒，再形成水合丙酬醒，水合丙酬醒形成 后可進(jìn)一步反應(yīng)生成黑色素。
[0013] 焦糖化反應(yīng)后期主要是聚合反應(yīng)，其聚合機(jī)理類似于下間醇醒的聚合作用。
[0014] 2CH3CH0 一 OfeCH (OH) OfcCHO 一 OfeCH=CHCHO [001引乙醒下間醇醒下締醒
[0016] 焦糖化反應(yīng)的產(chǎn)物能與亞硫酸根離子相互作用發(fā)生氧化反應(yīng)，生成深色高分子化 合物，從而提高了產(chǎn)物的著色力，氧化反應(yīng)的程度與亞硫酸根離子的含量有關(guān)，若是亞硫酸 根離子的含量較小，則生成深色高分子化合物的量小，進(jìn)而降低了產(chǎn)物的著色效果;若是亞 硫酸根離子的含量較大，則會(huì)導(dǎo)致氧化反應(yīng)過度，則會(huì)生成黑褐色樹脂狀的高分子化合物， 導(dǎo)致產(chǎn)品粘度高，流動(dòng)性差，質(zhì)量降低;此外，亞硫酸根可W和醒形成加成化合物，但該化合 物能抑制形成酬醒類還原性中間產(chǎn)物，所W亞硫酸根可W抑制焦糖褐變。因此，控制焦糖化 反應(yīng)中亞硫酸根的含量是決定生成的焦糖色的關(guān)鍵。
[0017] 本發(fā)明在加壓條件下，分批次加入亞硫酸鹽和酸，或亞硫酸鹽和堿，本發(fā)明在反應(yīng) 過程中，加壓條件下分次加入催化劑，既可解決因亞硫酸鹽一次添加過多對反應(yīng)的抑制問 題，又可有效降低加入亞硫酸鹽的用量，從而降低最終產(chǎn)品二氧化硫的殘留，提高產(chǎn)品的安 全性;同時(shí)也不會(huì)出現(xiàn)過度催化問題，可有效控制氧化反應(yīng)程度，防止因過度氧化而導(dǎo)致的 產(chǎn)品粘度高、流動(dòng)性差等問題。此外在加壓條件下分次加入催化劑，可W減少催化劑的損 失，提高催化劑的使用效率，生產(chǎn)更環(huán)保，操作更方便;相較其它的二次或多次催化反應(yīng)，提 高了生產(chǎn)效率，降低了能源消耗。
[0018] 此外，本發(fā)明制備的焦糖色的耐酒性好，在不同酒度的溶液中穩(wěn)定。
[0019] 進(jìn)一步地，包括W下步驟：
[0020] 1 )、原料計(jì)量濃縮:將碳水化合物經(jīng)計(jì)量累入反應(yīng)罐，在反應(yīng)罐內(nèi)將原料濃縮；
[0021 ] 2)、催化劑的制備:分別稱取5 %~30 %的亞硫酸鹽、0.3 %~30 %的酸，稱取量W 原料的干物質(zhì)的量計(jì)，并分為3~10等份，亞硫酸鹽和酸的份數(shù)相等，或分別稱取5%~30% 的亞硫酸鹽、0.3%~30%的堿，稱取量W原料的干物質(zhì)的量計(jì)，并分為3~10等份，亞硫酸 鹽和堿的份數(shù)相等；
[0022] 3)、升溫加壓反應(yīng):在濃縮好的原料中預(yù)先加入1等份亞硫酸鹽和1等份酸，或1等 份亞硫酸鹽和1等份堿，在反應(yīng)罐內(nèi)升溫加壓反應(yīng)，色率每增長3000~7000邸C加入1等份亞 硫酸鹽和1等份酸，或1等份亞硫酸鹽和1等份堿，直到加完全部催化劑，繼續(xù)加壓反應(yīng)至色 率符合要求時(shí)終止反應(yīng)，獲得焦糖色；
[0023] 4)、調(diào)配:將經(jīng)過步驟3)后的焦糖色累入調(diào)配罐，根據(jù)產(chǎn)品技術(shù)要求進(jìn)行調(diào)配；
[0024] 5)、計(jì)量灌裝:將調(diào)配好的產(chǎn)品計(jì)量灌裝，入庫保管。
[0025] 所述原料的干物質(zhì)的量具體是指原料溶液中可溶性固形物的含量。
[00%]其中，1等份亞硫酸鹽和1等份酸為1份催化劑；1等份亞硫酸鹽和1等份堿為1份催 化劑。
[0027] 所述EBC為焦糖色率單位，其意義在于當(dāng)610nm處光密度為0.076時(shí)，設(shè)定為 20000EBC 單位。
[0028] 優(yōu)選地，分別稱取10 %~25 %的亞硫酸鹽、1 %~25%的酸，稱取量W原料的干物 質(zhì)的量計(jì)，并分為3~10等份，亞硫酸鹽和酸的份數(shù)相等，或分別稱取10%~25%的亞硫酸 鹽、1 %~20%的堿，稱取量W原料的干物質(zhì)的量計(jì)，并分為3~10等份，亞硫酸鹽和堿的份 數(shù)相等；
[00巧]進(jìn)一步優(yōu)選地，分別稱取15 %~20 %的亞硫酸鹽、5 %~15 %的酸，稱取量W原料 的干物質(zhì)的量計(jì)，并分為3~10等份，亞硫酸鹽和酸的份數(shù)相等，或分別稱取10%~20%的 亞硫酸鹽、5%~15%的堿，稱取量W原料的干物質(zhì)的量計(jì)，并分為3~10等份，亞硫酸鹽和 堿的份數(shù)相等；
[0030] 進(jìn)一步地，步驟1)中在反應(yīng)罐內(nèi)將原料濃縮至干基為65%~85%。
[0031] 所述干基具體是指原料溶液中可溶性固形物占物料總重量的質(zhì)量百分比，即原料 溶液中干物質(zhì)的量所占百分比。
[0032] 進(jìn)一步地，所述碳水化合物至少包括麥芽糖、葡萄糖、果葡糖、糖蜜、木糖、薦糖中 的一種。
[0033] 進(jìn)一步地，所述亞硫酸鹽至少包括亞硫酸鋼、焦亞硫酸鋼、焦亞硫酸鐘、亞硫酸氨 鋼、低亞硫酸鋼中的一種。
[0034] 進(jìn)一步地，所述堿至少包括氨氧化鋼、氨氧化鐘、碳酸氨鋼、巧樣酸鋼、乙酸鋼、碳 酸鋼中的一種。
[0035] 進(jìn)一步地，所述酸至少包括鹽酸、硫酸、乳酸、蘋果酸、憐酸、巧樣酸、乙酸中的一 種。
[0036] 進(jìn)一步地，步驟3)中升溫加壓反應(yīng)的溫度為110~180°C，壓力為0.1~O.SMpa。
[0037] 本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有如下的優(yōu)點(diǎn)和有益效果：
[0038] 1、本發(fā)明在焦糖行業(yè)中率先采用了在加壓條件下分次加入催化劑（亞硫酸鹽和 酸，或亞硫酸鹽和堿），從而減少了催化劑用量，克服了亞硫酸鹽過多對褐變的抑制作用，有 效控制氧化反應(yīng)程度，防止產(chǎn)品的過度催化，提高了產(chǎn)品質(zhì)量。
[0039] 2、加壓條件下分次加入催化劑，催化劑的使用效率更高，用量更省，產(chǎn)品的催化劑 殘留更低，安全性更高;生產(chǎn)更環(huán)保、操作更方便;生產(chǎn)效率高、能源消耗低。
[0040] 3、通過本發(fā)明所述工藝制備的焦糖色的耐酒性好，在不同酒度的溶液中穩(wěn)定。
[0041] 4、本發(fā)明填補(bǔ)了國內(nèi)苛性亞硫酸鹽法焦糖色生產(chǎn)技術(shù)的空白，為研究苛性亞硫酸 鹽法焦糖色生產(chǎn)工藝提供了新的思路，推動(dòng)焦糖色行業(yè)技術(shù)的持續(xù)提升和發(fā)展。
【具體實(shí)施方式】
[0042] 為使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，下面結(jié)合實(shí)施例，對本發(fā)明作 進(jìn)一步的詳細(xì)說明，本發(fā)明的示意性實(shí)施方式及其說明僅用于解釋本發(fā)明，并不作為對本 發(fā)明的限定。
[0043] 實(shí)施例1:
[0044] 生產(chǎn)36Be ,10000邸C苛性亞酸鹽法焦糖色化BC為焦糖色的色率單位;Be指焦糖色 的波美值，色率、波美均為焦糖色的測定指標(biāo)）。
[0045] -種苛性亞硫酸鹽法焦糖色生產(chǎn)工藝，包括W下步驟：
[0046] 1 )、原料計(jì)量濃縮:將麥芽糖(干物質(zhì)的量為SOOOKg，DE值為42 % )累入反應(yīng)罐，在 反應(yīng)罐內(nèi)將原料濃縮至干基為65 % ;
[0047] DE值是指還原糖（W葡萄糖計(jì)）占干物質(zhì)的質(zhì)量百分比；
[004引2)、催化劑的制備:稱取300kg(麥芽糖干物質(zhì)的量的5%)低亞硫酸鋼、分為3等份， 每等份lOOKg，備用，稱取18kg(麥芽糖干物質(zhì)的量的0.3%)氨氧化鋼，分為3等份，每等份 6Kg，備用；
[0049] 3)、升溫加壓反應(yīng):在濃縮好的原料中預(yù)先加入1等份(IOOKg)低亞硫酸鋼和1等份 (6Kg)氨氧化鋼，在反應(yīng)罐內(nèi)升溫加壓反應(yīng)(升溫的范圍控制在110~130°C，加壓的范圍控 制在0.1~0.3Mpa，色率每增長3000EBC加入1等份（1 OOKg)低亞硫酸鋼和1等份(6Kg)氨氧化 鋼，直到加完全部催化劑，繼續(xù)加壓反應(yīng)至色率達(dá)到0.038 (折算為邸C單位為0.038 ^ 0.076 X 20000 = 1 OOOOEBC，下同）時(shí)終止反應(yīng)，獲得焦糖色；
[0050] 4)、調(diào)配:將經(jīng)過步驟3)后的焦糖色累入調(diào)配罐，根據(jù)產(chǎn)品技術(shù)要求進(jìn)行調(diào)配；
[0051] 5)、計(jì)量灌裝:將調(diào)配好的產(chǎn)品計(jì)量灌裝，入庫保管。
[0052] 將實(shí)施例1制備的焦糖色進(jìn)行測定，具體測定結(jié)果如表1所示：
[0化3] 表1
[0化4]
[0055] 將實(shí)施例1制備的焦糖色進(jìn)行耐酒穩(wěn)定性測試，測定結(jié)果如表2所示：
[0056] 表 2 「00571
[0化9] 實(shí)施例2:
[0060] 生產(chǎn)36Be ,30000邸C苛性亞酸鹽法焦糖色化BC為焦糖色的色率單位;Be指焦糖色 的波美值，色率、波美均為焦糖色的測定指標(biāo)）。
[0061] -種苛性亞硫酸鹽法焦糖色生產(chǎn)工藝，包括W下步驟：
[0062] 1)、原料計(jì)量濃縮:將果葡糖和葡萄糖按1:1的比例(干物質(zhì)的量為eOOOKg，DE值為 97 % )累入反應(yīng)罐，在反應(yīng)罐內(nèi)將原料濃縮至干基為85 % ;
[0063] DE值是指還原糖（W葡萄糖計(jì)）占干物質(zhì)的質(zhì)量百分比；
[0064] 2)、催化劑的制備：稱取1800kg(原料干物質(zhì)的量的30%)焦亞硫酸鐘和焦亞硫酸 鋼(其中焦亞硫酸鐘900Kg)、分為10等份，每等份180Kg，備用，稱取1800kg(原料干物質(zhì)的量 的30%)碳酸氨鋼和乙酸鋼(其中碳酸氨鋼1000 Kg)，分為10等份，每等份180Kg，備用；
[0065] 3)、升溫加壓反應(yīng):在濃縮好的原料中預(yù)先加入1等份（ISOKg)焦亞硫酸鐘和焦亞 硫酸鋼、1等份（ISOKg)碳酸氨鋼和乙酸鋼，在反應(yīng)罐內(nèi)升溫加壓反應(yīng)(升溫的范圍控制在 165~180°C，加壓的范圍控制在0.65~O.SMpa)，色率每增長3000EB切日入1等份（ISOKg)焦 亞硫酸鐘焦亞硫酸鋼、1等份(ISOKg)碳酸氨鋼和乙酸鋼，直到加完全部催化劑，繼續(xù)加壓反 應(yīng)至色率達(dá)到0.120(折算為0.120今0.076 X 20000 = 3157犯BC，下同）時(shí)終止反應(yīng)，獲得焦 糖色；
[0066] 4)、調(diào)配:將經(jīng)過步驟3)后的焦糖色累入調(diào)配罐，根據(jù)產(chǎn)品技術(shù)要求進(jìn)行調(diào)配；
[0067] 5)、計(jì)量灌裝:將調(diào)配好的產(chǎn)品計(jì)量灌裝，入庫保管。
[0068] 將實(shí)施例2制備的焦糖色進(jìn)行測定，具體測定結(jié)果如表3所示：
[0069] 表3
[0070]
[0071] 將實(shí)施例2制備的焦糖色進(jìn)行耐酒穩(wěn)定性測試，測定結(jié)果如表4所示： 1 表 4
[0073] _
[0074] 實(shí)施例3:
[00巧]生產(chǎn)36Be ,20000邸C苛性亞酸鹽法焦糖色化BC為焦糖色的色率單位;Be指焦糖色 的波美值，色率、波美均為焦糖色的測定指標(biāo)）。
[0076] -種苛性亞硫酸鹽法焦糖色生產(chǎn)工藝，包括W下步驟：
[0077] 1)、原料計(jì)量濃縮:將糖蜜、木糖和薦糖按1:1:1的比例(干物質(zhì)的量為6000Kg，DE 值為60 % )累入反應(yīng)罐，在反應(yīng)罐內(nèi)將原料濃縮至干基為75 % ;
[0078] DE值是指還原糖（W葡萄糖計(jì)）占干物質(zhì)的質(zhì)量百分比；
[0079] 2)、催化劑的制備：稱取900 kg(原料干物質(zhì)的量的15%))亞硫酸氨鋼、分為8等 份，每等份112.5Kg，備用，稱取900 kg(原料干物質(zhì)的量的15%)巧樣酸鋼、氨氧化鐘和碳酸 鋼(其中巧樣酸鋼600kg，氨氧化鐘IOOKg)，分為8等份，每等份112.5Kg，備用；
[0080] 3)、升溫加壓反應(yīng):在濃縮好的原料中預(yù)先加入1等份（112.5Kg)亞硫酸氨鋼和1等 份（112.5Kg)巧樣酸鋼、氨氧化鐘和碳酸鋼，在反應(yīng)罐內(nèi)升溫加壓反應(yīng)(升溫的范圍控制在 165~180°C，加壓的范圍控制在0.65~0.8 Mpa),色率每增長3000 EBC加入1等份 (112.5Kg)亞硫酸氨鋼和1等份(112.5Kg)巧樣酸鋼、氨氧化鐘和碳酸鋼，直到加完全部催化 劑，繼續(xù)加壓反應(yīng)至色率達(dá)到0.082 (折算為0.082今0.076 X 20000 = 21578邸C，下同）時(shí)終 止反應(yīng)，獲得焦糖色；
[0081] 4)、調(diào)配:將經(jīng)過步驟3)后的焦糖色累入調(diào)配罐，根據(jù)產(chǎn)品技術(shù)要求進(jìn)行調(diào)配；
[0082] 5)、計(jì)量灌裝:將調(diào)配好的產(chǎn)品計(jì)量灌裝，入庫保管。
[0083] 將實(shí)施例3制備的焦糖色進(jìn)行測定，具體測定結(jié)果如表5所示：
[0084] 表 5
[0085]
[(
[0087] 將實(shí)施例3制備的焦糖色進(jìn)行耐酒穩(wěn)定性測試，測定結(jié)果如表6所示：
[0088] 表 6 「nn?o1
[0090] 實(shí)施例4:
[0091] 生產(chǎn)36Be ,30000邸C苛性亞酸鹽法焦糖色化BC為焦糖色的色率單位;Be指焦糖色 的波美值，色率、波美均為焦糖色的測定指標(biāo)）。
[0092] -種苛性亞硫酸鹽法焦糖色生產(chǎn)工藝，包括W下步驟：
[0093] 1 )、原料計(jì)量濃縮:將果葡糖(干物質(zhì)的量為SOOOKg，DE值為97 % )累入反應(yīng)罐，在 反應(yīng)罐內(nèi)將原料濃縮至干基為75 % ;
[0094] DE值是指還原糖（W葡萄糖計(jì)）占干物質(zhì)的質(zhì)量百分比；
[00M] 2)、催化劑的制備:稱取1500kg(原料干物質(zhì)的量的25%))亞硫酸鋼和亞硫酸氨鋼 (其中亞硫酸氨鋼500Kg)、分為5等份，每等份300Kg，備用，稱取1500kg(原料干物質(zhì)的量的 25%)巧樣酸、蘋果酸和乳酸(其中巧樣酸600kg，蘋果酸500kg)，分為5等份，每等份300Kg， 備用；
[0096] 3)、升溫加壓反應(yīng):在濃縮好的原料中預(yù)先加入1等份(300Kg)亞硫酸鋼和亞硫酸 氨鋼、1等份(300Kg)巧樣酸、蘋果酸和乳酸，在反應(yīng)罐內(nèi)升溫加壓反應(yīng)(升溫的范圍控制在 165~180°C，加壓的范圍控制在0.65~O.SMpa)，色率每增長6000EB切日入1等份(300Kg)亞 硫酸鋼和亞硫酸氨鋼、1等份(300Kg)巧樣酸、蘋果酸和乳酸，直到加完全部催化劑，繼續(xù)加 壓反應(yīng)至色率達(dá)到0.116(折算為0.116今0.076 X20000 = 3052犯BC，下同）時(shí)終止反應(yīng)，獲 得焦糖色；
[0097] 4)、調(diào)配:將經(jīng)過步驟3)后的焦糖色累入調(diào)配罐，根據(jù)產(chǎn)品技術(shù)要求進(jìn)行調(diào)配；
[0098] 5)、計(jì)量灌裝:將調(diào)配好的產(chǎn)品計(jì)量灌裝，入庫保管。
[0099] 將實(shí)施例4制備的焦糖色進(jìn)行測定，具體測定結(jié)果如表7所示：
[0100] 表7
[01011
[
[0103」將實(shí)施例4制備的焦糖色進(jìn)行耐酒穩(wěn)定性測試，測定結(jié)果如表8所示：
[0104]表8
[0105]
[0106] 實(shí)施例5:
[0107] 生產(chǎn)36Be ,20000邸C苛性亞酸鹽法焦糖色化BC為焦糖色的色率單位;Be指焦糖色 的波美值，色率、波美均為焦糖色的測定指標(biāo)）。
[0108] -種苛性亞硫酸鹽法焦糖色生產(chǎn)工藝，包括W下步驟：
[0109] 1 )、原料計(jì)量濃縮：將糖蜜和木糖按1:1的比例（干物質(zhì)的量為SOOOKg，DE值為 65 % )累入反應(yīng)罐，在反應(yīng)罐內(nèi)將原料濃縮至干基為75 % ;
[0110] DE值是指還原糖（W葡萄糖計(jì)）占干物質(zhì)的質(zhì)量百分比；
[0111] 2)、催化劑的制備:稱取1200kg(原料干物質(zhì)的量的20%))亞硫酸鋼、分為3等份， 每等份400Kg，備用，稱取300kg(原料干物質(zhì)的量的5%)憐酸，分為3等份，每等份lOOKg，備 用；
[0112] 3)、升溫加壓反應(yīng):在濃縮好的原料中預(yù)先加入1等份(400Kg)亞硫酸鋼和1等份 (IOOKg)憐酸，在反應(yīng)罐內(nèi)升溫加壓反應(yīng)(升溫的范圍控制在110~130°C，加壓的范圍控制 在0.1~0.3Mpa，色率每增長7000邸切日入1等份(400Kg)亞硫酸鋼和1等份（IOOKg)憐酸，直 到加完全部催化劑，繼續(xù)加壓反應(yīng)至色率達(dá)到0 . 〇78(折算為0.078今0.076 X 20000 = 20526邸C，下同）時(shí)終止反應(yīng)，獲得焦糖色；
[0113] 4)、調(diào)配:將經(jīng)過步驟3)后的焦糖色累入調(diào)配罐，根據(jù)產(chǎn)品技術(shù)要求進(jìn)行調(diào)配；
[0114] 5)、計(jì)量灌裝:將調(diào)配好的產(chǎn)品計(jì)量灌裝，入庫保管。
[0115] 將實(shí)施例5制備的焦糖色進(jìn)行測定，具體測定結(jié)果如表9所示：
[0116] 表9
「rn 04 I
[0122] 實(shí)施例6:
[0123] 生產(chǎn)36Be，10000邸C苛性亞酸鹽法焦糖色化BC為焦糖色的色率單位;Be指焦糖色 的波美值，色率、波美均為焦糖色的測定指標(biāo)）。
[0124] -種苛性亞硫酸鹽法焦糖色生產(chǎn)工藝，包括W下步驟：
[0125] 1)、原料計(jì)量濃縮:將葡萄糖、果葡糖、糖蜜、木糖和薦糖按1:1:1:1:1的比例(干物 質(zhì)的量為SOOOKg，DE值為84 % )累入反應(yīng)罐，在反應(yīng)罐內(nèi)將原料濃縮至干基為70 % ;
[0126] DE值是指還原糖（W葡萄糖計(jì)）占干物質(zhì)的質(zhì)量百分比；
[0127] 2)、催化劑的制備:稱取600kg(原料干物質(zhì)的量的10%))焦亞硫酸鐘、分為3等份， 每等份200Kg，備用，稱取60kg(原料干物質(zhì)的量的1%)乙酸，分為3等份，每等份20Kg，備用； [01%] 3)、升溫加壓反應(yīng):在濃縮好的原料中預(yù)先加入1等份(200Kg)焦亞硫酸鐘和1等份 (20Kg)乙酸，在反應(yīng)罐內(nèi)升溫加壓反應(yīng)(升溫的范圍控制在110~130°C，加壓的范圍控制在 0.1~0.3Mpa，色率每增長3000邸C加入1等份(200Kg)焦亞硫酸鐘和1等份(20Kg)乙酸，直到 加完全部催化劑，繼續(xù)加壓反應(yīng)至色率達(dá)到0.045(折算為0.045今0.076 X 20000 = 11842邸C，下同）時(shí)終止反應(yīng)，獲得焦糖色；
[0129] 4)、調(diào)配:將經(jīng)過步驟3)后的焦糖色累入調(diào)配罐，根據(jù)產(chǎn)品技術(shù)要求進(jìn)行調(diào)配；
[0130] 5)、計(jì)量灌裝:將調(diào)配好的產(chǎn)品計(jì)量灌裝，入庫保管。
[0131] 將實(shí)施例6制備的焦糖色進(jìn)行測定，具體測定結(jié)果如表11所示：
[0132] 表11
[0133]
[(
[0135] 將實(shí)施例6制備的焦糖色進(jìn)行耐酒穩(wěn)定性測試，測定結(jié)果如表12所示：
[0136] 表12 「01371
[013引由實(shí)施例1至實(shí)施例6可知：
[0139] 通過本發(fā)明所述工藝制備的焦糖色具有色率高，耐酒性好的優(yōu)點(diǎn)，且二氧化硫殘 留較少，粘度在920厘泊-1060厘泊（1厘泊=Im化? S)，粘度很低(對于本領(lǐng)域而言，焦糖色 的粘度在200-4000厘泊，流動(dòng)性好，高于4000厘泊時(shí)，流動(dòng)性很差），具有較好的流動(dòng)性，其 它指標(biāo)也均在國標(biāo)范圍內(nèi)。
[0140] W上所述的【具體實(shí)施方式】，對本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和有益效果進(jìn)行了進(jìn)一步 詳細(xì)說明，所應(yīng)理解的是，W上所述僅為本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】而已，并不用于限定本發(fā)明 的保護(hù)范圍，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所做的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含 在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種苛性亞硫酸鹽法焦糖色生產(chǎn)工藝，其特征在于，以碳水化合物為原料，在加壓條 件下分批次加入亞硫酸鹽和酸，或亞硫酸鹽和堿進(jìn)行焦糖化反應(yīng)制備焦糖色。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種苛性亞硫酸鹽法焦糖色生產(chǎn)工藝，其特征在于，包括以下 步驟： 1 )、原料計(jì)量濃縮:將碳水化合物經(jīng)計(jì)量栗入反應(yīng)罐，在反應(yīng)罐內(nèi)將原料濃縮； 2) 、催化劑的制備：分別稱取5%~30%的亞硫酸鹽、0.3%~30%的酸，稱取量以原料 的干物質(zhì)的量計(jì)，并分為3~10等份，亞硫酸鹽和酸的份數(shù)相等，或分別稱取5 %~30 %的亞 硫酸鹽、0.3%~30 %的堿，稱取量以原料的干物質(zhì)的量計(jì)，并分為3~10等份，亞硫酸鹽和 堿的份數(shù)相等； 3) 、升溫加壓反應(yīng):在濃縮好的原料中預(yù)先加入1等份亞硫酸鹽和1等份酸，或1等份亞 硫酸鹽和1等份堿，在反應(yīng)罐內(nèi)升溫加壓反應(yīng)，色率每增長3000~7000EBC加入1等份亞硫酸 鹽和1等份酸，或1等份亞硫酸鹽和1等份堿，直到加完全部催化劑，繼續(xù)加壓反應(yīng)至色率符 合要求時(shí)終止反應(yīng)，獲得焦糖色； 4) 、調(diào)配:將經(jīng)過步驟3)后的焦糖色栗入調(diào)配罐，根據(jù)產(chǎn)品技術(shù)要求進(jìn)行調(diào)配； 5 )、計(jì)量灌裝:將調(diào)配好的產(chǎn)品計(jì)量灌裝，入庫保管。3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種苛性亞硫酸鹽法焦糖色生產(chǎn)工藝，其特征在于，步驟1)中 在反應(yīng)罐內(nèi)將原料濃縮至干基為65 %~85 %。4. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種苛性亞硫酸鹽法焦糖色生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述 碳水化合物至少包括麥芽糖、葡萄糖、果葡糖、糖蜜、木糖、蔗糖中的一種。5. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種苛性亞硫酸鹽法焦糖色生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述 亞硫酸鹽至少包括亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉、焦亞硫酸鉀、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉中的一種。6. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種苛性亞硫酸鹽法焦糖色生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述 堿至少包括氫氧化鈉、氫氧化鉀、碳酸氫鈉、檸檬酸鈉、乙酸鈉、碳酸鈉中的一種。7. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種苛性亞硫酸鹽法焦糖色生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述 酸至少包括鹽酸、硫酸、乳酸、蘋果酸、磷酸、檸檬酸、乙酸中的一種。8. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種苛性亞硫酸鹽法焦糖色生產(chǎn)工藝，其特征在于，步驟3)中 升溫加壓反應(yīng)的溫度為110~180°C，壓力為0.1~0.8Mpa。
【文檔編號(hào)】C09B69/10GK105925011SQ201610334983
【公開日】2016年9月7日
【申請日】2016年5月19日
【發(fā)明人】徐義, 劉明宣, 胡述勇, 伍學(xué)明, 楊九, 鄭小明, 張九龍, 徐家平
【申請人】千禾味業(yè)食品股份有限公司