一種玉竹螃蟹椰棗果醋的釀制方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及果醋技術(shù)領(lǐng)域，具體是涉及一種玉竹螃蟹椰棗果醋的釀制方法。
【背景技術(shù)】
[0002]果醋是以水果，包括棠梨、山楂、桑葚、葡萄、柿子、杏、柑橘、獼猴桃、蘋(píng)果、西瓜等，或果品加工下腳料為主要原料，利用現(xiàn)代生物技術(shù)釀制而成的一種營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味優(yōu)良的酸味調(diào)味品。它兼有水果和食醋的營(yíng)養(yǎng)保健功能，是集營(yíng)養(yǎng)、保健、食療等功能為一體的新型飲品。
[0003]椰棗，又名波斯棗、番棗、伊拉克棗，是棗椰樹(shù)的果實(shí)，《本草綱目》稱無(wú)漏子。原植物屬棕櫚科刺葵屬。椰棗產(chǎn)于中東、北非以及中國(guó)的福建、廣西、云南、廣東等熱帶或者亞熱帶地區(qū)。蜜棗營(yíng)養(yǎng)豐富，富含果糖，因果糖血糖生成指數(shù)最低，所以可供糖尿病患者適量食用。除富含果糖外，椰棗還含有多種維生素，蛋白質(zhì)、礦質(zhì)元素及其他營(yíng)養(yǎng)成分，自古以來(lái)被人們視為很好的滋補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)食品。椰棗里面浸出的糖汁經(jīng)過(guò)凝結(jié)可作為調(diào)料，常用于煮肉，甜而不膩。椰棗性甘，溫、無(wú)毒、功效是:補(bǔ)中益氣，止咳潤(rùn)肺、化痰平喘。
[0004]椰棗的成分組成幾乎都是單純的果糖，非常易于消化，甚至可以是糖尿病患者的代糖。此外，脂肪及膽固醇極低，因其豐富的維他命與礦物質(zhì)可以增進(jìn)機(jī)能，達(dá)到健康的訴求。
[0005]玉竹，為百合科多年生草本植物。根莖橫走，肉質(zhì)黃白色，密生多數(shù)須根。葉面綠色，下面灰色。花腋生，通常1?3朵簇生。原產(chǎn)中國(guó)西南地區(qū)，但野生分布很廣。耐寒，亦耐陰，喜潮濕環(huán)境，適宜生長(zhǎng)于含腐殖質(zhì)豐富的疏松土壤。《本草經(jīng)集注》云“莖干強(qiáng)直，似竹箭桿，有節(jié)?！惫视杏裰裰?。植物的根莖可供藥用，中藥名亦為玉竹，秋季采挖，洗凈，曬至柔軟后，反復(fù)揉搓，晾曬至無(wú)硬心，曬干，或蒸透后，揉至半透明，曬干，切厚片或段用。玉竹提取類(lèi)黃酮物質(zhì)與桑葉提取物脫氧野尻霉素結(jié)合形成一種新物質(zhì)一一洗胰清糖素，具有降血糖、血脂、血壓等作用。
[0006]—種以新鮮椰棗為主要原料，以玉竹為輔料釀制的果醋，目前在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)還未見(jiàn)報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明采用新鮮椰棗為主要原料，以玉竹為輔料，充分利用了椰棗和玉竹的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并添加白花龍膽、白僵蠶、葶藶子、桃兒七、貓屎瓜、螃蟹甲、黃芪、小檗皮、胡桃仁、山藥、紅冬蛇菰、阿膠、甘草等中藥成分，所用原料協(xié)同增效，達(dá)到潤(rùn)肺化痰、止咳生津的保健功效，填補(bǔ)了目前國(guó)內(nèi)使用這類(lèi)原料釀造果醋這一項(xiàng)空白。
[0008]本發(fā)明是如此實(shí)現(xiàn)的:
A.椰棗預(yù)處理:將新鮮的椰棗進(jìn)行分撿，把未熟、過(guò)熟、腐爛、有病蟲(chóng)的果子選出去除，清洗干凈，取50-70重量份，加入25-30重量份的純凈水，進(jìn)行破碎處理，制成果漿，向果漿中加入0.05-0.07%重量比的果膠胸，加熱到35-40°C，保持60-90分鐘；后對(duì)果漿進(jìn)行糖度、酸度調(diào)整;再向果漿中加入4-5重量份酵母，在24-28°C環(huán)境中發(fā)酵，至無(wú)明顯泡沫產(chǎn)生，即發(fā)酵停止，過(guò)濾后制得椰棗原酒；
B.玉竹預(yù)處理:將新鮮玉竹洗凈，取35-40重量份，加入15-20重量份水，用食品破碎機(jī)打成糊狀的玉竹漿;取一定比例中藥材，加入純凈水，煎煮后再過(guò)濾，得到中藥煎煮液，將中藥煎煮液添加到玉竹漿中，得到中藥玉竹漿;將中藥玉竹漿放入不銹鋼桶中蒸熟，冷卻至35-40°C，加入0.03-0.05%重量比的纖維素酶，保溫保持60-90分鐘，過(guò)濾后制得玉竹糖液；后向玉竹糖液加入3-5重量份的酵母液，在23-28°C中發(fā)酵，發(fā)酵5-10天后，將發(fā)酵液過(guò)濾后制得玉竹原酒；
C.混合:將椰棗原酒與玉竹原酒進(jìn)行混合，加入適量純凈水進(jìn)行勾兌，調(diào)整酒精度為12-17度，制得原酒發(fā)酵液；
D.醋酸發(fā)酵:將原酒發(fā)酵液接入醋酸菌，發(fā)酵，以醋酸含量不再上升為準(zhǔn)，控制發(fā)酵液中總酸含量，殘?zhí)呛?，酒精含量，此時(shí)制得果醋原液；
E.陳釀:將果醋原液裝桶，放入地窖中存放1-3年；
F.調(diào)配:陳釀好的果醋原液過(guò)濾后，加入鮮榨椰棗果汁、蜂蜜，木糖醇，混合均勻后進(jìn)行灌裝、殺菌、包裝，制得成品玉竹螃蟹椰棗果醋。
[0009]本發(fā)明所述一定比例中藥材，為以下原料重量比:白僵蠶0.2-0.3重量份、螃蟹甲
0.3-0.5重量份、黃芪0.2-0.3重量份、小檗皮0.2-0.3重量份、胡桃仁0.3-0.5重量份、山藥
0.2-0.3重量份、阿I父0.2-0.3重量份、甘草0.2-0.3重量份。
[0010]為進(jìn)一步提高保健價(jià)值，本發(fā)明所述一定比例中藥材為以下原料重量比:白花龍膽0.5-0.6重量份、白僵蠶0.2-0.3重量份、葶藶子0.3-0.4重量份、桃兒七0.2-0.4重量份、貓屎瓜0.4-0.5重量份、螃蟹甲0.3-0.5重量份、黃芪0.2-0.3重量份、小檗皮0.2-0.3重量份、胡桃仁0.3-0.5重量份、山藥0.2-0.3重量份、紅冬蛇郝0.2-0.4重量份、阿Jj父0.2-0.3重量份、甘草0.2-0.3重量份。
[0011]作為優(yōu)選，本發(fā)明所述對(duì)果漿進(jìn)行糖度、酸度調(diào)整，為用蔗糖或葡萄糖調(diào)整到果漿含糖量達(dá)到150g-180g/L，用酒石酸調(diào)整果漿中含酸量達(dá)到6-8g/L。
[0012]作為優(yōu)選，本發(fā)明步驟D中原酒發(fā)酵液接入的醋酸菌為8-9重量份活化的醋酸菌，在28-32°C通風(fēng)發(fā)酵7-8天，以醋酸含量不再上升為準(zhǔn)，控制發(fā)酵液中總酸1 4-6g/100ml，殘?zhí)恰?.3-0.4%，酒精含量〈0.14-0.16% ο
[0013]作為優(yōu)選，本發(fā)明步驟F中果醋的調(diào)配配比為:果醋原液加入10-15重量份的鮮榨椰率果汁、3-6重量份蜂蜜，5-7重量份木糖醇。
[0014]作為優(yōu)選，本發(fā)明所述果醋原液陳釀前，可進(jìn)行殺菌處理。
[0015]本發(fā)明的作用機(jī)理:
椰棗:補(bǔ)中益氣，止咳潤(rùn)肺、化痰平喘;玉竹:養(yǎng)陰潤(rùn)燥，生津止渴；白僵蠶:祛風(fēng)解痙，化痰散結(jié);螃蟹甲:治感冒咳嗽、支氣管炎;黃芪:補(bǔ)氣升陽(yáng)、益衛(wèi)固表;小檗皮:清舊熱，解毒；胡桃仁:補(bǔ)腎溫肺，潤(rùn)腸通便；山藥:補(bǔ)脾健腎，益氣補(bǔ)中；阿膠:補(bǔ)血滋陰，潤(rùn)燥;甘草:和中緩急，潤(rùn)肺，解毒，調(diào)和諸藥。采用以上中藥相互配伍，協(xié)同生效，通過(guò)調(diào)節(jié)脾的健運(yùn)，肝的升發(fā)，促進(jìn)肺的肅降，固達(dá)潤(rùn)肺化痰、止咳生津的保健功效。
[0016]本發(fā)明采用新鮮椰棗和玉竹為原料，通過(guò)原料預(yù)處理、調(diào)整糖度酸度、發(fā)酵、混合、勾兌、醋酸發(fā)酵、陳釀、過(guò)濾、調(diào)配、包裝，制備成果醋。添加了白花龍膽、白僵蠶、葶藶子、桃兒七、貓屎瓜、螃蟹甲、黃芪、小檗皮、胡桃仁、山藥、紅冬蛇菰、阿膠、甘草等中藥材成分，充分利用了椰棗和玉竹的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，所用原料與所添加中藥成分協(xié)同增效，使得本發(fā)明的果醋不僅具有原料的既有營(yíng)養(yǎng)成份，更具有潤(rùn)肺化痰、止咳生津之保健功效，有利于人體健康，而且制備方法科學(xué)、易行，可操作性強(qiáng)，成品果醋呈金棕或淺棕色，口感醇厚、酸甜，口味悠長(zhǎng)，醋香果香并存，具有顯著的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
[0017]以下結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明作較為詳細(xì)的說(shuō)明。
【具體實(shí)施方式】
[0018]實(shí)施例1，一種玉竹螃蟹椰棗果醋的釀制方法，采用以下步驟:
A.椰棗預(yù)處理:將新鮮的椰棗進(jìn)行分撿，把未熟、過(guò)熟、腐爛、有病蟲(chóng)的果子選出去除，清洗干凈，取55kg，加入25kg的純凈水，進(jìn)行破碎處理，制成果漿，向果漿中加入0.06%重量比的果膠胸，加熱到38°C，保持80分鐘；后用蔗糖調(diào)整到果漿含糖量達(dá)到160g/L，用酒石酸調(diào)整果漿中含酸量達(dá)到8g/L;再向果漿中加入5kg酵母，在24-28°C環(huán)境中發(fā)酵，至無(wú)明顯泡沫產(chǎn)生，即發(fā)酵停止，過(guò)濾后制得椰棗原酒；
B.玉竹預(yù)處理:將新鮮玉竹洗凈，取35kg，加入15kg水，用食品破碎機(jī)打成糊狀的玉竹漿；取中藥材白僵蠶0.2kg、螃蟹甲0.5kg、黃芪0.3kg、小檗皮0.2kg、胡桃仁0.5kg、山藥
0.3kg,阿膠0.25kg、甘草0.25kg，加入中藥材重8倍的純凈水，煎煮后再過(guò)濾，得到中藥煎煮液，將中藥煎煮液添加到玉竹漿中，得到中藥玉竹漿;將中藥玉竹漿放入不銹鋼桶中蒸熟，冷卻至40°C，加入0.05%重量比的纖維素酶，保溫保持70分鐘，過(guò)濾后制得玉竹糖液;后向玉竹糖液加入2kg的酵母液，在23-28°C中發(fā)酵，發(fā)酵8天后，將發(fā)酵液過(guò)濾后制得玉竹原酒；
C.混合:將椰棗原酒與玉竹原酒進(jìn)行混合，加入適量純凈水進(jìn)行勾兌，調(diào)整酒精度為15度，制得原酒發(fā)酵液；
D.醋酸發(fā)酵:將原酒發(fā)酵液接入8kg活化的醋酸菌，在28-32°C通風(fēng)發(fā)酵8天，以醋酸含量不再上升為準(zhǔn)，控制發(fā)酵液中總酸2 4g/100ml，殘?zhí)恰?.3%，酒精含量〈0.16% ;
E.陳釀:將果醋原液裝桶，放入地窖中存放1年；
F.調(diào)配:陳釀好的果醋原液過(guò)濾后，加入12kg的鮮榨椰棗果汁、3kg蜂蜜，5kg木糖醇，混合均勻后進(jìn)行灌裝、殺菌、包裝，制得成品玉竹螃蟹椰棗果醋。
[0019]實(shí)施例2，一種玉竹螃蟹椰棗果醋的釀制方法，采用以下步驟:
A.椰棗預(yù)處理:將新鮮的椰棗進(jìn)行分撿，把未熟、過(guò)熟、腐爛、有病蟲(chóng)的果子選出去除，清洗干凈，取60kg，加入28kg的純凈水，進(jìn)行破碎處理，制成果漿，向果漿中加入0.07%重量比的果膠胸，加熱到40°C，保持90分鐘；后用葡萄糖調(diào)整到果漿含糖量達(dá)到180g/L，用酒石酸調(diào)整果漿中含酸量達(dá)到6g/L;再向果漿中加入4kg酵母，在24-28°C環(huán)境中發(fā)酵，至無(wú)明顯泡沫產(chǎn)生，即發(fā)酵停止，過(guò)濾后制得椰棗原酒；
B.玉竹預(yù)處理:將新鮮玉竹洗凈，取40kg，加入20kg水，用食品破碎機(jī)打成糊狀的玉竹楽;取中藥材白花龍膽0.6kg、白僵蠶0.2kg、葶藶子0.4kg、桃J L七0.3kg、貓屎瓜