一種蔗糖低轉(zhuǎn)化糖漿的制備方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品技術領域，特別涉及一種轉(zhuǎn)化糖漿的制備方法。
【背景技術】
[0002] 轉(zhuǎn)化糖漿是指蔗糖和水按一定比例混合后加熱至沸，加入酸性物質(zhì)后，蔗糖分子 水解成一分子果糖和一分子葡萄糖，因為蔗糖的水溶液為右旋，比旋光度+66.4°。水解后 D-葡萄糖的比旋光度為+52°，D-果糖的比旋光度為-92°，所以等分子的葡萄糖和果糖混 合物的比旋光度為-20°。因此把蔗糖的水解過程稱為轉(zhuǎn)化反應，水解后的產(chǎn)物稱為轉(zhuǎn)化糖 漿。
[0003] 濃度為15~50°Β?的轉(zhuǎn)化糖漿，甜度系數(shù)約為同質(zhì)量蔗糖的1. 1，溶解快速、不 易結(jié)晶、口感出色，因此在甜點、烘培、飲料、果脯及水果罐頭等加工行業(yè)得到廣泛應用。
[0004] 酸性物質(zhì)作為蔗糖受熱轉(zhuǎn)化的催化劑。無機酸的轉(zhuǎn)化能力強，但糖漿風味差，且操 作不易，故少使用。一般使用有機酸催化蔗糖的水解，比如檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸和 醋酸等。
[0005] 眾所周知，蔗糖在水中以酸為催化劑產(chǎn)生水解，首先生成葡萄糖、果糖，然后葡 萄糖、果糖進一步分解生成羥甲基糠醛、甘油醛、甲基乙二醛、乳酸、醋酸等及其它有機酸， 最后變成復雜的縮合物。
[0006] 因此，儲存過程中，轉(zhuǎn)化糖漿的穩(wěn)定性是一個亟待解決的技術問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明所要解決的技術問題是提供一種低轉(zhuǎn)化糖漿的制備方法，使得采用該方法 制備的鹿糖低轉(zhuǎn)化糖質(zhì)量穩(wěn)定。
[0008] 為了解決上述技術問題，本發(fā)明提出如下技術方案：
[0009] -種蔗糖低轉(zhuǎn)化糖漿的制備方法，其特征在于所述方法包括下列步驟：
[0010] ⑴取蔗糖，攪拌加入到30-60°C的溫水中，制成40-65°Β?的蔗糖溶液；
[0011] (2)添加食用酸味料調(diào)節(jié)pH值為4. 5-6. 0 ;
[0012] (3)按每lKg蔗糖加0.05-0. 15g的比例加入蔗糖酶，置入紅外輻射反應器中， 選擇紅外波長為1500-800cm\調(diào)節(jié)紅外輻射反應器的功率，使得反應液的溫度維持在 30-50°C，并在上述條件下反應30-60min;
[0013] (4)添加食用酸味料調(diào)節(jié)pH值為3. 0-3. 7,置入溫控式微波化學反應器中，迅速加 熱至 90-KKTC，并保溫 15-45min;
[0014] (5)添加活性炭進行脫色，過濾；
[0015] (6)冷卻到室溫，即得。
[0016] 優(yōu)選的，所述步驟（1)中溫水的溫度是50°C。
[0017] 優(yōu)選的，所述步驟（1)中蔗糖溶液的波美度是50°Β?。
[0018] 優(yōu)選的，所述步驟（2)及（4)中的食用酸味料選自檸檬酸、蘋果酸、葡萄酸中的一 種或幾種。
[0019] 優(yōu)選的，所述步驟（2)及（4)中的食用酸味料為檸檬酸。
[0020] 優(yōu)選的，所述步驟⑵中調(diào)節(jié)pH值為5. 0。
[0021] 優(yōu)選的，所述步驟（3)中反應液的溫度維持在45°C。
[0022] 優(yōu)選的，所述步驟（3)中反應的時間是40min。
[0023] 優(yōu)選的，所述步驟（4)中所述的保溫時間是30min。
[0024] 采用本發(fā)明方法制備蔗糖低轉(zhuǎn)化糖漿，操作簡便。制得的產(chǎn)品不易結(jié)晶、口感出 色，保持了原始蔗糖清淡風味。
[0025] 尤其重要的是，與現(xiàn)有技術相比，采用本發(fā)明制備而得的蔗糖低轉(zhuǎn)化糖漿，市售條 件下儲存12個月，其轉(zhuǎn)化率及色值變化均很小，質(zhì)量穩(wěn)定性大大提高。該有益技術效果可 以通過下述試驗證明。
[0026] 試驗例1不同方法制得的低轉(zhuǎn)化糖漿之間質(zhì)量穩(wěn)定性比較
[0027] 1、材料
[0028] 供試糖漿：按實施例3方法自制；
[0029] 對照糖漿：按下列方法制得：
[0030] (1)取蔗糖，攪拌加入到50°C的溫水中，制成50°Β?的蔗糖溶液；
[0031] (2)添加食用酸味料調(diào)節(jié)pH值為5. 0 ;
[0032] (3)按每lKg蔗糖加0. 10g的比例加入蔗糖酶，常規(guī)加熱，使得反應液的溫度維持 在45°C，并在上述條件下反應40min;
[0033](4)添加食用酸味料調(diào)節(jié)pH值為3. 5,常規(guī)加熱，使溫度迅速至90_100°C，并保溫 30min；
[0034] (5)添加活性炭進行脫色，過濾；
[0035] (6)冷卻到室溫，即得。
[0036] 2、方法
[0037] 在平行條件下，按市售包裝儲存供試糖漿和對照糖漿。分別在0個月、6個月、12 個月時，選取部分樣品，按下述方法測定樣品中葡萄糖、果糖的含量以及樣品的色值。
[0038] 2. 1HPLC法測定糖漿中葡萄糖、果糖含量的測定
[0039] 色譜條件色譜柱：SugarPak1離子交換柱（6. 5X300mm)，配有示差折光檢測器 2414;流動相：超純水，流速：0. 4mL/min;柱溫：85°C;檢測器溫度：40°C;進樣量：10yL。
[0040] 含量計算采用外標法。結(jié)果以葡萄糖、果糖占糖漿總固體質(zhì)量的百分含量（％ ) 計。
[0041] 2. 2糖漿的色值測定
[0042] 參照文獻記載的方法"華南理工大學等合編·制糖工業(yè)分析?北京：中國輕工業(yè) 出版社，232-236"。
[0043] 3、結(jié)果
[0044] 試驗結(jié)果見表1，結(jié)果表明，與對照糖漿相比，采用本發(fā)明制備的低轉(zhuǎn)化糖漿轉(zhuǎn)化 率穩(wěn)定，色值穩(wěn)定。上述結(jié)果預示著，采用紅外-微波輻射輔助反應系統(tǒng)，不僅能實現(xiàn)加熱 功能，可能還存在其它效應，其技術原理有待進一步的研究。
[0045]表1不同制備方法制得的低轉(zhuǎn)化糖漿之間質(zhì)量穩(wěn)定性比較
[0046]
[0047] 為了更好的闡述技術方案，下面結(jié)合【具體實施方式】對本發(fā)明作進一步的說明，但 本發(fā)明所要求的保護范圍不限于下列實施例。
【具體實施方式】
[0048] 實施例1
[0049] 蔗糖低轉(zhuǎn)化糖漿的制備
[0050] (1)取蔗糖，攪拌加入到30°C的溫水中，制成40°Β?的蔗糖溶液；
[0051] (2)添加檸檬酸調(diào)節(jié)pH值為4. 5 ;
[0052] (3)按每lKg蔗糖加0. 05g的比例加入蔗糖酶，置入紅外輻射反應器中，選擇紅外 波長為1500-800cm\調(diào)節(jié)紅外輻射反應器的功率，使得反應液的溫度維持在30°C，并在上 述條件下反應30min;
[0053] (4)添加蘋果酸調(diào)節(jié)pH值為3. 0,置入溫控式微波化學反應器中，迅速加熱至 90-KKTC，并保溫 15min;
[0054] (5)添加活性炭進行脫色，過濾；
[0055] (6)冷卻到室溫，即得。
[0056] 穩(wěn)定性試驗
[0057] 試驗方法參照試驗例1，結(jié)果見下表，結(jié)果表明采用本實施例制備的蔗糖低轉(zhuǎn)化糖 漿質(zhì)量穩(wěn)定性高。
[0058] 表2質(zhì)量穩(wěn)定性試驗
[0059]
[0060] 實施例2
[0061] 蔗糖低轉(zhuǎn)化糖漿的制備
[0062] (1)取蔗糖，攪拌加入到60°C的溫水中，制成65°Β?的蔗糖溶液；
[0063] (2)添加檸檬酸調(diào)節(jié)pH值為6. 0 ;
[0064] (3)按每lKg蔗糖加0. 15g的比例加入蔗糖酶，置入紅外輻射反應器中，選擇紅外 波長為1500-800cm\調(diào)節(jié)紅外輻射反應器的功率，使得反應液的溫度維持在50°C，并在上 述條件下反應60min;
[0065] (4)添加葡萄酸調(diào)節(jié)pH值為3. 7,置入溫控式微波化學反應器中，迅速加熱至 90-100 °C，并保溫 45min;
[0066] (5)添加活性炭進行脫色，過濾；
[0067] (6)冷卻到室溫，即得。
[0068] 穩(wěn)定性試驗
[0069] 試驗方法參照試驗例1，結(jié)果見下表，結(jié)果表明采用本實施例制備的蔗糖低轉(zhuǎn)化糖 漿質(zhì)量穩(wěn)定性高。
[0070] 表3質(zhì)量穩(wěn)定性試驗
[0071]
[0072] 實施例3
[0073] 蔗糖低轉(zhuǎn)化糖漿的制備
[0074] (1)取蔗糖，攪拌加入到50°C的溫水中，制成50°Β?的蔗糖溶液；
[0075] (2)添加食用酸味料調(diào)節(jié)pH值為5. 0 ;
[0076] (3)按每lKg蔗糖加0. 10g的比例加入蔗糖酶，置入紅外輻射反應器中，選擇紅外 波長為1500-800cm\調(diào)節(jié)紅外輻射反應器的功率，使得反應液的溫度維持在45°C，并在上 述條件下反應40min;
[0077] (4)添加食用酸味料調(diào)節(jié)pH值為3. 5,置入溫控式微波化學反應器中，迅速加熱至 90-100 °C，并保溫 30min;
[0078] (5)添加活性炭進行脫色，過濾；
[0079] (6)冷卻到室溫，即得。
[0080] 穩(wěn)定性試驗
[0081]試驗結(jié)果參見試驗例1。
【主權項】
1. 一種蔗糖低轉(zhuǎn)化糖漿的制備方法，其特征在于所述方法包括下列步驟： (1) 取蔗糖，攪拌加入到30-60°C的溫水中，制成40-65° B6的蔗糖溶液； (2) 添加食用酸味料調(diào)節(jié)pH值為4. 5-6. 0 ; (3) 按每IKg蔗糖加0. 05-0. 15g的比例加入蔗糖酶，置入紅外輻射反應器中，選擇紅外 波長為1500-800cm \調(diào)節(jié)紅外輻射反應器的功率，使得反應液的溫度維持在30-50°C，并 在上述條件下反應30_60min ; (4) 添加食用酸味料調(diào)節(jié)pH值為3. 0-3. 7,置入溫控式微波化學反應器中，迅速加熱至 90-100°C，并保溫 15-45min ; (5) 添加活性炭進行脫色，過濾； (6) 冷卻到室溫，即得。2. 根據(jù)權利要求1所述一種蔗糖低轉(zhuǎn)化糖漿的制備方法，其特征在于所述步驟（1)中 溫水的溫度是50 °C。3. 根據(jù)權利要求1所述一種蔗糖低轉(zhuǎn)化糖漿的制備方法，其特征在于所述步驟（1)中 蔗糖溶液的波美度是50° B6。4. 根據(jù)權利要求1所述一種蔗糖低轉(zhuǎn)化糖漿的制備方法，其特征在于所述步驟（2)及 (4)中的食用酸味料選自檸檬酸、蘋果酸、葡萄酸中的一種或幾種。5. 根據(jù)權利要求4所述一種蔗糖低轉(zhuǎn)化糖漿的制備方法，其特征在于所述步驟（2)及 (4)中的食用酸味料為檸檬酸。6. 根據(jù)權利要求1所述一種蔗糖低轉(zhuǎn)化糖漿的制備方法，其特征在于所述步驟（2)中 調(diào)節(jié)pH值為5.0。7. 根據(jù)權利要求1所述一種蔗糖低轉(zhuǎn)化糖漿的制備方法，其特征在于所述步驟（3)中 反應液的溫度維持在45 °C。8. 根據(jù)權利要求1所述一種蔗糖低轉(zhuǎn)化糖漿的制備方法，其特征在于所述步驟（3)中 反應的時間是40min。9. 根據(jù)權利要求1所述一種蔗糖低轉(zhuǎn)化糖漿的制備方法，其特征在于所述步驟（4)中 所述的保溫時間是30min。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種蔗糖低轉(zhuǎn)化糖漿的制備方法，所述的方法包括下列步驟：(1)溶解、(2)酸酶解、(3)滅菌滅酶、(4)脫色、(5)冷卻。采用本方法制備蔗糖低轉(zhuǎn)化糖漿，操作簡便。制得的產(chǎn)品不易結(jié)晶、口感出色，保持了原始蔗糖清淡風味。
【IPC分類】C13B50/00
【公開號】CN105238885
【申請?zhí)枴緾N201510761629
【發(fā)明人】歷冠廷, 崔云鶴, 馬力量, 王誠忠, 張方英
【申請人】蘇州尚融生物技術有限公司
【公開日】2016年1月13日
【申請日】2015年11月10日