一種黑蒜醋及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，尤其設(shè)及具有強(qiáng)抗氧化性的一種黑蒜醋及其制備方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 用傳統(tǒng)的釀造工藝制成的食用醋作為調(diào)味品，在我國已有悠久的歷史。食用醋主 要含有醋酸，作為調(diào)味品，食用醋深受廣大消費(fèi)者的喜愛。食醋不僅是人們喜愛的調(diào)味佳 品，還具有多種營養(yǎng)保健和藥用功效。食醋能防止和解除疲勞，對病原菌有很強(qiáng)的殺滅效 力，可防治多種傳染??；常食用醋能防止體液呈酸性，有降低血壓、預(yù)防動脈硬化功能；食 醋能增強(qiáng)肝臟機(jī)能和腎功能，防治便秘及腎、膽、膀脫及尿路結(jié)石等疾??；食醋還有預(yù)防衰 老、美容、減肥等作用。
[0003] 大蒜本身就是一種藥食兩用的食物，被選為"植物藥之最"。美國國家癌癥研究中 屯、1990年研究結(jié)果表明，常見的48種抗癌食品中大蒜的抗癌能力高居首位。但是，對普遍 大蒜的直接食用，無論是生吃還是熟食，都不能完全發(fā)揮大蒜的卓越功效。而且，每天過量 食用生蒜會對人的口腔、喉魄、腸胃黏膜造成刺激性損傷，引發(fā)炎癥，還會損害腸胃、肝臟功 能。
[0004] 目前，如何使大蒜的各種有益成份被人體充分吸收，已被世界上眾多科研機(jī)構(gòu)列 為重要研究課題。在癌癥的預(yù)防領(lǐng)域，認(rèn)為沒有辛辣味的大蒜沒有抗癌的功效，但是，無辛 辣味的水溶性含硫氨基酸一-S-締丙基半脫氨酸（S-allyl-cysteine)等卻被發(fā)現(xiàn)有極強(qiáng) 的抗癌作用。就是說，沒有辛辣味的大蒜就沒有功效的理論是錯(cuò)誤的。國外近期的研究掲 示：沒有辛辣味的黑蒜具有極強(qiáng)的抗氧化、預(yù)防癌癥、增強(qiáng)體力、抗疲勞的功效。目前普通 發(fā)酵黑蒜一般需要60~90天，因發(fā)酵時(shí)間長、能耗高，導(dǎo)致其成本居高不下，難W普及和推 廣。 陽0化]經(jīng)常食用黑大蒜可W益氣養(yǎng)精、增強(qiáng)免疫力等作用，但是由于黑蒜制作過程的復(fù) 雜，導(dǎo)致黑蒜一系列的產(chǎn)品更是少之又少，將大蒜和食醋相結(jié)合做成大蒜醋的技術(shù)就更少 了。
[0006] 經(jīng)檢索得到公開號為102226144A的《黑蒜醋及其制備方法》的專利，該方法由大 蒜醋和黑蒜濃縮汁混合調(diào)配而成，需要分別制作大蒜醋和黑蒜濃縮汁，其工藝復(fù)雜，費(fèi)時(shí)， 效率低。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明的目的是提供具有抗氧化性強(qiáng)的，一種黑蒜醋。本發(fā)明的目的還包括提供 一種制作方法簡單的，黑蒜醋制備方法。 陽00引一種黑蒜醋，由下列重量份原料：醋5~30份和黑蒜1~3份制成；
[0009] 其制備過程為：
[0010] 步驟一：將大蒜放入密閉發(fā)酵容器內(nèi)；
[0011] 步驟二：進(jìn)行變溫發(fā)酵得到黑蒜； 陽01引步驟立：將黑蒜破碎，按比例加入到醋中，浸泡時(shí)間為6~她，得到黑蒜浸提液；
[0013] 步驟四：對黑蒜浸提液進(jìn)行離屯、分離，離屯、轉(zhuǎn)速為3000~3500rpm，得到上清液；
[0014] 步驟五：將上清液過濾得到黑蒜醋清汁，對黑蒜醋清汁進(jìn)行減壓濃縮，在55~ 65°C，-〇. 065MPa~-〇. 09MPa條件下，濃縮至40?；痠x~70?；痠x得到黑蒜醋成品，黑 蒜醋成品中乙酸的質(zhì)量濃度為6 %~9 %。
[0015] 本發(fā)明一種黑蒜醋，還可W包括：
[0016] 1、變溫發(fā)酵包括五個(gè)階段，分別為：
[0017] 第一階段：發(fā)酵溫度從30°C勻速升溫至65°C，發(fā)酵濕度為50%~70%，發(fā)酵時(shí)間 為2~4h;
[0018] 第二階段：發(fā)酵溫度從65°C勻速升溫至92°C，發(fā)酵濕度為60%~72%，發(fā)酵時(shí)間 為2~4h;
[0019] 第=階段：發(fā)酵溫度從92°C勻速降溫至78°C，發(fā)酵濕度為72%~80%，發(fā)酵時(shí)間 為16~1她；
[0020] 第四階段：發(fā)酵溫度從78°C勻速降溫至70°C，發(fā)酵濕度為60%~80%，發(fā)酵時(shí)間 為 130 ~160h;
[0021] 第五階段：發(fā)酵溫度從70°C勻速降溫至28°C，發(fā)酵濕度為50%~70%，發(fā)酵時(shí)間 為40~5化。
[0022] 2、在黑赫醋成品中加入白糖、香精和穩(wěn)定劑，每100mL黑赫醋成品中加入白糖1~ lOg、香精 陽02；3] 1~5g和穩(wěn)定劑1~8邑。
[0024] 一種黑蒜醋的制備方法，包括W下制備過程：
[00對步驟一：將大蒜放入密閉發(fā)酵容器內(nèi)；
[00%] 步驟二：進(jìn)行變溫發(fā)酵得到黑蒜；
[0027] 步驟立：將黑蒜破碎，按比例加入到醋中，浸泡時(shí)間為6~她，得到黑蒜浸提液；
[0028] 步驟四：對黑蒜浸提液進(jìn)行離屯、分離，離屯、轉(zhuǎn)速為3000~3500巧m，得到上清液；
[0029] 步驟五：將上清液過濾得到黑蒜醋清汁，對黑蒜醋清汁進(jìn)行減壓濃縮，在55~ 65°C，-0. 065MPa~-0. 09MPa條件下，濃縮至40?；痠x~70?；痠x得到黑蒜醋成品，黑 蒜醋成品中乙酸的質(zhì)量濃度為6%~9%。
[0030] 本發(fā)明一種黑蒜醋的制備方法還可W包括：
[0031] 1、變溫發(fā)酵包括五個(gè)階段，分別為：
[0032] 第一階段：發(fā)酵溫度從30°C勻速升溫至65°C，發(fā)酵濕度為50%~70%，發(fā)酵時(shí)間 為2~4h;
[0033] 第二階段：發(fā)酵溫度從65°C勻速升溫至92°C，發(fā)酵濕度為60%~72%，發(fā)酵時(shí)間 為2~4h;
[0034] 第；階段：發(fā)酵溫度從92°C勻速降溫至78°C，發(fā)酵濕度為72%~80%，發(fā)酵時(shí)間 為16~1她；
[0035] 第四階段：發(fā)酵溫度從78°C勻速降溫至70°C，發(fā)酵濕度為60%~80%，發(fā)酵時(shí)間 為 130 ~160h;
[0036] 第五階段：發(fā)酵溫度從70°C勻速降溫至28°C，發(fā)酵濕度為50%~70%，發(fā)酵時(shí)間 為40~5化。
[0037] 2、還包括步驟六：在黑蒜醋成品中加入白糖、香精和穩(wěn)定劑，每100mL黑蒜醋成品 中加入白糖1~lOg、香精1~5g和穩(wěn)定劑1~8g。 陽0測有益效果：
[0039] 本發(fā)明采用連續(xù)變溫技術(shù)發(fā)酵黑蒜，并將變溫發(fā)酵分為五個(gè)階段，連續(xù)變溫發(fā)酵 能將大蒜中酶盡可能多的激活，減少發(fā)酵時(shí)間；溫度和濕度的設(shè)定是黑蒜發(fā)酵過程的關(guān)鍵 技術(shù)，本發(fā)明針對每個(gè)階段設(shè)定相應(yīng)的濕度，通過本發(fā)明的方案可W加快黑蒜發(fā)酵的速度， 同時(shí)得到的黑蒜中營養(yǎng)成分不會變低；
[0040] 發(fā)酵黑蒜過程中通過嚴(yán)格計(jì)算出每階段溫度和時(shí)間，就能夠得到黑蒜，并沒有采 用過多復(fù)雜程序，比如遠(yuǎn)紅外線、高壓等技術(shù)手段，能夠有效防止其他技術(shù)手段產(chǎn)生的物質(zhì) 變化或者化學(xué)反應(yīng)；
[0041] 本發(fā)明通過將連續(xù)變溫發(fā)酵后得到的黑蒜與食用醋混合，浸泡、分離、濃縮得到黑 蒜醋成品，操作方法簡單，能夠有效防止由于復(fù)雜程序?qū)е潞谒鉅I養(yǎng)成份的流失，通過設(shè)定 黑蒜與醋的重量比為1:12,并且控制最后黑蒜醋的濃度為7%，運(yùn)種情況下得到的黑蒜醋 的抗氧化性為最強(qiáng)，口感最好、品相最優(yōu)。
[0042] 本發(fā)明在黑蒜醋成品中加入大蒜素、藍(lán)替花青素或者二者的結(jié)合，能夠有效提高 黑蒜醋的防癌效果、并且曾強(qiáng)口感。
【附圖說明】
[0043] 圖1為黑蒜醋中醋與黑蒜的重量成分對黑蒜醋的口感和色澤對比表。
[0044] 圖2為黑蒜醋成品中乙酸的濃度不同時(shí)黑蒜醋的抗氧化性的對比圖。 W45] 圖3為實(shí)驗(yàn)S中每組試驗(yàn)的采樣點(diǎn)與時(shí)間的對應(yīng)表。
[0046] 圖4為實(shí)驗(yàn)S中S組試驗(yàn)的還原糖的含量。
[0047] 圖5為實(shí)驗(yàn)S中S組試驗(yàn)的蛋白質(zhì)的含量。
[0048] 圖6為40小時(shí)烘干時(shí)間不同溫度蛋白質(zhì)存量示意圖。 W例圖7是溫度為37攝氏度不同時(shí)間蛋白質(zhì)含量的示意圖。
[0050] 圖8所示是每30份火麻食用原料加入構(gòu)杞子份數(shù)與毒葦堿含量的對比示意