一種土窖儲(chǔ)酒法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及酒精飲料的保藏領(lǐng)域，具體涉及一種醬香型白酒的貯藏方法。
【背景技術(shù)】
[0002]目前市場上酒類發(fā)酵和處理，主要通過增加加工工藝手法和流程來提高酒類儲(chǔ)存質(zhì)量和價(jià)值，如使用多次投料、蒸煮、加曲、取酒，高溫發(fā)酵，高溫出酒等，再經(jīng)儲(chǔ)藏?cái)?shù)年后取酒，程序復(fù)雜，人力資源和資金成本消耗大，出酒率一般。因此如果能夠找到一種制造和儲(chǔ)存成本比較低、時(shí)間年限相對(duì)較短的儲(chǔ)藏方法，成為了造酒行業(yè)需要解決的問題，為此，有人提出來一種土窖存酒法申請(qǐng)?zhí)枮?01110192033.7，申請(qǐng)公布號(hào)為CN 102260624，該方法在一定程度上縮短了實(shí)際的儲(chǔ)藏時(shí)間，降低了成本，是否還有更好的方法，人們一直在研究。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]為此，本發(fā)明提出了一種可以解決上述問題的至少一部分的新土窖儲(chǔ)酒法。
[0004]本發(fā)明采用如下步驟進(jìn)行:
[0005]1.酒壇選擇
[0006]選擇酒壇:選擇采用不含金屬物質(zhì)和化學(xué)物質(zhì)、具有耐酸堿、密度小、透氣性能好、不浸不漏的酒壇，酒壇容量在970斤/壇左右，酒壇壁根據(jù)厚度由壇口到壇底最好分為上/中/下三部分，厚度分別是3cm、lcm、5cm。
[0007]作為本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選方法，酒壇可以選用四川隆昌酒壇。
[0008]作為本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選方法，酒壇燒制溫度為經(jīng)過1300°C高溫?zé)啤?br>[0009]儲(chǔ)酒時(shí)間越長，酒質(zhì)越好，能促進(jìn)酒質(zhì)的氧化還原，能催成和促進(jìn)白酒老熟，縮短儲(chǔ)存時(shí)間。
[0010]2.酒壇加工
[0011](I)浸泡:采用桐油對(duì)酒壇進(jìn)行整體浸泡，浸泡時(shí)間在3?4天，以達(dá)到防滲漏的目的；浸泡后置于通風(fēng)陰涼處陰干；晾干后對(duì)壇體進(jìn)行上藥；
[0012](2)上藥:壇體上所涂的藥品組分為:甘草、青藤、魚腥草(又名魚鰍串)、何首烏、朱砂泥、熟糯米和酒曲；
[0013]各組分所占比例按重量份計(jì):以涂覆10壇為單位，甘草5斤、青藤5斤、魚腥草5斤、何首烏5斤、朱砂泥200?300斤、熟糯米100?150斤、酒曲5斤
[0014]對(duì)上述各組分搗碎并均勻攪拌混合后涂抹在壇體外壁上。
[0015]上藥后繼續(xù)置于通風(fēng)陰涼處陰干。
[0016]酒壇加工的時(shí)間選擇在五月份(受原料生長季節(jié)影響)。
[0017]3.加酒和儲(chǔ)存
[0018]白酒原料選擇醬香型白酒基酒，將所選酒液灌入加工好的酒壇中，放入相應(yīng)的儲(chǔ)存環(huán)境中密封儲(chǔ)存。
[0019]所述儲(chǔ)存環(huán)境為:溫度18-22°C，濕度:潮濕；地下1.5米左右深的空間，不透光，酒壇壇體埋藏在地下的部分占整個(gè)壇體的3/4左右，最好3/4 ;酒壇壇體在地上部分的四周覆蓋一層酒糟，覆蓋上一層泥土，在泥土上覆蓋草坪，酒糟的厚度為15-20公分為宜，所述草坪的厚度為15-20公分為宜，覆蓋上草坪后，最好每周對(duì)草坪澆水一次，以使草坪更好的生長而使酒壇體的存儲(chǔ)環(huán)境更穩(wěn)定。
[0020]儲(chǔ)存時(shí)間通常以一年半為最短期限，可繼續(xù)延長儲(chǔ)存時(shí)間。
[0021 ] 儲(chǔ)存期間需隨時(shí)注意溫度和濕度控制，主要采用干冰降溫和罐體澆水控制。
[0022]本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明采用對(duì)儲(chǔ)藏醬香型白酒的酒壇采用了專門的加工工藝和加工配方，且部分壇體埋藏于特殊環(huán)境，其中，覆蓋一層酒糟，更有利于富集微生物，縮短實(shí)際的儲(chǔ)藏時(shí)間；覆蓋一層草坪，地下埋藏部分溫度、濕度相對(duì)恒定，受季節(jié)和氣候的影響比較小，地溫一般維持在18度-22度之間。在這樣的溫度下，可起到除去新酒味的老熟作用，而原酒中有益的香味物質(zhì)能較好地保存，并且乙醇損耗少，酒中醇、酸、酯、醛、金屬離子等微量成分之間的締合，進(jìn)行的各種物理化學(xué)反應(yīng)能夠自然平緩進(jìn)行，經(jīng)過長時(shí)間貯存后，酒體更加細(xì)膩、豐滿、醇厚。此環(huán)境條件可復(fù)制、再造，儲(chǔ)存裝置制作簡單，存儲(chǔ)環(huán)境容易維持，相對(duì)于現(xiàn)有的儲(chǔ)存方式更有利于酒類的儲(chǔ)存和早熟，使酒體本身口感更加柔綿、醇和、清香，同時(shí)還解決了醬香型白酒儲(chǔ)藏時(shí)間長，縮短了實(shí)際的儲(chǔ)藏時(shí)間，提高了商業(yè)目的酒業(yè)公司的流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)率，成本低廉，易于推廣。
【具體實(shí)施方式】
[0023]下面具體的實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的描述。
[0024]根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)提供了一種土窖儲(chǔ)酒法，包括酒壇選擇、酒壇加工、加酒及儲(chǔ)存步驟，具體步驟如下:
[0025]步驟一酒壇選擇
[0026]選擇采用不含金屬物質(zhì)和化學(xué)物質(zhì)、具有耐酸堿、密度小、透氣性能好、不浸不漏的酒壇，酒壇容量在970斤/壇；
[0027]步驟二酒壇加工
[0028](I)浸泡:用桐油對(duì)酒壇進(jìn)行整體浸泡，浸泡時(shí)間在3-4天，浸泡后置于通風(fēng)陰涼處陰干，去掉70%的水分；晾干后對(duì)壇體進(jìn)行上藥；
[0029](2)配藥:壇體上所涂的材料由甘草、青藤、魚腥草、何首烏、朱砂泥、熟糯米和酒曲組成；以涂覆10壇所需材料量計(jì):甘草5斤、青藤5斤、魚腥草5斤、何首烏5斤、朱砂泥200-300斤、熟糯米100-150斤、酒曲5斤；上述原料采用的加工步驟為:
[0030]將按照配比準(zhǔn)備好的原料剁碎，與水一同加入容器中，邊加水邊攪拌，使原料成分吸水均勻，或?qū)⑺殖蓛纱螡娙?，每潑I次，翻拌3次，防止水的流失，以免原料吸水不足；
[0031](3)涂抹:將均勻攪拌準(zhǔn)備好的藥膏，涂在壇體外，每壇的壇壁涂抹厚度為
1.0cm-1.5cm，涂抹后置于通風(fēng)陰涼處陰干3_4天，蒸發(fā)掉60%的水分后，準(zhǔn)備裝酒；
[0032]步驟三加酒和儲(chǔ)存
[0033]選擇醬香型白酒基酒作為白酒原料，將其灌入加工好的酒壇中，放入相應(yīng)的儲(chǔ)存環(huán)境中密封儲(chǔ)存；
[0034]所述儲(chǔ)存環(huán)境為:溫度為16_20°C，濕度為潮濕，地下1.5米深的地下儲(chǔ)藏室，不透光；酒壇壇體埋藏在地下的部分占整個(gè)壇體的3/4 ;酒壇壇體在地上部分的四周覆蓋一層酒糟，覆蓋上一層泥土，在泥土上覆蓋草坪。
[0035]本發(fā)明采用對(duì)儲(chǔ)藏醬香型白酒的酒壇采用了專門的加工工藝和加工配方，且部分壇體埋藏于特殊環(huán)境，其中，覆蓋一層酒糟，更有利于富集微生物，縮短實(shí)際的儲(chǔ)藏時(shí)間；覆蓋一層草坪，地下埋藏部分溫度、濕度相對(duì)恒定，受季節(jié)和氣候的影響比較小，地溫一般維持在18度-22度之間。在這樣的溫度下，可起到除去新酒味的老熟作用，而原酒中有益的香味物質(zhì)能較好地保存，并且乙醇損耗少，酒中醇、酸、酯、醛、金屬離子等微量成分之間的締合，進(jìn)行的各種物理化學(xué)反應(yīng)能夠自然平緩進(jìn)行，經(jīng)過長時(shí)間貯存后，酒體更加細(xì)膩、豐滿、醇厚。此環(huán)境條件可復(fù)制、再造，儲(chǔ)存裝置制作簡單，存儲(chǔ)環(huán)境容易維持，相對(duì)于現(xiàn)有的儲(chǔ)存方式更有利于酒類的儲(chǔ)存和早熟，使酒體本身口感更加柔綿、醇和、清香，同時(shí)還解決了醬香型白酒儲(chǔ)藏時(shí)間長，縮短了實(shí)際的儲(chǔ)藏時(shí)間，提高了商業(yè)目的酒業(yè)公司的流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)率，成本低廉，易于推廣。
[0036]以下是上述的老熟的解釋:從釀酒車間剛出產(chǎn)的白酒多呈燥、辛辣味，不醇厚柔和，通常稱為“新酒味”，但經(jīng)過一段時(shí)間的貯存后，酒的燥辣味明顯減少，酒味柔和，香味增加，酒體變得協(xié)調(diào)。這個(gè)過程一般稱為老熟，又稱陳釀過程。白酒老熟原理:(I)揮發(fā)作用:新蒸餾的酒之所以呈現(xiàn)辛辣味以及不醇甜柔和。主要是因?yàn)樾戮浦泻心承┐碳ば源?，揮發(fā)性強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)所引起的。剛蒸出的新酒常含有硫化氫、硫醇等揮發(fā)性的硫化物；同時(shí)也