保持水溫在67V以上并加蓋保溫，2h后檢查一次，不使原料露出水面，浸泡5h后放水并瀝靜水分，靜置10h，然后再用常溫糯高粱幼苗水浸透40min，再取出瀝靜水分，得到浸透后的糯高粱原料847.2kg ;所述糯高粱幼苗水是將剛長出2-4片葉子的糯高粱幼苗全草洗凈晾干，做成干品，在使用時取50kg糯高粱幼苗干品放入到5000kg清水中浸泡lh，然后大火燒沸，再小火燒煮20min，然后過濾得到的水。
[0027]⑷蒸料:將浸透后的糯高粱原料放入甄內(nèi)輕倒勻撒，鋪好扒平，用大汽蒸料13min，然后冷卻。
[0028](5)燜料:然后加入65_73°C的糯高粱幼苗水，將燜水筒從甑心插入原料中直到甑底，再將糯高粱幼苗水從燜水筒灌入，使水由下至上浸沒原料，直到水面淹過原料表面35-50cm,然后取出燜水筒，刮平原料表面，再用小汽小火將水煮至85-93°C范圍內(nèi)，然后燜料35min，直到原料有90%以上的裂口 ；然后放掉熱水，滴干水分后將甑內(nèi)原料扒平，再鋪灑2_3cm厚的谷殼。
[0029](6)復(fù)蒸:將燜好的原料靜置2h，再圍邊上蓋，先用小火小汽蒸到圓汽，再用大火大汽蒸50-60min，再揭蓋敞口，繼續(xù)用大火大汽蒸15min，得到醅料。
[0030](7)糖化:將醅料取出，放入5°C的低溫室中的攤席上，扒平吹冷，通風(fēng)降溫，分三次下酒曲，待醅料的溫度降至43-47°C時，取0.5kg酒曲進(jìn)行第一次下曲，待醅料的溫度降至39-41°C時，取Ikg酒曲進(jìn)行第二次下曲，然后拌勻，在拌勻堆團(tuán)時取0.25kg酒曲進(jìn)行第三次下曲，然后放入29°C恒溫培養(yǎng)箱中糖化35h。
[0031](8)發(fā)酵:醅料經(jīng)糖化后，出箱攤晾降溫冷卻，仍然在5°C的低溫室內(nèi)將醅料放入發(fā)酵池，壓緊密封發(fā)酵，保持發(fā)酵溫度在21-25°C之間，發(fā)酵15天，得到酒醅。
[0032](9)蒸酒:將酒醅中的水分瀝靜，然后放入蒸酒甑進(jìn)行蒸餾取酒，首先去掉有顏色和焦氣的初始酒液，待酒液清澈透明時開始分1-5段取酒，分別得I段、2段、3段、4段、5段酒的儒尚梁酒基。
[0033](IQ)窖藏:將各段糯高粱酒基分時間段窖藏I年。
[0034](11)成品:將窖藏后的各段酒基取出，測定酒精度，然后按照規(guī)格度數(shù)進(jìn)行勾兌調(diào)整，再窖藏3個月即得到52°的糯高粱生態(tài)小曲酒成品283.5kg，出酒率達(dá)56.7%。這樣釀出的酒質(zhì)感柔和、口感醇甜、香氣清雅，醇香持久，色澤清亮透明，出酒率高。
[0035]在釀造糯高粱生態(tài)小曲酒時，其中窖藏是采用陶罐裝酒進(jìn)行窖藏，該陶罐的蓋板為砸炭蓋板，所述砸炭蓋板由富砸礦土、竹炭、高嶺土和水制備而成；其中水采用彭水縣喬梓鄉(xiāng)長壽村的富鍶水，將富砸礦土粉碎過80目篩得到砸土粉，將竹炭粉碎過80目篩得到竹炭粉，將高嶺土?xí)窀煞鬯檫^80目篩得到高嶺土粉；取8kg砸土粉、8kg竹炭粉、Ikg高嶺土粉、5kg水，充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆?，然后放入蓋板模，成模后取出自然風(fēng)干，得到砸炭蓋板；窖藏時，將酒放入陶罐中，然后將陶罐口蓋上砸炭蓋板，再將高嶺土粉加水和成濃稠狀泥漿，用泥漿將陶罐口連同砸炭蓋板完全密封，然后將陶罐留在窖內(nèi)封藏。
[0036]實(shí)施例2。
[0037]釀造一種糯高粱生態(tài)小曲酒，包括備料、初潤、浸泡、蒸料、燜料、復(fù)蒸、糖化、發(fā)酵、蒸酒、窖藏、成品等步驟，具體方法如下:
⑴備料:取武陵山區(qū)海拔800米以上地域出產(chǎn)的顆粒飽滿的糯高粱600kg。
[0038]⑵初潤:首先將糯高粱原料用常溫清水沖洗，去掉表面灰塵；再用80_90°C的高溫清水翻轉(zhuǎn)清洗6min，然后用常溫清水淘洗至水清，再取出瀝靜水分并同時靜置25min。
[0039]⑶浸泡:接著用67-77 V的糯高粱幼苗水浸泡，浸泡時先將燒沸的糯高粱幼苗水倒入浸泡桶內(nèi)，待水溫將降到77°C以下時將淘洗靜置后的糯高粱原料倒入，然后用木刀沿桶邊向桶心將糯高粱翻拌一次，將原料表面刮平，使熱水淹過原料表面30-35cm，加熱保持水溫在67°C以上并加蓋保溫，2.5h后檢查一次，不使原料露出水面，浸泡6h后放水并瀝靜水分，靜置10h，然后再用常溫糯高粱幼苗水浸透50min，再取出瀝靜水分，得到浸透后的糯高粱原料1029.5kg ;所述糯高粱幼苗水是將剛長出2-4片葉子的糯高粱幼苗全草洗凈晾干，做成干品，在使用時取175kg糯高粱幼苗干品放入到5000kg清水中浸泡2h，然后大火燒沸，再小火燒煮15min，然后過濾得到的水。
[0040]⑷蒸料:將浸透后的糯高粱原料放入甄內(nèi)輕倒勻撒，鋪好扒平，用大汽蒸料16min，然后冷卻。
[0041](5)燜料:然后加入65_73°C的糯高粱幼苗水，將燜水筒從甑心插入原料中直到甑底，再將糯高粱幼苗水從燜水筒灌入，使水由下至上浸沒原料，直到水面淹過原料表面35-50cm,然后取出燜水筒，刮平原料表面，再用小汽小火將水煮至85-93°C范圍內(nèi)，然后燜料40min，直到原料有90%以上的裂口 ；然后放掉熱水，滴干水分后將甑內(nèi)原料扒平，再鋪灑2_3cm厚的谷殼。
[0042](6)復(fù)蒸:將燜好的原料靜置2.5h，再圍邊上蓋，先用小火小汽蒸到圓汽，再用大火大汽蒸55min，再揭蓋敞口，繼續(xù)用大火大汽蒸20min，得到醅料。
[0043](7)糖化:將醅料取出，放入7.50C的低溫室中的攤席上，扒平吹冷，通風(fēng)降溫，分三次下酒曲，待醅料的溫度降至43-47°C時，取0.6kg酒曲進(jìn)行第一次下曲，待醅料的溫度降至39-41°C時，取1.2kg酒曲進(jìn)行第二次下曲，然后拌勻，在拌勻堆團(tuán)時取0.3kg酒曲進(jìn)行第三次下曲，然后放入29 °C恒溫培養(yǎng)箱中糖化31h。
[0044](8)發(fā)酵:醅料經(jīng)糖化后，出箱攤晾降溫冷卻，仍然在7.5°C的低溫室內(nèi)將醅料放入發(fā)酵池，壓緊密封發(fā)酵，保持發(fā)酵溫度在21-25°C之間，發(fā)酵13天，得到酒醅。
[0045](9)蒸酒:將酒醅中的水分瀝靜，然后放入蒸酒甑進(jìn)行蒸餾取酒，首先去掉有顏色和焦氣的初始酒液，待酒液清澈透明時開始分1-5段取酒，分別得I段、2段、3段、4段、5段酒的儒尚梁酒基。
[0046](IQ)窖藏:將各段糯高粱酒基分時間段窖藏2年。
[0047](11)成品:將窖藏后的各段酒基取出，測定酒精度，然后按照規(guī)格度數(shù)進(jìn)行勾兌調(diào)整，再窖藏4個月即得到52°的糯高粱生態(tài)小曲酒成品343.2kg，出酒率達(dá)57.2%。這樣釀出的酒質(zhì)感柔和、口感醇甜、香氣清雅，醇香持久，色澤清亮透明，出酒率高。
[0048]在釀造糯高粱生態(tài)小曲酒時，其中窖藏是采用陶罐裝酒進(jìn)行窖藏，該陶罐的蓋板為砸炭蓋板，所述砸炭蓋板由富砸礦土、竹炭、高嶺土和水制備而成；其中水采用彭水縣喬梓鄉(xiāng)長壽村的富鍶水，將富砸礦土粉碎過150目篩得到砸土粉，將竹炭粉碎過150目篩得到竹炭粉，將高嶺土?xí)窀煞鬯檫^150目篩得到高嶺土粉；取9kg砸土粉、9kg竹炭粉、2kg高嶺土粉、6kg水，充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆颍缓蠓湃肷w板模，成模后取出自然風(fēng)干，得到砸炭蓋板；窖藏時，將酒放入陶罐中，然后將陶罐口蓋上砸炭蓋板，再將高嶺土粉加水和成濃稠狀泥漿，用泥漿將陶罐口連同砸炭蓋板完全密封，然后將陶罐留在窖內(nèi)封藏。
[0049]實(shí)施例3。
[0050]釀造一種糯高粱生態(tài)小曲酒，包括備料、初潤、浸泡、蒸料、燜料、復(fù)蒸、糖化、發(fā)酵、蒸酒、窖藏、成品等步驟，具體方法如下:
⑴備料:取武陵山區(qū)海拔800米以上地域出產(chǎn)的顆粒飽滿的糯高粱700kg。
[0051]⑵初潤:首先將糯高粱原料用常溫清水沖洗，去掉表面灰塵；再用80_90°C的高溫清水翻轉(zhuǎn)清洗7min，然后用常溫清水淘洗至水清，再取出瀝靜水分并同時靜置30min。
[0052]⑶浸泡:接著用67-77 V的糯高粱幼苗水浸泡，浸泡時先將燒沸的糯高粱幼苗水倒入浸泡桶內(nèi)，待水溫將降到77°C以下時將淘洗靜置后的糯高粱原料倒入，然后用木刀沿桶邊向桶心將糯高粱