一種利用復(fù)合菌種混合發(fā)酵制備的柑桔果醋及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于果醋釀造技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種利用復(fù)合菌種混合發(fā)酵制備的柑桔 果醋及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 柑桔果醋是以新鮮、成熟的柑桔類水果為原料，經(jīng)去皮、榨汁、分離、脫苦，酒精發(fā) 酵、醋酸發(fā)酵、陳釀、滅菌等工藝生產(chǎn)所得，其含有豐富的有機(jī)酸和維生素，具有消暑解渴、 消除疲勞、美容養(yǎng)顏、增進(jìn)食欲、解酒保肝、防腐殺菌等保健功效，適用于多種疾病的食療， 尤其對(duì)高血壓、冠心病、動(dòng)脈硬化等心血管疾病具有良好的治療和預(yù)防作用，是新一代發(fā)酵 食品。安全、高效地生產(chǎn)出果香濃郁、風(fēng)味獨(dú)特的柑桔果醋是其產(chǎn)業(yè)化能夠健康發(fā)展的關(guān) 鍵所在。果醋需要具有獨(dú)特的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分，這就對(duì)適于釀制柑桔果醋的菌種篩選、馴養(yǎng) 工作及其生產(chǎn)工藝提出了新的要求。當(dāng)前我國(guó)果醋產(chǎn)家使用的菌種大都是單一的釀酒酵母 和食醋菌種，所生產(chǎn)出的產(chǎn)品風(fēng)味、品質(zhì)欠佳，出品率低，而且設(shè)備投資較大。關(guān)于果醋生產(chǎn) 技術(shù)，有液態(tài)發(fā)酵和固態(tài)發(fā)酵兩種。固態(tài)發(fā)酵法與液態(tài)發(fā)酵法相比具有風(fēng)味佳、口感好等優(yōu) 點(diǎn)，但是存在著發(fā)酵周期長(zhǎng)、勞動(dòng)強(qiáng)度大、發(fā)酵過程難以控制、易被雜菌污染等缺點(diǎn)。而液態(tài) 發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn)在于發(fā)酵周期短、勞動(dòng)強(qiáng)度小、發(fā)酵過程易控制，減少了雜菌污染的機(jī)會(huì)，但 是由于是純種培養(yǎng)，且發(fā)酵時(shí)間有限，因此液態(tài)發(fā)酵法形成的風(fēng)味物質(zhì)少，其風(fēng)味和口感較 固態(tài)發(fā)酵法要差。目前，還沒有很盡人意的方法生產(chǎn)果醋，有關(guān)完善果醋的生產(chǎn)技術(shù)，仍在 探索階段。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 針對(duì)【背景技術(shù)】中存在的技術(shù)問題，本發(fā)明的目的在于提供一種利用復(fù)合菌種混合 發(fā)酵制備的柑桔果醋及其制備方法。以柑桔和糯米為原料，經(jīng)去皮、榨汁、打漿、糖化后混 合，加入復(fù)合酵母菌種和復(fù)合醋酸菌種，經(jīng)一次酒精發(fā)酵和一次醋酸發(fā)酵，安全、高效地生 產(chǎn)出果香濃郁、風(fēng)味獨(dú)特，富含氨基酸、黃酮、維生素C等營(yíng)養(yǎng)成分的柑桔果醋。
[0004] 所采用的技術(shù)方案如下： 一種利用復(fù)合菌種混合發(fā)酵制備的柑桔果醋，其特征在于其制備方法如下： 1)復(fù)合酵母菌種種子液的制備：酵母菌活化培養(yǎng)基裝液量為150mL/250mL，各取兩餌 酵母菌31906、釀酒酵母1306、釀酒酵母1425、異常漢遜酵母異常變種1431厚菌分別移入 培養(yǎng)液，置于搖床于28°C，180r/min培養(yǎng)16h，得到一級(jí)培養(yǎng)液，調(diào)整菌體濃度為107個(gè)/ mL;將四種一級(jí)培養(yǎng)液按照如下體積百分比接入到麥芽培養(yǎng)基中：4%異常漢遜酵母異常變 種1431，3%釀酒酵母1425,3%釀酒酵母31906, 2%釀酒酵母1306,然后置于搖床中于28°C， 180r/min下培養(yǎng)16h，使菌體數(shù)量達(dá)到107-108個(gè)/mL，即為復(fù)合酵母菌種種子液。
[0005] 2)復(fù)合醋酸菌種種子液的制備：醋酸菌活化培養(yǎng)基裝液量為30mL/150mL，各取兩 環(huán)蘋果醋桿菌ZY.C4、巴氏醋桿菌羅旺亞種7002、醋化酸桿菌22518和滬釀1. 01厚菌分別 移入培養(yǎng)液，置于搖床于31°C，150r/min培養(yǎng)48個(gè)小時(shí)，得到一級(jí)培養(yǎng)液，調(diào)整菌體濃度為 106個(gè)/mL;將四種一級(jí)培養(yǎng)液按照如下體積百分比接入到酒精度為6-7%的柑桔果酒中：4% 蘋果醋桿菌ZY.C4, 3%巴氏醋桿菌羅旺亞種7002, 2%醋化酸桿菌22518, 2%滬釀1. 01 ;然后 置于搖床中于30°C，150r/min培養(yǎng)24個(gè)小時(shí)，使菌體數(shù)量達(dá)菌體數(shù)量達(dá)106-108個(gè)/mL。
[0006] 3)糯米糖化液制備：大米沖洗2次，浸泡2_4h;按重量比水：米=2. 5 :1磨漿，調(diào) 漿至4:1比例，加入CaCljPMgCl2，所述CaCljPMgCl2的加入量均為每100mL漿液加入lg， 用醋酸和碳酸鈉調(diào)pH至6. 2-6. 4,加入液化酶，液化酶的加入量為100mL漿液加入lg，加熱 至90-95°C液化約20-30min，降溫至60°C，調(diào)pH為4. 5-5. 0,得到液體A，液體A經(jīng)糖化得到 糯米糖化液； 其糖化方法為：加入糖化酶和麥芽粉，加入量為每l〇〇mL液體A中加入lg糖化酶和10g麥芽粉，保溫糖化6_8h;或者加入黑曲：紅曲=3:1的混合曲，混合曲的加入量為100mL液體 A中加lg，糖化時(shí)間為2-4h。
[0007] 4)柑桔汁的制備：挑選無(wú)腐爛的柑桔，去皮，將柑桔果肉放入榨汁機(jī)中，并加入 0.01% (重量）的NaHS03溶液，柑桔果肉：NaHS03溶液=1:1 (重量比）;榨汁，在汁液中加入 果膠酶酶解，所述果膠酶的加入量為每l〇〇mL汁液中加入果膠酶0. 04g，酶解溫度60°C，酶 解時(shí)間60min，酶解后4層紗布過濾，得柑桔汁；作為優(yōu)選，在酶解前還加入麥芽粉，加入量 為每100mL汁液中加入麥芽粉10g。
[0008] 5)發(fā)酵液制備：將以上制得的柑桔汁和糯米糖化液以3:1的體積比混合，在混合 液中按每1L混合液中分別加入二氧化硫30mg和硫酸銨50mg的比例加入二氧化硫和硫酸 銨，混勻并調(diào)節(jié)口11值4.48，調(diào)節(jié)糖度至15-19°8^，851：熱水中殺菌151^11，冷卻備用，得 到發(fā)酵液。
[0009] 6)酒精發(fā)酵：在步驟5)的發(fā)酵液中接入復(fù)合酵母菌種種子液，接種量為 9. 7-10%(體積百分比），28-28. 5°C攪拌，轉(zhuǎn)速為180r/min發(fā)酵Id后，密閉靜置發(fā)酵4-5d 后，殺菌，得到柑桔果酒。作為優(yōu)選，在發(fā)酵前還加入柚苷酶，柚苷酶的加入量為每100mL發(fā) 酵液中加入〇. 〇4g。
[0010] 7)醋酸發(fā)酵：將柑桔果酒酒精度調(diào)節(jié)至6-7%，接入復(fù)合醋酸菌種種子液，接種 量為15. 2-16%(體積百分比），在轉(zhuǎn)速為180r/min，31°C攪拌發(fā)酵5-7d;終止發(fā)酵，通入 80-10CTC蒸汽滅菌 30min。
[0011] 8)在7)中得到的液體中加入食鹽，食鹽的加入量為每1L中加入食鹽20g，常溫陳 釀2-3個(gè)月，用硅藻土過濾澄清，得柑桔果醋成品。
[0012] 按上述工藝流程和控制條件制得的柑桔果醋，營(yíng)養(yǎng)豐富，該果醋酸味適度，口感醇 佳，果香怡人，無(wú)苦味，特別是富含人體健康所需要的氨基酸及多種抗氧化成分，另外如果 再進(jìn)行適度的調(diào)配和稀釋，還可以開發(fā)成大眾飲料。此外，利用復(fù)合菌種釀制果醋，菌體繁 殖速度快，在發(fā)酵初期即可產(chǎn)酸較高的酸度，同時(shí)產(chǎn)酸速度快，在發(fā)酵的第5天就達(dá)到最大 的酸度，其發(fā)酵時(shí)間要比單一菌種發(fā)酵時(shí)間要短3-4天，因此，利用該工藝可減少雜菌污 染，縮短生產(chǎn)周期，穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量。
[0013] 本發(fā)明由于采用了蘋果醋桿菌ZY.C4,使得制的備柑桔果醋的總酸、氨基態(tài)氮、總 酯、VC、黃酮等果醋風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分菌高于采用含有AS1. 41醋酸菌復(fù)合菌種釀制的果 醋，且使柑桔果醋產(chǎn)品中的檸檬苦素類物質(zhì)下降70-75%，使其產(chǎn)品口感柔和、無(wú)苦味。
[0014]
【具體實(shí)施方式】
[0015] 下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳盡的說明。
[0016] 實(shí)施例中所涉及的菌種和培養(yǎng)基如下： 酵母菌菌種：酵母菌31906、釀酒酵母1306、釀酒酵母1425、異常漢遜酵母異常變種 1431。以上菌種均購(gòu)自中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心。
[0017] 醋酸菌菌種：滬釀1.01、巴氏醋桿菌羅旺亞種7002、醋化酸桿菌22518、惡臭 醋fe桿囷AS1.41，以上囷種均購(gòu)自中國(guó)工業(yè)微生物囷種保減管理中心；等果醋桿囷 ZY.C4,自行分離獲得，已進(jìn)行菌種保藏，保藏單位：中國(guó)微生物菌 種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心（簡(jiǎn)稱CGMCC，地址：北京市朝陽(yáng)區(qū)北辰西路1號(hào)院3號(hào)， 中國(guó)科學(xué)院微生物研究所，郵編100101)，保藏日：2014年01月07日，保藏號(hào)：CGMCCN0 : 8692。
[0018] 酵母菌活化培養(yǎng)基：5 °Be'麥芽汁瓊脂和處理過的糯米柑桔培養(yǎng)液2:1混合 均勻，121°C高壓滅菌20min，冷卻備用。
[0019] 醋酸菌活化培養(yǎng)基：葡萄糖lg，酵母膏l(xiāng)g，酒精（95%)5mL，水100mL，pH自