本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種谷子黃酒專用酒曲的制備方法。

背景技術(shù)：

黃酒是我國的民族特產(chǎn)，與啤酒，紅酒并稱為世界三大古酒，是以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等為主要原料，經(jīng)蒸煮，加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。黃酒產(chǎn)地較廣，品種很多，主要分為三類(1)紅曲糯米酒(主要產(chǎn)于福建省)，(2)紹興加飯黃酒(以紹興黃酒為代表)，(3)黍米黃酒(以即墨老酒為代表)。而以谷子為原料的黃酒卻較少。

由表1為主要黃酒原料的基本成分。

表1主要酒曲釀酒原料主要成分

酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在，酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時代的《齊民要術(shù)》中已得到全面總結(jié)，在宋代酒已達(dá)到極高的水平。原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，酒制成了釀酒的酒曲；由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種也豐富多彩。

由表1可知，小米不同于黍米、稻米、糯米等黃酒原料。與其他原料相比，小米淀粉含量偏低，且支鏈淀粉含量更為顯著；蛋白質(zhì)含量較低，釀酒后芳香物質(zhì)較少，色澤偏淺；脂肪含量較高，在釀酒過程中容易發(fā)酸，造成ph值偏低。為了充分利用小米釀造口感純正，酸度適宜，色澤鮮亮的黃酒，本發(fā)明開發(fā)出一種谷子專用黃酒酒曲制作工藝。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為了克服上述不足，本發(fā)明開發(fā)出谷子專用黃酒，以小麥、大麥和豌豆為主要原料，輔以鐵莧菜，提供了一種適合小米專用黃酒曲，可顯著改善黃酒口感及色澤；出酒率提高5～10％。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種谷子黃酒專用酒曲的生產(chǎn)方法，包括：

以小麥、大麥和豌豆為主要原料，適當(dāng)加入一定量鐵莧菜，經(jīng)粉碎、拌料、踩制成型、入房培養(yǎng)、曲坯發(fā)酵培養(yǎng)、通風(fēng)換氣、晾曬處理，即得谷子黃酒；

所述發(fā)酵過程向曲胚噴灑米根霉、酵母菌發(fā)酵液。

為了克服小米制作黃酒色澤偏淺，ph值較低的問題，本發(fā)明對釀造過程中小米主要成分的變化規(guī)律與微生物種群的相互關(guān)系進(jìn)行了系統(tǒng)研究，發(fā)現(xiàn)：發(fā)酵過程中存在較多的乳酸菌、醋酸菌等產(chǎn)酸微生物，造成ph值偏低、小米中的成分無法被充分利用。為此，本發(fā)明在專用酒曲制作中，利用噴灑曲霉、酵母菌溶液，提升其有益菌含量，壓制乳酸菌、醋酸菌等相關(guān)菌株的生長，從而抑制在釀酒過程中酸度的產(chǎn)生。另外，研究中還偶然發(fā)現(xiàn)：在原料中加入適量的具有抑菌效果鐵莧菜，能顯著地抑制乳酸菌、醋酸菌等產(chǎn)生，改善黃酒口感及色澤，提高出酒率。

優(yōu)選的，所述小麥、大麥和豌豆的質(zhì)量比為30-50：30-60：10-30；鐵莧菜加入量為上述三者總質(zhì)量的1-5％。

優(yōu)選的，所述拌料過程中，控制原料的含水率在35～55％之間。

優(yōu)選的，所述入房培養(yǎng)過程中，在曲房地面上撒一層厚約0.01m的稻殼。

優(yōu)選的，所述米根霉培養(yǎng)液的cfu為10⁵～10⁶cfu/ml。

優(yōu)選的，所述酵母菌培養(yǎng)液的cfu為10⁶～10⁷cfu/ml。

優(yōu)選的，所述曲坯的初始溫度為20℃，自然發(fā)酵24h后，控制曲坯的品溫，在8天內(nèi)溫度上升至45℃，保溫。

優(yōu)選的，所述通風(fēng)換氣階段為5～10天，在此期間保持室溫為45～50℃。

本發(fā)明還提供了任一上述的方法制備的谷子黃酒，所述谷子黃酒的酒精含量為11～14％，酸度(以乳酸計(jì))為0.47％～0.52％。

本發(fā)明還提供了上述的谷子黃酒在制備具有補(bǔ)脾胃、益中氣，活血化瘀，健脾消食，調(diào)節(jié)血壓和血糖，促進(jìn)睡眠、提高記憶力或延緩腦衰老的保健酒中的應(yīng)用。

本發(fā)明的有益效果

(1)專用于小米黃酒的釀造，可顯著改善黃酒口感及色澤；可顯著提高出酒率5～10％。

(2)避免了小米黃酒生產(chǎn)過程中酸的過分產(chǎn)生，黃酒ph在3.5-4.6之間，符合國標(biāo)；

(3)利用人工噴灑曲霉、酵母菌和天然發(fā)酵相結(jié)合，工藝簡單，易于推廣。

具體實(shí)施方式

應(yīng)該指出，以下詳細(xì)說明都是例示性的，旨在對本申請?zhí)峁┻M(jìn)一步的說明。除非另有指明，本文使用的所有技術(shù)和科學(xué)術(shù)語具有與本申請所屬技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員通常理解的相同含義。

本發(fā)明的谷子專用酒曲的生產(chǎn)方法，包括以下主要步驟：

原料→粉碎→拌料→踩制成型→入房培養(yǎng)→曲坯發(fā)酵培養(yǎng)→通風(fēng)換氣→晾曬→成品。

(1)原料挑選：小麥、大麥、豌豆按照一定比例混合；加入一定量鐵莧菜。

(2)粉碎：對原料進(jìn)行粉碎，適量噴灑一定量水分，粉碎一般為“梅花掰”。

(3)拌料：根據(jù)季節(jié)、天氣以及原料的吃水力特點(diǎn)調(diào)整加水量，一般控制在35～55％之間，加水拌料標(biāo)準(zhǔn)是“手捏成團(tuán)不粘手”。

(4)踩制成型

4.1物料拌和均勻后，靜置10～20分鐘；

4.2將曲料裝入曲模，先用腳跟足四角，再用腳掌從中心踩一遍，并沿四邊踩兩邊，踩緊、踩光，中部略顯飽和，然后翻面再踩一遍。去掉曲模后平放在曲場待收汗后豎立曲整形，使之光凈。整型后立即運(yùn)入曲房。曲塊的踩制過程中主要起到提漿作用，每個曲模子裝料一般在3.5～5.0公斤左右。

(5)入房培養(yǎng)

培菌室稱為曲房，曲房一般為半地下曲房，曲房大約25～30平方米。在曲房地面上撒一層厚約0.01m的稻殼。將曲坯分架疊層排列，每架為三層，每層有兩列，層與層之間鋪有竹竿。坯與坯之間平行，坯間距為0.02～0.05m；列與列之間成“八”字型，上層曲坯與下層曲坯反向成“八”字型；架間距為0.05～0.1m。

溫度低的時候應(yīng)該蓋上麻袋或麥秸等。天氣干燥時可適度灑水，冬季可用溫水(60～80℃)噴灑，噴灑均勻，不要把水噴灑在曲坯上。

本發(fā)明利用一定量濃度米根霉、酵母菌培養(yǎng)液進(jìn)行噴灑。

(6)曲坯發(fā)酵培養(yǎng)、翻曲合房(30～45天)

將曲房門窗封閉，室溫控制在15～30℃。發(fā)酵中要控制好溫度、濕度等。曲坯開始自然發(fā)酵，經(jīng)24小時左右曲坯開始“生衣”，然后控制曲坯的品溫，在6～12天內(nèi)溫度上升至45～65℃，保持保溫。

(7)通風(fēng)換氣

給曲房通風(fēng)進(jìn)氧，排出潮氣，并每兩天翻曲一次，仍按入房排列的方法翻案翻曲。此階段為5～10天，在此期間保持室溫依然為45～65℃。

(8)出房入庫儲藏

一般在通風(fēng)干燥的倉庫儲存3～6個月，室溫。

(9)成品

專用酒曲是以小麥、大麥、豌豆等、鐵莧菜為原料，采用天然和人工添加適量曲霉、酵母菌培養(yǎng)液培養(yǎng)而成，對人體具有較大的功效，主要有活血化瘀，健脾消食等功效。酒曲是天然安全的功能性食藥原料，可用于釀造黃酒。

采用本發(fā)明生產(chǎn)的谷子黃酒，酒精含量為11～14％，酸度(以乳酸計(jì))為0.47％～0.52％，有獨(dú)特香味。具有補(bǔ)脾胃、益中氣，活血化瘀，健脾消食，調(diào)節(jié)血壓和血糖，促進(jìn)睡眠、提高記憶力、延緩腦衰老等功效。

實(shí)施例1

工藝流程如下：

原料→粉碎→拌料→踩制成型→入房培養(yǎng)→曲坯發(fā)酵培養(yǎng)→通風(fēng)換氣→晾曬→成品。

(1)原料挑選：小麥、大麥、豌豆按照一定比例40：40：20；加入占“小麥、大麥、豌豆”總質(zhì)量1％的鐵莧菜。

(2)粉碎：對原料進(jìn)行粉碎，適量噴灑一定量水分，粉碎一般為“梅花掰”。

(3)拌料：根據(jù)季節(jié)、天氣以及原料的吃水力特點(diǎn)調(diào)整加水量，一般控制在35～40％之間，加水拌料標(biāo)準(zhǔn)是“手捏成團(tuán)不粘手”。

(4)踩制成型

4.1物料拌和均勻后，靜置15分鐘；

4.2將曲料裝入曲模，先用腳跟足四角，再用腳掌從中心踩一遍，并沿四邊踩兩邊，踩緊、踩光，中部略顯飽和，然后翻面再踩一遍。去掉曲模后平放在曲場待收汗后豎立曲整形，使之光凈。整型后立即運(yùn)入曲房。曲塊的踩制過程中主要起到提漿作用，每個曲模子裝料一般在3.5～5.0公斤左右。

(5)入房培養(yǎng)

培菌室稱為曲房，曲房一般為半地下曲房，曲房大約25～30平方米。在曲房地面上撒一層厚約0.01m的稻殼。將曲坯分架疊層排列，每架為三層，每層有兩列，層與層之間鋪有竹竿。坯與坯之間平行，坯間距為0.02～0.05m；列與列之間成“八”字型，上層曲坯與下層曲坯反向成“八”字型；架間距為0.05～0.1m。

蓋上麻袋或麥秸等。噴灑米根霉(10⁵～10⁶cfu/ml)、酵母菌(10⁶～10⁷cfu/ml)培養(yǎng)液，發(fā)酵早期5天一次。

(6)曲坯發(fā)酵培養(yǎng)、翻曲合房(35天)

將曲房門窗封閉，室溫控制在20℃。發(fā)酵中要控制好溫度、濕度等。曲坯開始自然發(fā)酵，經(jīng)24小時左右曲坯開始“生衣”，然后控制曲坯的品溫，在8天內(nèi)溫度上升至45℃，保持保溫。

(7)通風(fēng)換氣

給曲房通風(fēng)進(jìn)氧，排出潮氣，并每兩天翻曲一次，仍按入房排列的方法翻案翻曲。此階段為5～10天，在此期間保持室溫依然為45～50℃。

(8)出房入庫儲藏

一般在通風(fēng)干燥的倉庫儲存3個月，室溫。

(9)成品

實(shí)施例2：

工藝流程如下：

原料→粉碎→拌料→踩制成型→入房培養(yǎng)→曲坯發(fā)酵培養(yǎng)→通風(fēng)換氣→晾曬→成品。

(1)原料挑選：小麥、大麥、豌豆按照一定比例50：40：10；加入占“小麥、大麥、豌豆”總質(zhì)量5％的鐵莧菜。

(2)粉碎：對原料進(jìn)行粉碎，適量噴灑一定量水分，粉碎一般為“梅花掰”。

(3)拌料：根據(jù)季節(jié)、天氣以及原料的吃水力特點(diǎn)調(diào)整加水量，一般控制在40～50％之間，加水拌料標(biāo)準(zhǔn)是“手捏成團(tuán)不粘手”。

(4)踩制成型

4.1物料拌和均勻后，靜置15分鐘；

4.2將曲料裝入曲模，先用腳跟足四角，再用腳掌從中心踩一遍，并沿四邊踩兩邊，踩緊、踩光，中部略顯飽和，然后翻面再踩一遍。去掉曲模后平放在曲場待收汗后豎立曲整形，使之光凈。整型后立即運(yùn)入曲房。曲塊的踩制過程中主要起到提漿作用，每個曲模子裝料一般在3.5～5.0公斤左右。

(5)入房培養(yǎng)

培菌室稱為曲房，曲房一般為半地下曲房，曲房大約25～30平方米。在曲房地面上撒一層厚約0.01m的稻殼。將曲坯分架疊層排列，每架為三層，每層有兩列，層與層之間鋪有竹竿。坯與坯之間平行，坯間距為0.02～0.05m；列與列之間成“八”字型，上層曲坯與下層曲坯反向成“八”字型；架間距為0.05～0.1m。

蓋上麻袋或麥秸等。噴灑米根霉(10⁵～10⁶cfu/ml)、酵母菌(10⁶～10⁷cfu/ml)培養(yǎng)液，發(fā)酵早期4天一次。

(6)曲坯發(fā)酵培養(yǎng)、翻曲合房(35天)

將曲房門窗封閉，室溫控制在25～30℃。發(fā)酵中要控制好溫度、濕度等。曲坯開始自然發(fā)酵，經(jīng)24小時左右曲坯開始“生衣”，然后控制曲坯的品溫，在10天內(nèi)溫度上升至65℃，保持保溫。

(7)通風(fēng)換氣

給曲房通風(fēng)進(jìn)氧，排出潮氣，并每兩天翻曲一次，仍按入房排列的方法翻案翻曲。此階段為5～10天，在此期間保持室溫依然為50～55℃。

(8)出房入庫儲藏

一般在通風(fēng)干燥的倉庫儲存6個月，室溫。

(9)成品

實(shí)施例3：

工藝流程如下：

原料→粉碎→拌料→踩制成型→入房培養(yǎng)→曲坯發(fā)酵培養(yǎng)→通風(fēng)換氣→晾曬→成品。

(1)原料挑選：小麥、大麥、豌豆按照一定比例30：40：30；加入占“小麥、大麥、豌豆”總質(zhì)量3％鐵莧菜。

(2)粉碎：對原料進(jìn)行粉碎，適量噴灑一定量水分，粉碎一般為“梅花掰”。

(3)拌料：根據(jù)季節(jié)、天氣以及原料的吃水力特點(diǎn)調(diào)整加水量，一般控制在45～55％之間，加水拌料標(biāo)準(zhǔn)是“手捏成團(tuán)不粘手”。

(4)踩制成型

4.1物料拌和均勻后，靜置15分鐘；

4.2將曲料裝入曲模，先用腳跟足四角，再用腳掌從中心踩一遍，并沿四邊踩兩邊，踩緊、踩光，中部略顯飽和，然后翻面再踩一遍。去掉曲模后平放在曲場待收汗后豎立曲整形，使之光凈。整型后立即運(yùn)入曲房。曲塊的踩制過程中主要起到提漿作用，每個曲模子裝料一般在3.5～5.0公斤左右。

(5)入房培養(yǎng)

培菌室稱為曲房，曲房一般為半地下曲房，曲房大約25～30平方米。在曲房地面上撒一層厚約0.01m的稻殼。將曲坯分架疊層排列，每架為三層，每層有兩列，層與層之間鋪有竹竿。坯與坯之間平行，坯間距為0.02～0.05m；列與列之間成“八”字型，上層曲坯與下層曲坯反向成“八”字型；架間距為0.05～0.1m。

蓋上麻袋或麥秸等。噴灑米根霉(10⁵～10⁶cfu/ml)、酵母菌(10⁶～10⁷cfu/ml)培養(yǎng)液，發(fā)酵早期3天一次。

(6)曲坯發(fā)酵培養(yǎng)、翻曲合房(35天)

將曲房門窗封閉，室溫控制在25～30℃。發(fā)酵中要控制好溫度、濕度等。曲坯開始自然發(fā)酵，經(jīng)24小時左右曲坯開始“生衣”，然后控制曲坯的品溫，在12天內(nèi)溫度上升至55℃，保持保溫。

(7)通風(fēng)換氣

給曲房通風(fēng)進(jìn)氧，排出潮氣，并每兩天翻曲一次，仍按入房排列的方法翻案翻曲。此階段為5～10天，在此期間保持室溫依然為55～65℃。

(8)出房入庫儲藏

一般在通風(fēng)干燥的倉庫儲存4個月，室溫。

(9)成品

不同酒曲實(shí)驗(yàn)結(jié)果比較：

樣品制備：傳統(tǒng)高溫曲(最高溫度為60℃以下)、中溫曲(最高溫度為50℃以下)、本專利專用酒曲。

傳統(tǒng)高溫曲、中溫曲的實(shí)驗(yàn)方法：谷子500g，酒曲100g，水600g；谷子蒸煮后，與水、酒曲粉混勻，放入容器中密閉，保溫發(fā)酵2個月，測定相關(guān)指標(biāo)。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：見表1。

表1谷子黃酒實(shí)驗(yàn)結(jié)果

結(jié)果分析：本發(fā)明專用酒曲可保持低酸度，酒精度較高，產(chǎn)酒精量提高5％以上。

以上所述僅為本申請的優(yōu)選實(shí)施例而已，并不用于限制本申請，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，本申請可以有各種更改和變化。凡在本申請的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本申請的保護(hù)范圍之內(nèi)。