技術(shù)領(lǐng)域：

一種機(jī)制發(fā)酵青脆李酒的生產(chǎn)工藝，屬果酒的生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)：
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李子是薔薇科植物李的果實(shí)，世界各地均有栽培，對(duì)氣候適應(yīng)性強(qiáng)，海拔400-2600米，山坡灌叢中或水邊、溝底、路旁等處均可栽培，為主要的溫帶果樹之一，在我國(guó)分布廣泛。

四川省達(dá)州市青脆李屬國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，目前種植面積達(dá)八萬畝，產(chǎn)量已達(dá)四萬噸以上。青脆李果實(shí)大，質(zhì)脆味甜，口感佳，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富。果肉含糖8-10％，果酸1.1-1.35％，ph3.0-3.3，每100g果肉含蛋白質(zhì)0.5-0.7g，脂肪0.2-0.25g，胡蘿卜素100-360ug，鈣6-11mg，磷12mg，鐵0.3mg，鉀130mg，vc2-7mg及多種維生素、礦物質(zhì)和氨基酸。青脆李有促進(jìn)消化、清肝、利水、降壓、導(dǎo)瀉、鎮(zhèn)咳、美容養(yǎng)顏的作用。我國(guó)青脆李釀酒的工業(yè)化生產(chǎn)發(fā)展緩慢，目前僅以家釀為主，或比照傳統(tǒng)的葡萄酒工藝進(jìn)行作坊式的手工加工。隨著青脆李種植面積增大，產(chǎn)量增加，在采果的夏季已不能完全鮮食，青脆李深加工成為必然的趨勢(shì)，制酒是一條好的出路，但是目前李子酒的生產(chǎn)還存在問題需要解決：①家釀或作坊式手工加工根本不能消化鮮果的積壓；②傳統(tǒng)方法在生產(chǎn)過程中使用果膠酶、偏重亞硫酸鉀(即so2)、蔗糖等，這樣使得產(chǎn)品毒性成分偏高，影響口感，更是影響人們身體健康；③青脆李皮薄，人們鮮食一般不剝皮，若按傳統(tǒng)工藝鮮果清洗加入普通殺菌劑高錳酸鉀或漂白粉之類化學(xué)制劑，必然浸入果肉果汁降低果汁及果酒質(zhì)量。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
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本發(fā)明要解決的問題就是針對(duì)以上不足而提供一種適合工業(yè)化批量生產(chǎn)、口感風(fēng)味俱佳、飲用健康的青脆李酒的生產(chǎn)方法。其技術(shù)方案如下：

一種機(jī)制發(fā)酵青脆李酒的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：

1)護(hù)色、抗氧化：新鮮青脆李沖洗后，通過刮板提升機(jī)送入傳送帶，由傳送帶喂入果核、渣、汁分離機(jī)，壓榨鮮青脆李，按青脆李重量3克/公斤加d-葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯護(hù)色，壓榨出的青脆李果汁按0.15‰加異抗壞血酸抗氧化；

2)調(diào)酸：青脆李果汁調(diào)酸至0.6-0.7g/100ml；

3)調(diào)糖度：以果葡糖漿調(diào)配青脆李果汁的糖度，青脆李果汁補(bǔ)加糖度10度；

4)酵母制備：將1000g干酵母加入20升調(diào)酸青脆李果汁中，攪拌溶解，為活化酵母；

5)前發(fā)酵：將調(diào)配酸度、糖度后的果汁泵入消毒發(fā)酵罐，加入nisin0.05g/l，接入活化酵母，控制溫度24-26度，發(fā)酵9-11天，酒度達(dá)到9.5-11％vol，糖度1-2g/100毫升，抽取中層清酒入另一罐進(jìn)入后酵；

6)后酵：中層清酒并罐成滿罐，再加nisin0.05g/l，同時(shí)提高酒度2-4度抗菌，控溫22-24℃，14-16天后酵，結(jié)束后酵；

7)陳釀：后酵結(jié)束抽清亮酒液加入陳釀酒罐，調(diào)整酒度達(dá)16％vol，加異vc0.1g/l抗氧化，加nisin0.1g/l、山梨酸鉀270mg/l，再加殼聚糖0.3-0.5g/l抗菌，并以此澄清，密封陳釀；

8)下膠、勾兌、調(diào)味、精濾、裝瓶。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果：

1、本發(fā)明使用d-葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯，是根據(jù)鮮青脆李的個(gè)性特點(diǎn)而設(shè)計(jì)的汁液及初發(fā)酵階段護(hù)色、抗菌劑，加本制劑不但對(duì)果汁果渣護(hù)色，而且在溶解于果汁中兩小時(shí)內(nèi)會(huì)演變成無毒的葡萄糖酸等成分，這個(gè)過程能夠抑制霉菌、細(xì)菌，解決了榨汁，調(diào)酸，調(diào)糖過程中雜菌感染的問題，且不會(huì)影響后來的酵母繁殖與發(fā)酵。

2、本發(fā)明工藝過程分段采用無毒的nisin、酒精、殼聚糖、山梨酸鉀代替有毒的s02，控制了產(chǎn)品的s02毒副作用，確保果酒的正常發(fā)酵和產(chǎn)品不被雜菌感染。殼聚糖的澄清作用替代了果膠酶，杜絕了添加果膠酶分離果汁中果膠為甲醇，從而降低產(chǎn)品中有毒成分甲醇含量，產(chǎn)品口感風(fēng)味俱佳，飲用健康。經(jīng)萬源市大面山酒業(yè)有限公司檢測(cè)，本發(fā)明產(chǎn)品青脆李酒色澤淺黃、清亮透明無明顯沉淀物，具有李子果香，酒精度16.4％vol，總糖4.8g/l。產(chǎn)品是合格的。

3、青脆李含糖低，僅8％左右，而釀酒的葡萄含糖22％，傳統(tǒng)工藝果酒釀造是加蔗糖，而蔗糖發(fā)酵酒過程中會(huì)產(chǎn)生副產(chǎn)物雜醇油，產(chǎn)品中雜醇油含量高，吃了上頭打老殼，本發(fā)明以部分果葡糖漿和精制酒精補(bǔ)充果汁含糖不足，克服了傳統(tǒng)工藝產(chǎn)品雜醇油含量高打老殼的問題。

4、本發(fā)明產(chǎn)品機(jī)制生產(chǎn)，適合機(jī)械化規(guī)模生產(chǎn)，能消化鮮果的集中積壓。

具體實(shí)施方式：

實(shí)施例一：

一種機(jī)制發(fā)酵青脆李酒的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：

1)護(hù)色、抗氧化：新鮮青脆李倒入果池，采用逐浪式清水沖洗后，通過刮板提升機(jī)將鮮果送入傳送帶，在傳送過程中應(yīng)撿出爛果，生果繼續(xù)傳送至沖浪式清水槽沖洗，再由傳送帶喂入果核、渣、汁分離機(jī)，壓榨鮮青脆李，按青脆李重量3克/公斤加d-葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯護(hù)色，邊榨果汁邊加入，壓榨出的青脆李果汁按0.15‰加異抗壞血酸抗氧化(d-葡萄糖酸-內(nèi)脂和異抗壞血酸分別以少許無菌水現(xiàn)溶現(xiàn)加)；

2)調(diào)酸：向青脆李果汁中加入食品級(jí)碳酸鈣調(diào)酸至0.6g/100ml(按一水檸檬酸計(jì))；

3)調(diào)糖度：以果葡糖漿調(diào)配青脆李果汁的糖度，青脆李果汁補(bǔ)加糖度10度(即原汁含糖8％，加糖后含糖20％)，果葡糖漿含糖75％左右，較濃稠，應(yīng)先以部分青脆李果汁稀釋后加入；

4)酵母制備：采用安琪葡萄酒高活性干酵母，將1000g干酵母加入20升調(diào)酸青脆李果汁中，攪拌溶解，夏季自然室溫下20分鐘，為活化酵母，即可使用；

5)前發(fā)酵：將調(diào)配酸度、糖度后的果汁泵入消毒發(fā)酵罐，加入nisin0.05g/l(以果汁量計(jì))，接入活化酵母，干酵母用量為青脆李果汁重量的0.03％，可陸續(xù)進(jìn)料，每罐進(jìn)料時(shí)間不超過12小時(shí)；控制溫度26度，發(fā)酵9天，酒度達(dá)到11％vol，糖度1g/100毫升，抽取中層清酒入另一罐進(jìn)入后酵；面渣或底渣加nisin0.1g/l，夏季自然溫發(fā)酵7天，分離發(fā)酵渣，分離的酒液以精制酒精補(bǔ)足16％vol進(jìn)入陳釀，作為普通級(jí)產(chǎn)品包裝出廠。

6)后酵：中層清酒并罐成滿罐(液面離罐口10cm左右)，再加nisin0.05g/l，同時(shí)加入精制酒精提高酒度2度抗菌，控溫24℃，14天后酵(含澄清期五天左右)，殘?zhí)?.4g/100ml以下，結(jié)束后酵；

7)陳釀：后酵結(jié)束抽清亮酒液加入陳釀酒罐，以精制酒精或白蘭地調(diào)整酒度達(dá)16％vol，加異vc0.1g/l抗氧化，加nisin0.1g/l、山梨酸鉀270mg/l，再加殼聚糖0.3g/l抗菌，并以此澄清，密封陳釀，三個(gè)月后倒罐，除去酒腳，再三個(gè)月第二次倒罐除酒腳(酒腳蒸餾后為青脆李白蘭地基酒，蒸餾后的廢渣為飼料或肥料)；

8)下膠、勾兌、調(diào)味、精濾、裝瓶：發(fā)酵原酒陳釀八個(gè)月以上，根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整糖度、酸度、酒度后加入0.2g/100ml的雞蛋清或0.5‰左右的明膠和0.03％的皂土下膠，按照傳統(tǒng)工藝加熱或冷凍處理，澄清原酒，適當(dāng)調(diào)味、調(diào)整色澤，加vc200mg/l，加山梨酸鉀135mg/l，儲(chǔ)存半月后精濾、裝瓶。

實(shí)施例二：

一種機(jī)制發(fā)酵青脆李酒的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：

1)護(hù)色、抗氧化：新鮮青脆李倒入果池，采用逐浪式清水沖洗后，通過刮板提升機(jī)將鮮果送入傳送帶，在傳送過程中應(yīng)撿出爛果，生果繼續(xù)傳送至沖浪式清水槽沖洗，再由傳送帶喂入果核、渣、汁分離機(jī)，壓榨鮮青脆李，按青脆李重量3克/公斤加d-葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯護(hù)色，邊榨果汁邊加入，壓榨出的青脆李果汁按0.15‰加異抗壞血酸抗氧化(d-葡萄糖酸-內(nèi)脂和異抗壞血酸分別以少許無菌水現(xiàn)溶現(xiàn)加)；

2)調(diào)酸：向青脆李果汁中加入食品級(jí)碳酸鈣調(diào)酸至0.7g/100ml(按一水檸檬酸計(jì))；

3)調(diào)糖度：以果葡糖漿調(diào)配青脆李果汁的糖度，青脆李果汁補(bǔ)加糖度10度(即原汁含糖10％，加糖后含糖18％)，果葡糖漿含糖75％左右，較濃稠，應(yīng)先以部分青脆李果汁稀釋后加入；

4)酵母制備：采用安琪葡萄酒高活性干酵母，將1000g干酵母加入20升調(diào)酸青脆李果汁中，攪拌溶解，夏季自然室溫下25分鐘，為活化酵母，即可使用；

5)前發(fā)酵：將調(diào)配酸度、糖度后的果汁泵入消毒發(fā)酵罐，加入nisin0.05g/l(以果汁量計(jì))，接入活化酵母，干酵母用量為青脆李果汁重量的0.05％，可陸續(xù)進(jìn)料，每罐進(jìn)料時(shí)間不超過12小時(shí)；控制溫度24度，發(fā)酵11天，酒度達(dá)到9.5％vol，糖度2g/100毫升，抽取中層清酒入另一罐進(jìn)入后酵；面渣或底渣加nisin0.1g/l，夏季自然溫發(fā)酵6天，分離發(fā)酵渣，分離的酒液以精制酒精補(bǔ)足16％vol進(jìn)入陳釀，作為普通級(jí)產(chǎn)品包裝出廠。

6)后酵：中層清酒并罐成滿罐(液面離罐口10cm左右)，再加nisin0.05g/l，同時(shí)加入精制酒精提高酒度4度抗菌，控溫22℃，16天后酵(含澄清期五天左右)，殘?zhí)?.4g/100ml以下，結(jié)束后酵；

7)陳釀：后酵結(jié)束抽清亮酒液加入陳釀酒罐，以精制酒精或白蘭地調(diào)整酒度達(dá)16％vol，加異vc0.1g/l抗氧化，加nisin0.1g/l、山梨酸鉀270mg/l，再加殼聚糖0.5g/l抗菌，并以此澄清，密封陳釀，三個(gè)月后倒罐，除去酒腳，再三個(gè)月第二次倒罐除酒腳(酒腳蒸餾后為青脆李白蘭地基酒，蒸餾后的廢渣為飼料或肥料)；

8)下膠、勾兌、調(diào)味、精濾、裝瓶：發(fā)酵原酒陳釀八個(gè)月以上，根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整糖度、酸度、酒度后加入0.2g/100ml的雞蛋清或0.5‰左右的明膠和0.03％的皂土下膠，按照傳統(tǒng)工藝加熱或冷凍處理，澄清原酒，適當(dāng)調(diào)味、調(diào)整色澤，加vc200mg/l，加山梨酸鉀135mg/l，儲(chǔ)存半月后精濾、裝瓶。

實(shí)施例三：

一種機(jī)制發(fā)酵青脆李酒的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：

1)護(hù)色、抗氧化：新鮮青脆李倒入果池，采用逐浪式清水沖洗后，通過刮板提升機(jī)將鮮果送入傳送帶，在傳送過程中應(yīng)撿出爛果，生果繼續(xù)傳送至沖浪式清水槽沖洗，再由傳送帶喂入果核、渣、汁分離機(jī)，壓榨鮮青脆李，按青脆李重量3克/公斤加d-葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯護(hù)色，邊榨果汁邊加入，壓榨出的青脆李果汁按0.15‰加異抗壞血酸抗氧化(d-葡萄糖酸-內(nèi)脂和異抗壞血酸分別以少許無菌水現(xiàn)溶現(xiàn)加)；

2)調(diào)酸：向青脆李果汁中加入食品級(jí)碳酸鈣調(diào)酸至0.65g/100ml(按一水檸檬酸計(jì))；

3)調(diào)糖度：以果葡糖漿調(diào)配青脆李果汁的糖度，青脆李果汁補(bǔ)加糖度10度(即原汁含糖9％，加糖后含糖19％)，果葡糖漿含糖75％左右，較濃稠，應(yīng)先以部分青脆李果汁稀釋后加入；

4)酵母制備：采用安琪葡萄酒高活性干酵母，將1000g干酵母加入20升調(diào)酸青脆李果汁中，攪拌溶解，夏季自然室溫下23分鐘，為活化酵母，即可使用；

5)前發(fā)酵：將調(diào)配酸度、糖度后的果汁泵入消毒發(fā)酵罐，加入nisin0.05g/l(以果汁量計(jì))，接入活化酵母，干酵母用量為青脆李果汁重量的0.04％，可陸續(xù)進(jìn)料，每罐進(jìn)料時(shí)間不超過12小時(shí)；控制溫度25度，發(fā)酵10天，酒度達(dá)到10％vol，糖度1.5g/100毫升，抽取中層清酒入另一罐進(jìn)入后酵；面渣或底渣加nisin0.1g/l，夏季自然溫發(fā)酵6天，分離發(fā)酵渣，分離的酒液以精制酒精補(bǔ)足16％vol進(jìn)入陳釀，作為普通級(jí)產(chǎn)品包裝出廠。

6)后酵：中層清酒并罐成滿罐(液面離罐口10cm左右)，再加nisin0.05g/l，同時(shí)加入精制酒精提高酒度3度抗菌，控溫23℃，15天后酵(含澄清期五天左右)，殘?zhí)?.4g/100ml以下，結(jié)束后酵；

7)陳釀：后酵結(jié)束抽清亮酒液加入陳釀酒罐，以精制酒精或白蘭地調(diào)整酒度達(dá)16％vol，加異vc0.1g/l抗氧化，加nisin0.1g/l、山梨酸鉀270mg/l，再加殼聚糖0.4g/l抗菌，并以此澄清，密封陳釀，三個(gè)月后倒罐，除去酒腳，再三個(gè)月第二次倒罐除酒腳(酒腳蒸餾后為青脆李白蘭地基酒，蒸餾后的廢渣為飼料或肥料)；

8)下膠、勾兌、調(diào)味、精濾、裝瓶：發(fā)酵原酒陳釀八個(gè)月以上，根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整糖度、酸度、酒度后加入0.2g/100ml的雞蛋清或0.5‰左右的明膠和0.03％的皂土下膠，按照傳統(tǒng)工藝加熱或冷凍處理，澄清原酒，適當(dāng)調(diào)味、調(diào)整色澤，加vc200mg/l，加山梨酸鉀135mg/l，儲(chǔ)存半月后精濾、裝瓶。