本發(fā)明屬于酒類加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種樹莓酒的釀造工藝。

背景技術(shù)：

樹莓是薔薇科懸鉤子屬的多年生落葉性灌木型果樹，又稱托盤、懸鉤子等，中草藥稱其為覆盆子。樹莓具有生態(tài)效益好、抗病蟲性強(qiáng)、投資效益高、管理技術(shù)簡便、產(chǎn)業(yè)延伸鏈條長等優(yōu)點。同時，因其具有特殊的營養(yǎng)保健功能，為各國消費者廣泛認(rèn)可，在國際市場上被譽(yù)為“黃金水果”。

樹莓富含人體必需的21種氨基酸和多種維生素，其中有八種氨基酸是人體不能合成卻在人體代謝中發(fā)揮重要作用的。樹莓還富含人體可吸收的植物sod、天然抗癌物質(zhì)鞣花酸、天然阿斯匹林水揚(yáng)酸及大量天然減肥物質(zhì)樹莓酮，其含有維生素e的量居各類水果之首。

果酒是用水果本身的糖分被酵母菌發(fā)酵成為酒精的酒，含有水果的風(fēng)味與酒精。樹莓為漿果，色澤誘人，柔嫩多汁，口感細(xì)膩，風(fēng)味獨特。據(jù)分析，樹莓果實含有機(jī)酸（檸檬酸、蘋果酸、水楊酸、草酸、乙酸和乳酸等）0.62-4.09%。此外，含有維生素c、維生素b1、維生素b2、煙酸等多種維生素及人體必需的8種氨基酸。還有豐富的礦物質(zhì)（特別富含鉀、鐵和鋅，屬高鉀低鈉漿果）、黃酮、花青素及揮發(fā)油、酚類、萜類等有效成分。

目前，果酒的制作主要為泡制、發(fā)酵、將鮮果直接壓榨等工藝，發(fā)酵工藝多套用葡萄酒工藝，普遍存在果酒中果味不足，酒精度偏高的現(xiàn)象。其中，樹莓酒釀造多采用將鮮果直接壓榨，20℃以上的發(fā)酵溫度發(fā)酵雖然減少發(fā)酵周期，但產(chǎn)品口感和典型性及營養(yǎng)成分損失嚴(yán)重。目前果酒生產(chǎn)加工中殺菌方式多是巴氏殺菌和uht殺菌，存在受熱溫度高，香氣、風(fēng)味、口感及營養(yǎng)成分損失嚴(yán)重等問題。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于：針對上述存在的不足，本發(fā)明提供了一種樹莓酒的釀造工藝，采用低溫冷藏壓榨、加酶、二次添加酵母發(fā)酵、窖藏、常溫超高壓滅菌等工藝，采用超低溫處理且在低溫下進(jìn)行壓榨，利用原料特性達(dá)到自然調(diào)糖調(diào)酸等特點，解決了樹莓酒釀酒過程中酸度大、顏色不穩(wěn)定、口感差、營養(yǎng)成分損失嚴(yán)重的技術(shù)難題，改善樹莓酒加工過程中原料受熱溫度高，香氣、風(fēng)味、口感及營養(yǎng)成分損失嚴(yán)重的問題。

為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用了以下技術(shù)方案：

一種樹莓酒的釀造工藝，包括以下步驟：

（1）原料選擇：選擇熟透、色澤鮮艷的樹莓，無病蟲害的新鮮樹莓，剔除采摘過程中的傷果；

（2）冷藏打漿：清洗干凈后直接放入-32～-45℃條件下冷凍18～24h，在凍結(jié)狀態(tài)下進(jìn)行壓榨，收集壓榨出的漿液，將漿液放入密封桶中，密封桶置于-26～-32℃下存放1.5～2h后，取出漿液中的冰塊，將漿液再置于-26～-32℃下凍結(jié)0.5～1.5h后，取出漿液中的冰塊，當(dāng)漿液含糖量達(dá)到420g/l以上時，停止凍結(jié)，得到樹莓漿液；

（3）加酶：按照樹莓漿液重量比，向步驟（2）的樹莓漿液中加入1.5～3‰的果膠酶和2～3‰的纖維素酶，置于35～40℃條件下保溫2～2.5h后，離心后過濾，收集漿液，加熱滅酶后備用；

（4）發(fā)酵：發(fā)酵分為兩個階段進(jìn)行，果酒酵母添加之前要進(jìn)行活化；第一階段先加入發(fā)酵液重量0.01～0.02％的果酒酵母，將溫度控制在20～22℃，發(fā)酵16～20d；當(dāng)發(fā)酵液含糖量降到50～60g/l時，第二次添加發(fā)酵液重量百分比0.003～0.008％的果酒酵母后，再將溫度降至16～18℃，發(fā)酵8～10d；待發(fā)酵液殘?zhí)橇拷抵?3g/l以下時，終止發(fā)酵過濾得到發(fā)酵液；

（5）窖藏：將步驟（4）的發(fā)酵液在2～5℃條件下窖藏3～4個月后用1200～1500目尼龍網(wǎng)進(jìn)行常壓過濾，收集濾液得到酒液；

（6）超高壓滅菌：先將步驟（5）的酒液在50℃條件下加熱8～10min后,再將酒液裝入食品級雙層聚乙烯塑料袋中密封，將聚乙烯塑料袋置于高壓容器，進(jìn)行超高壓滅菌處理，滅菌處理后將酒液從塑料袋中取出裝入玻璃酒瓶中密封，置于22～25℃條件下保持8～10h加速陳化，得到樹莓酒。

更具體的，在步驟（3），所述離心處理工藝中離心機(jī)的速度為4000～4500r/min，離心所需時間為4～6min。

更具體的，在步驟（4），所述過濾用800～1000目尼龍網(wǎng)進(jìn)行過濾，然后向濾液中添加2～5％曬干茉莉花。

更具體的，所述茉莉花采用食品級棉質(zhì)紗袋包裝起來后再放入酒液中，所述茉莉花生產(chǎn)與廣西南寧橫縣。

更具體的，在步驟（6），所述超高壓滅菌處理工藝中滅菌壓力為400～450mpa，滅菌溫度為23～28℃，保壓時間為3～3.5min。

綜上所述，本發(fā)明由于采用了上述方案，具有以下積極效果：

（1）本發(fā)明以營養(yǎng)成分豐富的樹莓作為原料，并采用低溫冷藏壓榨、加酶、二次添加酵母發(fā)酵、窖藏、常溫超高壓滅菌等工藝，超低溫處理且在低溫下進(jìn)行壓榨，解決了樹莓酒釀酒過程中酸度大、顏色不穩(wěn)定、口感差、營養(yǎng)成分損失嚴(yán)重的技術(shù)難題，在不添加任何防腐劑的情況下，生產(chǎn)出色澤鮮艷穩(wěn)定、酸度適中、酒香醇厚、酒體豐滿、甜潤爽口、營養(yǎng)價值高的樹莓酒，保健功能突出，具有獨特樹莓酒特質(zhì)的果酒。

（2）濾液中加入的茉莉花，不但可以有效抑制微生物的生長繁殖，防止濾液發(fā)酵酸敗，而且茉莉花的香味融入酒中，改善樹莓酒的香味。

（3）本發(fā)明不加入任何化學(xué)防腐劑，對人體無害，適合長期飲用，長期飲用具有抑制癌細(xì)胞生長、抗心血管病、抑制肥胖、抗衰老等效果，而且操作過程簡單、衛(wèi)生，能耗低，無污染。

具體實施方式

下面結(jié)合實施例對本發(fā)明一種樹莓酒的釀造工藝，作進(jìn)一步說明。

實施例1

一種樹莓酒的釀造工藝，包括以下步驟：

（1）原料選擇：選擇熟透、色澤鮮艷的樹莓，無病蟲害的新鮮樹莓，剔除采摘過程中的傷果；

（2）冷藏打漿：清洗干凈后直接放入-32℃條件下冷凍24h，在凍結(jié)狀態(tài)下進(jìn)行壓榨，收集壓榨出的漿液，將漿液放入密封桶中，密封桶置于-26℃下存放2h后，取出漿液中的冰塊，將漿液再置于-26℃下凍結(jié)1.5h后，取出漿液中的冰塊，當(dāng)漿液含糖量達(dá)到420g/l以上時，停止凍結(jié)，得到樹莓漿液；

（3）加酶：按照樹莓漿液重量比，向步驟（2）的樹莓漿液中加入1.5‰的果膠酶和2‰的纖維素酶，置于35℃條件下保溫2.5h后，在4000r/min的速度下離心處理4min后過濾，收集漿液，加熱滅酶后備用；

（4）發(fā)酵：發(fā)酵分為兩個階段進(jìn)行，果酒酵母添加之前要進(jìn)行活化；第一階段先加入發(fā)酵液重量0.01％的果酒酵母，將溫度控制在20℃，發(fā)酵16d；當(dāng)發(fā)酵液含糖量降到50g/l時，第二次添加發(fā)酵液重量百分比0.003％的果酒酵母后，再將溫度降至16℃，發(fā)酵8d；待發(fā)酵液殘?zhí)橇拷抵?3g/l以下時，終止發(fā)酵過濾得到發(fā)酵液；所述過濾用800目尼龍網(wǎng)進(jìn)行過濾，然后向濾液中添加2％曬干茉莉花；所述茉莉花采用食品級棉質(zhì)紗袋包裝起來后再放入酒液中，所述茉莉花生產(chǎn)與廣西南寧橫縣；

（5）窖藏：將步驟（4）的發(fā)酵液在2℃條件下窖藏4個月后用1200目尼龍網(wǎng)進(jìn)行常壓過濾，收集濾液得到酒液；

（6）超高壓滅菌：先將步驟（5）的酒液在50℃條件下加熱8min后,再將酒液裝入食品級雙層聚乙烯塑料袋中密封，將聚乙烯塑料袋置于高壓容器，于23℃下進(jìn)行超高壓滅菌處理，在400mpa壓力的條件下保壓時間為3.5min，滅菌處理后將酒液從塑料袋中取出裝入玻璃酒瓶中密封，置于22℃條件下保持8h加速陳化，得到樹莓酒。

實施例2

一種樹莓酒的釀造工藝，包括以下步驟：

（1）原料選擇：選擇熟透、色澤鮮艷的樹莓，無病蟲害的新鮮樹莓，剔除采摘過程傷果；

（2）冷藏打漿：清洗干凈后直接放入-45℃條件下冷凍18h，在凍結(jié)狀態(tài)下進(jìn)行壓榨，收集壓榨出的漿液，將漿液放入密封桶中，密封桶置于-32℃下存放1.5h后，取出漿液中的冰塊，將漿液再置于-32℃下凍結(jié)0.5h后，取出漿液中的冰塊，當(dāng)漿液含糖量達(dá)到420g/l以上時，停止凍結(jié)，得到樹莓漿液；

（3）加酶：按照樹莓漿液重量比，向步驟（2）的樹莓漿液中加入3‰的果膠酶和3‰的纖維素酶，置于40℃條件下保溫2h后，在4500r/min的速度下離心處理6min后過濾，收集漿液，加熱滅酶后備用；

（4）發(fā)酵：發(fā)酵分為兩個階段進(jìn)行，果酒酵母添加之前要進(jìn)行活化；第一階段先加入發(fā)酵液重量0.02％的果酒酵母，將溫度控制在22℃，發(fā)酵20d；當(dāng)發(fā)酵液含糖量降到60g/l時，第二次添加發(fā)酵液重量百分比0.008％的果酒酵母后，再將溫度降至18℃，發(fā)酵10d；待發(fā)酵液殘?zhí)橇拷抵?3g/l以下時，終止發(fā)酵過濾得到發(fā)酵液；所述過濾用1000目尼龍網(wǎng)進(jìn)行過濾，然后向濾液中添加5％曬干茉莉花；所述茉莉花采用食品級棉質(zhì)紗袋包裝起來后再放入酒液中，所述茉莉花生產(chǎn)與廣西南寧橫縣；

（5）窖藏：將步驟（4）的發(fā)酵液在5℃條件下窖藏3個月后用1500目尼龍網(wǎng)進(jìn)行常壓過濾，收集濾液得到酒液；

（6）超高壓滅菌：先將步驟（5）的酒液在50℃條件下加熱10min后,再將酒液裝入食品級雙層聚乙烯塑料袋中密封，將聚乙烯塑料袋置于高壓容器，于28℃下進(jìn)行超高壓滅菌處理，在450mpa壓力的條件下保壓時間為3min，滅菌處理后將酒液從塑料袋中取出裝入玻璃酒瓶中密封，置于25℃條件下保持10h加速陳化，得到樹莓酒。

實施例3

一種樹莓酒的釀造工藝，包括以下步驟：

（1）原料選擇：選擇熟透、色澤鮮艷的樹莓，無病蟲害的新鮮樹莓，剔除采摘過程傷果；

（2）冷藏打漿：清洗干凈后直接放入-35～-43℃條件下冷凍20～22h，在凍結(jié)狀態(tài)下進(jìn)行壓榨，收集壓榨出的漿液，將漿液放入密封桶中，密封桶置于-28～-30℃下存放1.6～1.9h后，取出漿液中的冰塊，將漿液再置于-28～-30℃下凍結(jié)0.8～1.2h后，取出漿液中的冰塊，當(dāng)漿液含糖量達(dá)到420g/l以上時，停止凍結(jié)，得到樹莓漿液；

（3）加酶：按照樹莓漿液重量比，向步驟（2）的樹莓漿液中加入1.8～2.5‰的果膠酶和2.2～2.7‰的纖維素酶，置于36～39℃條件下保溫2.1～2.4h后，在4100～4300r/min的速度下離心處理4.5～5.5min后過濾，收集漿液，加熱滅酶后備用；

（4）發(fā)酵：發(fā)酵分為兩個階段進(jìn)行，果酒酵母添加之前要進(jìn)行活化；第一階段先加入發(fā)酵液重量0.015％的果酒酵母，將溫度控制在21℃，發(fā)酵17～19d；當(dāng)發(fā)酵液含糖量降到53～57g/l時，第二次添加發(fā)酵液重量百分比0.004～0.007％的果酒酵母后，再將溫度降至17℃，發(fā)酵9d；待發(fā)酵液殘?zhí)橇拷抵?3g/l以下時，終止發(fā)酵過濾得到發(fā)酵液；所述過濾用850～950目尼龍網(wǎng)進(jìn)行過濾，然后向濾液中添加2.5～4.5％曬干茉莉花；所述茉莉花采用食品級棉質(zhì)紗袋包裝起來后再放入酒液中，所述茉莉花生產(chǎn)與廣西南寧橫縣；

（5）窖藏：將步驟（4）的發(fā)酵液在2.5～4.5℃條件下窖藏3個月后用1300～1400目尼龍網(wǎng)進(jìn)行常壓過濾，收集濾液得到酒液；

（6）超高壓滅菌：先將步驟（5）的酒液在50℃條件下加熱9min后,再將酒液裝入食品級雙層聚乙烯塑料袋中密封，將聚乙烯塑料袋置于高壓容器，于24～27℃下進(jìn)行超高壓滅菌處理，在410～430mpa壓力的條件下保壓時間為3.1～3.4min，滅菌處理后將酒液從塑料袋中取出裝入玻璃酒瓶中密封，置于23～24℃條件下保持8.5～9.5h加速陳化，得到樹莓酒。

綜上所述，本發(fā)明以營養(yǎng)成分豐富的樹莓作為原料，并采用低溫冷藏壓榨、加酶、二次添加酵母發(fā)酵、窖藏、常溫超高壓滅菌等工藝，超低溫處理且在低溫下進(jìn)行壓榨，解決了樹莓酒釀酒過程中酸度大、顏色不穩(wěn)定、口感差、營養(yǎng)成分損失嚴(yán)重的技術(shù)難題，在不添加任何防腐劑的情況下，生產(chǎn)出色澤鮮艷穩(wěn)定、酸度適中、酒香醇厚、酒體豐滿、甜潤爽口、營養(yǎng)價值高的樹莓酒，保健功能突出，具有獨特樹莓酒特質(zhì)的果酒。濾液中加入的茉莉花，不但可以有效抑制微生物的生長繁殖，防止濾液發(fā)酵酸敗，而且茉莉花的香味融入酒中，改善樹莓酒的香味。本發(fā)明不加入任何化學(xué)防腐劑，對人體無害，適合長期飲用，長期飲用具有抑制癌細(xì)胞生長、抗心血管病、抑制肥胖、抗衰老等效果，而且操作過程簡單、衛(wèi)生，能耗低，無污染。

以上所述僅為發(fā)明的較佳實施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。