一種復(fù)方樹莓酒的釀造方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種復(fù)方樹莓酒的釀造方法，其步驟是：取樹莓、桑葚、黑加侖以及枸杞，并按重量比16：2：1：1混合；冷凍破碎；回化；調(diào)糖；前發(fā)酵；固液分離；后發(fā)酵；貯存；澄清；冷凍處理；調(diào)配；灌裝。本發(fā)明將樹莓、桑葚、黑加侖以及枸杞按比例混合后進行復(fù)方發(fā)酵，不需要化學(xué)調(diào)酸，通過將樹莓、桑葚、黑加侖以及枸杞按比例混合調(diào)節(jié)酸度，有利于保持樹莓、枸杞、黑加侖和桑葚中的營養(yǎng)成分以及抗氧化和調(diào)節(jié)機體免疫力等生物學(xué)功能，而且使本發(fā)明樹莓酒具有濃郁的果香味，風(fēng)味獨特。
【專利說明】一種復(fù)方樹莓酒的釀造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種保健果酒，尤其涉及一種利用樹莓作為主要發(fā)酵原料的樹莓酒釀造方法。
【背景技術(shù)】
[0002]樹莓(Rubus idaeus)，俗稱覆盆子、小托盤，是一種薔薇科懸鉤子屬的漿果類灌木性果樹植物，在國際上被譽為“黃金漿果”、“水果之王”、“貴族水果”，以及水果“阿司匹林”。樹莓果實為聚合漿果，柔嫩多汁，色澤宜人、風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富，其含糖量為5.58~10.67%,與蘋果、梨、柑橘三種水果相似，含酸量0.62~2.17%，含有豐富的維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B12和礦物質(zhì)。除此以外，樹莓還具有四大保健藥用功能:一、含有人體可吸收的超氧化物歧化酶(SOD)，其含量居各類水果之首，經(jīng)常食用可清除自由基，提高免疫力，美容及抗衰老；二、含有的天然抗致癌物質(zhì)“鞣花酸”含量超過藍莓，居各類食物之首，對結(jié)腸癌、宮頸癌、乳腺癌和胰臟癌有特殊療效；三、富含天然阿司匹林“水楊酸”，可鎮(zhèn)痛解熱、抗血凝，亦可減少心腦血管疾病的發(fā)生率；四、富含花青素，具有抗氧化，抗突變及保護肝臟的功能。
[0003]樹莓的漿果皮薄多汁，采摘時容易碰破果皮而發(fā)生霉?fàn)€，且小果易剝落，樹莓鮮果常溫保存一般不到24小時，極不耐貯存和運輸。目前，利用樹莓生產(chǎn)的樹莓酒主要采用浸提方式，直接調(diào)配獲得的樹莓酒屬于配制酒。或者采用浸提液調(diào)酸后發(fā)酵的發(fā)酵酒，浸提液調(diào)酸通常采用單一樹莓化學(xué)調(diào)酸(如利用碳酸鈉，碳酸氫鈉調(diào)酸至PH3.5~4.0)，調(diào)糖發(fā)酵(調(diào)整果汁含糖量至200g / L，然后進行常規(guī)發(fā)酵)，或熱浸提，即破碎后的果漿65°C浸提30分鐘，然后壓榨出果汁，調(diào)整酸度至PH3.5~4.0，并調(diào)糖至200g / L后進行發(fā)酵。上述兩種方法對樹莓中的多種具有生物學(xué)功效成分的活性造成損壞，如高溫下花青素會降解，氨基酸被破壞，維生素氧化速度加快，大大降低了樹莓的營養(yǎng)成分、藥用功效以及商品價值。而且化學(xué)降酸有很大的冒險性，若處理不當(dāng)會使酒體失去平衡，不利于酒質(zhì)量的保持。`

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是:提供一種營養(yǎng)成分不易被破壞，而且營養(yǎng)豐富的復(fù)方樹莓酒的釀造方法。
[0005]本發(fā)明的技術(shù)解決方案是:一種復(fù)方樹莓酒的釀造方法，其步驟是:
[0006](I)原料的分選與混合:取優(yōu)質(zhì)無污染成熟度高的樹莓、桑葚、黑加侖以及枸杞，并按重量比16:2:1:1混合成為混合漿果；
[0007](2)冷凍破碎:混合漿果經(jīng)破碎后成為漿果汁輸送到發(fā)酵罐，破碎的同時加入亞硫Ife ；
[0008](3)回化:調(diào)糖后的漿果汁常溫回化，使?jié){果汁均勻解凍，并使?jié){果回化至溫度8 ~10。。；[0009](4)調(diào)糖:冷凍破碎后的漿果汁調(diào)糖度到22%成為調(diào)糖后的漿果汁；
[0010](5)前發(fā)酵:添加酵母發(fā)酵，同時添加果膠酶分解果膠；
[0011](6)固液分離:將前發(fā)酵結(jié)束的醪液進行分離，除去皮渣和酒泥，得到原酒；
[0012](7)后發(fā)酵:原酒泵入后發(fā)酵罐進行后發(fā)酵成為后發(fā)酵原酒；
[0013](8)貯存:后發(fā)酵原酒倒罐進入貯存陳釀成為陳釀原酒；
[0014](9)澄清:除去陳釀原酒在貯存與陳釀期間的懸浮物成為樹莓酒液；
[0015](10)冷凍處理:將樹莓酒液泵入冷凍室酒罐中進行冷凍，冷凍后的樹莓酒液在低溫過濾；
[0016](11)調(diào)配:對冷凍后的樹莓酒液根據(jù)酒度、糖度和酸度進行調(diào)配并過濾成為樹莓酒；
[0017](12)灌裝:對樹莓酒進行灌裝。
[0018]在上述步驟(5)的前發(fā)酵中，每升破碎漿果汁中需添加0.1~0.25克的酵母，每百升的破碎漿果汁中需添加5克的果膠酶，酵母添加前要進行活性干酵母的復(fù)水活化，發(fā)酵溫度為15~20°C。
[0019]上述步驟(7)后發(fā)酵溫度控制在18~20°C，后發(fā)酵的時間為20~30天。
[0020]上述步驟(10)冷凍時間為15天，冷凍溫度_5°C。
`[0021]本發(fā)明的技術(shù)效果是:本發(fā)明將樹莓、桑葚、黑加侖以及枸杞按比例混合后進行復(fù)方發(fā)酵，不需要化學(xué)調(diào)酸，通過將樹莓、桑葚、黑加侖以及枸杞按比例混合調(diào)節(jié)酸度。
[0022]本發(fā)明采用營養(yǎng)價值豐富的樹莓、桑葚、黑加侖以及枸杞，樹莓漿果富含氨基酸、維生素、抗衰老物質(zhì)超氧化物歧化酶(SOD)、抗癌物質(zhì)鞣花酸，花青素含量很高，含有豐富的纖維素和鉀、鋅、鐵、銅、錳等多種微量元素；桑葚含有游離氨基酸、維生素、微量元素、礦物質(zhì)、揮發(fā)性油、生物堿和黃酮類、微量元素；黑加侖果實中含有大量的花青素成分，可以作為天然色素和抗氧化劑，黃酮類和多酚類化合物，脂肪酸、維生素、氨基酸，多糖類成分，黑加侖還具有降血壓、降血脂，抗動脈硬化、抗炎等功效；枸杞的果實營養(yǎng)豐富，含有18種氨基酸，其中8種氨基酸是人體必需氨基酸。礦物質(zhì)除含有鈣、磷、鐵等外，還含有一定數(shù)量的有機鍺。含維生素也較豐富，包括維生素B1、維生素B2、維生素C、尼古酸和胡蘿卜素等。因此，本發(fā)明樹莓酒具有如下保健作用:1.提高免疫力、美容、抗衰老。2.防癌、抗癌、抗突變。
3.能調(diào)控男女性腺軸，提高性功能，尤其能激活養(yǎng)護女性的卵巢，對調(diào)節(jié)平衡女性更年期綜合癥具有獨特的功效。4.對多種細菌、病毒有抑制作用，能保護創(chuàng)面免受細菌的侵入，防止感染，抑制潰瘍。5.降壓、鎮(zhèn)靜、鎮(zhèn)痛。6.天然阿司匹林一水楊酸，止血抗凝血雙向調(diào)節(jié)，防止冠心病、心絞痛等心腦血管疾病。7.能夠溶解人體脂肪，具有減肥作用。8.治療糖尿病、降低血糖。9.保肝、護肝、養(yǎng)肝。10.抗過敏，防治紫外線誘發(fā)的皮膚紅斑等。
[0023]本發(fā)明采用復(fù)方發(fā)酵的方法，通過將樹莓、桑葚、黑加侖及枸杞高低酸漿果汁的混合取長補短調(diào)節(jié)酸度，不需要進行化學(xué)調(diào)酸，有利于保持樹莓、枸杞、黑加侖和桑葚中的營養(yǎng)成分以及抗氧化和調(diào)節(jié)機體免疫力等生物學(xué)功能，而且使本發(fā)明樹莓酒具有濃郁的果香味，風(fēng)味獨特。漿果混合后酸度不再偏高，另外，樹莓酒游離酸的存在，不僅使樹莓酒具有酸味，而且可以保持樹莓酒品質(zhì)的穩(wěn)定。
[0024]本發(fā)明通過將鮮果冷凍破碎，使鮮果細胞破裂，回化過程(使?jié){果均勻解凍)釋放大量內(nèi)容物，有利于獲得更豐富的有效物，且便于漿果保存和運輸。而且通過將鮮果冷凍破碎可保持新鮮度，水分、糖分、色澤、維生素等含量接近與剛采摘狀態(tài)，利于保持漿果中化學(xué)成分的活性。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0025]1、圖1為本發(fā)明樹莓酒釀造方法工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0026]下面結(jié)合附圖和實施例詳細說明:
[0027]如圖1所示，本發(fā)明的制作方法包括:原料的分選與混合、冷凍破碎、回化、調(diào)糖、前發(fā)酵、固液分離、后發(fā)酵、貯存、澄清、冷凍處理、調(diào)配和灌裝，具體步驟如下: [0028]1、原料的分選與混合:取優(yōu)質(zhì)無污染成熟度高的新鮮樹莓16公斤、桑葚2公斤、黑加侖I公斤以及枸杞I公斤并進行混合，采購的原料應(yīng)生長在生態(tài)條件良好，遠離污染源，具有持續(xù)生產(chǎn)能力的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)區(qū)域，禁止使用劇毒、高殘留農(nóng)藥，禁止使用催熟劑和著色齊?，并取樣化驗，要求果實完整，整齊度好，無裂果，無病蟲果，無褐變，無異味，具有正常果實氣味，果實發(fā)育充分正常，總糖≥70g / L，揮發(fā)酸≤ 0.3g / L，總二氧化硫：≤250 (mg /L)，成熟度好，果粒完整、新鮮，無腐爛變質(zhì)，無藥殘，無雜質(zhì)，無污染，分選時挑出變質(zhì)果。
[0029]2、冷凍破碎:樹莓、桑葚、黑加侖和枸杞經(jīng)破碎機破碎后成為漿果汁，破碎時要求每粒漿果都要破，碎塊大小3~5毫米為宜，破碎后輸送到發(fā)酵罐，發(fā)酵罐需要提前清洗，清洗時用濃度為1%~2%的氫氧化鈉溶液清洗15~20分鐘，并用濃度為3%的亞硫酸消毒，亞硫Ife用量為20mL / m3。破碎后要加入濃度為3的亞硫酸，破碎后衆(zhòng)果汁中的亞硫酸濃度為60~lOOppm，即100萬份(重量比)亞硫酸溶液中含有60~100份游離二氧化硫，漿果破碎取汁后應(yīng)立即添加亞硫酸以防氧化，同時起到殺菌作用，發(fā)酵罐的裝入量為罐容積的五分之四。
[0030]3、回化:常溫回化，即使?jié){果均勻解凍，恢復(fù)酶的活性，更利于漿果汁的發(fā)酵，回化的作用是使?jié){果恢復(fù)剛采摘的狀態(tài)，酶活性增強。本實施例使用常溫水噴淋發(fā)酵罐進行回化，使?jié){果汁回化至溫度8~10°C。
[0031]4、調(diào)糖:調(diào)糖的作用是調(diào)整原料的含糖量，使發(fā)酵后的產(chǎn)品酒精度達到預(yù)定的要求。通過對破碎的漿果汁化驗糖度，如糖度不夠要調(diào)整到22%。調(diào)整糖度用蔗糖(白砂糖)，加糖時使用化糖罐攪拌，用破碎后的漿果汁(罐底自然流出的汁)溶解，本實施例采用將發(fā)酵罐內(nèi)的漿果汁倒入化糖罐中，加入白砂糖，用化糖罐攪拌至充分溶解后，制成糖漿，再添加到發(fā)酵容器中。
[0032]5、前發(fā)酵:添加酵母發(fā)酵，前發(fā)酵的作用是在酵母作用下將漿果變?yōu)闃漭频年P(guān)鍵過程。本實施例采用法國Laffort公司生產(chǎn)的F33葡萄酒釀酒酵母，添加活性干酵母，使酒精發(fā)酵提早觸發(fā)，增加葡萄酒的果香，保證發(fā)酵酒的質(zhì)量穩(wěn)定一致，同時添加果膠酶分解果膠，果膠酶添加量為5g / hL，即每百升的破碎漿果汁中需添加5克的果膠酶，酵母添加量為0.1~0.25g / L，即每升的破碎漿果汁中需添加0.1~0.25克的酵母，添加前要進行活性干酵母的復(fù)水活化，先將需要量的活性干酵母用5~10倍的30~35°C溫水或適當(dāng)稀釋的果汁溶解，使細胞吸水、懸浮，每隔數(shù)分鐘攪拌一次，待酵母完全溶解成均勻的懸浮液后，加到漿果汁中發(fā)酵，復(fù)水時間不宜超過30分鐘，否則酵母將因營養(yǎng)匱乏而活性衰退，發(fā)酵溫度控制在15~20°C。發(fā)酵過程中每天測定糖分下降狀況，并記錄于表中，畫出糖度變化曲線。當(dāng)糖分下降速度變化不明顯，同時酒度達到預(yù)定目標(biāo)時，有少量氣泡，酒蓋下沉，液面平靜，有明顯酒香，無霉臭和酸味，可視為前發(fā)酵結(jié)束。
[0033]6、固液分離:固液分離的作用是將發(fā)酵結(jié)束的醪液進行分離，除去皮渣和酒泥，得到澄清的原酒。固液分離是自然沉降后，從罐底閥放出自流汁來完成的。 [0034]7、后發(fā)酵:澄清的原酒泵入后發(fā)酵罐做后發(fā)酵，后發(fā)酵的的作用是完成酒精發(fā)酵與酒業(yè)澄清。后發(fā)酵溫度控制在18~20°C，每天測定品溫，即測定發(fā)酵漿果汁的溫度和酒度2~3次，并做記錄。隔絕空氣，定時檢查水封狀況，觀察液面是否有雜菌膜和斑點。如有，表明被醋酸菌污染，應(yīng)及時倒桶并添加適量的亞硫酸，加亞硫酸后的濃度為50~lOOppm，即實時監(jiān)測保證亞硫酸濃度不能低于50ppm，低于就調(diào)整回50-100ppm，并控制品溫。后發(fā)酵的時間在20~30天。
[0035]8、貯存:倒罐進入貯存陳釀，貯存陳釀時間為三個月以上，定期換罐并保持填滿狀態(tài)。貯存的作用是陳釀和老熟的過程，原酒口味較粗糙，也及不穩(wěn)定，必須在貯酒桶中經(jīng)過一個時期的貯存陳釀和適當(dāng)?shù)墓に囂幚恚怪l(fā)生一系列物理化學(xué)和生物變化，以保持產(chǎn)品的果香和酒體醇厚完整，并提高酒的穩(wěn)定性，達到成品葡萄酒的標(biāo)準。在貯存過程中由于酒精的揮發(fā)或被容器吸收，酒量會逐漸減少，因此頂部可能出現(xiàn)空隙而進入空氣，引起好氣性細菌的繁殖，應(yīng)添酒，添酒所用的酒應(yīng)是同品質(zhì)、同品種、同年份的原酒或者同一品種的不同年份酒，在其液面上添加適量高度水果酒精或液體二氧化硫，添加液體二氧化硫的量根據(jù)實時檢測數(shù)據(jù)調(diào)整(檢測游離二氧化硫，低于30ppm就添加至30ppm)，做到滿罐貯存。在貯存過程中，果酒中的酵母、不溶性礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)以及其他殘渣會產(chǎn)生沉淀，所以必須定期換桶，換桶次數(shù)根據(jù)酒腳多少而定，新酒倒酒3~4次，并每月做取樣全分析化驗三次，取樣化驗項目:酒精度:10~12±1% (200C );總糖:4.1~12.0(以果糖計，g / L);揮發(fā)酸0.4(以乙酸計，g/L);總二氧化硫250 (mg / L)。
[0036]9、澄清:澄清的作用是原酒在貯存與陳釀期間，由于含有懸浮狀態(tài)的酵母、雜菌、凝聚的蛋白質(zhì)、單寧、金屬復(fù)合物以及果汁中的漿果組織碎片等，原酒是渾濁的，為了除去這些懸浮物，需采取自然澄清或人工澄清。自然澄清就是讓酒中的懸浮微粒自然沉淀后分離，但是這樣仍達不到商業(yè)葡萄酒裝瓶的要求，必須人為添加蛋白類物質(zhì)來吸附懸浮微粒，以加速澄清和增加澄清度。同時。還需要將葡萄酒在裝瓶前加熱殺菌或者冷凍處理。通過無菌過濾的方法，將葡萄酒中的細菌或酵母菌統(tǒng)統(tǒng)除去，就可以提高葡萄酒的化學(xué)穩(wěn)定性。
[0037]10、冷凍處理:將澄清后的酒泵入冷凍室酒罐中冷凍15天，冷凍溫度_5°C。冷凍后酒液在低溫下用紙板過濾機過濾一次。冷凍處理的作用是將樹莓酒的溫度降至接近樹莓酒的冰點，保溫一定時間，加速樹莓酒中酒石酸鹽類、膠體物質(zhì)、菌體及樹莓酒中鐵及磷化合物等物質(zhì)沉淀，同時加速樹莓酒的穩(wěn)定。
[0038]11、調(diào)配:對酒度、糖度和酸度進行調(diào)配，即根據(jù)成品酒的特點，制定配酒方案，根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準對原酒的某些成分進行調(diào)整或標(biāo)準化，甜酒用蔗糖進行調(diào)整，使酒味更加醇和。原酒的酒精度如果達不到要求，可用同類高度果酒或添加果實蒸餾酒進行勾兌，同類高度果酒和果實蒸餾酒可商業(yè)購買，選用優(yōu)級酒。甜酒糖度調(diào)整用同品種的濃縮果汁或蔗糖進行調(diào)配。若酸度過高可通過提高果酒含糖量，即在原酒中加入白砂糖來降低口感的酸度，或用純凈水稀釋后再加糖補充。調(diào)配后還可能產(chǎn)生沉淀，沉淀物主要成分為懸浮酵母、細菌、凝聚的蛋白質(zhì)和單寧、黏性物質(zhì)與鹽類等物質(zhì)，因此還要進行過濾，本實施例采用板框過濾機過濾，以提高酒體的透明度，除去微生物，防止發(fā)生生物渾濁，然后再貯藏45天左右。調(diào)配的作用是按照成品酒的質(zhì)量標(biāo)準要求，將不同品質(zhì)的酒，根據(jù)質(zhì)量特性按一定比例進行調(diào)配，使之達到相互取長補短的目的，保持出廠產(chǎn)品的一致性。同時要對成分進行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，以達到產(chǎn)品標(biāo)準的要求。
[0039]12、灌裝:根據(jù)要求對制作的復(fù)方樹莓酒進行灌裝、封冒、貼標(biāo)后裝箱入庫，即得到復(fù)方樹莓酒。
[0040]本實施例涉及的機械均為現(xiàn)有機械，均可商業(yè)購買。
[0041](1)冷凍破碎:破碎機、壓榨機、輸送泵，
[0042](2)調(diào)糖:化糖罐，
[0043](3)回化:不銹鋼罐，
[0044](4)前發(fā)酵:控溫發(fā)酵罐，
[0045](5)固液分離:自然沉降，控溫發(fā)酵罐，
[0046](6)后發(fā)酵:不銹鋼罐、輸送泵，
[0047](7)貯存:不銹鋼罐，
[0048](8)澄清:硅藻土過濾機，
[0049](9)冷凍處理:速凍機，
[0050](10)調(diào)配:調(diào)配罐，
[0051](11)灌裝:灌裝機、貼標(biāo)機、噴碼機。
[0052]本發(fā)明復(fù)方樹莓酒的感官指標(biāo):
[0053]色澤:紫紅，或深紅，或紅微帶棕色，酒體有光澤；
[0054]香氣:具有清雅純正樹莓果香氣，香氣優(yōu)雅和諧；
[0055]口味:酒體醇厚飽滿，微酸爽口的樹莓香味，無異味。
[0056]本發(fā)明復(fù)方樹莓酒的理化指標(biāo):
[0057]酒精度:10~12±1% (200C )；
[0058]總糖:4.1~12.0 (以果糖計，g / L)；
[0059]揮發(fā)酸:< 0.4(以乙酸計，g / L)；
[0060]總二氧化硫:<250 (mg / L)。
【權(quán)利要求】
1.一種復(fù)方樹莓酒的釀造方法，其步驟是: (1)原料的分選與混合:取優(yōu)質(zhì)無污染成熟度高的樹莓、桑葚、黑加侖以及枸杞，并按重量比16:2:1:1混合成為混合漿果； (2)冷凍破碎:混合漿果經(jīng)破碎后成為漿果汁輸送到發(fā)酵罐，破碎的同時加入亞硫酸； (3)回化:調(diào)糖后的漿果汁常溫回化，使?jié){果汁均勻解凍，并使?jié){果回化至溫度8~IO0C ； (4)調(diào)糖:冷凍破碎后的漿果汁調(diào)糖度到22%成為調(diào)糖后的漿果汁； (5)前發(fā)酵:添加酵母發(fā)酵，同時添加果膠酶分解果膠； (6)固液分離:將前發(fā)酵結(jié)束的醪液進行分離，除去皮渣和酒泥，得到原酒； (7)后發(fā)酵:原酒泵入后發(fā)酵罐進行后發(fā)酵成為后發(fā)酵原酒； (8)貯存:后發(fā)酵原酒倒罐進入貯存陳釀成為陳釀原酒； (9)澄清:除去陳釀原酒在貯存與陳釀期間的懸浮物成為樹莓酒液； (10)冷凍處理:將樹莓酒液泵入冷凍室酒罐中進行冷凍，冷凍后的樹莓酒液在低溫過濾； (11)調(diào)配:對冷凍后的樹莓酒液根據(jù)酒度、糖度和酸度進行調(diào)配并過濾成為樹莓酒； (12)灌裝:對樹莓酒進行灌裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種復(fù)方樹莓酒的釀造方法，其特征在于:在所述步驟(5)的前發(fā)酵中，每升破碎漿果汁中需添加0.1~0.25克的酵母，每百升的破碎漿果汁中需添加5克的果膠酶，酵母添加前要進行活性干酵母的復(fù)水活化，發(fā)酵溫度為15~20°C。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種復(fù)方樹莓酒的釀造方法，其特征在于:所述步驟(7)后發(fā)酵溫度控制在18~20°C，后發(fā)酵的時間為20~30天。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述一 種復(fù)方樹莓酒的釀造方法，其特征在于:所述步驟(10)冷凍時間為15天，冷凍溫度-5°C。
【文檔編號】C12G3/02GK103555513SQ201310547661
【公開日】2014年2月5日 申請日期:2013年10月31日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月31日
【發(fā)明者】張建青, 劉明磊 申請人:山東黑尚莓生物技術(shù)發(fā)展股份有限公司