本發(fā)明涉及一種果醋的釀造工藝，尤其是涉及一種金珠果果醋的釀造工藝。
背景技術(shù)：
金珠果梨肉質(zhì)酥脆細(xì)膩，汁液豐富，酸甜濃郁，蘊(yùn)含山歐李、山楂、山櫻桃等多種野生山果之獨(dú)特清香，令人百食不厭此梨營養(yǎng)價(jià)值高。據(jù)測定，果肉中可溶性固形物含量高達(dá)17.6%，居眾梨之首。并具有顯著的潤肺止咳、養(yǎng)顏排毒、軟化血管、健腦益智、延緩衰老等保健功效。目前金珠果除了作為直接食用外，還被加工成金珠果果酒、果脯等飲品或食品，但將其加工成金珠果果醋，未見有相同文獻(xiàn)報(bào)道。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明提供一種能夠充分保留原料的營養(yǎng)物質(zhì)、食用方便、保存周期長的金珠果果醋的釀造工藝。
本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采取的技術(shù)方案是：
一種金珠果果醋的釀造工藝，其特征在于,所述的釀造工藝采用以下步驟：
a、原料處理：取新鮮、無腐爛霉變的金珠果、仙人果、水蜜桃、刺梨、黃皮果、龍珠果為原料，清洗后切塊，取7kg金珠果塊、3kg仙人果塊、2kg水蜜桃塊、2kg刺梨塊、1kg黃皮果塊、1kg的龍珠果塊混合均勻，制得混合原料，將混合原料放入質(zhì)量濃度為5%的枸櫞酸、0.3%碳酸鈣溶液中浸泡70min后，取出清水沖洗后進(jìn)行打漿、得到金珠果漿液；
b、酶解：向10kg的金珠果漿液中加入0.01kg的果膠酶、0.08kg的纖維素酶，溫度控制44℃，時(shí)間控制5.5h；
c、加糖：向酶解后的10kg金珠果漿液中加入1.5kg的葡萄糖、1kg的飴糖、1kg的草莓汁、1kg的桑葚汁、1kg芋艿汁、1kg藍(lán)靛果汁，混合均勻，制得混合漿液；
d、酒精發(fā)酵：稱取0.25kg的葡萄酒活性干酵母，經(jīng)28℃溫水活化后加入到10kg混合漿液中，在35℃的溫度下進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)酒精度達(dá)到23%體積比時(shí)發(fā)酵結(jié)束，得到金珠果果酒；
e、醋酸發(fā)酵：將發(fā)酵好的金珠果果酒注入消過毒的果醋發(fā)酵罐中，向10kg的金珠果果酒中加入0.2kg的醋酸菌，發(fā)酵前期，溫度控制在24℃，主發(fā)酵期溫度控制在38℃，后發(fā)酵期溫度控制在31℃，發(fā)酵時(shí)間為45天；
f、純化：醋酸發(fā)酵醪經(jīng)雙聯(lián)過濾后，制得發(fā)酵醪液和發(fā)酵醪渣；將發(fā)酵醪渣加入3倍清水，采用微波萃取，萃取功率450w，萃取2次，每次10分鐘，合并得萃取液；最后合并萃取液和發(fā)酵醪液，制得果醋原液；
g、均質(zhì)：將果醋原液均質(zhì)處理，溫度為72℃，均質(zhì)壓力為36mpa，均質(zhì)3次；
h、殺菌：將均質(zhì)后的果醋原液在145℃溫度下殺菌12s，殺菌后立即在真空無菌環(huán)境下裝罐，檢驗(yàn)罐裝合格后，制得金珠果果醋成品，避光、常溫下貯藏。
有益效果：本發(fā)明將金珠果切塊后進(jìn)行護(hù)色處理，能夠避免金珠果塊發(fā)生氧化反應(yīng)，提高了金珠果果醋成品的色澤，通過復(fù)合酶處理，充分析出原料中的營養(yǎng)物質(zhì)，提高了原料的利用率，對果醋原液多次均質(zhì)，改善了金珠果果醋成品的口感與品質(zhì)，使金珠果果醋酸甜可口、品質(zhì)優(yōu)良、營養(yǎng)均衡，具有潤肺止咳、養(yǎng)顏排毒、延緩衰老等保健作用。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1：
一種金珠果果醋的釀造工藝，其特征在于：所述的釀造工藝采用以下步驟：
a、原料處理：取新鮮、無腐爛霉變的金珠果為原料，清洗后切塊，將金珠果塊放入質(zhì)量濃度為0.2%的亞硫酸溶液中浸泡40min后，取出清水沖洗后進(jìn)行打漿、得到金珠果漿液；
b、酶解：向10kg的金珠果漿液中加入0.004kg的果膠酶、0.002kg的纖維素酶，溫度控制45℃，時(shí)間控制4h；
c、加糖：向酶解后的10kg金珠果漿液中加入2kg的葡萄糖、1kg的果糖，混合均勻，制得混合漿液；
d、酒精發(fā)酵：稱取0.1kg的葡萄酒活性干酵母，經(jīng)30℃溫水活化后加入到10kg混合漿液中，在25℃的溫度下進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)酒精度達(dá)到18%體積比時(shí)發(fā)酵結(jié)束，得到金珠果果酒；
e、醋酸發(fā)酵：將發(fā)酵好的金珠果果酒注入消過毒的果醋發(fā)酵罐中，向10kg的金珠果果酒中加入0.05kg的醋酸菌，發(fā)酵前期，溫度控制在29℃，主發(fā)酵期溫度控制在36℃，后發(fā)酵期溫度控制在30℃，發(fā)酵時(shí)間為30天；
f、過濾：醋酸發(fā)酵醪經(jīng)雙聯(lián)過濾后，制得發(fā)酵醪液和發(fā)酵醪渣；將發(fā)酵醪渣加入1.5倍清水，采用微波萃取，萃取功率280w，萃取2次，每次15分鐘，合并得萃取液；最后合并萃取液和發(fā)酵醪液，制得果醋原液；
g、均質(zhì)：將果醋原液均質(zhì)處理，溫度為60℃，均質(zhì)壓力為40mpa，均質(zhì)3次，多次均質(zhì)改善了金珠果果醋的口感與品質(zhì)；
h、殺菌：將均質(zhì)后的果醋原液在120℃溫度下殺菌8s，殺菌后立即在真空無菌環(huán)境下裝罐，檢驗(yàn)罐裝合格后，制得金珠果果醋成品，避光、常溫下貯藏，高溫瞬時(shí)殺菌，降低了對營養(yǎng)物質(zhì)的破壞。
實(shí)施例2：
一種金珠果果醋的釀造工藝，其特征在于：所述的釀造工藝采用以下步驟：
a、原料處理：取新鮮、無腐爛霉變的金珠果、牛蒡、山藥、牛油果為原料，清洗后切塊，取10kg金珠果塊、2kg牛蒡塊、2kg山藥塊、1kg牛油果塊混合均勻，制得混合原料，將混合原料放入質(zhì)量濃度為0.25%的亞硫酸、0.1%碳酸鈣溶液中浸泡50min后，取出清水沖洗后進(jìn)行打漿、得到金珠果漿液；
b、酶解：向10kg的金珠果漿液中加入0.006kg的果膠酶、0.003kg的纖維素酶，溫度控制52℃，時(shí)間控制2.5h；
c、加糖：向酶解后的10kg金珠果漿液中加入3kg的葡萄糖、1.2kg的果糖、1kg的蘋果汁、1kg的吊瓜汁，混合均勻，制得混合漿液；
d、酒精發(fā)酵：稱取0.15kg的葡萄酒活性干酵母，經(jīng)32℃溫水活化后加入到10kg混合漿液中，在28℃的溫度下進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)酒精度達(dá)到20%體積比時(shí)發(fā)酵結(jié)束，得到金珠果果酒；
e、醋酸發(fā)酵：將發(fā)酵好的金珠果果酒注入消過毒的果醋發(fā)酵罐中，向10kg的金珠果果酒中加入0.07kg的醋酸菌，發(fā)酵前期，溫度控制在25℃，主發(fā)酵期溫度控制在38℃，后發(fā)酵期溫度控制在32℃，發(fā)酵時(shí)間為35天；
f、過濾：醋酸發(fā)酵醪經(jīng)雙聯(lián)過濾后，制得發(fā)酵醪液和發(fā)酵醪渣；將發(fā)酵醪渣加入3倍清水，采用微波萃取，萃取功率380w，萃取2次，每次8分鐘，合并得萃取液；最后合并萃取液和發(fā)酵醪液，制得果醋原液；
g、均質(zhì)：將果醋原液均質(zhì)處理，溫度為75℃，均質(zhì)壓力為40mpa，均質(zhì)3次；
h、殺菌：將均質(zhì)后的果醋原液在135℃溫度下殺菌6s，殺菌后立即在真空無菌環(huán)境下裝罐，檢驗(yàn)罐裝合格后，制得金珠果果醋成品，避光、常溫下貯藏。
本發(fā)明未涉及部分均與現(xiàn)有技術(shù)相同或可采用現(xiàn)有技術(shù)加以實(shí)現(xiàn)。