本發(fā)明主要涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種富硒梨渣的發(fā)酵方法。
背景技術(shù)：
富硒梨渣，是指用富硒梨制備富硒梨飲料制備過程中產(chǎn)生的梨渣，包括果皮和果核，含有可溶性糖、維生素、礦物質(zhì)及纖維素等豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，特別是含有豐富的有機硒，硒是人體必不可少的微量元素，能夠增強免疫力，防治心腦血管疾病，輔助治療糖尿病，修復(fù)受損細胞，保護眼睛，提高紅細胞的攜氧能力，解毒防毒，抗污染，抗氧化，延緩衰老。
目前富硒梨渣的主要應(yīng)用方法是在生產(chǎn)過程中積累到一定的量后，就集中進行烘干，然后用于飼料的制備，或者不進行烘干，直接將濕的梨渣喂食動物，造成了極大的浪費，梨渣的利用率極低，也明顯提高了富硒梨飲料的生產(chǎn)成本。因此，需要一種高效的富硒梨渣的利用方法。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
為了彌補已有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種富硒梨渣的發(fā)酵方法。
一種富硒梨渣的發(fā)酵方法，包括以下步驟：
（1）梨渣收集：每次產(chǎn)出的梨渣直接收集于滅菌后玻璃容器內(nèi)，加入梨渣重量20~25%的維生素c溶液，經(jīng)紫外線輻射殺菌25~30分鐘，得富硒梨渣；
（2）梨渣酶解：向富硒梨渣中加入富硒梨渣重量4~5倍量的純凈水，混合均勻，加入混合酶，于42~44℃攪拌酶解220~240分鐘，加熱至80~85℃，保溫30~35分鐘，得酶解梨渣；
（3）酒精發(fā)酵：向酶解梨渣中加入白砂糖，加入量為富硒梨渣重量的22~24%，攪拌至完全溶解，接入葡萄酒酵母，于33~35℃發(fā)酵10~12小時，降溫至21~23℃，恒溫發(fā)酵7~8天，得酒精發(fā)酵料；
（4）醋酸初發(fā)酵：向酒精發(fā)酵料中接入醋酸菌，攪拌均勻，于32~34℃恒溫發(fā)酵12~14小時，加入生姜和西瓜皮，攪拌均勻，于20~22℃恒溫發(fā)酵8~9天，得初醋酸發(fā)酵料；
（5）醋酸后發(fā)酵：將初醋酸發(fā)酵料于2~6℃靜置15~17天，過濾除渣，再置于10~12℃靜置35~40天，經(jīng)硅藻土過濾，得后醋酸發(fā)酵料；
（6）風(fēng)味勾兌：將銀耳提取物加入后醋酸發(fā)酵料，置于90~95℃水浴10~15分鐘，取出后直接置于-4~-2℃，冷卻至0~4℃，經(jīng)0.22μm的超微濾膜過濾，混合均勻，得富硒梨醋；
（7）包裝：真空包裝，巴氏消毒，檢驗，得成品。
所述步驟（1）的紫外線，照射劑量為400~450j/m2；所述步驟（1）的維生素c溶液，質(zhì)量濃度為0.06~0.08%。
所述步驟（2）的混合酶，添加量為富硒梨渣重量的0.04~0.06%，由以下重量份的原料組成：纖維素酶21~23、果膠酶17~19、半纖維素酶11~13、淀粉酶7~9、脂肪酶7~9。
所述步驟（3）的葡萄酒酵母，為活化后的葡萄酒酵母，接入量為富硒梨渣重量的4~6%。
所述步驟（4）的生姜和西瓜皮，混合打漿后加入，總加入量為富硒梨渣重量的21~23%，生姜和西瓜皮的重量比為1:6~1:8，所述的西瓜皮為鮮西瓜皮。
所述步驟（4）的醋酸菌，為活化后的醋酸菌，接入量為富硒梨渣重量的5~7%。
所述步驟（5）的過濾除渣，得到的濾渣于-44~-42℃冷凍干燥至含水量4~6%，用于制造紙張；所述的紙張為可食性包裝紙。
所述步驟（6）的銀耳提取物，是將銀耳完全復(fù)水后，洗凈，打漿，加入銀耳干重3~4倍量的槐花蜜，攪拌均勻，加入銀耳濕重400~500倍量的水，混合均勻，加熱煮沸后保溫浸泡20~30分鐘，繼續(xù)煮沸至體積為原來的1/50，過濾，除沉淀，于60~65℃烘干至含水量為4~6%，得銀耳提取物。
所述富硒梨渣的發(fā)酵方法，制備的富硒梨醋。
所述富硒梨醋的使用方法，可以加水稀釋后直接飲用，也可用來烹飪。
本發(fā)明的優(yōu)點是：本發(fā)明提供的一種富硒梨渣的發(fā)酵方法，方法簡單，充分利用富硒梨渣，得到的富硒梨醋營養(yǎng)豐富，硒含量為達到12.6μg/100g，變廢為寶，節(jié)約生產(chǎn)成本，經(jīng)濟收入提高18.3%；富硒梨渣產(chǎn)出后直接于玻璃容器中加入維生素c溶液，能夠增加營養(yǎng)，降低ph，促進硒解離于溶液中，抑制梨渣產(chǎn)生褐變，經(jīng)紫外線照射后可以抑制雜菌的生長，避免導(dǎo)致梨渣腐爛，保持清甜的口感；向梨渣中加入復(fù)合酶，破壞梨渣結(jié)構(gòu)，提高出汁率和有效成分提取率，增加發(fā)酵產(chǎn)物中的硒含量，節(jié)約大量生產(chǎn)成本；接入葡萄酒酵母進行酒精發(fā)酵，改變傳統(tǒng)的直接加入酒精，先高溫促進菌體增殖，再低溫長時發(fā)酵，既能產(chǎn)生酒精，也可以提取富硒梨渣中的保健成分，增強保健功能，增強抵抗力，保護心腦血管，促進胃腸功能；酒精發(fā)酵后進行醋酸發(fā)酵，初發(fā)酵時醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)化為醋酸，浸出原料中的有益成分，使醋酸含量達到12.5g/l；后發(fā)酵時進行長時低溫靜置，使發(fā)酵產(chǎn)物香味濃郁，口感柔和，加快除去不穩(wěn)定的物質(zhì)成分，保持澄清；加入銀耳提取物調(diào)節(jié)發(fā)酵產(chǎn)物的風(fēng)味，使口感酸甜適中，香味濃郁，加熱后急劇降溫，加速不穩(wěn)定物質(zhì)沉淀，保持產(chǎn)物狀態(tài)穩(wěn)定，不分層；發(fā)酵產(chǎn)生的富硒梨醋既可以直接飲用，也可以用來烹飪，改變傳統(tǒng)發(fā)酵醋的單一使用方法，使銷量明顯提高，提高經(jīng)濟收入。
具體實施方式
下面用具體實施例說明本發(fā)明。
實施例1
一種富硒梨渣的發(fā)酵方法，包括以下步驟：
（1）梨渣收集：每次產(chǎn)出的梨渣直接收集于滅菌后玻璃容器內(nèi)，加入梨渣重量20%的維生素c溶液，經(jīng)紫外線輻射殺菌25分鐘，得富硒梨渣；
（2）梨渣酶解：向富硒梨渣中加入富硒梨渣重量4倍量的純凈水，混合均勻，加入混合酶，于42℃攪拌酶解220分鐘，加熱至80~85℃，保溫30分鐘，得酶解梨渣；
（3）酒精發(fā)酵：向酶解梨渣中加入白砂糖，加入量為富硒梨渣重量的22%，攪拌至完全溶解，接入葡萄酒酵母，于33℃發(fā)酵10小時，降溫至21℃，恒溫發(fā)酵7天，得酒精發(fā)酵料；
（4）醋酸初發(fā)酵：向酒精發(fā)酵料中接入醋酸菌，攪拌均勻，于32℃恒溫發(fā)酵12小時，加入生姜和西瓜皮，攪拌均勻，于20℃恒溫發(fā)酵8天，得初醋酸發(fā)酵料；
（5）醋酸后發(fā)酵：將初醋酸發(fā)酵料于2℃靜置15天，過濾除渣，再置于10℃靜置35天，經(jīng)硅藻土過濾，得后醋酸發(fā)酵料；
（6）風(fēng)味勾兌：將銀耳提取物加入后醋酸發(fā)酵料，置于90℃水浴10分鐘，取出后直接置于-4℃，冷卻至0~4℃，經(jīng)0.22μm的超微濾膜過濾，混合均勻，得富硒梨醋；
（7）包裝：真空包裝，巴氏消毒，檢驗，得成品。
所述步驟（1）的紫外線，照射劑量為400j/m2；所述步驟（1）的維生素c溶液，質(zhì)量濃度為0.06%。
所述步驟（2）的混合酶，添加量為富硒梨渣重量的0.04%，由以下重量份的原料組成：纖維素酶21、果膠酶17、半纖維素酶11、淀粉酶7、脂肪酶7。
所述步驟（3）的葡萄酒酵母，為活化后的葡萄酒酵母，接入量為富硒梨渣重量的4%。
所述步驟（4）的生姜和西瓜皮，混合打漿后加入，總加入量為富硒梨渣重量的21%，生姜和西瓜皮的重量比為1:6，所述的西瓜皮為鮮西瓜皮。
所述步驟（4）的醋酸菌，為活化后的醋酸菌，接入量為富硒梨渣重量的5%。
所述步驟（5）的過濾除渣，得到的濾渣于-44℃冷凍干燥至含水量4%，用于制造紙張；所述的紙張為可食性包裝紙。
所述步驟（6）的銀耳提取物，是將銀耳完全復(fù)水后，洗凈，打漿，加入銀耳干重3倍量的槐花蜜，攪拌均勻，加入銀耳濕重400倍量的水，混合均勻，加熱煮沸后保溫浸泡20分鐘，繼續(xù)煮沸至體積為原來的1/50，過濾，除沉淀，于60℃烘干至含水量為4~6%，得銀耳提取物。
所述富硒梨渣的發(fā)酵方法，制備的富硒梨醋。
所述富硒梨醋的使用方法，可以加水稀釋后直接飲用，也可用來烹飪。
實施例2
一種富硒梨渣的發(fā)酵方法，包括以下步驟：
（1）梨渣收集：每次產(chǎn)出的梨渣直接收集于滅菌后玻璃容器內(nèi)，加入梨渣重量23%的維生素c溶液，經(jīng)紫外線輻射殺菌25分鐘，得富硒梨渣；
（2）梨渣酶解：向富硒梨渣中加入富硒梨渣重量4倍量的純凈水，混合均勻，加入混合酶，于43℃攪拌酶解230分鐘，加熱至80~85℃，保溫30分鐘，得酶解梨渣；
（3）酒精發(fā)酵：向酶解梨渣中加入白砂糖，加入量為富硒梨渣重量的23%，攪拌至完全溶解，接入葡萄酒酵母，于34℃發(fā)酵11小時，降溫至22℃，恒溫發(fā)酵7天，得酒精發(fā)酵料；
（4）醋酸初發(fā)酵：向酒精發(fā)酵料中接入醋酸菌，攪拌均勻，于33℃恒溫發(fā)酵13小時，加入生姜和西瓜皮，攪拌均勻，于21℃恒溫發(fā)酵8天，得初醋酸發(fā)酵料；
（5）醋酸后發(fā)酵：將初醋酸發(fā)酵料于4℃靜置16天，過濾除渣，再置于11℃靜置38天，經(jīng)硅藻土過濾，得后醋酸發(fā)酵料；
（6）風(fēng)味勾兌：將銀耳提取物加入后醋酸發(fā)酵料，置于93℃水浴14分鐘，取出后直接置于-3℃，冷卻至0~4℃，經(jīng)0.22μm的超微濾膜過濾，混合均勻，得富硒梨醋；
（7）包裝：真空包裝，巴氏消毒，檢驗，得成品。
所述步驟（1）的紫外線，照射劑量為430j/m2；所述步驟（1）的維生素c溶液，質(zhì)量濃度為0.07%。
所述步驟（2）的混合酶，添加量為富硒梨渣重量的0.05%，由以下重量份的原料組成：纖維素酶22、果膠酶18、半纖維素酶12、淀粉酶8、脂肪酶8。
所述步驟（3）的葡萄酒酵母，為活化后的葡萄酒酵母，接入量為富硒梨渣重量的5%。
所述步驟（4）的生姜和西瓜皮，混合打漿后加入，總加入量為富硒梨渣重量的22%，生姜和西瓜皮的重量比為1:7，所述的西瓜皮為鮮西瓜皮。
所述步驟（4）的醋酸菌，為活化后的醋酸菌，接入量為富硒梨渣重量的6%。
所述步驟（5）的過濾除渣，得到的濾渣于-43℃冷凍干燥至含水量5%，用于制造紙張；所述的紙張為可食性包裝紙。
所述步驟（6）的銀耳提取物，是將銀耳完全復(fù)水后，洗凈，打漿，加入銀耳干重3倍量的槐花蜜，攪拌均勻，加入銀耳濕重450倍量的水，混合均勻，加熱煮沸后保溫浸泡25分鐘，繼續(xù)煮沸至體積為原來的1/50，過濾，除沉淀，于63℃烘干至含水量為4~6%，得銀耳提取物。
所述富硒梨渣的發(fā)酵方法，制備的富硒梨醋。
所述富硒梨醋的使用方法，可以加水稀釋后直接飲用，也可用來烹飪。
實施例3
一種富硒梨渣的發(fā)酵方法，包括以下步驟：
（1）梨渣收集：每次產(chǎn)出的梨渣直接收集于滅菌后玻璃容器內(nèi)，加入梨渣重量25%的維生素c溶液，經(jīng)紫外線輻射殺菌30分鐘，得富硒梨渣；
（2）梨渣酶解：向富硒梨渣中加入富硒梨渣重量5倍量的純凈水，混合均勻，加入混合酶，于44℃攪拌酶解240分鐘，加熱至80~85℃，保溫35分鐘，得酶解梨渣；
（3）酒精發(fā)酵：向酶解梨渣中加入白砂糖，加入量為富硒梨渣重量的24%，攪拌至完全溶解，接入葡萄酒酵母，于35℃發(fā)酵12小時，降溫至23℃，恒溫發(fā)酵7~8天，得酒精發(fā)酵料；
（4）醋酸初發(fā)酵：向酒精發(fā)酵料中接入醋酸菌，攪拌均勻，于34℃恒溫發(fā)酵14小時，加入生姜和西瓜皮，攪拌均勻，于22℃恒溫發(fā)酵9天，得初醋酸發(fā)酵料；
（5）醋酸后發(fā)酵：將初醋酸發(fā)酵料于6℃靜置17天，過濾除渣，再置于12℃靜置40天，經(jīng)硅藻土過濾，得后醋酸發(fā)酵料；
（6）風(fēng)味勾兌：將銀耳提取物加入后醋酸發(fā)酵料，置于95℃水浴15分鐘，取出后直接置于-2℃，冷卻至0~4℃，經(jīng)0.22μm的超微濾膜過濾，混合均勻，得富硒梨醋；
（7）包裝：真空包裝，巴氏消毒，檢驗，得成品。
所述步驟（1）的紫外線，照射劑量為450j/m2；所述步驟（1）的維生素c溶液，質(zhì)量濃度為0.08%。
所述步驟（2）的混合酶，添加量為富硒梨渣重量的0.06%，由以下重量份的原料組成：纖維素酶23、果膠酶19、半纖維素酶13、淀粉酶9、脂肪酶9。
所述步驟（3）的葡萄酒酵母，為活化后的葡萄酒酵母，接入量為富硒梨渣重量的6%。
所述步驟（4）的生姜和西瓜皮，混合打漿后加入，總加入量為富硒梨渣重量的23%，生姜和西瓜皮的重量比為1:8，所述的西瓜皮為鮮西瓜皮。
所述步驟（4）的醋酸菌，為活化后的醋酸菌，接入量為富硒梨渣重量的7%。
所述步驟（5）的過濾除渣，得到的濾渣于-42℃冷凍干燥至含水量4~6%，用于制造紙張；所述的紙張為可食性包裝紙。
所述步驟（6）的銀耳提取物，是將銀耳完全復(fù)水后，洗凈，打漿，加入銀耳干重4倍量的槐花蜜，攪拌均勻，加入銀耳濕重500倍量的水，混合均勻，加熱煮沸后保溫浸泡30分鐘，繼續(xù)煮沸至體積為原來的1/50，過濾，除沉淀，于65℃烘干至含水量為4~6%，得銀耳提取物。
所述富硒梨渣的發(fā)酵方法，制備的富硒梨醋。
所述富硒梨醋的使用方法，可以加水稀釋后直接飲用，也可用來烹飪。
對比例1
步驟（1）中的玻璃容器改為金屬容器，其余方法，同實施例1。。
對比例2
去除步驟（1）中的維生素c，其余方法，同實施例1。
對比例3
去除步驟（2），其余方法，同實施例1。
對比例4
步驟（3）中直接于33℃發(fā)酵6天，其余方法，同實施例1。
對比例5
步驟（4）中直接于32℃恒溫發(fā)酵3天，其余方法，同實施例1。
對比例6
去除步驟（4）中的生姜和西瓜皮，其余方法，同實施例1。
對比例7
去除步驟（5）中的靜置，直接進行過濾，其余方法，同實施例1。
對比例8
去除步驟（6），其余方法，同實施例1。
對比例9
市售常規(guī)梨醋。
實施例和對比例梨醋的降血糖效果：
取清潔級icr成年小鼠280只，用普通飼料喂養(yǎng)5天，隨機分為14組，分別為實施例組、對比例組、高糖模型組和正常組，每組20只，雌雄各半，除正常組飼喂基礎(chǔ)飼料，正常飲水外，其余3組空腹24小時后，腹腔注射200mg/kg（以小鼠體重計）四氧嘧啶，形成高血糖，高糖模型組自由飲水，不作任何處理，實施例組和對比例組每天灌胃該組的梨醋4g/kg（以小鼠體重計），均自由飲水，受試時間為15天，測定受試前后分別測小鼠空腹血糖含量和體重；實施例和對比例梨醋的降血糖效果見表1。
表1：實施例和對比例梨醋的降血糖效果
從表1的結(jié)果表明，本發(fā)明的富硒梨渣的發(fā)酵方法制備的富硒梨醋，經(jīng)受試測定后，實施例組小鼠的空腹血糖含量及體重指標(biāo)均明顯優(yōu)于對比例組和高糖模型組，與正常組小鼠的各指標(biāo)相當(dāng)，說明本發(fā)明提供的富硒梨醋能夠明顯降低血糖含量，具有降血糖的保健功能。
實施例和對比例富硒梨醋的毒理性試驗：
分別將實施例和對比例的富硒梨醋置于-44~-42℃冷凍干燥至含水量為原來的1/20，得到富硒梨醋濃縮液，備用。
（1）大鼠經(jīng)口急毒性試驗：
實驗組：大白鼠80只，隨機分為8組，每組10只，雌雄各半，分別將實施例和對比例的富硒梨醋濃縮液按15ml/kg·bw量經(jīng)口灌胃給予試驗大鼠，每4h給予一次，四次后觀察7d，看有無任何中毒癥狀觀；陰性對照組：試驗動物10只，雌雄各半，不給予富硒梨醋濃縮液，與試驗組同時對照觀察，結(jié)果見表2；
（2）小鼠精子畸形試驗：
實驗組：雄性小鼠80只，隨機分為8組，每組10只，分別將實施例和對比例的富硒梨醋濃縮液按20ml/kg·bw的量，連續(xù)5d分別灌胃該組的雄性小鼠；陽性對照組：將易引起小鼠精子畸變的絲裂霉素c按2ml/kg·bw劑量連續(xù)5d灌胃該組的雄性小鼠；陰性對照組：將不易引起小鼠精子畸變的蒸餾水按20ml/kg·bw劑量連續(xù)5d灌胃該組的雄性小鼠，結(jié)果見表2；
表2：實施例和對比例富硒梨醋的毒理性試驗
注：“—”表示無。
從表2的結(jié)果表明，本發(fā)明的富硒梨渣的發(fā)酵方法制備的富硒梨醋，大鼠經(jīng)口急毒性試驗后，與陰性對照組相同，均無一異?；蛩劳?，表明本發(fā)明提供的富硒梨醋安全無毒，小鼠精子畸形試驗后，實施例的小鼠精子畸形率與陰性對照組相當(dāng)，明顯小于陽性對照組，表明本發(fā)明提供的富硒梨醋不會對小鼠的生殖細胞產(chǎn)生損害作用。