本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種松露酒。

背景技術(shù)：

松露又名塊菌，為名貴的食材，其營養(yǎng)價值較高，現(xiàn)代科學(xué)研究數(shù)據(jù)顯示松露含有豐富的蛋白質(zhì)、18種氨基酸（包括人體不能合成的8種必需氨基酸）、不飽和脂肪酸、多種維生素、鋅、錳、鐵、鈣、磷、硒等必需微量元素，以及鞘脂類、腦苷脂、神經(jīng)酰胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代謝產(chǎn)物，具有極高的營養(yǎng)保健價值。其中雄性酮有助陽、調(diào)理內(nèi)分泌的顯著功效；鞘脂類化合物在防止老年癡呆、動脈粥樣硬化以及抗腫瘤細胞毒性方面有明顯活性；多糖、多肽、三萜具有增強免疫力、抗衰老、抗疲勞等作用，可用于保健養(yǎng)身。

松露酒的制作工藝影響著松露酒的口感及品質(zhì)，操作不當(dāng)不僅破壞了松露的芳香物質(zhì)及有效成分，而且還降低了松露酒的口感與營養(yǎng)。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種松露酒，結(jié)合松露的自身特點，提高松露的芳香氣味，使松露與酒充分融合及發(fā)酵，制得酒菌香獨特，綿甜柔順的松露酒。

本發(fā)明提供的技術(shù)方案：

一種松露酒，所述的松露酒的制作工藝包括以下步驟：

S1預(yù)處理：將松露、枸杞及大棗進行分揀粉碎得到物料；

S2滲漉提?。簩⑽锪嫌藐惥七M行高壓滲漉提取得到濃縮液；

S3勾兌：將濃縮液用陳酒進行稀釋勾兌得到勾兌松露酒；

S4穩(wěn)定：將勾兌松露酒靜置2個月以上，期間并向勾兌松露酒充入氧氣；

S5窖藏：將步驟S4穩(wěn)定后的松露酒用土壇窖藏半年以上，得到窖藏松露酒；

S6 過濾：將窖藏松露酒進行過濾和分裝。

進一步的，所述松露酒的原料包括：按重量比，松露5~10%、枸杞0.05~0.3%、大棗0.05~0.3%，陳酒84.9%~94.9%。

本發(fā)明選用枸杞及大棗對松露酒進行調(diào)色和調(diào)味，其中大棗富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、胡蘿卜素、B族維生素、維生素C、維生素P以及鈣、磷、鐵和環(huán)磷酸腺苷等營養(yǎng)成分。而枸杞富含枸杞多糖，甜菜堿、阿托品、天仙子胺、玉蜀黍黃素、酸漿紅素、隱黃質(zhì)、東莨菪素、胡蘿卜素、核黃素、煙酸、維生素B1、 B2及各種氨基酸。大棗及枸杞不僅使松露酒的口感更好、層次豐富，改善苦澀；同時色彩亮麗，避免松露的氧化。此外，枸杞和大棗還具有健胃健脾的作用，能夠改善酒精對脾胃的危害。避免添加化學(xué)添加劑、調(diào)色劑、調(diào)味劑對松露酒品質(zhì)造成的影響。

進一步的，所述的陳酒為55度的高粱陳酒。

進一步的，所述的松露為新鮮優(yōu)質(zhì)松露，采摘時間為2天之內(nèi)的松露。松露的品質(zhì)在于松露的特殊的香氣，隨著松露采摘以后時間的推移，松露中的芳香物質(zhì)不僅愈來愈來少，而且容易氧化，從而影響松露酒的品質(zhì)與口感，造成原料的浪費。

進一步的，所述步驟S2滲漉提取的具體方法為：將物料用陳酒浸泡48小時后，按陳酒流量為130~150ml/min進行滲漉提取；其中物料與陳酒的重量比為0.8~1.2:1；滲漉提取的溫度為30~40度，壓強為0.2~0.3MPa。

本申請采用滲漉的提取方法，不僅提高提取的效率，而且還能節(jié)省陳酒的使用量，減少工藝和操作，有利于規(guī)范化生產(chǎn)。同時在滲漉之前先用陳酒浸泡48小時，能有效的提高滲漉效率。將松露酒進行高壓滲漉提取，能有效的破壞物料的細胞壁結(jié)構(gòu)，使松露中的有效物質(zhì)得以充分釋放；將滲漉溫度設(shè)置在30~40度，能有效的提高滲漉的提取效率，且不破壞松露中的有效成分及芳香成分。

進一步的，所述步驟S2中濃縮液與物料的重量比為1：1。所述的濃縮液與物料的重量比為1：1。

申請人經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)：滲漉提取得到的濃縮液，在滲漉初期主要為松露的芳香物質(zhì)，為松露酒中芳香口味及有效成分的主要成分。而在滲漉提取的后期主要為其大極性成分，且其中大量酸性物質(zhì)還能影響松露酒的品質(zhì)與口感，此外，這部分提取物中芳香物質(zhì)含量較低，不僅不利于松露酒的勾兌，浪費大量物料。因此本申請選用滲漉提取液的前部分的滲漉濃縮液，提高及保障松露酒的口感及品質(zhì)。

進一步的，所述步驟S3穩(wěn)定靜置期間并向勾兌松露酒充入三次氧氣，其具體的方法為：

（1）靜置3天后向勾兌松露酒充入第一次氧氣，時間2小時；

（2）第一次充入氧氣后一周，向勾兌松露酒充入第二次氧氣，時間 2小時；

（3）第二次充入氧氣后兩周，向勾兌松露酒充入第三次氧氣，時間 2小時；

（4）靜置。

申請人經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)：松露中的部分芳香物質(zhì)是源于類似3-甲基丁醛和2-甲基-4,5-二氫噻吩的醛類和噻吩類衍生物，而松露自身無法生成噻吩衍生物，而這部分物質(zhì)是由寄生于松露身上的微生物轉(zhuǎn)化代謝而成。本申請在勾兌完松露酒之后，充分靜置進行穩(wěn)定工藝，不僅使松露酒中的水分、有效物質(zhì)、芳香物質(zhì)與酒充分融合；而且在靜置的過程中有利于微生物的充分發(fā)酵轉(zhuǎn)化。而在這個過程中再通入氧氣，有利于其中微生物的生長與發(fā)酵，有助于噻吩衍生物等芳香物質(zhì)及有效成分的產(chǎn)生，使其香氣更加濃郁、味道更加醇厚。而且通入氧氣，還能使松露酒充分混合均勻，進一步促進松露酒中的水分、有效物質(zhì)、芳香物質(zhì)與酒充分融合，有助于提高口感的飽和度。

而本申請進一步通過三步法充入氧氣，第一次間隔三天通入氧氣，第二次間隔一周通入氧氣，第三次間隔兩周通入氧氣。前期通入氧氣的時間間隔較短，能有效的促進微生物的生長與大量繁殖，并使松露酒中各成分充分融合。而后期通入氧氣的時間的間隔較長，且最后處于長期靜置狀態(tài)，此時有利于微生物的成長與成熟，有利于發(fā)酵的進行及生物轉(zhuǎn)化。

進一步的，所述步驟S6過濾為：將窖藏松露酒過濾通過0.2微米的濾網(wǎng)。

本申請使松露酒通過0.2微米的濾網(wǎng)，能有效的除去松露酒中的雜質(zhì)、大顆粒物質(zhì)及不溶物質(zhì)，使松露酒的品質(zhì)均一、澄清透明。

進一步的，所述步驟S5窖藏的條件為：溫度為17℃~23℃。

本申請通過對窖藏工藝，使松露酒進一步發(fā)酵轉(zhuǎn)化，發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生酯類及其他芳香物質(zhì)，使其香味醇厚、濃郁。同時，使酒中所含的硫化物質(zhì)揮發(fā)掉，大大減少了白酒的刺激性，也減輕了白酒中的有害物質(zhì)，并使其口感會變得綿軟柔和。

本發(fā)明的有益效果是：

本發(fā)明的松露酒菌香獨特，綿甜柔順。具有增強記憶力，預(yù)防老年癡呆，提高免疫力，滋陰補腎、降脂降壓、提神醒酒、防癌和防衰老等功效。本發(fā)明根據(jù)松露的自身特點，結(jié)合穩(wěn)定工藝及窖藏工藝，使松露與酒充分融合及發(fā)酵，使松露中的芳香物質(zhì)得以充分轉(zhuǎn)化及合成，制得的酒菌香獨特、回味無窮。

具體實施方式

實施例1

一種松露酒，所述松露酒的原料包括：按重量比，松露5%、枸杞0.05%、大棗0.05%，陳酒94.9%；所述的松露為新鮮優(yōu)質(zhì)松露，采摘時間為2天以內(nèi)的松露。所述的陳酒為55度的高粱陳酒。

所述的松露酒的制作工藝包括以下步驟：

S1預(yù)處理：將松露、枸杞及大棗進行分揀粉碎得到物料；

S2滲漉提?。簩⑽锪嫌藐惥平?8小時后，按陳酒流量為130ml/min進行滲漉提??；其中物料與陳酒的重量比為0.8:1；滲漉提取的溫度為30度，壓強為0.2MPa；得到濃縮液；所述濃縮液與物料的重量比為1:1。

S3勾兌：將濃縮液用陳酒進行稀釋勾兌得到勾兌松露酒；

S4穩(wěn)定：將勾兌松露酒靜置2個月，期間并向勾兌松露酒充入氧氣；得到穩(wěn)定松露酒；

S5窖藏：將步驟S4穩(wěn)定后的用土壇窖藏半年，得到窖藏松露酒；所述窖藏的條件為：溫度為17℃；濕度20%。

S6 過濾：將窖藏松露酒進行過濾通過0.2微米的濾網(wǎng)，分裝后得到所述的松露酒。

實施例2

一種松露酒，所述松露酒的原料包括：按重量比，松露10%、枸杞0.3%、大棗0.3%，陳酒84.9%；所述的松露為新鮮優(yōu)質(zhì)松露，采摘時間為2天以內(nèi)的松露。所述的陳酒為55度的高粱陳酒。

所述的松露酒的制作工藝包括以下步驟：

S1預(yù)處理：將松露、枸杞及大棗進行分揀粉碎得到物料；

S2滲漉提取：將物料用陳酒浸泡48小時后，按陳酒流量為150ml/min進行滲漉提取；其中物料與陳酒的重量比為1.2:1；滲漉提取的溫度為40度，壓強為0.3MPa；得到濃縮液；所述濃縮液與物料的重量比為1:1。

S3勾兌：將濃縮液用陳酒進行稀釋勾兌得到勾兌松露酒；

S4穩(wěn)定：將勾兌松露酒靜置3個月，期間并向勾兌松露酒充入三次氧氣；得到穩(wěn)定松露酒；其具體的方法為：

（1）靜置3天后向勾兌松露酒充入第一次氧氣，時間2小時；

（2）第一次充入氧氣后一周，向勾兌松露酒充入第二次氧氣，時間 2小時；

（3）第二次充入氧氣后兩周，向勾兌松露酒充入第三次氧氣，時間 2小時；

（4）靜置。

S5窖藏：將步驟S4穩(wěn)定后的松露酒用土壇窖藏一年，得到窖藏松露酒；所述窖藏的條件為：溫度為23℃；濕度40%。

S6 過濾：將窖藏松露酒進行過濾通過0.2微米的濾網(wǎng)，分裝后得到所述的松露酒。

實施例3

一種松露酒，所述松露酒的原料包括：按重量比，松露8%、枸杞0.1%、大棗0.1%，陳酒91.8%；所述的松露為新鮮優(yōu)質(zhì)松露，采摘時間為2天以內(nèi)的松露。所述的陳酒為55度的高粱陳酒。

所述的松露酒的制作工藝包括以下步驟：

S1預(yù)處理：將松露、枸杞及大棗進行分揀粉碎得到物料；

S2滲漉提?。簩⑽锪嫌藐惥平?8小時后，按陳酒流量為140ml/min進行滲漉提??；其中物料與陳酒的重量比為1:1；滲漉提取的溫度為37度，壓強為0.25MPa；得到濃縮液；所述濃縮液與物料的重量比為1:1。

S3勾兌：將濃縮液用陳酒進行稀釋勾兌得到勾兌松露酒；

S4穩(wěn)定：將勾兌松露酒靜置6個月，期間并向勾兌松露酒充入三次氧氣；得到穩(wěn)定松露酒；其具體的方法為：

（1）靜置3天后向勾兌松露酒充入第一次氧氣，時間2小時；

（2）第一次充入氧氣后一周，向勾兌松露酒充入第二次氧氣，時間 2小時；

（3）第二次充入氧氣后兩周，向勾兌松露酒充入第三次氧氣，時間 2小時；

（4）靜置。

S5窖藏：將步驟S4穩(wěn)定后的松露酒用土壇窖藏兩年，得到窖藏松露酒；所述窖藏的條件為：溫度為20℃；濕度30%。

S6 過濾：將窖藏松露酒進行過濾通過0.2微米的濾網(wǎng)，分裝后得到所述的松露酒。