本發(fā)明屬于食品加工技術領域，具體是一種柴胡醋及其制備方法。
背景技術：
我國食醋年產(chǎn)量約400萬噸，其中主要以谷物釀造的糧食醋為主，在谷物釀醋生產(chǎn)實踐中，固態(tài)發(fā)酵法是我國的傳統(tǒng)釀造方法。固態(tài)發(fā)酵以糧食等為主要原料，經(jīng)粉碎、加水攪拌、蒸熟，經(jīng)酒精發(fā)酵后摻入谷糠等疏松輔料進行醋酸發(fā)酵。固態(tài)發(fā)酵的開放式工藝操作環(huán)境，使得其發(fā)酵過程中形成多菌種共同發(fā)酵的多邊發(fā)酵模式，與純菌種液態(tài)發(fā)酵食醋相比，固態(tài)發(fā)酵釀造所得食醋在品質(zhì)和風味上具有不可比擬的優(yōu)勢。
固態(tài)食醋的釀造工藝主要包括原料處理、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、熏醅、淋醋以及陳釀等。傳統(tǒng)工藝采用循環(huán)套淋法進行淋醋，將水加熱后浸泡白醅約12小時開始淋醋，所得白醅醋再經(jīng)過熏醅浸泡2～3小時后，開閥淋出頭潲醋，即得新醋。新醋由于未進行任何工藝處理，色澤清淡、口感上尖酸刺激且氨基酸以及酯類成分等香型因子含量均較少，其品質(zhì)較低，只能作為簡單的酸性調(diào)味品。傳統(tǒng)淋醋方法采用加水自然浸提，該工藝存在周期長、程序復雜(頭淋之后再進行二淋、三淋甚至四淋)等弊端，且所得食醋由于加水稀釋等原因，其酸度、風味成分等品質(zhì)均較低，尚不能直接作為終端產(chǎn)品進行上市銷售，傳統(tǒng)工藝嚴重影響了現(xiàn)代企業(yè)的生產(chǎn)效率和產(chǎn)量。
為了改善新醋的口感和品質(zhì)，新醋往往經(jīng)過長達一年甚至三到五年的“夏伏曬、冬撈冰”自然陳釀。由于長時間的陳釀，食醋中的多種成分間發(fā)生了不同的物理、化學反應，如：水分的揮發(fā)、分子間的締合以及醇酸間的酯化反應、還原糖與氨基酸的美拉德反應等。陳釀能夠提高食醋中不揮發(fā)酸的含量、生成多種有益成分，進而使得老陳醋具有口感柔和，香氣濃郁等較高的品質(zhì)。但陳釀時間越長，越不利于企業(yè)生產(chǎn)效率、設備利用率的提高，更不利于縮短企業(yè)資金周轉(zhuǎn)等。
技術實現(xiàn)要素：
本發(fā)明所要解決的技術問題是針對現(xiàn)有技術存在的缺陷，提供一種柴胡醋及其制備方法。
為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術方案予以實現(xiàn)：
一種柴胡醋的制備方法，包括原料預處理、糖化、酒化、醋化、滅菌、浸提工序，具體包括：
⑴、原料預處理：將高粱20～35份、玉米10～15份、大麥15～25份洗凈、瀝干；將柴胡10～15份、甘草2～4份洗凈，分別切片后混合在一起進行打漿，經(jīng)40～60目篩過濾得到中藥漿液和中藥渣；將高粱、玉米、大麥一起加水、中藥漿液磨漿，用水調(diào)整漿料中淀粉質(zhì)量濃度不小于12％；然后，將漿料在120℃下滅菌10～15min；
⑵、糖化：在滅菌后的漿料中加入漿料質(zhì)量0.3～0.7％的糖化菌，在28～32℃下糖化，直至糖度不再變化時，停止發(fā)酵；
⑶、酒化：在糖化后的漿料中加入漿料質(zhì)量0.4～0.7％的活性干酵母，經(jīng)28～32℃溫水活化6～8min，攪拌均勻，溫度控制為25～29℃，酒醪酒精度為8～10％時停止發(fā)酵；
⑷、醋化：控制酒醪酒精度為7～8°，向酒醪中加入8～12％的中藥渣，攪勻，制得醋醅，向醋醅中加入重量0.4-0.6％的醋酸菌，溫度控制30-35℃，發(fā)酵15-18天，發(fā)酵過程中每日攪拌3次，制得成熟醋醅；
⑸、滅菌：將原醋液在95～100℃下滅菌10～15min；
⑹、浸提：將大棗2～3份、黨參1～2粉碎，拌勻后，用滅菌后的原醋液300～500份浸提4～6h，硅藻土過濾得保健醋。
與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明具有以下有益效果：本發(fā)明采用的發(fā)酵工藝有利于柴胡等藥材中有效成分的最大限度利用，制成了抑菌殺菌、延緩衰老、提高免疫力的保健醋。
具體實施方式
結(jié)合實施例進一步對本發(fā)明作闡述，不構成對本發(fā)明的限制。
實施例
⑴、原料預處理：將高粱20～35份、玉米10～15份、大麥15～25份洗凈、瀝干；將柴胡10～15份、甘草2～4份洗凈，分別切片后混合在一起進行打漿，經(jīng)40～60目篩過濾得到中藥漿液和中藥渣；將高粱、玉米、大麥一起加水、中藥漿液磨漿，用水調(diào)整漿料中淀粉質(zhì)量濃度不小于12％；然后，將漿料在120℃下滅菌10～15min；
⑵、糖化：在滅菌后的漿料中加入漿料質(zhì)量0.3～0.7％的糖化菌，在28～32℃下糖化，直至糖度不再變化時，停止發(fā)酵；
⑶、酒化：在糖化后的漿料中加入漿料質(zhì)量0.4～0.7％的活性干酵母，經(jīng)28～32℃溫水活化6～8min，攪拌均勻，溫度控制為25～29℃，酒醪酒精度為8～10％時停止發(fā)酵；
⑷、醋化：控制酒醪酒精度為7～8°，向酒醪中加入8～12％的中藥渣，攪勻，制得醋醅，向醋醅中加入重量0.4-0.6％的醋酸菌，溫度控制30-35℃，發(fā)酵15-18天，發(fā)酵過程中每日攪拌3次，制得成熟醋醅；
⑸、滅菌：將原醋液在95～100℃下滅菌10～15min；
⑹、浸提：將大棗2～3份、黨參1～2粉碎，拌勻后，用滅菌后的原醋液300～500份浸提4～6h，硅藻土過濾得保健醋。