本發(fā)明涉及食醋的制備方法，特別涉及一種特制曬醋的制備工藝。

背景技術(shù)：

赤水曬醋釀造工藝清湛復(fù)雜，具有典型的地方特色，采用民間傳統(tǒng)技藝，將純天然野生麻黃、桂枝、白芷、杏仁、響鈴草、過路黃等幾十種中草藥進(jìn)行精選，然后洗凈晾干粉碎。按照不同比例的配方再加適量鈣粉、水分等，精制成醋曲待用，即制曲工序。然后，選用優(yōu)質(zhì)大米、糯米，加入富含多種微量元素的純凈水熬成大米粥，即制備醋稀飯工序。接著又把適量的醋曲放入稠淡軟硬恰到好處的大米粥內(nèi)攪拌發(fā)酵，再加入適量麥麩充分?jǐn)嚢枞氩?即制醅工序)，每天進(jìn)行人工翻拌，使固體發(fā)酵產(chǎn)生高溫，再到逐漸冷卻過程，發(fā)酵所需時(shí)間因季節(jié)不同，時(shí)間的長短也不相同，即翻醅發(fā)酵工序。此道工序?qū)滬煹臄?shù)量、質(zhì)量，以及人工翻拌的工藝均特別講究。接著把醋坯裝入高大的陶瓷大曬壇，經(jīng)過較長時(shí)間日光曝曬至成熟，即為裝壇曬醅工序，然后取出成熟的醋坯加入適量清水浸泡，濾出醋汁，即為淋醋工序。此道工序特別注意加清水的速度、質(zhì)量和數(shù)量。過濾后的醋汁經(jīng)過滅菌處理后，裝入陶瓷大曬缸，再次經(jīng)過長時(shí)間的天然日光曝曬等過程，釀制成不同濃度的成品醋。此道工序與光照、日照關(guān)系十分密切。在三十多道工序流程中，每道工序都要求精益求精，環(huán)環(huán)緊扣。成品醋的整個(gè)生產(chǎn)周期，需要二至三年或更長時(shí)間才能完成，曝曬三年以上的曬醋風(fēng)味獨(dú)特、堪稱“醋中茅臺”名震中外。由于赤水曬醋獨(dú)特的中草藥配方，精密的傳統(tǒng)釀造技藝，加之赤水特殊的低海拔地理位置，氣候炎熱，日照周期長，經(jīng)過數(shù)年日光曝曬的成醋吸取了日月之精華，使赤水曬醋在經(jīng)歷了民間千百年滄桑歲月傳承后的今天，仍備受消費(fèi)者青睞，贊不絕口。

基于現(xiàn)有的曬醋品種較為單一，不能滿足消費(fèi)者的多樣性的需求，因此有必要在現(xiàn)有曬醋品種的基礎(chǔ)上，研制出更多適合消費(fèi)者需求和口味的新產(chǎn)品。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

有鑒于此，本發(fā)明的目的之一是提供一種特制曬醋的制備工藝，請加入了特制糖汁，制得的醋酸甜適度、別具風(fēng)味，適合不同地域的人群食用；本發(fā)明的目的之二是提供一種酸甜適度、別具風(fēng)味的曬醋。

本發(fā)明的目的之一是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種特制曬醋的制備工藝，包括前期的制備醋稀飯、制醅、翻醅發(fā)酵、裝壇曬醅和淋醋工序，在淋醋工序以后，按重量份計(jì)，將70-80份淋出來的醋液、10-20份特制糖汁混合拌勻，然后將調(diào)配好的醋液轉(zhuǎn)入曬場醋缸中繼續(xù)曬制4-6個(gè)月，最后過濾后在溫度為95-100℃的條件下滅菌15-30分鐘，再灌裝即得；

所述特制糖汁采用以下制備工藝得到：

(1)選擇干燥、無霉?fàn)€變質(zhì)的紅薯、土豆和玉米，將三者粉碎為碎粒；

(2)將玉米碎粒洗凈，在水中浸泡3-5小時(shí)后撈起瀝干，在100-120℃高溫下上籠蒸制40-60min，攤涼至40-50℃；

(3)將玉米碎粒與土豆、紅薯碎粒拌勻后放入缸內(nèi)密閉發(fā)酵5-6h后，取出用壓榨機(jī)榨出汁液；

(4)在榨出的汁液中加入白開水和麥芽糖，加熱熬煮，混合均勻過濾得到特制糖汁。

特別地，所述特制糖汁制備方法的步驟(1)中，玉米、土豆、紅薯三者的質(zhì)量比為5：1-2:1-3。

特別地，所述特制糖汁制備方法的步驟(4)中，汁液、白開水、麥芽糖的質(zhì)量比為10:15-30:1-3。

特別地，所述過濾為首先進(jìn)行普通篩網(wǎng)過濾，然后再通過膜過濾設(shè)備過濾。

特別地，所述滅菌采用蒸汽循環(huán)加熱的方法滅菌。

本發(fā)明的目的之二是通過以下技術(shù)手段實(shí)現(xiàn)的：

通過如前所述的特制曬醋的制備工藝所制得的曬醋。

本發(fā)明的有益效果是：

本發(fā)明的特制曬醋制備工藝通過加入特制的糖汁，其口感酸甜適中，別具風(fēng)味，入口優(yōu)雅，回味綿長，集香、酸、醇、濃于一體，適應(yīng)了不同地域人群的口味，不僅可以作為調(diào)味品，而且可以稀釋后作為飲料直接飲用，其具有良好的市場前景。

本發(fā)明的其他優(yōu)點(diǎn)、目標(biāo)和特征在某種程度上將在隨后的說明書中進(jìn)行闡述，并且在某種程度上，基于對下文的考察研究對本領(lǐng)域技術(shù)人員而言將是顯而易見的，或者可以從本發(fā)明的實(shí)踐中得到教導(dǎo)。本發(fā)明的目標(biāo)和其他優(yōu)點(diǎn)可以通過下面的說明書和權(quán)利要求書來實(shí)現(xiàn)和獲得。

具體實(shí)施方式

以下將對本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例進(jìn)行詳細(xì)的描述。應(yīng)當(dāng)理解，優(yōu)選實(shí)施例僅為了說明本發(fā)明，而不是為了限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。

實(shí)施例一

本實(shí)施例的特制曬醋的制備工藝，包括前期的制備醋稀飯、制醅、翻醅發(fā)酵、裝壇曬醅和淋醋工序，以上工序已有專利和相關(guān)文獻(xiàn)進(jìn)行披露，在此不再贅述，本實(shí)施例的關(guān)鍵之處在淋醋工序以后，按重量份計(jì)，將70份淋出來的醋液、10份特制糖汁混合拌勻，然后將調(diào)配好的醋液轉(zhuǎn)入曬場醋缸中繼續(xù)曬制4個(gè)月，最后過濾后在溫度為95-100℃的條件下滅菌15分鐘，再灌裝即得；本實(shí)施例中，過濾為首先進(jìn)行普通篩網(wǎng)過濾，然后再通過膜過濾設(shè)備過濾。滅菌采用蒸汽循環(huán)加熱的方法滅菌。

本實(shí)施例中，特制糖汁采用以下制備工藝得到：

(1)選擇干燥、無霉?fàn)€變質(zhì)的紅薯、土豆和玉米，將三者粉碎為碎粒；玉米、土豆、紅薯三者的質(zhì)量比為5：1:1。

(2)將玉米碎粒洗凈，在水中浸泡3小時(shí)后撈起瀝干，在100℃高溫下上籠蒸制60min，攤涼至40℃；

(3)將玉米碎粒與土豆、紅薯碎粒拌勻后放入缸內(nèi)密閉發(fā)酵5h后，取出用壓榨機(jī)榨出汁液；

(4)在榨出的汁液中加入白開水和麥芽糖，加熱熬煮，混合均勻過濾得到特制糖汁；汁液、白開水、麥芽糖的質(zhì)量比為10:15:1。

本實(shí)施例中，所述醋曲由以下重量份的原料組成：中草藥120份、麥麩90份、小麥150份；按重量份計(jì)，所述中草藥的成分包括：

本實(shí)施例按重量計(jì)，醋曲塊由以下原料制成：中草藥100kg；麥麩80kg；小麥150kg；其中，按重量份計(jì)，中草藥的成分包括：

白果2份；木通2份；玉竹1份；柴胡6份；桑葉1份；甘草0.5份；決明子2份；黃荊子6份；小茴香0.5份；沙棘1份；白芷1份；黑棗2份；藿香0.5份；甘松1份；酸棗仁1份；細(xì)辛1份；鐵馬鞭5份；枸杞2份；肉桂1份；白扁豆1份；黃芪2份；刺五加1份；桃樹葉0.5份；桂枝0.5份；核桃葉1份；金銀花2份；響鈴草4份；過路黃4份。

實(shí)施例二

本實(shí)施例是在淋醋工序以后，按重量份計(jì)，將75份淋出來的醋液、15份特制糖汁混合拌勻，然后將調(diào)配好的醋液轉(zhuǎn)入曬場醋缸中繼續(xù)曬制5個(gè)月，最后過濾后在溫度為95-100℃的條件下滅菌20分鐘，再灌裝即得；

特制糖汁采用以下制備工藝得到：

(1)選擇干燥、無霉?fàn)€變質(zhì)的紅薯、土豆和玉米，將三者粉碎為碎粒；玉米、土豆、紅薯三者的質(zhì)量比為5：1.5:2。

(2)將玉米碎粒洗凈，在水中浸泡4小時(shí)后撈起瀝干，在110℃高溫下上籠蒸制50min，攤涼至40-50℃；

(3)將玉米碎粒與土豆、紅薯碎粒拌勻后放入缸內(nèi)密閉發(fā)酵6h后，取出用壓榨機(jī)榨出汁液；

(4)在榨出的汁液中加入白開水和麥芽糖，加熱熬煮，混合均勻過濾得到特制糖汁，汁液、白開水、麥芽糖的質(zhì)量比為10:20:2。

本實(shí)施例按重量份計(jì)，醋曲塊由以下原料制成：中草藥120kg；麥麩100kg；小麥170kg；其中，按重量份計(jì)，中草藥的成分包括：

白果3份；木通1.5份；玉竹2份；柴胡7份；桑葉2份；甘草0.8份；決明子3份；黃荊子7份；小茴香0.8份；沙棘22份；白芷1.5份；黑棗3份；藿香0.8份；甘松2份；酸棗仁2份；細(xì)辛1.5份；鐵馬鞭7份；枸杞3份；肉桂1.5份；白扁豆2份；黃芪3份；刺五加2份；桃樹葉0.8份；桂枝0.8份；核桃葉1.5份；綠茶3份；響鈴草6份；過路黃6份；綠茶采用貴州省鳳岡縣出產(chǎn)的鳳岡鋅硒茶，茶葉富含人體所需的17種氨基酸和鋅硒等多種微量元素，其中鋅含量40mg/kg—100mg/kg，硒含量0.25mg/kg—3.5mg/kg，加入醋曲塊中，不僅使后期的成醋具有淡淡的茶香，而且提供了對人體極為有益的鋅硒等多種微量元素，從而極大地提升了成醋的營養(yǎng)價(jià)值。

實(shí)施例三

本實(shí)施例是在淋醋工序以后，按重量份計(jì)，將-80份淋出來的醋液、20份特制糖汁混合拌勻，然后將調(diào)配好的醋液轉(zhuǎn)入曬場醋缸中繼續(xù)曬制6個(gè)月，最后過濾后在溫度為100℃的條件下滅菌30分鐘，再灌裝即得；

特制糖汁采用以下制備工藝得到：

(1)選擇干燥、無霉?fàn)€變質(zhì)的紅薯、土豆和玉米，將三者粉碎為碎粒；玉米、土豆、紅薯三者的質(zhì)量比為5：2:3。

(2)將玉米碎粒洗凈，在水中浸泡5小時(shí)后撈起瀝干，在120℃高溫下上籠蒸制40min，攤涼至40-50℃；

(3)將玉米碎粒與土豆、紅薯碎粒拌勻后放入缸內(nèi)密閉發(fā)酵6h后，取出用壓榨機(jī)榨出汁液；

(4)在榨出的汁液中加入白開水和麥芽糖，加熱熬煮，混合均勻過濾得到特制糖汁，汁液、白開水、麥芽糖的質(zhì)量比為10:30:3。

本實(shí)施例按重量份計(jì)，醋曲塊由以下原料制成：中草藥150kg；麥麩120kg；小麥200kg；其中，按重量份計(jì)，中草藥的成分包括：

白果4份；木通3份；玉竹3份；柴胡8份；桑葉3份；甘草1份；決明子4份；黃荊子8份；小茴香1份；沙棘3份；白芷2份；黑棗4份；藿香1份；甘松3份；酸棗仁3份；細(xì)辛2份；鐵馬鞭8份；枸杞4份；肉桂2份；白扁豆3份；黃芪4份；刺五加3份；桃樹葉1份；桂枝1份；核桃葉2份；綠茶4份；響鈴草8份；過路黃8份；

本發(fā)明的特制曬醋制備工藝，步驟簡單，出產(chǎn)率高，成本低，制得的醋酸甜適度，營養(yǎng)價(jià)值高，集香、酸、醇、濃于一體，保質(zhì)期長。

最后說明的是，以上實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本技術(shù)方案的宗旨和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。