一種條狀仙草凍及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種條狀仙草凍及其制備方法，包括如下步驟：1)仙草汁的制備；2)準(zhǔn)備原料；3)將仙草汁加入淀粉、白砂糖和穩(wěn)定劑，混勻，高溫滅菌，冷卻至40?50℃，再加入蜂蜜并混合均勻，冷卻，切成所需規(guī)格的條狀，用0.6?1.2％的乳酸鈣鈣化1?2小時(shí)即得條狀仙草凍成品。采用本發(fā)明的方法，酶解時(shí)間、提取時(shí)間大為減少，提取用水量也減少，生產(chǎn)成本降低30％以上，收率提高20％以上，得到的產(chǎn)品口感更好。
【專利說(shuō)明】
_種條狀仙草凍及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種條狀仙草凍及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]仙草(MesonachiensisBenth)，又名涼粉草、薪草、仙人草(《職方典》)、仙人凍(《綱目拾遺》)，為唇形科(Labiatae)涼粉草屬(MesonaB1.)植物。全世界約有8_10種涼粉草屬植物，我國(guó)主要有涼粉草(M.chiensisBenth)和小花涼粉草(M.par-vif1ra(Benth)Briq.)兩種(《中國(guó)植物志》)ο仙草適宜生長(zhǎng)在微酸、微堿及中性的疏松砂質(zhì)土壤環(huán)境，其抗病蟲(chóng)害和適應(yīng)能力均較強(qiáng)，耐蔭、耐澇、耐肥力，但不耐寒和干旱，在坡地、田間、林間或溝溪邊草叢中均可生長(zhǎng)，也適合于農(nóng)家庭院內(nèi)種植，其根系較發(fā)達(dá)，又適種于沙化性土壤，因此具有良好的生態(tài)效應(yīng)，是治理沙化與發(fā)展庭院經(jīng)濟(jì)的好選擇。
[0003]仙草膠是仙草中含有的一種組成較為復(fù)雜的具有凝膠型的水溶性多糖，廣泛存在于仙草的葉、根、莖中。仙草膠具有很好的凝膠型，而且具有超過(guò)一般食品膠的熱穩(wěn)定性，其用于制作果凍，彈性和韌性都很好，且口感嫩滑、風(fēng)味獨(dú)特。
[0004]仙草是一種藥食兩用東方植物資源，據(jù)《中藥大辭典》記載，仙草性味澀、甘、寒，具清暑解渴、涼血解暑及利尿之功效；中醫(yī)常用之主治中暑、消渴、感冒、黃疸、高血壓、腎臟病、糖尿病和關(guān)節(jié)肌肉疼痛等癥;現(xiàn)代之醫(yī)學(xué)分析測(cè)定認(rèn)為，仙草具有鎮(zhèn)靜、降溫、降血糖、抗缺氧等作用，故仙草有著很高的藥用價(jià)值。仙草雖不宜直接食用，但適于提取仙草多糖、色素等各類有效成分，進(jìn)行加工或添加到食品中制成具有保健作用的功能性食品，是一種極具開(kāi)發(fā)前景的食用原料。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用仙草資源，充分發(fā)揮其經(jīng)濟(jì)效益，本發(fā)明的目的是提供一種條狀仙草凍及其制備方法，減少生產(chǎn)成本。
[0006]本發(fā)明是通過(guò)如下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的:
[0007]—種條狀仙草凍的制備方法，包括如下步驟:
[0008]I)仙草汁的制備:將仙草粉碎，放入密閉容器中，加熱到120-130 °C、加壓到3-5MPa，保持8-10s后突然減壓至常壓，加入5-6倍的純凈水煎煮至沸騰，冷卻，加入仙草重量0.35-0.45%的纖維素酶、果膠酶、果膠裂解酶的復(fù)合酶，在50-60 °C、pH5.0-5.8條件下酶解1-1.5小時(shí)，再調(diào)節(jié)pH6.0-6.5，煮沸0.5_1小時(shí)，過(guò)濾，濾液即為仙草汁；
[0009]2)準(zhǔn)備原料:按照重量比:蜂蜜10-20 %、淀粉20-30 %、白砂糖0.5_1.5 %、穩(wěn)定劑0.02-1%、余量為仙草汁；
[0010]3)將仙草汁加入淀粉、白砂糖和穩(wěn)定劑，混勻，高溫滅菌，冷卻至40-50°C，再加入蜂蜜并混合均勻，冷卻，切成所需規(guī)格的條狀，用0.6-1.2%的乳酸鈣鈣化1-2小時(shí)即得條狀仙草凍成品。
[0011]本發(fā)明步驟I)所述的復(fù)合酶是纖維素酶、果膠酶、果膠裂解酶按照5:3:2的重量比組成。
[0012]步驟2)所述的淀粉優(yōu)選木薯粉、地瓜粉或秈米粉。
[0013]步驟2)所述的穩(wěn)定劑優(yōu)選卡拉膠、果膠或明膠。
[0014]本發(fā)明還包括采用以上制備方法得到的條狀仙草凍。
[0015]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn):
[0016]1、現(xiàn)有技術(shù)，仙草膠一般采用高壓浸提或高壓堿液浸提法，高壓浸提法的提取率較低，而高壓堿液法的提取率隨著堿液濃度的增大而提高，卻給產(chǎn)品造成不良風(fēng)味，也采用復(fù)合酶提取，但是復(fù)合酶提取的時(shí)間長(zhǎng)，蒸汽使用量大，造成生產(chǎn)成本高。本發(fā)明通過(guò)加壓、加熱處理仙草原料然后再提取，“保持8-lOs后突然減壓至常壓”，仙草原料在高壓以及高剪切力、高水分的環(huán)境中，通過(guò)連續(xù)混和、調(diào)質(zhì)、升溫、增壓和驟然降壓、降溫后使水溶性多糖、蛋白質(zhì)、可溶性纖維等長(zhǎng)鏈結(jié)構(gòu)變?yōu)槎替溄Y(jié)構(gòu)的程度增加，同時(shí)，時(shí)間短，對(duì)仙草的色、香、味破壞少。通過(guò)這樣的前處理，后續(xù)仙草的提取時(shí)間、酶解時(shí)間可以減少一半以上，同時(shí)，提取時(shí)加入的純凈水的用量也減少一半以上，使得生產(chǎn)成本大為降低。
[0017]2、仙草膠屬于酸性多糖，易溶于堿性溶液中，現(xiàn)有技術(shù)的試驗(yàn)研究和實(shí)際生產(chǎn)中大多采用堿液提取仙草膠工藝，比如采用堿液沸水提取工藝或者堿液超聲波提取工藝，一般提取時(shí)候的PH在7.0-8.0或者堿性更強(qiáng)，這樣得到仙草汁，口感上、風(fēng)味上，都有不好的味道，難以滿足現(xiàn)在消費(fèi)者越來(lái)越挑剔的口感要求。本發(fā)明通過(guò)“保持8-lOs后突然減壓至常壓”，前處理仙草原料后，在提取時(shí)，可以控制在PH6.0-6.5的微酸性條件下提取，避免了對(duì)仙草風(fēng)味的破壞，得到的產(chǎn)品口感好、彈性好。
[0018]3、采用本發(fā)明的方法，生產(chǎn)成本降低30%以上，收率會(huì)提高20%以上。
【具體實(shí)施方式】
[0019]下面以實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明，但本發(fā)明并不局限于這些實(shí)施例。
[0020]實(shí)施例1:
[0021 ] 一種條狀仙草凍的制備方法，包括如下步驟:
[0022]I)仙草汁的制備:將仙草粉碎，放入密閉容器中，加熱到120°C、加壓到5MPa，保持8-lOs后突然減壓至常壓，加入5倍的純凈水煎煮至沸騰，冷卻，加入仙草重量0.35%的纖維素酶、果膠酶、果膠裂解酶的復(fù)合酶，在50°C、pH5.8條件下酶解I小時(shí)，再調(diào)節(jié)pH6.0，煮沸0.5小時(shí)，過(guò)濾，濾液即為仙草汁；
[0023]2)準(zhǔn)備原料:按照重量比:蜂蜜10 %、木薯粉30 %、白砂糖0.5 %、卡拉膠I %、余量為仙草汁；
[0024]3)將仙草汁加入淀粉、白砂糖和卡拉膠，混勻，高溫滅菌，冷卻至40-50°C，再加入蜂蜜并混合均勻，冷卻，切成所需規(guī)格的條狀，用0.6-1.2%的乳酸鈣鈣化1-2小時(shí)即得條狀仙草凍成品。
[0025]本發(fā)明步驟I)所述的復(fù)合酶是纖維素酶、果膠酶、果膠裂解酶按照5:3:2的重量比組成。
[0026]實(shí)施例2:
[0027]—種條狀仙草凍的制備方法，包括如下步驟:
[0028]I)仙草汁的制備:將仙草粉碎，放入密閉容器中，加熱到130 °C、加壓到3MPa，保持8-lOs后突然減壓至常壓，加入6倍的純凈水煎煮至沸騰，冷卻，加入仙草重量0.45 %的纖維素酶、果膠酶、果膠裂解酶的復(fù)合酶，在60°C、pH5.0條件下酶解1.5小時(shí)，再調(diào)節(jié)pH6.5，煮沸I小時(shí)，過(guò)濾，濾液即為仙草汁；
[0029]2)準(zhǔn)備原料:按照重量比:蜂蜜20%、秈米粉20%、白砂糖1.5%、明膠0.02%、余量為仙草汁；
[0030]3)將仙草汁加入淀粉、白砂糖和明膠，混勻，高溫滅菌，冷卻至40-50°C，再加入蜂蜜并混合均勻，冷卻，切成所需規(guī)格的條狀，用0.6-1.2%的乳酸鈣鈣化1-2小時(shí)即得條狀仙草凍成品。
[0031]本發(fā)明步驟I)所述的復(fù)合酶是纖維素酶、果膠酶、果膠裂解酶按照5:3:2的重量比組成。
[0032]實(shí)施例3:
[0033]—種條狀仙草凍的制備方法，包括如下步驟:
[0034]I)仙草汁的制備:將仙草粉碎，放入密閉容器中，加熱到125°C、加壓到4MPa，保持8-lOs后突然減壓至常壓，加入5倍的純凈水煎煮至沸騰，冷卻，加入仙草重量0.40 %的纖維素酶、果膠酶、果膠裂解酶的復(fù)合酶，在55°C、pH5.5條件下酶解1.5小時(shí)，再調(diào)節(jié)pH6.5，煮沸I小時(shí)，過(guò)濾，濾液即為仙草汁；
[0035]2)準(zhǔn)備原料:按照重量比:蜂蜜15%、地瓜粉25 %、白砂糖1.0%、果膠0.5 %、余量為仙草汁；
[0036]3)將仙草汁加入淀粉、白砂糖和果膠，混勻，高溫滅菌，冷卻至40_50°C，再加入蜂蜜并混合均勻，冷卻，切成所需規(guī)格的條狀，用0.6-1.2%的乳酸鈣鈣化1-2小時(shí)即得條狀仙草凍成品。
[0037]本發(fā)明步驟I)所述的復(fù)合酶是纖維素酶、果膠酶、果膠裂解酶按照5:3:2的重量比組成。
[0038]對(duì)比例:
[0039]—種條狀仙草凍的制備方法，包括如下步驟:
[0040]I)仙草汁的制備:
[0041]將仙草粉碎，加入仙草重量15倍的純凈水煎煮至沸騰，冷卻，再加入仙草重量
0.40%的纖維素酶、果膠酶、果膠裂解酶的復(fù)合酶，在55°C、pH5.5條件下提取4小時(shí)，調(diào)節(jié)pH8.0，煮沸2小時(shí)，過(guò)濾，濾液即為仙草汁；
[0042]2)準(zhǔn)備原料:按照重量比:蜂蜜15%、地瓜粉25 %、白砂糖1.0%、果膠0.5 %、余量為仙草汁；
[0043]3)將仙草汁加入淀粉、白砂糖和果膠，混勻，高溫滅菌，冷卻至40_50°C，再加入蜂蜜并混合均勻，冷卻，切成所需規(guī)格的條狀，用0.6-1.2%的乳酸鈣鈣化1-2小時(shí)即得條狀仙草凍成品。
[0044]本發(fā)明步驟I)所述的復(fù)合酶是纖維素酶、果膠酶、果膠裂解酶按照5:3:2的重量比組成。
[0045]通過(guò)實(shí)施例3和對(duì)比例的比較，實(shí)施例3的酶解時(shí)間、提取時(shí)間相比對(duì)比例，時(shí)間大為減少，提取用水量也減少，生產(chǎn)成本降低31 %，收率提高20.5%,得到的產(chǎn)品口感更好。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種條狀仙草凍的制備方法，其特征在于，包括如下步驟: 1)仙草汁的制備:將仙草粉碎，放入密閉容器中，加熱到120-1300C、加壓到3-5MPa，保持8-10s后突然減壓至常壓，加入5-6倍的純凈水煎煮至沸騰，冷卻，加入仙草重量0.35-0.45%的纖維素酶、果膠酶、果膠裂解酶的復(fù)合酶，在50-600C、pH5.0-5.8條件下酶解1_1.5小時(shí)，再調(diào)節(jié)PH6.0-6.5，煮沸0.5-1小時(shí)，過(guò)濾，濾液即為仙草汁； 2)準(zhǔn)備原料:按照重量比:蜂蜜10-20%、淀粉20-30%、白砂糖0.5-1.5%、穩(wěn)定劑0.02-1%、余量為仙草汁； 3)將仙草汁加入淀粉、白砂糖和穩(wěn)定劑，混勻，高溫滅菌，冷卻至40-50°C，再加入蜂蜜并混合均勻，冷卻，切成所需規(guī)格的條狀，用0.6-1.2 %的乳酸鈣鈣化1-2小時(shí)即得條狀仙草凍成品。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種條狀仙草凍的制備方法，其特征在于:步驟I)所述的復(fù)合酶是纖維素酶、果膠酶、果膠裂解酶按照5:3:2的重量比組成。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種條狀仙草凍的制備方法，其特征在于:步驟2)所述的淀粉為木薯粉、地瓜粉或秈米粉。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種條狀仙草凍的制備方法，其特征在于:步驟2)所述的穩(wěn)定劑優(yōu)選卡拉膠、果膠或明膠。5.權(quán)利要求1-4中任一項(xiàng)所述的制備方法得到的條狀仙草凍。
【文檔編號(hào)】A23L21/15GK106072258SQ201610478298
【公開(kāi)日】2016年11月9日
【申請(qǐng)日】2016年6月24日
【發(fā)明人】李益群, 陳郴, 陳一郴, 盧品芳
【申請(qǐng)人】廣西靈山縣宇峰保健食品有限公司