一種鮮肉餅的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開一種鮮肉餅，由餅皮和餅餡組成，所述餅皮由餅皮水酥和餅皮油酥組成，餅皮水酥的原料為面粉、豬油、糖粉、食鹽、蜂蜜、水和色拉油；餅皮油酥的原料為麥面粉和豬油；所述餅餡的原料鮮肉、料酒、食鹽、生抽、甜醬油、耗油、雞蛋、胡椒粉、芝麻油、花椒油、姜、淀粉和水，餡料中使用數(shù)種可食用鮮花、野生菌或是野菜，將制作的餅皮搟成每個(gè)厚薄均勻的圓形，包入制作的餅餡得到生胚；將生胚烘烤12~15分鐘出爐，得到鮮肉餅。本發(fā)明在不同的季節(jié)加入安全健康的可食用鮮花、食用野生菌或野菜，增加了肉餅的香氣和色彩，還調(diào)整了肉餅的口味和口感，以上各種肉餅餡料的使用口感突出了香、酥、鮮、嫩，并具備了一定的保健功效。
【專利說明】一種鮮肉餅
[0001]
技術(shù)領(lǐng)域
[0002]本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種鮮肉餅。
[0003]
【背景技術(shù)】
[0004]月餅主要以廣式、京式、蘇式和潮式為主，在傳統(tǒng)滇餅中火腿月餅最具代表性，其次以白糖、玫瑰、麻仁、洗沙、五仁為主，月餅一般在中秋的時(shí)候才能品嘗到。本申請之前的傳統(tǒng)月餅餡料單一，口感甜膩，由于餡味口感不佳，缺乏特色，不能滿足人們對口感和健康的追求。
[0005]

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]針對現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，本發(fā)明提出一種鮮肉餅，餡料中使用數(shù)十種可食用鮮花、野生菌或是野菜，改變了月餅的屬性，使其常態(tài)化，它從食品行業(yè)進(jìn)入了餐飲行業(yè)，成了人們的早餐、茶點(diǎn)和休閑小吃，它的特點(diǎn)是香酥鮮嫩，一嘗難忘。
[0007]本發(fā)明通過如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn):
一種鮮肉餅，由餅皮和餅餡組成，所述餅皮由餅皮水酥和餅皮油酥組成，餅皮水酥的原料按重量份為:面粉50?55份、豬油25?30份、糖粉4?6份、食鹽100?125份、蜂蜜0.5?I份、水25?30份、色拉油5?7份;餅皮油酥的原料按重量份為:麥面粉50?55份、豬油25?27份；
所述餅餡的原料按重量份為:鮮肉50?60份、料酒0.3?0.5份、食鹽0.4?0.6份、生抽0.5?0.7份、甜醬油0.5?0.7份、耗油1.5?2份、雞蛋0.5?0.8份、胡椒粉0.2?0.3份、芝麻油1.5-2份、花椒油0.5-0.8份、玫瑰花2?3份、茉莉花0.8?I份、桂花0.1?0.2份、菊花0.2?0.3份、槐花0.2-0.3份、蠶豆花0.3-0.5份、油菜花0.8?I份、金雀花0.8?I份、三七花0.1-0.15份、金銀花0.1?0.15份、姜I?1.3份、淀粉0.3?0.5份、水I?1.3份;制作步驟如下:
(1)制作餅皮水酥:將面粉、豬油、糖粉、蜂蜜、食鹽和水按重量份比例為50?55:25?30:4?6:100?125:0.5- 1:25?30在和面機(jī)中攪拌5?7分鐘混合均勻，放入5?7份色拉油，繼續(xù)攪拌18?20分鐘，取出餅皮水酥面團(tuán)，常溫下靜置30分鐘，待用；
(2)制作餅皮油酥:將麥面粉和豬油按重量份比例為50?55:25?27在和面機(jī)中攪拌至少4分鐘混合均勻，取出餅皮油酥面團(tuán)，待用；
(3)制作餅皮:將餅皮水醉面團(tuán)和餅皮油醉面團(tuán)壓扁后，按重量份比例為1:1餅皮水醉包住餅皮油酥卷起，兩端頭捏緊后壓扁，搟開成圓形片，常溫下靜置20?30分鐘，待用；
(4)制作餅餡:
A)取磨細(xì)的鮮肉，待用；
B)按重量份取可食用的玫瑰花2?3份、茉莉花0.8?I份、桂花0.1?0.2份、菊花0.2?0.3份、槐花0.2-0.3份、蠶豆花0.3?0.5份、油菜花0.8?I份、金雀花0.8?I份、三七花0.1?0.15份和金銀花0.1?0.15份，分別將各品種鮮花清洗，紫外線殺菌至少30分鐘，放入120?130°C油溫中過油1?30秒，起鍋待用；
C)按重量份將料酒0.3?0.5份、食鹽0.4?0.6份、生抽0.5?0.7份、甜醬油0.5?0.7份、耗油1.5?2份、雞蛋0.5?0.8份、姜I?1.3份、胡椒粉0.2-0.3份、芝麻油1.5?2份、花椒油0.5-0.8份放入和面機(jī)中攪拌I分鐘，加入磨細(xì)的鮮肉50?60份再攪拌I?2分鐘，將0.3?0.5份淀粉放入I?1.3份水中融化后加入和面機(jī)中攪拌I分鐘，最后放入經(jīng)步驟B處理的所有鮮花，攪拌I?2分鐘混合均勻，得到餅餡，待用；
(5)制作生胚:將步驟(3)制作的餅皮搟開，搟成每個(gè)直徑不超過7cm、厚度不超過3mm厚薄均勻的圓形，注意破酥面不能朝上，包入步驟(4)制作的餅餡，生胚制作完成;制成的每個(gè)生胚其餅皮與餅餡重量份比例為I: I;
(6 )烘烤:烘烤爐的油溫控制在210?220 °C時(shí)，將生胚擺放在烤盤內(nèi)送入烘烤12?15分鐘出爐，得到鮮肉餅，冷卻后包裝入庫。
[0008]—種鮮肉餅，由餅皮和餅餡組成，所述餅皮由餅皮水酥和餅皮油酥組成，餅皮水酥的原料按重量份為:面粉50?55份、豬油25?30份、糖粉4?6份、食鹽100?125份、蜂蜜0.5?I份、水25?30份、色拉油5?7份；餅皮油酥的原料重量份為:麥面粉50?55份、豬油25?27份；
所述餅餡的原料按重量份為:鮮肉50?60份、料酒0.3?0.5份、食鹽0.4?0.6份、生抽0.5?0.7份、甜醬油0.5?0.7份、耗油1.5?2份、雞蛋0.5?0.8份、胡椒粉0.2?0.3份、芝麻油1.5-2份、花椒油0.5-0.8份、小蔥7?8份、姜I?1.3份、淀粉0.3?0.5份、水I?1.3份；
制作步驟如下:
(1)制作餅皮水酥:將面粉、豬油、糖粉、蜂蜜、食鹽和水按重量份比例為50?55:25?30:4?6:100?125:0.5-1: 25?30在和面機(jī)中攪拌5?7分鐘混合均勻，放入色拉油5-7份繼續(xù)攪拌18?20分鐘，取出餅皮水酥面團(tuán)，常溫下靜置30分鐘，待用；
(2)制作餅皮油酥:將麥面粉和豬油按重量份比例為50?55:25?27在和面機(jī)中攪拌至少4分鐘混合均勻，取出餅皮油酥面團(tuán)，待用；
(3)制作餅皮:將餅皮水醉面團(tuán)和餅皮油醉面團(tuán)壓扁后，按重量份比例為1:1將餅皮水酥包住餅皮油酥卷起，兩端頭捏緊后壓扁，搟開成圓形片，常溫下靜置20?30分鐘，待用；
(4)制作餅餡:
A)取50?60份磨細(xì)的鮮肉，待用；
B)按重量份取小蔥7?8份，切成碎末后放入120?130°C油溫中過油10~30秒，起鍋待用；
C)按重量份將料酒0.3?0.5份、食鹽0.4?0.6份、生抽0.5?0.7份、甜醬油0.5?0.7份、耗油1.5?2份、雞蛋0.5?0.8份、姜I?1.3份、胡椒粉0.2-0.3份、芝麻油1.5?2份、花椒油0.5-0.8份放入和面機(jī)中攪拌I分鐘，加入50?55份磨細(xì)的鮮肉攪拌I?2分鐘，將0.3-0.5份淀粉放入I?1.3份水中融化后加在和面機(jī)中攪拌I分鐘，最后放入經(jīng)步驟B處理后的小蔥碎末，攪拌I?2分鐘混合均勻得到餅餡，待用；
(5)制作生胚:將步驟(3)制作的餅皮搟開，搟成每個(gè)直徑不超過7cm、厚度不超過3mm厚薄均勻的圓形，注意破酥面不能朝上，包入步驟(4)制作的餅餡，生胚制作完成;制成的每個(gè)生胚其餅皮與餅餡重量份比例為I: I; (6 )烘烤:烘烤爐的油溫控制在210?220 °C時(shí)，將生胚擺放在烤盤內(nèi)送入烘烤12?15分鐘出爐，得到鮮肉餅，冷卻后包裝入庫。
[0009]—種鮮肉餅，由餅皮和餅餡組成，所述餅皮由餅皮水酥和餅皮油酥組成，餅皮水酥的原料按重量份為:面粉50?55份、豬油25?30份、糖粉4?6份、食鹽100?125份、蜂蜜0.5?I份、水25?30份、色拉油5?7份；餅皮油酥的原料重量份為:小麥粉50?55份、豬油25?27份；
所述餅餡的原料按重量份為:鮮肉50?60份、料酒0.3?0.5份、食鹽0.4?0.6份、生抽0.5?0.7份、甜醬油0.5?0.7份、耗油1.5?2份、雞蛋0.5?0.8份、胡椒粉0.2?0.3份、芝麻油1.5-2份、花椒油0.5-0.8份、雞樅2~5份、干巴菌2~5份、松茸2?5份、姜I?1.3份、淀粉0.3-0.5份、水I?1.3份；
制作步驟如下:
(1)制作餅皮水酥:將面粉、豬油、糖粉、蜂蜜、食鹽和水按重量份比例為50?55:25?30:4?6:100?125:0.5- 1:25?30在和面機(jī)中攪拌5?7分鐘混合均勻，按混合料重量份放入5?7份色拉油，繼續(xù)攪拌18?20分鐘，取出餅皮水酥面團(tuán)，常溫下靜置30分鐘，待用；
(2)制作餅皮油酥:將麥面粉和豬油按重量份比例為50?55:25?27在和面機(jī)中攪拌至少4分鐘混合均勻，取出餅皮油酥面團(tuán)，待用；
(3)制作餅皮:將餅皮水醉面團(tuán)和餅皮油醉面團(tuán)壓扁后，按重量份比例為1:1將餅皮水酥包住餅皮油酥卷起，兩端頭捏緊后壓扁，搟開成圓形片，常溫下靜置20?30分鐘，待用；
(4)制作餅餡:
A)取磨細(xì)的鮮肉，待用；
B)按重量份取雞樅2?5份、干巴菌2?5份和松茸2?5份，分別切末，放入120?130°C油溫中過油3~4分鐘，起鍋待用；
C)按重量份將料酒0.3?0.5份、食鹽0.4?0.6份、生抽0.5?0.7份、甜醬油0.5?0.7份、耗油1.5?2份、雞蛋0.5?0.8份、姜I?1.3份、胡椒粉0.2-0.3份、芝麻油1.5?2份、花椒油0.5-0.8份放入和面機(jī)中攪拌I分鐘，再加入50?60份磨細(xì)的鮮肉攪拌I?2分鐘，將0.3?0.5份淀粉放入I?1.3份水中融化后加在和面機(jī)中攪拌I分鐘，最后加入經(jīng)步驟B處理后的雞樅、干巴菌和松茸，攪拌I?2分鐘混合均勻得到餅餡，待用；
(5)制作生胚:將步驟(3)制作的餅皮搟開，搟成每個(gè)直徑不超過7cm、厚度不超過3mm厚薄均勻的圓形，注意破酥面不能朝上，包入步驟(4)制作的餅餡，生胚制作完成;制成的每個(gè)生胚其餅皮與餅餡重量份比例為I: I;
(6 )烘烤:烘烤爐的油溫控制在210?220 °C時(shí)，將生胚擺放在烤盤內(nèi)送入烘烤12?15分鐘出爐，得到鮮肉餅，冷卻后包裝入庫。
[0010]—種鮮肉餅，由餅皮和餅餡組成，所述餅皮由餅皮水酥和餅皮油酥組成，餅皮水酥的原料按重量份為:面粉50?55份、豬油25?30份、糖粉4?6份、食鹽100?125份、蜂蜜0.5?I份、水25?30份、色拉油5?7份；餅皮油酥的原料重量份為:麥面粉50?55份、豬油25?27份；
所述餅餡的原料按重量份為:鮮肉50?60份、料酒0.3?0.5份、食鹽0.4?0.6份、生抽0.5?
0.7份、甜醬油0.5?0.7份、耗油1.5?2份、雞蛋0.5?0.8份、胡椒粉0.2?0.3份、芝麻油1.5-2份、花椒油0.5-0.8份、香椿2?5份、臭菜2~5份、紅辣椒0.3?0.5份、姜I?1.3份、淀粉0.3-0.5份、水I?1.3份；
制作步驟如下:
(1)制作餅皮水酥:將面粉、豬油、糖粉、蜂蜜、食鹽和水按重量份比例為50?55:25?30:4?6:100?125:0.5- 1:25?30在和面機(jī)中攪拌5?7分鐘混合均勻，加入5?7份色拉油，繼續(xù)攪拌18?20分鐘，取出餅皮水酥面團(tuán)，常溫下靜置30分鐘，待用；
(2)制作餅皮油酥:將麥面粉和豬油按重量份比例為50?55:25?27在和面機(jī)中攪拌至少4分鐘混合均勻，取出餅皮油酥面團(tuán)，待用；
(3)制作餅皮:將餅皮水醉面團(tuán)和餅皮油醉面團(tuán)壓扁后，按重量份比例為1:1將餅皮水酥包住餅皮油酥卷起，兩端頭捏緊后壓扁，搟開成圓形片，常溫下靜置20?30分鐘，待用；
(4)制作餅餡:
A)取磨細(xì)的鮮肉，待用；
B)按重量份取香椿2?5份、臭菜2?5份和紅辣椒0.3?0.5份，分別切成碎末，放入120?130°C油溫中過油2?4分鐘，起鍋待用；
C)按重量份將料酒0.3?0.5份、食鹽0.4?0.6份、生抽0.5?0.7份、甜醬油0.5?0.7份、耗油1.5?2份、雞蛋0.5?0.8份、姜I?1.3份、胡椒粉0.2-0.3份、芝麻油1.5?2份、花椒油0.5-0.8份放入和面機(jī)中攪拌I分鐘，再加入50?60份磨細(xì)的鮮肉攪拌I?2分鐘，將0.3?0.5份淀粉放入I?1.3份水中融化后加在和面機(jī)中攪拌I分鐘，最后加入經(jīng)步驟B處理后的香椿、臭菜和紅辣椒碎末，攪拌I?2分鐘混合均勻得到餅餡，待用；
(5)制作生胚:將步驟(3)制作的餅皮搟開，搟成每個(gè)直徑不超過7cm、厚度不超過3mm厚薄均勻的圓形，注意破酥面不能朝上，包入步驟(4)制作的餅餡，生胚制作完成;制成的每個(gè)生胚其餅皮與餅餡重量份比例為I: I;
(6 )烘烤:烘烤爐的油溫控制在210?220 °C時(shí)，將生胚擺放在烤盤內(nèi)送入烘烤12?15分鐘出爐，得到鮮肉餅，冷卻后包裝入庫。
[0011]優(yōu)選的是，步驟(5)所述制成的生胚直接裝入食品吸塑盒，套上外袋并封口后放入包裝箱，進(jìn)入溫度為-18°C以下的冷庫內(nèi)急凍12小時(shí);冷凍后的生胚烘烤流程為:取出擺放在烤盤內(nèi)，常溫下解凍至少45分鐘即可送入烘烤，烘烤流程同步驟(6)。
[0012]優(yōu)選的是，制作餅餡用的鮮肉采用常用的豬、牛、羊、雞、魚肉。
[0013]本發(fā)明提供的這種鮮肉餅，傳承了滇餅的特色，創(chuàng)新體現(xiàn)出有一種新的口味和口感，它既有餅皮的香酥、鮮肉的香嫩和鮮花的芳香，還解決了月餅重油的問題。各種食用鮮花安全、健康、營養(yǎng)、美味。水皮和油酥的搭配控制了水分，延長了保質(zhì)期，在保質(zhì)期內(nèi)可以進(jìn)行二次加熱。通過冷凍可以進(jìn)入全國超市冷藏區(qū)、餐飲行業(yè)、餅店等渠道進(jìn)行銷售。本產(chǎn)品從色、香、味、形、口感方面均有實(shí)質(zhì)性的較大突破，進(jìn)入市場試味后受人們歡迎的程度超出了我們的預(yù)期。本發(fā)明生產(chǎn)制作的產(chǎn)品感觀好，氣味芳香，味美可口。
[0014]本發(fā)明利用可食用鮮花、野生菌或是野菜制成肉餅餡料，具有一定的保健功效。通過研究每一種食用鮮花的功能和使用方法，使用高蛋白、高糖類的鮮花。例如:玫瑰花高蛋白、高糖類，但只有重瓣的才能食用，單瓣和半重瓣的玫瑰只能欣賞不能食用，所以我們在使用鮮花的時(shí)候特別小心。食用鮮花功能很多:玫瑰花可以緩和情緒，活血化瘀?；被ㄖ寡獩鲅⑶甯螢a火。油菜花解毒消腫，寬腸通便。金雀花滋補(bǔ)強(qiáng)壯，活血調(diào)經(jīng)，祛風(fēng)利濕。茉莉花有理氣止痛、溫中和胃、消腫解毒、強(qiáng)化免疫系統(tǒng)的功效，金銀花，又名忍冬、銀花、雙花等，自古被譽(yù)為清熱解毒的良藥。它性甘寒氣芳香，甘寒清熱而不傷胃，芳香透達(dá)又可祛邪;金銀花既能宣散風(fēng)熱，還善清解血毒，如身熱、發(fā)疹、發(fā)斑、熱毒瘡癰、咽喉腫痛等癥，均效果顯著。
[0015]云南被稱為植物王國，四季花果蔬菜品種甚多，不同的季節(jié)有不同的食材。本發(fā)明在不同的季節(jié)加入安全健康的可食用鮮花、食用野生菌或野菜，它不單增加了肉餅的香氣和色彩，還調(diào)整了肉餅的口味和口感，使之具備唇齒花香，回味悠長，以上各種肉餅餡料使用的口感突出了香、酥、鮮、嫩，并具備了一定的保健功效。
[0016]
【具體實(shí)施方式】
[0017]以下將結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明提供的技術(shù)方案進(jìn)行詳細(xì)說明，應(yīng)理解下述【具體實(shí)施方式】僅用于說明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的范圍。
[0018]實(shí)施例一
一種鮮肉餅，制作步驟如下:
(1)制作餅皮水酥:將面粉、豬油、糖粉、蜂蜜、食鹽和水為50kg、25kg、4 kg、100 kg、
0.5 kg、25 kg，在和面機(jī)中攪拌5分鐘混合均勾，放入色拉油5 kg后繼續(xù)攪拌18分鐘，取出餅皮水酥面團(tuán)，常溫下靜置30分鐘，待用；
(2)制作餅皮油酥:將麥面粉和豬油為50kg和25 kg在和面機(jī)中攪拌至少4分鐘混合均勻，取出餅皮油酥面團(tuán)，待用；
(3)制作餅皮:將餅皮水醉面團(tuán)和餅皮油醉面團(tuán)壓扁后，按重量份比例為1:1將餅皮水酥包住餅皮油酥卷起，兩端頭捏緊后壓扁，搟開成圓形片，常溫下靜置20?30分鐘，待用；
(4)制作餅餡:
A)取鮮肉磨細(xì)，待用；
B)取新鮮可食用的玫瑰花21^、茉莉花0.8 1^、桂花0.1 1^、菊花0.2 1^、槐花0.2 kg、蠶豆花0.3 1^、油菜花0.8 1^、金雀花0.8 1^、三七花0.1 kg和金銀花0.1 kg，將各品種的鮮花清洗，紫外線殺菌30分鐘，分別放入125°C油溫中過油10秒，起鍋待用；
C)取料酒0.31^、食鹽0.5 1^、生抽0.5 1^、甜醬油0.5 1^、耗油1.5 1^、雞蛋0.5 kg、姜I kg、胡椒粉0.2 kg、芝麻油1.5 kg和花椒油0.5 kg，放入和面機(jī)中攪拌I分鐘，再加入50kg磨細(xì)的鮮肉攪拌I?2分鐘，將0.3 kg淀粉放入I kg水中融化后加在和面機(jī)中攪拌I分鐘，最后放入步驟b處理后的所有鮮花，攪拌I?2分鐘混合均勻得到餅餡，待用；
(5)制作生胚:將步驟(3)制作的餅皮搟開，搟成每個(gè)直徑不超過7cm、厚度不超過3mm厚薄均勻的圓形，注意破酥面不能朝上，包入步驟(4)制作的餅餡，生胚制作完成;制成的每個(gè)生胚其餅皮與餅餡比例為36g: 36g;
(6 )烘烤:烘烤爐的油溫控制在210?220 °C時(shí)，將生胚擺放在烤盤內(nèi)送入烘烤12?15分鐘出爐，得鮮肉餅，殺菌包裝即可銷售，或是冷卻后包裝入庫。
[0019]
實(shí)施例二
一種鮮肉餅，制作步驟如下: (1)制作餅皮水酥:取面粉、豬油、糖粉、蜂蜜、食鹽和水各為55kg、30 kg、6 kg、125kg、I kg和30 kg在和面機(jī)中攪拌7分鐘混合均勾，放入色拉油7 kg繼續(xù)攪拌18 ~ 20分鐘，取出餅皮水酥面團(tuán)，常溫下靜置30分鐘，待用；
(2)制作餅皮油酥:取麥面粉和豬油55kg和27 kg，在和面機(jī)中攪拌至少4分鐘混合均勻，取出餅皮油酥面團(tuán)，待用；
(3)制作餅皮:將餅皮水醉面團(tuán)和餅皮油醉面團(tuán)壓扁后，按重量份比例為1:1將餅皮水酥包住餅皮油酥卷起，兩端頭捏緊后壓扁，搟開成圓形片，常溫下靜置20?30分鐘，待用；
(4)制作餅餡:
A)取鮮肉磨細(xì)，待用；
B)取小蔥8kg切成碎末，放入130 0C油溫中過油30秒，起鍋待用；
C)將料酒0.51^、食鹽0.6 1^、生抽0.7 1^、甜醬油0.7 kg、耗油2 1^、雞蛋0.8 kg、姜
1.3kg、胡椒粉0.3 kg、芝麻油2 kg和花椒油0.8 kg放入和面機(jī)中攪拌I分鐘，加入55 kg磨細(xì)的鮮肉攪拌I?2分鐘，將0.5 kg淀粉放入1.3 kg水中融化后在和面機(jī)中攪拌I分鐘，最后放入步驟b處理后的小蔥碎末，攪拌I?2分鐘混合均勻得到餅餡，待用；
(5)制作生胚:將步驟(3)制作的餅皮搟開，搟成每個(gè)直徑不超過7cm、厚度不超過3mm厚薄均勻的圓形，注意破酥面不能朝上，包入步驟(4)制作的餅餡，生胚制作完成;制成的每個(gè)生胚其餅皮與餅餡重量份比例為I: I;
制成的生胚直接裝入食品吸塑盒，套上外袋并封口后放入包裝箱，進(jìn)入溫度為-18°C以下的冷庫內(nèi)急凍12小時(shí)；
(6)烘烤:取出冷凍后的生胚烘烤，擺放在烤盤內(nèi)，常溫下解凍50分鐘即可送入烘烤，烘烤爐的油溫控制在210?220 °C時(shí)，將生胚擺放在烤盤內(nèi)送入烘烤12?15分鐘出爐，得鮮肉餅，殺菌包裝即可銷售，或是冷卻后包裝入庫。
[0020]按上述方法和配比制作出的肉餅成品每個(gè)重65g，，內(nèi)餡飽滿，無苦味，水油皮彈性模量，油酥干濕適中，成品表皮微黃，完整無開裂，口感酥松，酥皮層次分明。
[0021]
實(shí)施例三
一種野生菌餅餡的鮮肉餅，制作步驟如下:
(1)制作餅皮水酥:取面粉、豬油、糖粉、蜂蜜、食鹽和水為55kg、30 kg、6 kg、125 kg、I kg和30 kg在和面機(jī)中攪拌7分鐘混合均勾，放入色拉油6 kg繼續(xù)攪拌18?20分鐘，取出餅皮水酥面團(tuán)，常溫下靜置30分鐘，待用；
(2)制作餅皮油酥:取麥面粉和豬油各為54kg和26 kg，在和面機(jī)中攪拌至少4分鐘混合均勻，取出餅皮油酥面團(tuán)，待用；
(3)制作餅皮:將餅皮水醉面團(tuán)和餅皮油醉面團(tuán)壓扁后，按重量份比例為1:1將餅皮水酥包住餅皮油酥卷起，兩端頭捏緊后壓扁，搟開成圓形片，常溫下靜置20?30分鐘，待用；
(4)制作餅餡:
A)取鮮肉磨細(xì)，待用；
B)取雞樅3kg、干巴菌3 1^和松茸1.6 kg，分別切碎，放入130°C油溫中過油3?4分鐘，起鍋待用；
C)將料酒0.41^、食鹽0.5 1^、生抽0.6 1^、甜醬油0.6 kg、耗油2 1^、雞蛋0.7 kg、姜1.3kg、胡椒粉0.2 kg、芝麻油2 kg、花椒油0.7 kg放入和面機(jī)中攪拌I分鐘，放入60 kg磨細(xì)的鮮肉攪拌I?2分鐘，將0.5 kg淀粉放入1.3 kg水中融化后在和面機(jī)中攪拌I分鐘，最后加入步驟b處理后的所有菌子碎料，攪拌I?2分鐘混合均勻得到餅餡，待用；
(5)制作生胚:將步驟(3)制作的餅皮搟開，搟成每個(gè)直徑不超過7cm、厚度不超過3mm厚薄均勻的圓形，注意破酥面不能朝上，包入步驟(4)制作的餅餡，生胚制作完成;制成的每個(gè)生胚其餅皮與餅餡重量份比例為I: I;
制成的生胚直接裝入食品吸塑盒，套上外袋并封口后放入包裝箱，進(jìn)入溫度為-18°C以下的冷庫內(nèi)急凍12小時(shí)；
(6)烘烤:取出冷凍后的生胚烘烤，擺放在烤盤內(nèi)，常溫下解凍50分鐘即可送入烘烤，烘烤爐的油溫控制在210?2200C時(shí)，將生胚擺放在烤盤內(nèi)送入烘烤12?15分鐘出爐，得鮮肉餅，殺菌包裝即可銷售，或是冷卻后包裝入庫。
[0022]按上述方法和配比制作出的肉餅成品每個(gè)重65g，，內(nèi)餡飽滿，無苦味，水油皮彈性模量，油酥干濕適中，成品表皮微黃，完整無開裂，口感酥松，酥皮層次分明。
[0023]
實(shí)施例四
一種野菜餅餡鮮肉餅，制作步驟如下:
(1)制作餅皮水酥:將面粉、豬油、糖粉、蜂蜜、食鹽和水按53kg、26 kg、5 kg、110 kg、lkg和30 kg在和面機(jī)中攪拌7分鐘混合均勾，放入色拉油7 kg繼續(xù)攪拌18?20分鐘，取出餅皮水酥面團(tuán)，常溫下靜置30分鐘，待用；
(2)制作餅皮油酥:將麥面粉和豬油按55kg和27 kg在和面機(jī)中攪拌至少4分鐘混合均勻，取出餅皮油酥面團(tuán)，待用；
(3)制作餅皮:將餅皮水醉面團(tuán)和餅皮油醉面團(tuán)壓扁后，按重量份比例為1:1將餅皮水酥包住餅皮油酥卷起，兩端頭捏緊后壓扁，搟開成圓形片，常溫下靜置20?30分鐘，待用；
(4)制作餅餡:
A)取鮮肉磨細(xì)，待用；
B)取香椿4kg、臭菜3 kg和紅辣椒0.5 kg，切成碎末，放入130°C油溫中過油2?3分鐘，起鍋后放入0.1 kg花椒粉拌勻待用；
C)將料酒0.51^、食鹽0.6 1^、生抽0.7 1^、甜醬油0.7 kg、耗油2 1^、雞蛋0.8 kg、姜
1.3kg、胡椒粉0.3 kg、芝麻油2 kg和花椒油0.8 kg放入和面機(jī)中攪拌I分鐘，放入60kg磨細(xì)的鮮肉攪拌I?2分鐘，將0.5 kg淀粉放入1.3 kg水中融化后在和面機(jī)中攪拌I分鐘，最后放入步驟b處理后的所有野菜，攪拌I?2分鐘混合均勻得到餅餡，待用；
(5)制作生胚:將步驟(3)制作的餅皮搟開，搟成每個(gè)直徑不超過7cm、厚度不超過3mm厚薄均勻的圓形，注意破酥面不能朝上，包入步驟(4)制作的餅餡，生胚制作完成;制成的每個(gè)生胚其餅皮與餅餡重量份比例為I: I;
制成的生胚直接裝入食品吸塑盒，套上外袋并封口后放入包裝箱，進(jìn)入溫度為-18°C以下的冷庫內(nèi)急凍12小時(shí)；
(6)烘烤:取出冷凍后的生胚烘烤，擺放在烤盤內(nèi)，常溫下解凍50分鐘即可送入烘烤，烘烤爐的油溫控制在210?2200C時(shí)，將生胚擺放在烤盤內(nèi)送入烘烤12?15分鐘出爐，得鮮肉餅，殺菌包裝即可銷售，或是冷卻后包裝入庫。
[0024]按上述方法和配比制作出的肉餅成品每個(gè)重65g，內(nèi)餡飽滿，無苦味，水油皮彈性模量，油酥干濕適中，成品表皮微黃，完整無開裂，口感酥松，酥皮層次分明。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種鮮肉餅，由餅皮和餅餡組成，其特征在于: 所述餅皮由餅皮水酥和餅皮油酥組成，餅皮水酥的原料按重量份為:面粉50?55份、豬油25?30份、糖粉4?6份、食鹽100?125份、蜂蜜0.5?I份、水25?30份、色拉油5-7份;餅皮油酥的原料按重量份為:麥面粉50 -55份、豬油25?27份； 所述餅餡的原料按重量份為:鮮肉50?60份、料酒0.3?0.5份、食鹽0.4?0.6份、生抽0.5?0.7份、甜醬油0.5?0.7份、耗油1.5?2份、雞蛋0.5?0.8份、胡椒粉0.2?0.3份、芝麻油1.5-2份、花椒油0.5-0.8份、玫瑰花2?3份、茉莉花0.8?I份、桂花0.1?0.2份、菊花0.2?0.3份、槐花0.2-0.3份、蠶豆花0.3-0.5份、油菜花0.8?I份、金雀花0.8?I份、三七花0.1-0.15份、金銀花O上0.15份、姜H.3份、淀粉0.3?0.5份、水I?1.3份；制作步驟如下: (1)制作餅皮水酥:將面粉、豬油、糖粉、蜂蜜、食鹽和水按重量份比例為50?55:25?30:4?6:100?125:0.5- 1:25?30在和面機(jī)中攪拌5?7分鐘混合均勻，放入5?7份色拉油，繼續(xù)攪拌18?20分鐘，取出餅皮水酥面團(tuán)，常溫下靜置30分鐘，待用； (2)制作餅皮油酥:將麥面粉和豬油按重量份比例為50?55:25?27在和面機(jī)中攪拌至少4分鐘混合均勻，取出餅皮油酥面團(tuán)，待用； (3)制作餅皮:將餅皮水醉面團(tuán)和餅皮油醉面團(tuán)壓扁后，按重量份比例為1:1餅皮水醉包住餅皮油酥卷起，兩端頭捏緊后壓扁，搟開成圓形片，常溫下靜置20?30分鐘，待用； (4)制作餅餡: A)取磨細(xì)的鮮肉，待用； B)按重量份取可食用的玫瑰花2?3份、茉莉花0.8?I份、桂花0.1?0.2份、菊花0.2?0.3份、槐花0.2-0.3份、蠶豆花0.3?0.5份、油菜花0.8?I份、金雀花0.8?I份、三七花0.1?0.15份和金銀花0.1?0.15份，分別將各品種鮮花清洗，紫外線殺菌至少30分鐘，放入120?130°C油溫中過油1?30秒，起鍋待用； C)按重量份將料酒0.3-0.5份、食鹽0.4-0.6份、生抽0.5?0.7份、甜醬油0.5-0.7份、耗油1.5?2份、雞蛋0.5?0.8份、姜I?1.3份、胡椒粉0.2-0.3份、芝麻油1.5?2份、花椒油0.5-0.8份放入和面機(jī)中攪拌I分鐘，加入磨細(xì)的鮮肉50?60份再攪拌I?2分鐘，將0.3?0.5份淀粉放入I?1.3份水中融化后加入和面機(jī)中攪拌I分鐘，最后放入經(jīng)步驟B處理的所有鮮花，攪拌I?2分鐘混合均勻，得到餅餡，待用； (5)制作生胚:將步驟(3)制作的餅皮搟開，搟成每個(gè)直徑不超過7cm、厚度不超過3mm厚薄均勻的圓形，注意破酥面不能朝上，包入步驟(4)制作的餅餡，生胚制作完成;制成的每個(gè)生胚其餅皮與餅餡重量份比例為I: I; (6)烘烤:烘烤爐的油溫控制在210?220°C時(shí)，將生胚擺放在烤盤內(nèi)送入烘烤12?15分鐘出爐，得到鮮肉餅，冷卻后包裝入庫。2.一種鮮肉餅，由餅皮和餅餡組成，其特征在于: 所述餅皮由餅皮水酥和餅皮油酥組成，餅皮水酥的原料按重量份為:面粉50?55份、豬油25?30份、糖粉4?6份、食鹽100?125份、蜂蜜0.5?I份、水25?30份、色拉油5-7份;餅皮油酥的原料重量份為:麥面粉50 -55份、豬油25?27份； 所述餅餡的原料按重量份為:鮮肉50?60份、料酒0.3?0.5份、食鹽0.4?0.6份、生抽0.5?0.7份、甜醬油0.5?0.7份、耗油1.5?2份、雞蛋0.5?0.8份、胡椒粉0.2?0.3份、芝麻油1.5-2份、花椒油0.5-0.8份、小蔥7?8份、姜I?1.3份、淀粉0.3?0.5份、水I?1.3份； 制作步驟如下: (1)制作餅皮水酥:將面粉、豬油、糖粉、蜂蜜、食鹽和水按重量份比例為50?55:25?30:4?6:100?125:0.5-1: 25?30在和面機(jī)中攪拌5?7分鐘混合均勻，放入色拉油5-7份繼續(xù)攪拌18?20分鐘，取出餅皮水酥面團(tuán)，常溫下靜置30分鐘，待用； (2)制作餅皮油酥:將麥面粉和豬油按重量份比例為50?55:25?27在和面機(jī)中攪拌至少4分鐘混合均勻，取出餅皮油酥面團(tuán)，待用； (3)制作餅皮:將餅皮水醉面團(tuán)和餅皮油醉面團(tuán)壓扁后，按重量份比例為1:1將餅皮水酥包住餅皮油酥卷起，兩端頭捏緊后壓扁，搟開成圓形片，常溫下靜置20?30分鐘，待用； (4)制作餅餡: A)取50?60份磨細(xì)的鮮肉，待用； B)按重量份取小蔥7?8份，切成碎末后放入120?130°C油溫中過油10~30秒，起鍋待用； C)按重量份將料酒0.3-0.5份、食鹽0.4-0.6份、生抽0.5?0.7份、甜醬油0.5-0.7份、耗油1.5?2份、雞蛋0.5?0.8份、姜I?1.3份、胡椒粉0.2-0.3份、芝麻油1.5?2份、花椒油0.5-0.8份放入和面機(jī)中攪拌I分鐘，加入50?55份磨細(xì)的鮮肉攪拌I?2分鐘，將0.3-0.5份淀粉放入I?1.3份水中融化后加在和面機(jī)中攪拌I分鐘，最后放入經(jīng)步驟B處理后的小蔥碎末，攪拌I?2分鐘混合均勻得到餅餡，待用； (5)制作生胚:將步驟(3)制作的餅皮搟開，搟成每個(gè)直徑不超過7cm、厚度不超過3mm厚薄均勻的圓形，注意破酥面不能朝上，包入步驟(4)制作的餅餡，生胚制作完成;制成的每個(gè)生胚其餅皮與餅餡重量份比例為I: I; (6)烘烤:烘烤爐的油溫控制在210?220°C時(shí)，將生胚擺放在烤盤內(nèi)送入烘烤12?15分鐘出爐，得到鮮肉餅，冷卻后包裝入庫。3.一種鮮肉餅，由餅皮和餅餡組成，其特征在于: 所述餅皮由餅皮水酥和餅皮油酥組成，餅皮水酥的原料按重量份為:面粉50?55份、豬油25?30份、糖粉4?6份、食鹽100?125份、蜂蜜0.5?I份、水25?30份、色拉油5-7份;餅皮油酥的原料重量份為:小麥粉50 -55份、豬油25?27份； 所述餅餡的原料按重量份為:鮮肉50?60份、料酒0.3?0.5份、食鹽0.4?0.6份、生抽0.5?0.7份、甜醬油0.5?0.7份、耗油1.5?2份、雞蛋0.5?0.8份、胡椒粉0.2?0.3份、芝麻油1.5-2份、花椒油0.5-0.8份、雞樅2~5份、干巴菌2~5份、松茸2?5份、姜I?1.3份、淀粉0.3-0.5份、水I?1.3份； 制作步驟如下: (1)制作餅皮水酥:將面粉、豬油、糖粉、蜂蜜、食鹽和水按重量份比例為50?55:25?30:4?6:100?125:0.5- 1:25?30在和面機(jī)中攪拌5?7分鐘混合均勻，按混合料重量份放入5?7份色拉油，繼續(xù)攪拌18?20分鐘，取出餅皮水酥面團(tuán)，常溫下靜置30分鐘，待用； (2)制作餅皮油酥:將麥面粉和豬油按重量份比例為50?55:25?27在和面機(jī)中攪拌至少4分鐘混合均勻，取出餅皮油酥面團(tuán)，待用； (3)制作餅皮:將餅皮水醉面團(tuán)和餅皮油醉面團(tuán)壓扁后，按重量份比例為1:1將餅皮水酥包住餅皮油酥卷起，兩端頭捏緊后壓扁，搟開成圓形片，常溫下靜置20?30分鐘，待用； (4)制作餅餡: A)取磨細(xì)的鮮肉，待用； B)按重量份取雞樅2?5份、干巴菌2?5份和松茸2?5份，分別切末，放入120?130°C油溫中過油3~4分鐘，起鍋待用； C)按重量份將料酒0.3-0.5份、食鹽0.4-0.6份、生抽0.5?0.7份、甜醬油0.5-0.7份、耗油1.5?2份、雞蛋0.5?0.8份、姜I?1.3份、胡椒粉0.2-0.3份、芝麻油1.5?2份、花椒油0.5-0.8份放入和面機(jī)中攪拌I分鐘，再加入50?60份磨細(xì)的鮮肉攪拌I?2分鐘，將0.3?0.5份淀粉放入I?1.3份水中融化后加在和面機(jī)中攪拌I分鐘，最后加入經(jīng)步驟B處理后的雞樅、干巴菌和松茸，攪拌I?2分鐘混合均勻得到餅餡，待用； (5)制作生胚:將步驟(3)制作的餅皮搟開，搟成每個(gè)直徑不超過7cm、厚度不超過3mm厚薄均勻的圓形，注意破酥面不能朝上，包入步驟(4)制作的餅餡，生胚制作完成;制成的每個(gè)生胚其餅皮與餅餡重量份比例為I: I; (6)烘烤:烘烤爐的油溫控制在210?220°C時(shí)，將生胚擺放在烤盤內(nèi)送入烘烤12?15分鐘出爐，得到鮮肉餅，冷卻后包裝入庫。4.一種鮮肉餅，由餅皮和餅餡組成，其特征在于: 所述餅皮由餅皮水酥和餅皮油酥組成，餅皮水酥的原料按重量份為:面粉50?55份、豬油25?30份、糖粉4?6份、食鹽100?125份、蜂蜜0.5?I份、水25?30份、色拉油5-7份;餅皮油酥的原料重量份為:麥面粉50 -55份、豬油25?27份； 所述餅餡的原料按重量份為:鮮肉50?60份、料酒0.3?0.5份、食鹽0.4?0.6份、生抽0.5?0.7份、甜醬油0.5?0.7份、耗油1.5?2份、雞蛋0.5?0.8份、胡椒粉0.2?0.3份、芝麻油1.5-2份、花椒油0.5-0.8份、香椿2?5份、臭菜2~5份、紅辣椒0.3?0.5份、姜I?1.3份、淀粉0.3-0.5份、水I?1.3份； 制作步驟如下: (1)制作餅皮水酥:將面粉、豬油、糖粉、蜂蜜、食鹽和水按重量份比例為50?55:25?30:4?6:100?125:0.5- 1:25?30在和面機(jī)中攪拌5?7分鐘混合均勻，加入5?7份色拉油，繼續(xù)攪拌18?20分鐘，取出餅皮水酥面團(tuán)，常溫下靜置30分鐘，待用； (2)制作餅皮油酥:將麥面粉和豬油按重量份比例為50?55:25?27在和面機(jī)中攪拌至少4分鐘混合均勻，取出餅皮油酥面團(tuán)，待用； (3)制作餅皮:將餅皮水醉面團(tuán)和餅皮油醉面團(tuán)壓扁后，按重量份比例為1:1將餅皮水酥包住餅皮油酥卷起，兩端頭捏緊后壓扁，搟開成圓形片，常溫下靜置20?30分鐘，待用； (4)制作餅餡: A)取磨細(xì)的鮮肉，待用； B)按重量份取香椿2?5份、臭菜2?5份和紅辣椒0.3-0.5份，分別切成碎末，放入120?130°C油溫中過油2?4分鐘，起鍋待用； C)按重量份將料酒0.3-0.5份、食鹽0.4-0.6份、生抽0.5?0.7份、甜醬油0.5-0.7份、耗油1.5?2份、雞蛋0.5?0.8份、姜I?1.3份、胡椒粉0.2-0.3份、芝麻油1.5?2份、花椒油0.5-0.8份放入和面機(jī)中攪拌I分鐘，再加入50?60份磨細(xì)的鮮肉攪拌I?2分鐘，將0.3?0.5份淀粉放入I?1.3份水中融化后加在和面機(jī)中攪拌I分鐘，最后加入經(jīng)步驟B處理后的香椿、臭菜和紅辣椒碎末，攪拌I?2分鐘混合均勻得到餅餡，待用； (5)制作生胚:將步驟(3)制作的餅皮搟開，搟成每個(gè)直徑不超過7cm、厚度不超過3mm厚薄均勻的圓形，注意破酥面不能朝上，包入步驟(4)制作的餅餡，生胚制作完成;制成的每個(gè)生胚其餅皮與餅餡重量份比例為I: I; (6)烘烤:烘烤爐的油溫控制在210?220 °C時(shí)，將生胚擺放在烤盤內(nèi)送入烘烤12?15分鐘出爐，得到鮮肉餅，冷卻后包裝入庫。5.根據(jù)權(quán)利要求1-4任一項(xiàng)所述的鮮肉餅，其特征在于，步驟(5)所述制成的生胚直接裝入食品吸塑盒，套上外袋并封口后放入包裝箱，進(jìn)入溫度為-18°C以下的冷庫內(nèi)急凍12小時(shí);冷凍后的生胚烘烤流程為:取出擺放在烤盤內(nèi)，常溫下解凍至少45分鐘即可送入烘烤，烘烤流程同步驟(6)。
【文檔編號】A21D13/08GK105851140SQ201610224465
【公開日】2016年8月17日
【申請日】2016年4月12日
【發(fā)明人】普績, 王藝璇
【申請人】普績, 王藝璇