有機(jī)化合物的制作方法
【專利說明】有機(jī)化合物
[0001 ] 本公開涉及香味改進(jìn)和用于改進(jìn)香味的化合物。
[0002] 向可食用產(chǎn)品即口服攝入(例如食品、糖食和飲料)或吐出（例如牙膏和漱口液)的 產(chǎn)品中添加香味是長(zhǎng)久確立的實(shí)踐。香味可以通過添加其它香味成分得以改變，這通常屬 于普通香料工作者的范圍。
[0003] 更近來，期望通過添加自身并非標(biāo)準(zhǔn)香味成分的材料改進(jìn)香味，即它們不具有適 合于作為香味成分的期望的味道(如果有的話），但可以在以極低濃度使用時(shí)以一定期望的 方式改進(jìn)香味。它們的一些實(shí)例包括：
[0004] -香味加強(qiáng)劑。它們強(qiáng)化香味或香味的一些方面。例如，可以將甜味加強(qiáng)劑加入到 可食用產(chǎn)品中以便以減少的糖含量提供相同的甜味水平。強(qiáng)化咸味是這類加強(qiáng)的另一個(gè)種 類。這在生產(chǎn)健康和膳食食品中已經(jīng)成為極為重要的，其中期望鹽和/或糖的水平降低。
[0005] -異味掩蔽劑。眾所周知一些期望的香味成分存在還提供不期望的異味的缺陷。一 個(gè)實(shí)例是有時(shí)與一些高強(qiáng)度甜味劑相關(guān)的"金屬"異味。掩蔽劑可以阻斷這些異味并且能夠 實(shí)現(xiàn)完全期望的香味效果，而沒有缺陷。
[0006] -口感加強(qiáng)劑。盡管沒有嚴(yán)格的香味特征，但是口感可以從可食用組合物中顯著地 添加或減去。不期望的口感對(duì)于另外期望的香味組合物而言可能是嚴(yán)重的缺陷。
[0007]工業(yè)上另一種期望在于在大量生產(chǎn)的可食用組合物、尤其是食品和飲料中更完整 地生成捕獲天然、真實(shí)香味的香味。例如，通常期望形成盡可能接近新鮮壓榨的橙汁的橙子 加香的飲料味道。一般公知，在制備商品橙子加香的飲料的過程中，更多的真實(shí)橙子香味不 可避免地喪失。這在各種大量生廣的食品和飲料中是確切的。
[0008] 目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，向包含香料的可食用組合物中添加一些化合物可以以上述舉出的 方式中的一種或多種理想地改進(jìn)其中的香味，導(dǎo)致組合物對(duì)于消費(fèi)者更具有吸引力。因此， 提供改進(jìn)包含至少一種香味輔助成分的可食用組合物的味道的方法，所述方法包括將改進(jìn) 香味比例的式(I)的化合物或其可食用鹽摻入其中，
[0009]
[0010] 其中
[0011] R1選自c6-c13烷基和c9-c13烯基，且
[0012] R2 選自-CH2-苯基、-CH2-1H-吲哚、-CH2-苯酚和-CH2-咪唑。
[0013] 除非另有指示，否則本文涉及的式（I)的化合物的"烷基"是指直鏈和支鏈(：6-(：13烷 基，優(yōu)選C 9_C13;例如C1Q或Cn烷基；
[0014] "烯基"是指直鏈和支鏈C9-C13烯基，包括C1Q、CdPCu烯基，其包含1或2個(gè)雙鍵，所 述雙鍵可以為順式-或反式-構(gòu)型。
[0015] 可食用鹽包括典型地用于食品和飲料工業(yè)的那些鹽，且包括氯化物、硫酸鹽、磷酸 鹽、葡糖酸鹽、鈉、檸檬酸鹽、碳酸鹽、乙酸鹽和乳酸鹽。
[0016] 在一個(gè)實(shí)施方案中，R1選自c9、C1()和C13直鏈烷基和C 9、C1()和C13直鏈烯基，例如R1選 自壬基、十一-4-烯-基、十一烷基、十三-4-烯基、十三烷基。
[0017] 另外的非限制性實(shí)例是選自（Z)-2_(十二-5-烯酰氨基)-3_苯基丙酸(實(shí)施例1)、 (Z)-2-(十二-5-烯酰氨基)-3-(4-羥基苯基)丙酸(實(shí)施例2)、2-(十二烷酰氨基)-3-苯基丙 酸(實(shí)施例3)、2-(十二烷酰氨基)-3-(1Η-吲哚-3-基)丙酸(實(shí)施例4)、2-(十二烷酰氨基)-3-(4-羥基苯基)丙酸(實(shí)施例5)、（Z)-2-(十二-5-烯酰氨基)-3-( 1H-吲哚-3-基)丙酸(實(shí)施 例6)和3-(1Η-吲哚-3-基)-2-十四烷酰氨基丙酸(實(shí)施例7)的式(I)的化合物。
[0018] 可以通過已知方法、使用商購(gòu)的原料、試劑和溶劑制備式(I)的化合物。例如，可以 通過使相應(yīng)的氨基酸與相應(yīng)的羧酸鹵化物例如氯化物在堿性條件下在水性條件下例如水/ THF溶劑系統(tǒng)中反應(yīng)制備式(I)的化合物?？梢酝ㄟ^給該反應(yīng)混合物施加加熱改善收率和反 應(yīng)時(shí)間?；蛘?，可以通過使相應(yīng)的羧酸與相應(yīng)的氨基酸在二噁烷中在DCC(二環(huán)己基碳二亞 胺)和1-羥基吡咯烷-2,5-二酮的存在下反應(yīng)制備式(I)的化合物。
[0019] 如上文所述的式（I)的化合物將顯著的感官特征傳遞給添加它們的可食用產(chǎn)品， 尤其是甜味可食用產(chǎn)品。具體地，它們給包含它們的可食用產(chǎn)品傳遞高度強(qiáng)烈的、真實(shí)的和 協(xié)調(diào)的香味和圓和與豐滿感。
[0020] 這種發(fā)現(xiàn)更令人驚奇的方面是考慮到，當(dāng)申請(qǐng)人品嘗稀水溶液形式的化合物時(shí)， 它們展示出令人失望的、微弱的脂肪味道特性。照此，它們顯然十分不適用于香味用品。僅 它們與香味輔助成分的組合及其使用水平的甚重選擇能夠發(fā)現(xiàn)這些化合物的顯著的感官 特性。其對(duì)可食用產(chǎn)品的效果十分罕見的方面在于它們實(shí)際上補(bǔ)充、提升或加強(qiáng)入它們的 食品或飲料的基本或真實(shí)的香味和口感特征。因此，本發(fā)明的化合物應(yīng)用于食品和飲料工 業(yè)以及健康和保健中的廣泛用品。
[0021] 因此，在另一個(gè)方面，提供賦予可食用組合物香味和/或口感或改善其味道和/或 口感的方法，該方法包括向所述組合物中添加本文定義的式(I)的化合物。
[0022] 當(dāng)將式（I)的化合物摻入包含一種或多種香味輔助成分的可食用組合物中時(shí)，觀 察到顯著的感官效應(yīng)。
[0023] 因此，在另一個(gè)實(shí)施方案中，提供可食用組合物，其包含可食用組合物基料、至少 一種香味輔助成分和改進(jìn)香味比例的如本文所定義的式(I)的化合物。
[0024] 所謂"香味輔助成分"是指能夠以積極或令人愉快的方式給可食用組合物貢獻(xiàn)或 傳遞或改變味道的成分，例如糖類、脂肪、鹽(例如氯化鈉）、MSG(谷氨酸一鈉）、鈣離子、磷酸 根離子、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、嘌呤類、香料及其混合物。香味輔助成分還可以包括咸味促味劑、 鮮味促味劑和調(diào)味的香味化合物。
[0025] 所謂"味道"是指通過口腔感覺到的那些感覺，包括咸味、甜味、酸味、苦味和鮮味。 [0026] 香味輔助成分的非限制性實(shí)例包括:他(：1、1((：1、136、鳥苷一磷酸(61^)、肌苷一磷 酸(MP)、核糖核苷酸類例如肌苷酸二鈉、鳥苷酸二鈉、N-(2-羥基乙基)-乳酰胺、N-乳酰基-GMP、N-乳酰基酪胺、γ氨基丁酸、烯丙基半胱氨酸、1-(2-羥基-4-甲氧基苯基)-3-(吡啶-2-基)丙-1-酮、精氨酸、氯化鉀、氯化銨、琥珀酸、N-(2-甲氧基-4-甲基芐基)-N'-(2-(吡啶-2-基）乙基)草酰胺、N-(庚-4-基)苯并(D)(l，3)間二氧雜環(huán)戊烯-5-甲酰胺、N-(2,4-二甲氧基 芐基)-N'-(2-(吡啶-2-基）乙基)草酰胺、N-(2-甲氧基-4-甲基芐基)-N'-2(2-(5-甲基吡 啶_2_基）乙基)草酰胺、環(huán)丙基-E，Z_2,6-壬二稀酰胺。
[0027] 在一個(gè)具體的實(shí)施方案中，糖類以占可食用組合物總重0.001 %-90 %、更具體地 為0.001%-50%、仍然更具體地為0.001 % -20 %的量存在。
[0028] 例如，糖類(例如甜味劑，例如蔗糖、高果糖玉米糖漿、果糖和葡萄糖；高強(qiáng)度無營(yíng) 養(yǎng)甜味劑，例如阿司帕坦、乙酰舒泛鉀、三氯蔗糖、環(huán)己氨磺酸類、糖精Na+、紐甜、萊鮑迪甙A 和/或其它基于甜葉菊的甜味劑)在飲料中可以占可食用組合物總重的至多20%。
[0029] 通常存在于飲料中的甜味劑濃度的實(shí)例是：
[0030] 碳酸軟飲料:〈1 %-15%甜味劑;不充氣飲料(無酒精）：〈1 %-15%甜味劑;果汁飲 料;〈1 % -15 %甜味劑;粉狀軟飲料:〈1 % -20 %甜味劑;液體濃縮物:〈1 % -20 %甜味劑;酒精 性飲料:〈1 % -40 %甜味劑；功能性飲料:〈1 % -20 %甜味劑;基于咖啡的飲料:〈1 % -15 %甜 味劑;和基于茶的飲料:〈1 % -15 %甜味劑。
[0031] 在一個(gè)具體的實(shí)施方案中，脂肪以占可食用組合物總重0.001 %-100%、更具體地 為0.001%-80%、更具體地為0.001 %-30%、仍然更具體地為0.001 %-5%的量存在。
[0032]在一個(gè)具體的實(shí)施方案中，鹽（例如氯化鈉）以占可食用組合物總重0.001%-20 %、更具體地為〇. 〇〇 1 % -5 %的量存在。
[0033] 在一個(gè)具體的實(shí)施方案中，MSG以占可食用組合物總重0.001 %-2 %的量存在。
[0034] 在一個(gè)具體的實(shí)施方案中，鈣以占可食用組合物總重0.001 %-50%、更具體地為 0.001 % -20 %、仍然更具體地為0.001 % -1 %的量存在。
[0035] 在一個(gè)具體的實(shí)施方案中，有機(jī)酸以占可食用組合物總重0.001%-10%、更具體 地為0.001 % -7 %的量存在。有機(jī)酸的類型包括檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、富馬酸、乳酸、乙酸 和琥珀酸。包含有機(jī)酸的可食用產(chǎn)品的類型包括飲料，例如碳酸軟飲料、不充氣飲料、果汁、 粉狀軟飲料、液體濃縮物、酒精性飲料和功能性飲料。
[0036] 在一個(gè)具體的實(shí)施方案中，磷的存在量至多占可食用組合物重量的0.5%。典型 地，磷作為磷酸鹽或磷酸存在。
[0037] 在一個(gè)具體的實(shí)施方案中，嘌呤類的存在量至多占可食用組合物重量的0.5%。術(shù) 語"嘌呤類"包括核糖核苷酸，例如頂p和GMP。
[0038] 在一個(gè)具體的實(shí)施方案中，香料的存在量至多占可食用組合物重量的15%，例如 其用量為〇. 01-15%重量(例如零食中占10-15%重量，調(diào)味食品中占0.1-0.5%重量，甜品 和乳制品中占0.01-0.1 %重量）。
[0039] 所有形式的香料均可以用于本發(fā)明的組合物，包括、但不限于天然香料、人造香 料、香料調(diào)味品、作料等。香料包括合成香味油和加香香料和/或油、來源于植物、葉、花、果 實(shí)等的油性樹脂、精油、蒸餾物和提取物和包含上述成分的至少一種的組合。
[0040] 香味油包括留蘭香油、肉桂油、冬青油(水楊酸甲酯）、胡椒薄荷油、日本薄荷油、丁 香油、桂花油、八角茴香油、桉葉油、百里香油、香柏葉油、