一種同步制備低溫壓榨花生油及半脫脂花生休閑食品的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及一種同步制備低溫壓棒花生油及半脫脂花生休閑食品的方法，屬于食 品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 花生含有50%左右的脂肪，24-36%的蛋白質(zhì)和10-23%的碳水化合物，W及維生 素、酪類和植物醬醇等生物活性成分。低溫壓棒花生油在加工過程中保留了生物活性成分， 日趨成為消費(fèi)者選擇的健康食用油種;花生休閑食品W其獨(dú)特的風(fēng)味及高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值深受各 國(guó)消費(fèi)者喜愛，然而隨著人們物質(zhì)生活水平的不斷提高，花生仁中的高脂肪含量使部分消 費(fèi)者望而卻步，而對(duì)低脂食品的要求日益凸顯。
[0003] 目前，花生油脂企業(yè)棒油后所得花生餅通常直接作為飼料售賣，嚴(yán)重浪費(fèi)了副產(chǎn) 物資源;而現(xiàn)存壓棒半脫脂技術(shù)大多采用20MpaW上的高壓力并使用連續(xù)法進(jìn)行壓棒，導(dǎo)致 花生仁形變嚴(yán)重，復(fù)形后復(fù)形度低、整粒率低；目前尚無可連續(xù)化生產(chǎn)的同步制備低溫壓棒 花生油及半脫脂花生休閑食品的工藝。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的是提供一種同步制備低溫壓棒花生油及半脫脂花生休閑食品的方 法，能夠在得到低溫壓棒花生油的同時(shí)得到脫除原花生仁50%-70%油脂的半脫脂花生休 閑食品。
[0005] 本發(fā)明所述的同步制備低溫壓棒花生油及半脫脂花生休閑食品的方法，包括如下 步驟：
[0006] a.花生仁半脫脂:選取優(yōu)質(zhì)脫紅衣花生仁，加入純水調(diào)質(zhì)至含水量5-8 % (優(yōu)選6-6.5 % )，用濾布包裹后裝入液壓棒油機(jī)棒膛內(nèi)，控制壓棒溫度在27°C-70°C之間(優(yōu)選27-50 °C)，采用分段式間歇升壓方式壓棒花生仁，壓棒時(shí)間為10-40min，得半脫脂花生仁和花生 毛油分別備用；
[0007] b.半脫脂花生仁復(fù)形、調(diào)味:將步驟a所得整粒半脫脂花生仁放入湯料中復(fù)形、調(diào) 味10-30min，得到復(fù)形花生仁；
[000引C.復(fù)形花生仁干燥、膨化:將步驟b所得復(fù)形花生仁自然驚干使復(fù)形花生仁水分降 至15%-20%，后使用微波對(duì)花生仁進(jìn)行膨化干燥，將微波處理后的花生使用麻袋或塑料膜 炯保濕(優(yōu)選保濕時(shí)間為3-4小時(shí)），最終得到水分含量2%-10%的整粒半脫脂花生休閑食 品；
[0009] d.花生毛油沉降、過濾:將步驟a所得花生毛油進(jìn)行真空粗濾除去大粒徑雜質(zhì)，通 過冷凍脫去憐脂，通過板框過濾機(jī)和濾袋進(jìn)行精濾，得到低溫壓棒花生油。
[0010] 本發(fā)明所述優(yōu)質(zhì)脫紅衣花生仁選自小顆粒白沙品種的脫紅衣花生或大顆?；ㄓ?22品種的脫紅衣花生，優(yōu)選其含水量在4~5%，干基粗脂肪含量在40-60%。
[0011] 其中，優(yōu)選步驟a中，用濾布將優(yōu)質(zhì)脫紅衣花生仁包裹成多份后分別裝入液壓棒油 機(jī)棒膛內(nèi)并將每份隔開。分割成若干份W后能夠使壓棒花生餅性狀均一，有利于壓棒壓力 的傳遞，上述濾布優(yōu)選3層W上。
[0012] 優(yōu)選地，每份取800-1200g花生仁。
[0013] 優(yōu)選地，步驟a中加入純水調(diào)質(zhì)優(yōu)質(zhì)脫紅衣花生仁至含水量6-6.5%，在該范圍內(nèi)， 更有利于保證出油率的同時(shí)提高原料的可塑性，降低花生餅的碎粒量，提高最終產(chǎn)品復(fù)形 度。
[0014] 其中，所述分段式間歇升壓方式是W每5-lOmin升2-4Mpa的升壓速率勻速將壓力 從OMpa升壓至6-lOMpa，升至終壓力后保持20-40min，壓棒完成后將得到的花生餅從濾布中 取出，同時(shí)得到的半脫脂花生仁W及低溫壓棒花生毛油。此時(shí)，所得半脫脂花生仁中已脫除 花生原料中50%-70%的油脂。此外，本步驟所產(chǎn)生的碎粒可用于添加到花生糖制備中（碎 粒率低于1%)。
[0015] 本發(fā)明采用上述壓棒方式，能夠W物理的方式脫除花生原料中50%-70%的油脂， 并且保證碎粒率低于1 %，產(chǎn)品復(fù)形后，復(fù)形度高于100%。
[0016] 其中，所述步驟b中的湯料為按照每300g半脫脂花生仁需1000 -ISOOg水、10-25g大 料、10-25g桂皮、30-50g鹽的配比備料后制備得到，優(yōu)選1400-1500g水、20-25g大料、20-25g 桂皮、40-50g鹽。
[0017] 采用上述配料，能夠制得五香味的湯料，有利于調(diào)味時(shí)風(fēng)味的浸入，保證復(fù)形烘干 后廣品的風(fēng)味。
[0018] 優(yōu)選地，所述湯料的制備過程如下：將大料、桂皮、鹽放入水中100°CW上煮沸40-lOOmin，理想的方案如在100°C煮沸60min，W使得配料中的有效成分充分溶出。
[0019] 本發(fā)明所述的方法，步驟C中所述膨化干燥通過隧道式微波設(shè)備實(shí)現(xiàn)，控制微波烘 烤溫度為ll〇°C-130°C，干燥時(shí)間為2-4min。
[0020] 其中，上述隧道式微波設(shè)備為已知結(jié)構(gòu)（即普通的隧道式微波），具體的選擇為本 領(lǐng)域技術(shù)人員所掌握。
[0021] 本發(fā)明所制得的整粒半脫脂花生休閑食品口感酥脆、香料入味；油脂含量明顯低 于普通花生休閑食品，同時(shí)蛋白含量相對(duì)提高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富；由于油脂含量低，產(chǎn)品貨架 期明顯增長(zhǎng)。
[0022] 本發(fā)明所述的方法，步驟d具體為:將步驟a所得花生毛油進(jìn)行真空粗濾除去大粒 徑雜質(zhì)(濾孔為30-70WI1)，通過冷凍脫去憐脂，依次通過板框過濾機(jī)和濾袋進(jìn)行精濾(濾孔 依次為1-5皿和2-7皿），得到低溫壓棒花生油。
[0023] 本發(fā)明同時(shí)保護(hù)上述加工方法制備得到的半脫脂花生休閑食品和低溫壓棒花生 油。
[0024] 本發(fā)明的特點(diǎn)在于：（1)采用本發(fā)明可W同步制備低溫壓棒花生油及半脫脂休閑 花生食品兩種產(chǎn)品，極大提高了花生的利用率；（2)壓棒壓力低且采用梯度間歇式加壓方 法，得到的半脫脂花生仁碎粒率低；（3)壓棒過程中嚴(yán)格控制壓棒溫度，使得到的花生油中 熱敏性功能活性物質(zhì)得W保留(4)采用自然驚干、微波膨化干燥、炯保濕的方法降低了復(fù)形 后花生的水分，改善了花生休閑食品的口感，延長(zhǎng)了產(chǎn)品的貨架期。
【具體實(shí)施方式】
[0025] 下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步進(jìn)行說明，但本發(fā)明技術(shù)方案不局限于W 下列舉【具體實(shí)施方式】。
[0026] 實(shí)施例1:
[0027] 本實(shí)施例提供了一種同步制備低溫壓棒花生油及半脫脂花生休閑食品的方法，包 括如下步驟：
[00%] a.選取小顆粒白沙品種的脫紅衣花生為原料，其水分含量為4.88%，干基粗脂肪 含量為44.21 %。
[0029] b.稱取步驟a所述花生原料8份，每份SOOg，加入純水調(diào)質(zhì)至6%，每份用4層濾布包 裹后放入棒膛，每份間用2mm鋼板隔開。
[0030] C. W每5min，2Mpa梯度升壓至6Mpa，壓棒時(shí)間15min，控制壓棒溫度50°C，得到脫脂 率60.89 %的半脫脂花生仁和低溫壓棒花生毛油。
[0031] d.按照每100g半脫脂花生仁330g水、3. ：3g大料、3. ：3g桂皮、IOg鹽的配比，將大料、 桂皮、鹽放入水中l(wèi)〇〇°C煮沸60min，得到調(diào)味液。將步驟C所得半脫脂花生仁放入湯料中復(fù) 形、調(diào)味lOmin，得到完整復(fù)形的花生仁。
[0032] e .將步驟d所得復(fù)形花生仁自然驚干8小時(shí)，使復(fù)形花生仁水分降至20 %，后將復(fù) 形花生仁放入隧道式微波進(jìn)行干燥，微波烘烤溫度為1 l〇°C，
[0033] 花生通過傳送帶的時(shí)間為2min，對(duì)復(fù)形花生仁進(jìn)行干燥膨化，將微波處理后的花 生使用麻袋或塑料膜炯3小時(shí)，最終得到水分含量10 %的整粒半脫脂花生休閑食品。
[0034] f.將步驟b所得花生毛油進(jìn)行真空粗濾(濾孔約為40皿)除去大粒徑雜質(zhì)，冷凍脫 去憐脂，通過板框過濾機(jī)和濾袋進(jìn)行精濾(濾孔依次為1皿和3皿），得到低溫壓棒花生油。
[0035] 本實(shí)施例所得低溫壓棒花生油無論在產(chǎn)品安全品質(zhì)還是在營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)方面都有明 顯的優(yōu)勢(shì)。本實(shí)施例選用優(yōu)質(zhì)的花生原料，在原料端控制了黃曲霉毒素等有害致癌物的引 入，控制了產(chǎn)品的安全性。并且相對(duì)于普通高溫壓棒花生油(如市售的非標(biāo)注低溫壓棒的壓 棒花生油)而言，其營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指標(biāo)優(yōu)勢(shì)較大，尤其體現(xiàn)在色澤、酸值、過氧化值、煙點(diǎn)、總醬醇 和0-谷醬醇方面。具體對(duì)比表見表1:
[0039] 實(shí)施例2:
[0040]本實(shí)施例提供了一種同步制備低溫壓棒花生油及半脫脂花生休閑食品的方法，包 括如下步驟：
[0041 ] a.選取大顆?；ㄓ?2品種的脫紅衣花生為原料，其水分含量為4.53%，干基粗脂 肪含量為49.30%。
[0042] b.稱取步驟a所述花生原料8份，每份1000 g，加入純水調(diào)質(zhì)至6.5%，每份用4層濾 布包裹后放入棒膛，每份間用2mm鋼板隔開。
[0043] C. W每10min，4Mpa梯度升壓至8Mpa，壓棒時(shí)間35min，控制壓棒溫度27°C，得到脫 脂率68.10 %的半脫脂花生仁和低溫壓棒花生毛油。
[0044] d.按照每100g半脫脂花生仁350g水、5g大料、5g桂皮、12g鹽的配比，將大料、桂皮、 鹽放入水中l(wèi)〇〇°C煮沸60min，得到調(diào)味液。將步驟C所得半脫脂花生仁放入湯料中復(fù)形、調(diào) 味20min，得到完整復(fù)形的花生仁。
[0045] e.將步驟b所得復(fù)形花生仁自然驚干12小時(shí)，使復(fù)形花生仁水分降至15%，后使用 隧道式微波設(shè)備干燥設(shè)備控制微波烘烤溫度為130°C，花生通過傳送帶的時(shí)間為4min，對(duì)復(fù) 形花生仁進(jìn)行干燥膨化，將微波處理后的花生使用麻袋或塑料膜炯3小時(shí)，最終得到水分含 量2%的整粒半脫脂花生休閑食品。
[0046] f.將步驟b所得花生毛油進(jìn)行真空粗濾(濾孔為50皿)除去大粒徑雜質(zhì)，冷凍脫去 憐脂，通過板框過濾機(jī)和濾袋進(jìn)行精濾(濾孔依次為2皿和化m)，得到低溫壓棒花生油。
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