一種鳊魚罐頭及其制備方法
【技術(shù)領域】
[0001]本發(fā)明關(guān)于一種食品及制備方法，尤其涉及一種鳊魚罐頭及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]鳊魚是一種原始的海洋貝類，屬于單殼軟體動物，其只有半面外殼，殼堅厚、扁而寬，鳊魚是中國傳統(tǒng)的名貴食材，位居四大海味之首。產(chǎn)地大多集中在澳大利亞、日本、墨西哥、加拿大、朝鮮、南非、新西蘭、韓國和我國的大連、丹東、營口、臺灣、福建、汕尾、湛江等地區(qū)的附近海域。
[0003]鳊魚的營養(yǎng)價值極為豐富，含有二十種氨基酸，每百克鮮鳊魚肉含豐富蛋白質(zhì)23.4克，脂肪3.4克，無機鹽鈣32毫克，3.0毫克，鐵還有相當量的碘，鋅，磷和維生素A，D，BI等。中醫(yī)認為鳊魚具有滋陰補陽，止渴通淋，功效是一種補而不燥的海產(chǎn)，吃后沒有牙痛，流鼻血等副作用。
[0004]目前，鳊魚以加工形態(tài)有干鳊魚、鮮鳊魚和鳊魚罐頭之分。鮮鳊魚即為活鳊魚，其食用時口感新鮮爽滑，肉質(zhì)美味，但存在著保存期短的不足。干鳊魚在食用前需要對其進行漲發(fā)，經(jīng)常采用的漲發(fā)方法有堿發(fā)和水發(fā)。漲發(fā)后的鳊魚，其營養(yǎng)成分會受到一定程度的破壞，并且鮮美度也會降低，成菜口感不佳。為了保證鳊魚的營養(yǎng)成分能夠得以充分利用，保持其鮮美度，并獲得一較長的保存期，人們發(fā)明了鳊魚罐頭。但是在現(xiàn)有鳊魚罐頭的制備過程中，殺菌的過程需要的溫度高以及時間長會使得鳊魚肉質(zhì)變硬，導致鳊魚彈性以及咀嚼性差等問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]因此，本發(fā)明的目的之一在于提供一種鳊魚罐頭及其制備方法，用以解決現(xiàn)有技術(shù)中鳊魚在殺菌過程中出現(xiàn)肉質(zhì)變硬，彈性及咀嚼性差的問題。
[0006]為達上述目的，本發(fā)明提供一種鳊魚罐頭的制備方法，該制備方法包括以下步驟:
[0007](I)物料處理
[0008]選擇身形完好無缺、無裂口、膿包的鮮活鳊魚，將鳊魚去殼、去內(nèi)臟、控血后用重量百分比為6%的鹽浸泡，并調(diào)節(jié)固液重量比為1:1，且每間隔15分鐘攪拌一次，直至該鳊魚的黑膜脫落；以及
[0009]于滾筒清洗機加入凈水且加溫至55°C后，放入鳊魚進行清洗脫膜去雜質(zhì)；
[0010](2)調(diào)味液制備
[0011]取豬肉排骨、雞肉、火腿、八角、茴香、花椒、桂皮、甘草、蔥以及姜加入水中，然后加入蔗糖煮沸I小時，熬制成調(diào)味液；
[0012](3)將該調(diào)味液與該鳊魚按1:1?1:3的比例混合后加入醬油、鹽、白砂糖攪拌均勻，燉煮10小時以上，得到經(jīng)過燉煮的鳊魚以及鳊魚湯汁；
[0013](4)裝罐
[0014]稱量重量百分比為30-40%的該經(jīng)過燉煮的鳊魚裝填到清潔的罐頭容器中，并將重量百分比為60-70%煮沸的該鳊魚湯汁冷卻到90°C，且經(jīng)過過濾后直接澆于該罐頭容器內(nèi)的該經(jīng)過燉煮的鳊魚上；
[0015](5)排氣、封口、殺菌
[0016]將裝填有該經(jīng)過燉煮的鳊魚以及該鳊魚湯汁的該罐頭容器放入排氣箱，對該罐頭容器進行排氣，然后通過自動封口機壓蓋封口；以及
[0017]將經(jīng)過封口的該罐頭容器放入高壓熱水噴淋殺菌釜內(nèi)，當鳊魚中心溫度達到90°C，進行排氣lOmin，在121°C下殺菌35-45min，然后冷卻至該罐頭容器的罐內(nèi)溫度35°C;
[0018](6)保溫檢驗:將經(jīng)過上述步驟的鳊魚罐頭在37°C_38°C條件下，保溫15天，檢驗，包裝，即成成品。
[0019]作為可選的技術(shù)方案，該鳊魚罐頭中的鳊魚的重量百分比為40%，該鳊魚湯汁的重量百分比為60%。
[0020]作為可選的技術(shù)方案，制備該調(diào)味液的材料的重量百分比為:豬肉排骨10-12%，雞肉13-15%，火腿5-7%，八角8-10%，茴香10-15%，花椒7-10%，桂皮8-10%，甘草12-15%，蔥 5-7%，姜 9-12%。
[0021]作為可選的技術(shù)方案，該調(diào)味液的制備步驟中，該水的重量百分比為該調(diào)味料的重量百分比的3-4倍。
[0022]作為可選的技術(shù)方案，該步驟(3)中，醬油、鹽以及白砂糖的重量百分比分別為2-4%、2-4%、0.2-0.5%ο
[0023]本發(fā)明還提供一種鳊魚罐頭，該鳊魚罐頭采用如上所述的制備方法制得。
[0024]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明采用裝罐前燉煮鳊魚的方式，有效減少了后續(xù)的殺菌時間，使得鳊魚肉質(zhì)保持固有的彈性和風味；同時利用鳊魚在燉煮過程中形成的湯汁作為鳊魚湯汁，能夠有效提高了鳊魚罐頭的營養(yǎng)價值和鮮味。
[0025]關(guān)于本發(fā)明的優(yōu)點與精神可以藉由以下的發(fā)明詳述及所附圖式得到進一步的了解。
【具體實施方式】
[0026]下面將結(jié)合本發(fā)明實施例對本發(fā)明實施例中的技術(shù)方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例?；诒景l(fā)明中的實施例，本領域普通技術(shù)人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動的前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。
[0027]實施例:
[0028]本發(fā)明提供一種鳊魚罐頭，鳊魚罐頭采用如下所述的鳊魚罐頭的制備方法進行制作。
[0029]本發(fā)明的鳊魚罐頭的制備方法包括以下步驟:
[0030](I)物料處理:
[0031]選擇身形完好無缺、無裂口、膿包的鮮活鳊魚，將鳊魚去殼、去內(nèi)臟、控血后用重量百分比為7%的鹽浸泡，并調(diào)節(jié)固液重量比為1:1，且每間隔10分鐘攪拌一次，直至該鳊魚的黑膜脫落；以及
[0032]于滾筒清洗機加入凈水且加溫至60°C后，放入鳊魚進行清洗脫膜去雜質(zhì)；
[0033](2)調(diào)味液制備:
[0034]取豬肉排骨、雞肉、火腿、八角、茴香、花椒、桂皮、甘草、蔥以及姜加入水中，然后加入蔗糖煮沸I小時，熬制成調(diào)味液;以及
[0035](3)將該調(diào)味液與該鳊魚按1:1?1:3的比例混合后加入醬油、鹽、白砂糖攪拌均勻，燉煮10小時以上，得到經(jīng)過燉煮的鳊魚以及鳊魚湯汁；
[0036](4)裝罐:
[0037]稱量重量百分比為30-40%的該經(jīng)過燉煮的鳊魚裝填到清潔的罐頭容器中，并將重量百分比為60-70%煮沸的該鳊魚湯汁冷卻到90°C，且經(jīng)過過濾后直接澆于該罐頭容器內(nèi)的該經(jīng)過燉煮的鳊魚上；
[0038](5)排氣、封口、殺菌:
[0039]將裝填有該經(jīng)過燉煮的鳊魚以及該鳊魚湯汁的該罐頭容器放入排氣箱，對該罐頭容器進行排氣，然后通過自動封口機壓蓋封口 ；
[0040]將經(jīng)過封口的該罐頭容器放入高壓熱水噴淋殺菌釜內(nèi)，當鳊魚中心溫度達到90°C，進行排氣lOmin，在121°C下殺菌35-45min，然后冷卻至罐內(nèi)溫度35°C時，即將經(jīng)過殺菌的該罐頭容器移出該高壓熱水噴淋殺菌釜進行擦罐；
[0041](6)保溫檢驗:將經(jīng)過上述步驟的鳊魚罐頭在37°C_38°C條件下，保溫15天，檢驗，包裝，即成成品。
[0042]其中，一實施方式中，鳊魚罐頭中的鳊魚的重量百分比為40%，該鳊魚湯汁的重量百分比為60%。
[0043 ]另外，制備該調(diào)味液的材料的重量百分比例如為:豬肉排骨1 -12 %，雞肉13 -15%，火腿5-7%，八角8-10%，茴香 10-15%，花椒7-10%，桂皮8-10%，甘草 12-15%，蔥5-7%，姜9-12%。且該調(diào)味液的制備步驟中，該水的重量百分比為該調(diào)味料的重量百分比的3-4倍。且步驟(3)中，醬油、鹽以及白砂糖的重量百分比分別為2-4%、2-4%、0.2-0.5%。
[0044]具體實施例如下:
[0045]實施例1
[0046](I)物料處理
[0047]選擇身形完好無缺、無裂口、膿包的鮮活鳊魚，將鳊魚去殼、去內(nèi)臟、控血后用重量百分比為7%的鹽浸泡，并調(diào)節(jié)固液重量比為1:1，且每間隔10分鐘攪拌一次，直至該鳊魚的黑膜脫落；以及
[0048]于滾筒清洗機加入凈水且加溫至60°C后，放入鳊魚進行清洗脫膜去雜質(zhì)；
[0049](2)調(diào)味液制備
[0050]取豬肉排骨10%、雞肉15%、火腿5%、八角10%、茴香15%、花椒7%、桂皮8%、甘草15%、蔥7%以及姜9%加入3倍的水中，然后加入占純水重量的0.15%的蔗糖煮沸I小時，熬制成調(diào)味液；
[0051 ] (3)將該調(diào)味液與該鳊魚按1:1的比例混合后加入醬油2%、鹽2%、白砂糖0.2%攪拌均勻，燉煮10小時以上，得到經(jīng)過燉煮的鳊魚以及鳊魚湯汁；
[0052](4)裝罐
[0053]稱量重量百分比為40