夾心棗加工制作工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種夾心棗加工制作工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]夾心棗是以樂陵金絲棗與新疆大棗為主要原料，加入不同干果(核桃、花生、杏仁、腰果等)果仁/果脯(草莓、獼猴桃、酸楂、糖姜)按一定比例，純物理組合而成。富含多種人體必須的營養(yǎng)元素，如維生素A、B、C等多種人體必須維生素和18種氨基酸、礦物質(zhì)，是一種不可多得的養(yǎng)生保健食品。長期食用夾心棗具有益氣養(yǎng)神、補(bǔ)血養(yǎng)顏、補(bǔ)肝降壓、抗癌養(yǎng)身等功效，適宜各種人群，尤其對(duì)體質(zhì)虛弱、氣血雙虧者大有裨益。
[0003]目前夾心棗的工藝包括挑選、清洗、去核、夾心、烘干和包裝步驟，夾心脆棗由于加工步驟中烘燒溫度較高，棗中維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成份易于受到破壞，而且在烘干過程沒有針對(duì)棗制品的水分和溫度進(jìn)行精確控制，此外棗表面烘干不均勻，造成了夾心棗產(chǎn)品的口感和營養(yǎng)成分一致性較差。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，提供了一種夾心棗加工制作工藝。
[0005]本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是:
一種夾心棗加工制作工藝，原料包括棗、芯料和輔料，具體工藝步驟如下:
(1)選棗:要求個(gè)形均勻、無霉?fàn)€、無蟲蛀、無干癟、果實(shí)飽滿，橫徑215mm，剔除不合格棗及殘次棗；
(2)去核切口:無殘核，切口端正，邊沿整齊；
(3)加入芯料:按質(zhì)量比例加入20%的芯料；
(4)清洗:使用純凈水對(duì)夾心棗進(jìn)行清洗，使用PLC自控裝置通過電子光眼感應(yīng)物料后自動(dòng)啟動(dòng)或關(guān)閉清洗設(shè)備；
(5)蘸輔料:在棗表面蘸上輔料；
(6)預(yù)烘干:在55°C低溫烘干2小時(shí)左右，烘干過程中棗水分質(zhì)量含量控制在16-20%;
(7)烘干:將夾心棗自動(dòng)經(jīng)過預(yù)熱干燥、勻速干燥和減速干燥三個(gè)階段，通過若干濕度檢測儀對(duì)過程中夾心棗的水分含量進(jìn)行檢測，促進(jìn)紅棗內(nèi)外水分蒸發(fā)平衡，為棗在干燥過程中實(shí)現(xiàn)后熟提供合適的條件，過程中采用電子溫控技術(shù)，控制各溫區(qū)溫度，調(diào)節(jié)各階段的蒸發(fā)量，與濕度控制結(jié)合，提高中期勻速蒸發(fā)階段溫度，促進(jìn)水分蒸發(fā)速度和糖分轉(zhuǎn)化，烘干采用網(wǎng)眼散流板送風(fēng)技術(shù)，通過散流板風(fēng)孔使同一層各部位紅棗接受的熱風(fēng)達(dá)到一致，并且通過多回程換熱器利用高溫蒸汽加熱純凈熱風(fēng)，紅棗受熱面積大、熱效率高、熱風(fēng)無污染；
(8)微波殺菌:對(duì)烘干后的夾心棗進(jìn)行微波殺菌；
(9)包裝:裝前首先利用臭氧對(duì)工作臺(tái)、包裝空間、包裝機(jī)、封口機(jī)、電子秤進(jìn)行滅菌，滅菌時(shí)間為30分鐘，然后采用自動(dòng)計(jì)量的多頭組合秤結(jié)合卷模式和給袋式包裝機(jī)，對(duì)夾心棗進(jìn)行包裝。
[0006]本發(fā)明工藝符合食品GMP要求，不存在交叉感染，自動(dòng)化程度高，棗制品的溫度和含水量可適時(shí)進(jìn)行監(jiān)測和控制，大大提高了夾心棗產(chǎn)品的口感和營養(yǎng)成分的質(zhì)量一致性。
【具體實(shí)施方式】
[0007]例1 二合一駿棗芝麻夾心棗的制作工藝
原料包括駿棗、芯料為核桃，輔料為糖液和芝麻，具體工藝步驟如下:
(1)選棗:要求個(gè)形均勻、無霉?fàn)€、無蟲蛀、無干癟、果實(shí)飽滿，長度23.8cm，剔除不合格棗及殘次棗；
(2)去核切口:無殘核，切口端正，邊沿整齊，開鍋后放入去核后的原料棗，上汽1.5分鐘立即出鍋，自然冷卻；
(3 )加入芯料:核桃占棗質(zhì)量的20%，先用一個(gè)棗夾兩片核桃:核桃錯(cuò)開豎放，兩頭與棗外沿平齊;再用另一個(gè)棗反方向?qū)⒑颂议_口處包住；
(4)清洗:使用純凈水對(duì)夾心棗進(jìn)行清洗，使用PLC自控裝置通過電子光眼感應(yīng)物料后自動(dòng)啟動(dòng)或關(guān)閉清洗設(shè)備；
(5)蘸輔料:在100公斤水加65公斤麥芽糊精再加20公斤麥芽糖漿，加熱攪勻制成糖液，在棗表面蘸上糖液和少許芝麻；
(6)預(yù)烘干:在55°C低溫烘干2小時(shí)左右，烘干過程中棗水分質(zhì)量含量控制在16-20%;
(7)烘干:將夾心棗自動(dòng)經(jīng)過預(yù)熱干燥、勻速干燥和減速干燥三個(gè)階段，通過若干濕度檢測儀對(duì)過程中夾心棗的水分含量進(jìn)行檢測，促進(jìn)紅棗內(nèi)外水分蒸發(fā)平衡，為棗在干燥過程中實(shí)現(xiàn)后熟提供合適的條件，過程中采用電子溫控技術(shù)，控制各溫區(qū)溫度，調(diào)節(jié)各階段的蒸發(fā)量，與濕度控制結(jié)合，提高中期勻速蒸發(fā)階段溫度，促進(jìn)水分蒸發(fā)速度和糖分轉(zhuǎn)化，烘干采用網(wǎng)眼散流板送風(fēng)技術(shù)，通過散流板風(fēng)孔使同一層各部位紅棗接受的熱風(fēng)達(dá)到一致，并且通過多回程換熱器利用高溫蒸汽加熱純凈熱風(fēng)，紅棗受熱面積大、熱效率高、熱風(fēng)無污染；
(8)微波殺菌:對(duì)烘干后的夾心棗進(jìn)行微波殺菌，微波殺菌是近幾年才開始應(yīng)用的紅棗殺菌上面來的一種新的殺菌方式，它的特點(diǎn)是:穿透能力強(qiáng)，殺菌徹底，能夠有效殺死紅棗內(nèi)部細(xì)菌、蟲卵，從而達(dá)到殺菌效果；
(9)包裝:裝前首先利用臭氧對(duì)工作臺(tái)、包裝空間、包裝機(jī)、封口機(jī)、電子秤進(jìn)行滅菌，滅菌時(shí)間為30分鐘，然后采用自動(dòng)計(jì)量的多頭組合秤結(jié)合卷模式和給袋式包裝機(jī)，對(duì)夾心棗進(jìn)行包裝。
[0008]例2夾心棗的制作工藝
原料包括紅棗和芯料，具體工藝步驟如下:
(1)選棗:要求個(gè)形均勻、無霉?fàn)€、無蟲蛀、無干癟、果實(shí)飽滿，橫徑在15-22mm，剔除不合格棗及殘次棗；
(2)去核切口:無殘核，切口端正，邊沿整齊；
(3)加入芯料:芯料占紅棗質(zhì)量的20%，加入芯料；
(4)清洗:使用純凈水對(duì)夾心棗進(jìn)行清洗，使用PLC自控裝置通過電子光眼感應(yīng)物料后自動(dòng)啟動(dòng)或關(guān)閉清洗設(shè)備； (5)烘干:將夾心棗自動(dòng)經(jīng)過預(yù)熱干燥、勻速干燥和減速干燥三個(gè)階段，通過若干濕度檢測儀對(duì)過程中夾心棗的水分含量進(jìn)行檢測，促進(jìn)紅棗內(nèi)外水分蒸發(fā)平衡，為棗在干燥過程中實(shí)現(xiàn)后熟提供合適的條件，過程中采用電子溫控技術(shù)，控制各溫區(qū)溫度，調(diào)節(jié)各階段的蒸發(fā)量，與濕度控制結(jié)合，提高中期勻速蒸發(fā)階段溫度，促進(jìn)水分蒸發(fā)速度和糖分轉(zhuǎn)化，烘干采用網(wǎng)眼散流板送風(fēng)技術(shù)，通過散流板風(fēng)孔使同一層各部位紅棗接受的熱風(fēng)達(dá)到一致，并且通過多回程換熱器利用高溫蒸汽加熱純凈熱風(fēng)，紅棗受熱面積大、熱效率高、熱風(fēng)無污染，采用電子識(shí)別技術(shù)和數(shù)字化集成控制技術(shù)，根據(jù)紅棗的品種、等級(jí)、失水率及不同的烘干工藝要求等對(duì)干燥解釋(即干熱空氣)的溫度、濕度及干燥周期進(jìn)行精確控制，以滿足紅棗的最佳干燥工藝要求。在整個(gè)生產(chǎn)過程中，各個(gè)環(huán)節(jié)設(shè)備的啟動(dòng)、停止、工藝參數(shù)的設(shè)定和修改，包括溫度、濕度的檢測和控制、故障檢測、報(bào)警均可根據(jù)客戶需要，可融合到PJC集中自動(dòng)控制系統(tǒng)中；
(6)微波殺菌:對(duì)烘干后的夾心棗進(jìn)行微波殺菌，微波殺菌是近幾年才開始應(yīng)用的紅棗殺菌上面來的一種新的殺菌方式，它的特點(diǎn)是:穿透能力強(qiáng)，殺菌徹底，能夠有效殺死紅棗內(nèi)部細(xì)菌、蟲卵，從而達(dá)到殺菌效果；
(7)包裝:裝前首先利用臭氧對(duì)工作臺(tái)、包裝空間、包裝機(jī)、封口機(jī)、電子秤進(jìn)行滅菌，滅菌時(shí)間為30分鐘，然后采用自動(dòng)計(jì)量的多頭組合秤結(jié)合卷模式和給袋式包裝機(jī)，對(duì)夾心棗進(jìn)行包裝。
[0009]例3夾心棗的制作工藝
原料包括新疆駿棗和芯料為核桃，具體工藝步驟如下:
(1)選棗:要求個(gè)形均勻、無霉?fàn)€、無蟲蛀、無干癟、果實(shí)飽滿，橫徑在25-40mm，剔除不合格棗及殘次棗；
(2)去核切口:無殘核，切口端正，邊沿整齊；
(3 )加入芯料:芯料占新疆駿棗質(zhì)量的20%，加入芯料；
(4)清洗:使用純凈水對(duì)夾心棗進(jìn)行清洗，使用PLC自控裝置通過電子光眼感應(yīng)物料后自動(dòng)啟動(dòng)或關(guān)閉清洗設(shè)備；
(5)烘干:將夾心棗自動(dòng)經(jīng)過預(yù)熱干燥、勻速干燥和減速干燥三個(gè)階段，通過若干濕度檢測儀對(duì)過程中夾心棗的水分含量進(jìn)行檢測，促進(jìn)新疆駿棗內(nèi)外水分蒸發(fā)平衡，為棗在干燥過程中實(shí)現(xiàn)后熟提供合適的條件，過程中采用電子溫控技術(shù)，控制各溫區(qū)溫度，調(diào)節(jié)各階段的蒸發(fā)量，與濕度控制結(jié)合，提高中期勻速蒸發(fā)階段溫度，促進(jìn)水分蒸發(fā)速度和糖分轉(zhuǎn)化，烘干采用網(wǎng)眼散流板送風(fēng)技術(shù)，通過散流板風(fēng)孔使同一層各部位紅棗接受的熱風(fēng)達(dá)到一致，并且通過多回程換熱器利用高溫蒸汽加熱純凈熱風(fēng)，新疆駿棗受熱面積大、熱效率高、熱風(fēng)無污染，采用電子識(shí)別技術(shù)和數(shù)字化集成控制技術(shù)，根據(jù)新疆駿棗的品種、等級(jí)、失水率及不同的烘干工藝要求等對(duì)干燥解釋(即干熱空氣)的溫度、濕度及干燥周期進(jìn)行精確控制，以滿足新疆駿棗的最佳干燥工藝要求。在整個(gè)生產(chǎn)過程中，各個(gè)環(huán)節(jié)設(shè)備的啟動(dòng)、停止、工藝參數(shù)的設(shè)定和修改，包括溫度、濕度的檢測和控制、故障檢測、報(bào)警均可根據(jù)客戶需要，可融合到PJC集中自動(dòng)控制系統(tǒng)中；
(6)微波殺菌:對(duì)烘干后的夾心棗進(jìn)行微波殺菌，微波殺菌是近幾年才開始應(yīng)用的紅棗殺菌上面來的一種新的殺菌方式，它的特點(diǎn)是:穿透能力強(qiáng)，殺菌徹底，能夠有效殺死紅棗內(nèi)部細(xì)菌、蟲卵，從而達(dá)到殺菌效果； (7)包裝:裝前首先利用臭氧對(duì)工作臺(tái)、包裝空間、包裝機(jī)、封口機(jī)、電子秤進(jìn)行滅菌，滅菌時(shí)間為30分鐘，然后采用自動(dòng)計(jì)量的多頭組合秤結(jié)合卷模式和給袋式包裝機(jī)，對(duì)夾心棗進(jìn)行包裝。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種夾心棗加工制作工藝，其特征是原料包括棗、芯料和輔料，具體工藝步驟如下: (1)選棗:要求個(gè)形均勻、無霉?fàn)€、無蟲蛀、無干癟、果實(shí)飽滿，橫徑215mm，剔除不合格棗及殘次棗； (2)去核切口:無殘核，切口端正，邊沿整齊； (3)加入芯料:按質(zhì)量比例加入20%的芯料； (4)清洗:使用純凈水對(duì)夾心棗進(jìn)行清洗，使用PLC自控裝置通過電子光眼感應(yīng)物料后自動(dòng)啟動(dòng)或關(guān)閉清洗設(shè)備； (5)蘸輔料:在棗表面蘸上輔料； (6)預(yù)烘干:在55°C低溫烘干2小時(shí)左右，烘干過程中棗水分質(zhì)量含量控制在16-20%; (7)烘干:將夾心棗自動(dòng)經(jīng)過預(yù)熱干燥、勻速干燥和減速干燥三個(gè)階段，通過若干濕度檢測儀對(duì)過程中夾心棗的水分含量進(jìn)行檢測，促進(jìn)紅棗內(nèi)外水分蒸發(fā)平衡，為棗在干燥過程中實(shí)現(xiàn)后熟提供合適的條件，過程中采用電子溫控技術(shù)，控制各溫區(qū)溫度，調(diào)節(jié)各階段的蒸發(fā)量，與濕度控制結(jié)合，提高中期勻速蒸發(fā)階段溫度，促進(jìn)水分蒸發(fā)速度和糖分轉(zhuǎn)化，烘干采用網(wǎng)眼散流板送風(fēng)技術(shù)，通過散流板風(fēng)孔使同一層各部位紅棗接受的熱風(fēng)達(dá)到一致，并且通過多回程換熱器利用高溫蒸汽加熱純凈熱風(fēng)，紅棗受熱面積大、熱效率高、熱風(fēng)無污染； (8)微波殺菌:對(duì)烘干后的夾心棗進(jìn)行微波殺菌； (9)包裝:裝前首先利用臭氧對(duì)工作臺(tái)、包裝空間、包裝機(jī)、封口機(jī)、電子秤進(jìn)行滅菌，滅菌時(shí)間為30分鐘，然后采用自動(dòng)計(jì)量的多頭組合秤結(jié)合卷模式和給袋式包裝機(jī)，對(duì)夾心棗進(jìn)行包裝。
【專利摘要】夾心棗加工制作工藝，原料包括棗、芯料和輔料，具體工藝步驟選棗、去核切口、加入芯料、清洗、蘸輔料、預(yù)烘干、烘干、微波殺菌和包裝。本發(fā)明工藝符合食品GMP要求，不存在交叉感染，自動(dòng)化程度高，棗制品的溫度和含水量可適時(shí)進(jìn)行監(jiān)測和控制，大大提高了夾心棗產(chǎn)品的口感和營養(yǎng)成分的質(zhì)量一致性。
【IPC分類】A23L19/00
【公開號(hào)】CN105455063
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201511000210
【發(fā)明人】李長軍
【申請(qǐng)人】山東百棗綱目生物科技有限公司
【公開日】2016年4月6日
【申請(qǐng)日】2015年12月29日