一種雙皮奶及其制作工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種雙皮奶及其制作工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]雙皮奶是廣東省漢族特色小吃，起源于廣東省佛山市順德區(qū)，是人們非常喜歡吃的一種甜品。但是，由于雙皮奶中糖分高，口感過于甜膩，容易影響人的食欲，并且糖尿病病人不宜食用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對上述現(xiàn)有技術(shù)存在的不足而提供一種雙皮奶及其制作工藝，所制雙皮奶味道香濃，入口嫩滑，口感細(xì)膩、甜而不膩且層次豐富。
[0004]本發(fā)明為解決上述提出的問題所采用的技術(shù)方案為:
[0005]—種雙皮奶，它以牛奶、奶油為原料，加入蛋清、木糖醇、甜菊、甜草酸、阿斯巴甜調(diào)配而成，其各組分的重量份數(shù)分別為牛奶10-15份、奶油60-70份、蛋清6-10份、木糖醇2?5份、甜菊I?3份、甜草酸I?3份、阿斯巴甜I?3份。
[0006]按上述方案，所述牛奶為鮮牛奶，其蛋白質(zhì)含量在3%?4.5%，脂肪含量在3%?
6% ο
[0007]按上述方案，所述奶油是植物奶油。
[0008]上述雙皮奶的制作工藝，包括如下步驟:
[0009](I)按重量份準(zhǔn)備原料:牛奶10-15份、奶油60-70份、蛋清6-10份、木糖醇2?5份、甜菊I?3份、甜草酸I?3份、阿斯巴甜I?3份；
[0010](2)將牛奶、奶油混合于容器一中形成混合物A，在95?100°C蒸制3-6分鐘待混合物A沸騰時停止加熱后靜置，混合物A轉(zhuǎn)化為表層的奶皮和奶皮下的混合液A;
[0011](3)將容器一中奶皮下的混合液A分為兩部分，一部分倒入容器二中，另一部分與奶皮留在容器一中，其中容器二中的部分占混合液A總質(zhì)量的80-90wt%，容器一中的部分占混合液A總質(zhì)量的10-20wt% ；
[0012](4)將木糖醇、甜菊、甜草酸、阿斯巴甜加入到蛋清中混合均勻后過濾，然后所得濾液倒入步驟(3)所述容器二的混合液A中混合均勻，得到混合液B;
[0013](5)將混合液B倒入步驟(3)所述的容器一中，待奶皮重新浮至容器一中的混合溶液表面后，將容器一連同其中的混合物進(jìn)行密封，然后100°C蒸鍋中蒸制10-20分鐘，關(guān)火后燜4-10分鐘，即得到雙皮奶。
[0014]按上述方案，步驟(2)中牛奶和奶油的混合方式為:在100?200r/min轉(zhuǎn)速的攪拌機(jī)下充分?jǐn)嚢杌旌??5min。攪拌時間過短起不到混合均勾的效果，攪拌的時間太長奶油容易起泡，影響后期制作的穩(wěn)定性，在100?200r/min轉(zhuǎn)速的攪拌機(jī)下攪拌混合3?5min對原料有很好的混勻效果。
[0015]按上述方案，步驟(2)中靜置的條件是在常溫下靜置5?30min，充分冷卻，表面奶皮成型厚實(shí)緊致。
[0016]按上述方案，步驟(3)中倒入的方法為:將奶皮沿著容器一的邊緣刺破后，將混合液A沿著容器一的邊緣緩慢倒入容器二中。從邊緣刺破奶皮可以避免奶皮容易撕破。
[0017]按上述方案，步驟(4)為:將木糖醇、甜菊、甜草酸、阿斯巴甜預(yù)先混合好后加入到蛋清中，在50?lOOr/min的攪拌器中攪拌均勻后過濾，然后將所得濾液倒入步驟(3)所述容器二的混合液A中，與容器二的混合液A緩慢的攪拌混合均勻，并除去上層的泡沫，得到混合液B。其中，過濾采用40-100目的濾網(wǎng)。該步驟(4)中，將木糖醇等加入蛋清中后攪拌蛋清，木糖醇在融入蛋清的過程中可使蛋清攪拌的更加細(xì)膩;當(dāng)攪拌速度為50?100r/min時不僅滿足了混合的質(zhì)量，同時也保證蛋清不會再攪拌過程中由于攪拌過度變成蛋花。
[0018]按上述方案，步驟(5)倒入的方法為:將混合液B沿著奶皮邊緣緩慢倒入步驟(3)所述的容器一。
[0019]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是:
[0020]第一，本發(fā)明所述雙皮奶味道香濃，入口嫩滑，口感細(xì)膩、甜而不膩且層次豐富，適合包括糖尿病患者在內(nèi)的多種人群食用。
[0021]第二，本配方以木糖醇為主，甜菊、甜草酸、阿斯巴甜為輔助調(diào)節(jié)雙皮奶的風(fēng)味，比直接加白砂糖制作的雙皮奶風(fēng)味更佳濃厚。
[0022]第三，本發(fā)明木糖醇等甜味劑加入蛋清中充分混合均勻后，經(jīng)過過濾再加入牛奶中，可以去除蛋清中的絮狀物，使制得的雙皮奶口感更加細(xì)膩;而常規(guī)工藝中通常將蛋清與糖先后加入牛奶中，不利于蛋清的混勻以及蛋清中絮狀物的去除，而且蛋清直接過濾也無法去除其中的絮狀物。
[0023]第四，本發(fā)明各工藝參數(shù)準(zhǔn)確控制，保證了雙皮奶的細(xì)膩爽滑，尤其是步驟(4)中，蛋清與糖混合的攪拌速度為50?100r/min時，不僅可以使其混合均勾，同時也保證蛋清不會再攪拌過程中由于攪拌過度變成蛋花。
【具體實(shí)施方式】
[0024]為了更好地理解本發(fā)明，下面結(jié)合實(shí)施例進(jìn)一步闡明本發(fā)明的內(nèi)容，但本發(fā)明不僅僅局限于下面的實(shí)施例。
[0025]實(shí)施例中，所述牛奶為鮮牛奶，其蛋白質(zhì)含量在3%?4.5%，脂肪含量在3%?6%;所述奶油為植物奶油。
[0026]實(shí)施例1
[0027]一種雙皮奶，它以牛奶、奶油為原料，加入蛋清、木糖醇、甜菊、甜草酸、阿斯巴甜調(diào)配而成，其各組分的重量份數(shù)分別為牛奶10份、奶油60份、蛋清6份、木糖醇4份、甜菊I份、甜草酸I份、阿斯巴甜I份。
[0028]一種雙皮奶的制作工藝，包括如下步驟:
[0029](I)按重量份準(zhǔn)備原料:牛奶10份、奶油60份、蛋清6份、木糖醇4份、甜菊I份、甜草酸I份、阿斯巴甜I份；
[0030](2)將牛奶、奶油在200r/min轉(zhuǎn)速的攪拌機(jī)下充分?jǐn)嚢杌旌?min形成混合物A，然后倒入杯子一中，將杯子一放入水開后的蒸鍋，蓋上蓋子于100°c蒸制3分鐘后關(guān)火;靜置5分鐘后，杯子一中混合物A的表層便會形成一層厚厚的奶皮，奶皮下是混合液A;[0031 ] (3)將奶皮沿著杯子一的邊緣刺破后，將杯子一中奶皮下的混合液A分為兩部分，將混合液A的一部分沿著奶皮邊緣與杯子一間的空隙緩慢倒入杯子二中，另一部分與奶皮留在杯子一中，其中杯子二中的部分占混合液A總質(zhì)量的80wt %，杯子一中的部分占混合液A總質(zhì)量的20wt% ；
[0032](4)將木糖醇、甜菊、甜草酸、阿斯巴甜預(yù)先混合好后加入到蛋清中，在50r/min的攪拌器中攪拌均勻后過濾，然后將所得濾液倒入步驟(3)所述杯子二的混合液A中，與杯子二的混合液A緩慢的攪拌混合均勻，并除去上層的泡沫，得到混合液B;其中，過濾采用80目的濾網(wǎng)；
[0033](5)將混合液B沿著奶皮邊緣緩慢倒入步驟(3)所述的杯子一中，待奶皮重新浮至杯子一中的混合溶液表面后，將杯子一封上保鮮膜放入盛水的蒸鍋中蓋上蓋子進(jìn)行蒸制，水開后(即蒸鍋內(nèi)的溫度為100°C)蒸制10分鐘，進(jìn)而于關(guān)火狀態(tài)下燜4分鐘即可開蓋取出杯子一，即得到雙皮奶。
[0034]實(shí)施例2
[0035]一種雙皮奶，它以