一種藍(lán)莓雙皮奶的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于乳品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體說是涉及一種藍(lán)莓雙皮奶的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]雙皮奶是一種著名的粵式甜品，其制作過程看似非常簡單:先將鮮牛奶燉滾，趁熱倒在碗里，熱氣會(huì)使牛奶表層結(jié)出奶皮；待牛奶完全冷卻后，讓奶皮留在碗底，將牛奶倒出，加白糖、蛋清攪拌到泡沫狀后，再倒回剛剛有奶皮的碗里，使碗底的奶皮浮起:然后將其放到火上繼續(xù)燉蒸，適時(shí)起鍋、冷卻，新的奶皮生成，是為雙皮奶。但其中暗藏許多玄機(jī)。如原料的選擇上，牛奶必須是蛋白質(zhì)含量為3.8-4.2%的水牛奶，雞蛋必須是土雞蛋，白糖則以本地所產(chǎn)為優(yōu):三者的搭配比例也得恰到好處，既有奶香，又有蛋味，香而不重，甜而不膩；蒸燉的火候和時(shí)間也很重要，多一分則嫌老，少一分則嫌嫩，最好是如絲如綢，入口即化……成品狀如膏，色潔白。質(zhì)感細(xì)膩嫩滑，似嬰兒肌膚般吹彈可破，口味甜香清淡，似江南美女般溫潤多姿，可熱飲亦可冷食。潤肺養(yǎng)顏.堪稱絕妙。其特異之處還在于含有雙層奶皮。一層甘香，二層清香，故名“雙皮奶”。冷吃熱食均可，一樣的美味無敵。傳統(tǒng)雙皮奶要求必須采用脂肪含量較高的優(yōu)質(zhì)水牛奶.這也是限制雙皮奶的普及推廣的原因之一。現(xiàn)在經(jīng)一些傳統(tǒng)老藝人結(jié)合他們的制作經(jīng)驗(yàn)，已經(jīng)成功運(yùn)用其它工藝和配方。即使采用其它種類牛奶，也能做出與水牛奶同樣香滑的雙皮奶。
[0003]藍(lán)莓，一種小漿果，果實(shí)呈藍(lán)色、色澤美麗、果肉細(xì)膩、種子極小，其果實(shí)平均重0.5?2.5g，最大重5g，可食率為100%，甜酸適口，且具有香爽宜人的香氣，為鮮食佳品。藍(lán)莓其含有豐富的銅、鐵、鋅、錳、鈣、鎂元素，能有效降低膽固醇，防止動(dòng)脈粥樣硬化，促進(jìn)心血管健康，還可增強(qiáng)心臟功能、預(yù)防癌癥和心臟病的功效，防止腦神經(jīng)衰老、增強(qiáng)腦力。此夕卜，藍(lán)莓還可以治療一般的傷風(fēng)感冒、咽喉疼痛、腹瀉、眼睛酸痛等癥。
[0004]雙皮奶是傳統(tǒng)經(jīng)典乳制品文化的代表之一。然而我國很多傳統(tǒng)乳制品，都難以產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，有的甚至瀕臨失傳，比如廣東的金榜牛奶。所以搜集整理這些傳統(tǒng)乳制品的制作方法，研究制作的機(jī)理。并且將這些乳制品產(chǎn)業(yè)化、功效化。是一件既能保護(hù)傳統(tǒng)飲食文化，又能帶來經(jīng)濟(jì)效益的好事。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明針對目前雙皮奶由于選料精良存在產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)難、制備方法繁瑣復(fù)雜、生產(chǎn)成本高等問題，開發(fā)了一種藍(lán)莓雙皮奶的制備方法。
[0006]實(shí)現(xiàn)本發(fā)明技術(shù)方案如下:一種藍(lán)莓雙皮奶的制備方法，該制備方法包括以下步驟:
(1)糖腌藍(lán)莓:首先準(zhǔn)備成熟的藍(lán)莓，洗凈控干，然后按6:1比例加入白砂糖，兩者混合后靜置出汁；
(2)制藍(lán)莓糖漿:將出汁的藍(lán)莓裝入高溫消毒后的不銹鋼鍋，搗壓破碎后，用武火煮沸5min，后改文火慢煮30min，熬煮時(shí)需不停攪拌，最后加入麥芽糖和檸檬酸，即得藍(lán)莓糖漿； (3)水牛生乳預(yù)處理:取水牛生乳10L，進(jìn)行檢測，蛋白質(zhì)含量為3.8-4.2%，后進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)處理，即得；
(4)混合:取蛋清500g攪拌至泡沫狀，與藍(lán)莓糖漿和預(yù)處理后的水牛生乳進(jìn)行混合攪拌，使其達(dá)到勻質(zhì)狀態(tài)，再對其進(jìn)行過濾和灌裝，得到生料液；
(5)殺菌與冷卻:將生料液進(jìn)行加熱升溫，20min內(nèi)升溫至95°C，保持95°C恒溫殺菌20~30min，再自然降溫冷卻，得到藍(lán)莓雙皮奶。
[0007]作為本發(fā)明的進(jìn)一步限定，藍(lán)莓糖漿需要藍(lán)莓和白砂糖的比例為6:1。
[0008]作為本發(fā)明的進(jìn)一步限定，水牛奶蛋白質(zhì)含量為3.8-4.2%。
[0009]作為本發(fā)明的進(jìn)一步限定，所述的標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)處溫度低于35°C。
[0010]本發(fā)明產(chǎn)生了以下良好效果:
(I)本發(fā)明突破傳統(tǒng)工藝，通過前期調(diào)節(jié)原料各項(xiàng)指標(biāo)，使其在生產(chǎn)制備過程能夠順利實(shí)現(xiàn)雙皮分層，通過合理控制溫度，使產(chǎn)品的營養(yǎng)流失少，并且得到的水牛乳凍產(chǎn)品色澤呈均勻一致的乳白色或微黃色，并具有乳類固有的滋味和氣味，無異味，乳品組織狀態(tài)細(xì)膩、均勻，產(chǎn)品感官優(yōu)良。加入自制藍(lán)莓漿，提高雙皮奶促進(jìn)心血管健康、預(yù)防癌癥、防衰老、提尚視力等功效。
[0011](2)本發(fā)明制備方法簡約，適用于批量產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，生產(chǎn)成本低，得到的產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，脂肪含量在5.1-5.5%之間，蛋白質(zhì)含量4.3%以上，滅菌完全，未檢出有害菌，成品狀如膏，色潔白，入口即化，口感極佳，質(zhì)感細(xì)膩嫩滑，口味甜香清淡，具防癌、抗衰老、提高視力功效，屬于健康生態(tài)品。
【具體實(shí)施方式】
[0012]本發(fā)明結(jié)合實(shí)施例作進(jìn)一步描述:
實(shí)施例1
(1)糖腌藍(lán)莓:首先準(zhǔn)備成熟的藍(lán)莓1200g，洗凈控干，然后按6:1比例加入200g白砂糖，兩者混合后靜置出汁；
(2)制藍(lán)莓糖漿:將出汁的藍(lán)莓裝入高溫消毒后的不銹鋼鍋，搗壓破碎后，用武火煮沸5min，后改文火慢煮30min，熬煮時(shí)需不停攪拌，最后加入80g麥芽糖和20g檸檬酸，即得藍(lán)莓糖漿；
(3)水牛生乳預(yù)處理:取水牛生乳10L，進(jìn)行檢測，蛋白質(zhì)含量為蛋白質(zhì)含量為
3.8-4.2%，后進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)處理，即得；
(4)混合:取蛋清500g攪拌至泡沫狀，與藍(lán)莓糖漿和預(yù)處理后的水牛生乳進(jìn)行混合攪拌，使其達(dá)到勻質(zhì)狀態(tài)，再對其進(jìn)行過濾和灌裝，得到生料液；
(5)殺菌與冷卻:將生料液進(jìn)行加熱升溫，20min內(nèi)升溫至95°C，保持95°C恒溫殺菌20~30min，再自然降溫冷卻，得到藍(lán)莓雙皮奶。
[0013]實(shí)施例2
(1)糖腌藍(lán)莓:首先準(zhǔn)備成熟的藍(lán)莓1800g，洗凈控干，然后按6:1比例加入300g白砂糖，兩者混合后靜置出汁；
(2)制藍(lán)莓糖漿:將出汁的藍(lán)莓裝入高溫消毒后的不銹鋼鍋，搗壓破碎后，用武火煮沸5min，后改文火慢煮35min，熬煮時(shí)需不停攪拌，最后加入I1g麥芽糖和30g檸檬酸，即得藍(lán)莓糖漿；
(3)水牛生乳預(yù)處理:取水牛生乳22L，進(jìn)行檢測，蛋白質(zhì)含量為蛋白質(zhì)含量為3.8-4.2%，后進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)處理，即得；
(4)混合:取蛋清SOOg攪拌至泡沫狀，與藍(lán)莓糖漿和預(yù)處理后的水牛生乳進(jìn)行混合攪拌，使其達(dá)到勻質(zhì)狀態(tài)，再對其進(jìn)行過濾和灌裝，得到生料液；
(5)殺菌與冷卻:將生料液進(jìn)行加熱升溫，20min內(nèi)升溫至95°C，保持95°C恒溫殺菌20~30min，再自然降溫冷卻，得到藍(lán)莓雙皮奶。
[0014]實(shí)施例3
(1)糖腌藍(lán)莓:首先準(zhǔn)備成熟的藍(lán)莓3000g，洗凈控干，然后按6:1比例加入500g白砂糖，兩者混合后靜置出汁；
(2)制藍(lán)莓糖漿:將出汁的藍(lán)莓裝入高溫消毒后的不銹鋼鍋，搗壓破碎后，用武火煮沸5min，后改文火慢煮45min，熬煮時(shí)需不停攪拌，最后加入180g麥芽糖和40g檸檬酸，即得藍(lán)莓糖漿；
(3)水牛生乳預(yù)處理:取水牛生乳30L，進(jìn)行檢測，蛋白質(zhì)含量為蛋白質(zhì)含量為3.8-4.2%，后進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)處理，即得；
(4)混合:取蛋清100g攪拌至泡沫狀，與藍(lán)莓糖漿和預(yù)處理后的水牛生乳進(jìn)行混合攪拌，使其達(dá)到勻質(zhì)狀態(tài)，再對其進(jìn)行過濾和灌裝，得到生料液；
(5)殺菌與冷卻:將生料液進(jìn)行加熱升溫，20min內(nèi)升溫至96°C，保持96°C恒溫殺菌20~30min，再自然降溫冷卻，得到藍(lán)莓雙皮奶。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種藍(lán)莓雙皮奶的制備方法，其特征是，該制備方法包括以下步驟: O首先準(zhǔn)備成熟的藍(lán)莓，洗凈控干，然后按6:1比例加入白砂糖，兩者混合后靜置出汁； 2)將出汁的藍(lán)莓裝入高溫消毒后的不銹鋼鍋，搗壓破碎后，用武火煮沸5min，后改文火慢煮30min，熬煮時(shí)需不停攪拌，最后加入麥芽糖和檸檬酸，即得藍(lán)莓糖漿； 3)取水牛生乳10L，進(jìn)行檢測，蛋白質(zhì)含量為蛋白質(zhì)含量為3.8-4.2%，后進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)處理，得到預(yù)處理后的水牛生乳； 4)取蛋清500g攪拌至泡沫狀，與藍(lán)莓糖漿和預(yù)處理后的水牛生乳進(jìn)行混合攪拌，使其達(dá)到勻質(zhì)狀態(tài)，再對其進(jìn)行過濾和灌裝，得到生料液； 5)將生料液進(jìn)行加熱升溫，20min內(nèi)升溫至95°C，保持95°C恒溫殺菌20~30min，再自然降溫冷卻，得到藍(lán)莓雙皮奶。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種藍(lán)莓雙皮奶的制備方法，其特征在于，所述的藍(lán)莓糖漿需要藍(lán)莓和白砂糖的比例為6:1。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種藍(lán)莓雙皮奶的制備方法，其特征在于，所述的水牛奶蛋白質(zhì)含量為3.8-4.2%。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種藍(lán)莓雙皮奶的制備方法，其特征在于，所述的標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)處溫度低于35°C。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種藍(lán)莓雙皮奶的制備方法，方法包括：①糖腌藍(lán)莓：成熟的藍(lán)莓洗凈控干比例加入白砂糖，兩者混合后靜置出汁；②制藍(lán)莓糖漿：出汁的藍(lán)莓裝入高溫消毒后的不銹鋼鍋，搗壓破碎后，用武火、文火煮，加入麥芽糖和檸檬酸；③水牛生乳預(yù)處理：水牛生乳檢測蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)處理；④混合：取蛋清攪拌至泡沫狀，與藍(lán)莓糖漿、水牛生乳進(jìn)行混合攪拌到勻質(zhì)狀態(tài)，再過濾和灌裝，得到生料液；⑤殺菌與冷卻：將生料液進(jìn)行加熱升溫95℃恒溫殺菌，再自然降溫冷卻。本發(fā)明得到藍(lán)莓雙皮奶產(chǎn)品色澤狀態(tài)、各項(xiàng)指標(biāo)等性能優(yōu)越、制備方法簡約單、生產(chǎn)成本低且具有促進(jìn)心血管健康、預(yù)防癌癥、防衰老、提高視力等功效。
【IPC分類】A23C9/152, A23C13/14
【公開號】CN105104539
【申請?zhí)枴緾N201510550533
【發(fā)明人】陳燕妮
【申請人】陳燕妮
【公開日】2015年12月2日
【申請日】2015年9月1日