s;二次己氏殺菌步驟 采用的殺菌溫度為72°C，時間為20s;其余工藝參數(shù)同本發(fā)明實施例1。此對比例是本申請 人在試驗階段的實驗例。
[0036] 上述原料乳及相應(yīng)工藝設(shè)備均由南陽農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院綠白乳制品廠提供。工藝試驗 均在南陽農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院綠白乳制品廠專用車間完成。
[0037] 效果指標(biāo) 依據(jù)GB19645-2010及其中相應(yīng)的檢測方法標(biāo)準，對本發(fā)明實施例1制備的己氏殺菌 乳及對比例1~3制備的己氏殺菌乳分別從感官、酸度、菌落總數(shù)等方面進行了評價、檢測與 比較。
[0038] 感官評價：參加感官品評的實驗人數(shù)共72人，分別對上述工藝生產(chǎn)的己氏殺菌乳 進行感官評價，感官評價指標(biāo)包括：口感、乳香味、色澤、肥皂味、苦臭味、稠厚感、顆粒及沉 淀。各感官評價項目的評分區(qū)間為1~5分，按照具體的感官指標(biāo)的強弱程度進行評分，然后 算出72個評定的平均值，分數(shù)較高表明產(chǎn)品的感官品質(zhì)較好，分數(shù)較低則表明產(chǎn)品的感官 品質(zhì)較差，1分、2分、3分、4分、5分依次代表差、一般、較好、好、優(yōu)。用于評價的產(chǎn)品都連續(xù) 保存在0°C~4°C下。
[0039] 酸度測定：從保質(zhì)期的第1天開始分別對己氏殺菌乳進行酸度測定，連續(xù)檢測6 天，每天兩種工藝分別抽取兩個樣品，嚴格按GB5413. 34標(biāo)準進行檢測，取其平均值。
[0040] 菌落總數(shù)測定：從保質(zhì)期的第1天開始分別對己氏殺菌乳進行菌落總數(shù)測定，連 續(xù)檢測6天，每天兩種工藝分別抽取兩個樣品，嚴格按GB4789. 2-2010標(biāo)準進行檢測，取其 平均值。
[0041] 產(chǎn)品感官評價結(jié)果見表2-3,酸度檢測結(jié)果見表2-4,細菌測定結(jié)果見表2-5。
[0042] 表2-3產(chǎn)品感官評價實驗結(jié)果比較
研究發(fā)現(xiàn)，保質(zhì)期的前2天，本發(fā)明與對比例1所得產(chǎn)品的各項感官指標(biāo)評價相差不明 顯，第3天往后，感官差別明顯，對比例1的產(chǎn)品到第3天感官變差或者一般。保質(zhì)期的前3 天，本發(fā)明與對比例2所得產(chǎn)品的各項感官指標(biāo)評價相差不明顯，第4天往后，感官差別明 顯，對比例2的產(chǎn)品到第4天感官變差或者一般。本發(fā)明與對比例3所得產(chǎn)品在保質(zhì)期的 前4天~前5天的各項感官指標(biāo)評價相差不明顯，第5天往后或第6天，感官差別明顯，對比 例3的產(chǎn)品到第5天或第6天感官變差或一般。對比例1~3的產(chǎn)品到第6天乳品感官均變 得很差或已腐敗變質(zhì)，用于品評的部分樣品已乳清分離，部分樣品已無法評價等級；而本發(fā) 明的產(chǎn)品到第6天感官品質(zhì)均良好，部分樣品指標(biāo)接近優(yōu)質(zhì)，口感好，且無麥芽味、腐爛味、 肥皂味、苦臭味或酵母味等異味，符合食用要求。
[0043] 表2-4酸度檢測結(jié)果比較
分析證實，隨著保質(zhì)期的延長，產(chǎn)品的酸度都會有一定程度的升高，對比例U對比例2 和對比例3所得產(chǎn)品的酸度分別在第4天、第5天和第6天已超過正常己氏殺菌乳的范圍， 有明顯的酸味，不能飲用。而本發(fā)明的產(chǎn)品到第4天，酸度變化不明顯，到第6天酸度稍有 上升，但仍在正常己氏殺菌乳的范圍內(nèi)，無酸味，符合食用要求。
[0044] 表2-5菌落總數(shù)測定結(jié)果比較
分析發(fā)現(xiàn)，對比例1生產(chǎn)的產(chǎn)品剛從生產(chǎn)線下來菌落總數(shù)就比本發(fā)明生產(chǎn)的產(chǎn)品多， 對比例2和對比例3則與本發(fā)明相差不多，且隨著保質(zhì)期的延長，產(chǎn)品的菌落總數(shù)都有升 高，但對比例1的產(chǎn)品菌落總數(shù)上升速度很快，到第4天，就已超過正常己氏殺菌乳的范圍。 對比例2的產(chǎn)品菌落總數(shù)在第5天時超出標(biāo)準要求，不能食用；對比例3產(chǎn)品菌落總數(shù)在第 6天時超出標(biāo)準要求，不能食用；而本發(fā)明所得產(chǎn)品到第6天，菌落總數(shù)仍然在正常己氏殺 菌乳的范圍內(nèi)，符合食用要求。
[0045] 試驗中除對乳品感官、酸度和菌落總數(shù)進行了檢測外，還對其理化指標(biāo)脂肪、蛋白 質(zhì)和微生物限量進行了檢測，研究發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明產(chǎn)品在6天保質(zhì)期內(nèi)脂肪和蛋白質(zhì)的含量 與保質(zhì)期內(nèi)的對比例1~3的產(chǎn)品沒有明顯差異；大腸菌群、金黃色葡萄球菌和沙口氏菌在 各自的保質(zhì)期內(nèi)均符合標(biāo)準規(guī)定。
[0046] 此外，本發(fā)明還對己氏殺菌乳的總-β-乳球蛋白變性率和慷氨酸含量進行測定， 測定結(jié)果如表2-6所示。
[0047] 表2-6總-e-乳球蛋白變性率和慷氨酸含量的測定結(jié)果比較_
結(jié)果表明，本發(fā)明產(chǎn)品與對比例1生產(chǎn)的己氏殺菌乳相比，總-β-乳球蛋白變性率和 慷氨酸含量都非常相近，而對比例2~對比例3所得產(chǎn)品的總-β-乳球蛋白變性率和慷氨 酸含量都有所升高，營養(yǎng)價值下降。運一方面說明本發(fā)明所得己氏殺菌乳的營養(yǎng)價值不亞 于傳統(tǒng)工藝，質(zhì)量更穩(wěn)定；另一方面則說明兩次己氏殺菌的時機、溫度和時間的設(shè)定對己氏 殺菌乳的營養(yǎng)價值至關(guān)重要，本發(fā)明中兩次己氏殺菌的時機、溫度和時間的設(shè)定及配合效 果最好。
[0048] 總之，改進后的工藝，主要目的是最大限度殺滅原料乳中的嗜冷菌，對產(chǎn)品的營養(yǎng) 價值、風(fēng)味和色澤都沒有產(chǎn)生不良影響。改變己氏殺菌乳的殺菌工藝，在不改變產(chǎn)品口感和 營養(yǎng)價值的條件下，能延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。本發(fā)明產(chǎn)品第6天的檢測結(jié)果與對比例1(傳統(tǒng) 工藝)所得產(chǎn)品在3天的檢測結(jié)果相近，在感官、酸度、菌落總數(shù)W及其它理化指標(biāo)上相差不 大，對比例所得產(chǎn)品3天后不能食用，本發(fā)明產(chǎn)品6天仍可正常飲用。因此，殺菌工藝的改 進對延長產(chǎn)品保質(zhì)期的作用明顯，有進一步推廣應(yīng)用的前景。
[0049] 最后說明的是，W上實施例僅用W說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，本領(lǐng)域普通 技術(shù)人員對本發(fā)明的技術(shù)方案所做的其他修改或者等同替換，只要不脫離本發(fā)明技術(shù)方案 的精神和范圍，均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。
【主權(quán)項】
1. 一種巴氏殺菌乳的制備方法，其特征在于： 工藝流程依次為原料乳驗收、預(yù)處理、一次巴氏殺菌、均質(zhì)、二次巴氏殺菌、冷卻、灌裝 和冷藏，所述一次巴氏殺菌的溫度為72°c、時間為15s，所述二次巴氏殺菌的溫度為75°C、 時間為15s。2. 如權(quán)利要求1所述的巴氏殺菌乳的制備方法，其特征在于： 所述預(yù)處理是將原料乳進行過濾和/或離心凈化處理。3. 如權(quán)利要求2所述的巴氏殺菌乳的制備方法，其特征在于： 所述過濾是將原料乳在受奶槽上采用不銹鋼制金屬網(wǎng)加多層紗布進行粗濾，采用管道 過濾器進行補充過濾。4. 如權(quán)利要求1所述的巴氏殺菌乳的制備方法，其特征在于： 在所述一次巴氏殺菌步驟前，可選擇對原料乳進行標(biāo)準化處理。5. 如權(quán)利要求1所述的巴氏殺菌乳的制備方法，其特征在于： 所述均質(zhì)的溫度為60~65°C，壓力為14~21MPa。6. 如權(quán)利要求1所述的巴氏殺菌乳的制備方法，其特征在于： 所述冷卻、灌裝和冷藏的溫度均保持在〇~4°C。
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種巴氏殺菌乳的制備方法，屬于巴氏殺菌乳制備技術(shù)領(lǐng)域。一種巴氏殺菌乳的制備方法，工藝流程依次為原料乳驗收、預(yù)處理、一次巴氏殺菌、均質(zhì)、二次巴氏殺菌、冷卻、灌裝和冷藏，所述一次巴氏殺菌的溫度為72℃、時間為15s，所述二次巴氏殺菌的溫度為75℃、時間為15s。實施本發(fā)明的技術(shù)方案后，巴氏乳的貨架期比傳統(tǒng)工藝產(chǎn)品延長了3天以上，大大緩解了原料與產(chǎn)品的供需矛盾，不僅降低了原料乳收購、產(chǎn)品生產(chǎn)加工及銷售配送的難度，還滿足了消費者需求，拓寬了巴氏乳的消費市場，為巴氏乳的穩(wěn)定生產(chǎn)打下了堅實的基礎(chǔ)。
【IPC分類】A23C3/03
【公開號】CN105410175
【申請?zhí)枴緾N201510950238
【發(fā)明人】王桂楨, 郭淼, 馬鐵華, 李 泳, 賈榮玲
【申請人】南陽農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院
【公開日】2016年3月23日
【申請日】2015年12月18日