一種巴氏殺菌乳的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于己氏殺菌乳制備技術(shù)領(lǐng)域，具體設(shè)及一種己氏殺菌乳的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]GB19645-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，己氏殺菌乳是僅W生牛（羊）乳為原料， 經(jīng)己氏殺菌等工序制得的液體產(chǎn)品。己氏殺菌乳的特點(diǎn)是采用72~85°C左右的低溫殺菌，在 殺滅牛乳中有害菌群的同時完好地保存了營養(yǎng)物質(zhì)和純正口感。經(jīng)過離屯、凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化、均 質(zhì)、己氏殺菌和冷卻等步驟，W液體狀態(tài)灌裝，直接供給消費(fèi)者飲用的商品乳。己氏殺菌乳 最早提出是1903年在比利時首都布魯塞爾召開的國際乳業(yè)聯(lián)合會成立大會上，到了 1940 年，己氏乳才逐漸成為強(qiáng)制性的乳產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。在我國真正形成規(guī)模并使普通百姓食用 是在20世紀(jì)60年代。己氏殺菌法自19世紀(jì)中期W來一直被視為食品科學(xué)的一項(xiàng)重要突 破。常見的原料乳殺菌處理方式包括己氏殺菌、直接超高溫瞬時滅菌、間接超高溫瞬時滅 菌、一步保持法滅菌和二步保持法滅菌。
[0003] 決定牛乳營養(yǎng)性能的因素不是牛乳中營養(yǎng)物質(zhì)的數(shù)量，而是其質(zhì)量。奶汁的種種 優(yōu)點(diǎn)是W奶汁里乳蛋白質(zhì)不變性為前提的，而加工中引起乳蛋白變性的主要原因是熱處 理。熱處理方式及強(qiáng)度的不同會引起牛乳中的重要生物活性因子或蛋白質(zhì)，如"總-β-乳 球蛋白"，發(fā)生變性而丟失其應(yīng)有的生理活性；也會直接影響產(chǎn)品中慷氨酸的含量。"慷氨 酸"，其學(xué)名是ε-Ν-2-巧喃甲基-k賴氨酸，攝入過量的慷氨酸對人體健康有害。國際奶業(yè) 早在上世紀(jì)80年代就對它有了足夠的認(rèn)識并于1992年被歐盟各國政府所接受，作為判斷 液態(tài)奶成品質(zhì)量優(yōu)劣的一個重要指標(biāo)。內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)的王慧等(淺析己氏奶的發(fā)展前景， 王慧、楊永龍、張杰、生慶海，農(nóng)產(chǎn)品加工?綜合刊，2011，，第1期（01) :66-68),對原料乳經(jīng) 上述幾種滅菌方式所得乳品中的總-β-乳球蛋白變性率和慷氨酸含量做了比較，如表1-1 所示。
[0004] 表1-1己氏奶的優(yōu)點(diǎn)分析
從表1-1中可W看到，牛乳在不同的殺菌技術(shù)條件下，它的總-β-乳球蛋白變性率和 慷氨酸的生成量有很大的區(qū)別，其中總-β-乳球蛋白變性率所表達(dá)的是生牛乳中活性蛋 白質(zhì)的營養(yǎng)功能，經(jīng)過加工后的損失程度，其數(shù)值越低越好；慷氨酸則是屬于巧喃類的化學(xué) 物質(zhì)，生牛乳中幾乎沒有，其含量也是越低越好。運(yùn)是國際奶業(yè)普遍用來評估奶和奶制品品 質(zhì)的2個重要指標(biāo)，其中己氏乳的總-β-乳球蛋白變性率是最低的，慷氨酸的生成量也是 最小的，運(yùn)是己氏奶的最大優(yōu)點(diǎn)。
[0005] 從上述分析可知，己氏殺菌不易造成液態(tài)奶中慷氨酸的超標(biāo)，同時還能保持產(chǎn)品 的營養(yǎng)質(zhì)量。在生產(chǎn)實(shí)踐中，采用己氏殺菌的殺菌方式一般不會殺死所有的腐敗菌，可將腐 敗菌數(shù)量降低到不會對消費(fèi)者造成危害的水平。而己氏乳保質(zhì)期的長短除了與殺菌方式直 接相關(guān)外，還與原料乳的質(zhì)量、生產(chǎn)各流程的把控、運(yùn)輸?shù)雀鳝h(huán)節(jié)息息相關(guān)，目前市場上流 通的采用第一類己氏滅菌方法生產(chǎn)的己氏乳在〇°C~4°C下的保質(zhì)期多為3天，保質(zhì)期普遍 較短，且需要在冷鏈下運(yùn)輸和銷售，容易腐敗變質(zhì)，運(yùn)給乳品加工企業(yè)帶來很多困難。首先， 產(chǎn)品保質(zhì)期很短，很大程度上限制了企業(yè)銷售區(qū)域范圍，很難滿足企業(yè)運(yùn)輸和銷售需求，同 時，給消費(fèi)者也帶來不便，要求當(dāng)天購買當(dāng)天消費(fèi)。其次，產(chǎn)品到第3天，盡管在保質(zhì)期內(nèi)， 但口感風(fēng)味都下降明顯，在膽存運(yùn)輸過程中如果不能一直保持在0°C~4°C下，到第3天檢測 菌落總數(shù)就會超標(biāo)，導(dǎo)致產(chǎn)品不合格?；赪上的原因，很多乳品企業(yè)把己氏殺菌溫度提高 到85°CW上，運(yùn)對己氏殺菌乳的營養(yǎng)價值、風(fēng)味和色澤都會產(chǎn)生不良影響，失去了己氏殺菌 乳原有的新鮮和營養(yǎng)優(yōu)勢。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是，針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種營養(yǎng)質(zhì)量高，口感 好，延長貨架期的己氏乳的制備方法。
[0007] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是： 一種己氏殺菌乳的制備方法，其工藝流程依次為原料乳驗(yàn)收、預(yù)處理、一次己氏殺菌、 均質(zhì)、二次己氏殺菌、冷卻、灌裝和冷藏，所述一次己氏殺菌的溫度為72°c、時間為15s，所 述二次己氏殺菌的溫度為75°C、時間為15s。
[0008] 優(yōu)選的，所述預(yù)處理是將原料乳進(jìn)行過濾和/或離屯、凈化處理。
[0009] 優(yōu)選的，所述過濾是將原料乳在受奶槽上采用不誘鋼制金屬網(wǎng)加多層紗布進(jìn)行粗 濾，采用管道過濾器進(jìn)行補(bǔ)充過濾。
[0010] 優(yōu)選的，在所述一次己氏殺菌步驟前，可選擇對原料乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理。
[0011] 優(yōu)選的，所述均質(zhì)的溫度為60~65°C，壓力為14~21MPa。
[0012] 優(yōu)選的，所述冷卻、灌裝和冷藏的溫度均保持在0~4°C。
[0013] 本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，其有益效果為： 本發(fā)明通過上述內(nèi)容，提出了一種營養(yǎng)質(zhì)量高，口感好，延長貨架期的己氏乳的制備方 法，該制備方法是發(fā)明人在熟稔并不斷實(shí)踐己氏乳傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，結(jié)合幾十年的經(jīng)驗(yàn) 積累，提出的解決傳統(tǒng)己氏乳貨架期短、原料與產(chǎn)品供需矛盾突出的一項(xiàng)具有重要意義的 改進(jìn)方案。
[0014] 傳統(tǒng)的己氏乳僅在均質(zhì)步驟之后進(jìn)行一次己氏殺菌，運(yùn)時己氏乳的各項(xiàng)指標(biāo)已符 合國家的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，但是該己氏乳的貨架期普遍太短，一般不超過3天，貨架期短導(dǎo)致 原料與產(chǎn)品的供需矛盾持續(xù)突出。為解決運(yùn)一問題，發(fā)明人也進(jìn)行了無數(shù)種方案的探索和 試驗(yàn)，例如增加滅菌溫度、延長滅菌時間、提高原料乳的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)格冷鏈配送等，部分方 案雖然可延長貨架期，但是綜合效果均不理想，最主要的缺陷就是營養(yǎng)價值大大降低，同時 還伴隨著口感不好，或觀感不好，或增加生產(chǎn)和銷售難度，或成本增加等問題的出現(xiàn)，運(yùn)些 改變的產(chǎn)生均大大限制了己氏乳的正常生產(chǎn)。在一批原料乳的改進(jìn)生產(chǎn)中，成品的各項(xiàng)指 標(biāo)都完全符合標(biāo)準(zhǔn)，而且相比之前做的己氏乳，營養(yǎng)成分變化不大，菌落總數(shù)卻明顯降低。 受此啟發(fā)和鼓舞，發(fā)明人又進(jìn)行了長時間的摸索和試驗(yàn)，最終確定了最佳的己氏滅菌方案， 同時也產(chǎn)生了本發(fā)明己氏乳的生產(chǎn)工藝。
[0015] 實(shí)施本發(fā)明的技術(shù)方案后，己氏乳的貨架期比傳統(tǒng)工藝產(chǎn)品延長了 3天W上，大 大緩解了原料與產(chǎn)品的供需矛盾，不僅降低了原料乳收購、產(chǎn)品生產(chǎn)加工及銷售配送的難 度，還滿足了消費(fèi)者需求，拓寬了己氏乳的消費(fèi)市場，堅(jiān)定了企業(yè)擴(kuò)大己氏殺菌乳的生產(chǎn)信 屯、，而且相比傳統(tǒng)己氏乳，本發(fā)明制備的己氏乳營養(yǎng)價值更高，口感和觀感更受消費(fèi)者喜 歡，為己氏乳的穩(wěn)定生產(chǎn)打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
【具體實(shí)施方式】
[0016] 為了更好地理解本發(fā)明，下面結(jié)合實(shí)施例進(jìn)一步清楚闡述本發(fā)明的內(nèi)容，但本發(fā) 明的保護(hù)內(nèi)容不僅僅局限于下面的實(shí)施例。在下文的描述中，給出了大量具體的細(xì)節(jié)W便 提供對本發(fā)明更為徹底的理解。然而，對于本領(lǐng)域技術(shù)人員來說顯而易見的是，本發(fā)明可W 無需一個或多個運(yùn)些細(xì)節(jié)而得W實(shí)施。在其他的例子中，為了避免與本發(fā)明發(fā)生混淆，對于 本領(lǐng)域公知的一些技術(shù)特征未進(jìn)行描述。
[0017] 本發(fā)明一種己氏殺菌乳的制備方法，其工藝流程依次為原料乳驗(yàn)收、預(yù)處理、一 次己氏殺菌、均質(zhì)、二次己氏殺菌、冷卻、灌裝和冷藏，一次己氏殺菌的溫度為72°C、時間為 15s，二次己氏殺菌的溫度為75°C、時間為15s。
[0018] 其中，原料乳驗(yàn)收是己氏殺菌乳生產(chǎn)的首要環(huán)節(jié)，是控制原料乳質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)， 其目的是使原料乳的質(zhì)量符合GB19301-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)生乳的各項(xiàng)要求。通常，己 氏殺菌乳用原料乳應(yīng)達(dá)到二級或W上，72%酒精實(shí)驗(yàn)陰性，Ξ聚氯胺含量