%、八角3%、小茴香1%、桂皮3%、香葉1%、紫草3%、甘蔽1%、砂仁3%、豆蔻1%、丁香3%、枸紀(jì)1%和水42%，并將水煮沸后，將上述天然香辛類組分裝入料袋中與其他調(diào)味料按比例放入沸水中，攪拌均勻，繼續(xù)熬制30min，制備成調(diào)味液；其中，上述的海帶汁是采用60°C的水浸泡海帶，再濃縮浸出液制成；
(7)、瀝液、擺網(wǎng):將步驟(6)得到的浸漬入味后的鯡魚片瀝去表面液體，然后將其擺放在消毒后的干燥網(wǎng)上；
(8)、低溫發(fā)酵:將步驟(7)得到的擺放在干燥網(wǎng)上的魚片送入發(fā)酵間中，控制發(fā)酵溫度25°C，發(fā)酵時間6h;
(9)、冷風(fēng)干燥:將步驟(8)得到的低溫發(fā)酵后的鯡魚片送入冷風(fēng)干燥間中，控制干燥溫度10 °C，干燥時間4h ;
(10)、抗凍浸漬處理:將步驟(9)中得到的冷風(fēng)干燥后的鯡魚片放入海藻糖抗凍溶液中浸漬處理15min后，瀝干魚片表面抗凍溶液；其中，海藻糖抗凍溶液的組分及重量百分比分別為:海藻糖98%，碳酸鈉0.5%，乳化劑大豆磷脂1.5% ;
(11)、電子束冷殺菌:將步驟(10)中得到的抗凍浸漬處理后的鯡魚片瀝干魚片表面抗凍溶液，采用電子直線加速器進(jìn)行電子束冷殺菌，其劑量控制為5kGy ;其中，電子直線加速器為市購產(chǎn)品，由寧波超能科技股份有限公司生產(chǎn)；
(12)、速凍:將步驟(11)得到的殺菌后的鯡魚片送入速凍機(jī)中進(jìn)行速凍，使其中心溫度達(dá)到-18 °C ;
(13)、包裝:將步驟(12)得到的速凍后的鯡魚片進(jìn)行包裝，然后通過金屬探測器進(jìn)行金屬探測，其中，金屬探測的探測精度關(guān)鍵限值確定為:Fe<i)2.0mm、SUS<i)3.0mm ;經(jīng)檢測合格后即成成品，成品入-18°C冷庫內(nèi)儲存。
[0025]本實施例所提供的制作方法工藝合理，操作性強(qiáng)。按照該方法制作出的魚片味道鮮醇，甜咸適口，風(fēng)味獨(dú)特，保質(zhì)期長。
【主權(quán)項】
1.一種冷風(fēng)干燥浸味鯡魚片的制作方法，其特征在于:其是選取冷凍后自然解凍的鯡魚為原料，去鱗、去頭后，沿椎骨將魚體片開，切段，制成鯡魚片；將鯡魚片清洗干凈后放入鹽糖水浸泡降低組胺，取出清洗去除表面鹽糖后置于清水中進(jìn)行超高壓處理，再浸入調(diào)味液進(jìn)行浸漬入味，然后經(jīng)低溫發(fā)酵，冷風(fēng)干燥，抗凍浸漬處理，速凍，包裝，檢測合格而成。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種冷風(fēng)干燥浸味鯡魚片的制作方法，其特征在于:所述的浸泡鯡魚片的鹽糖水是由下列組分按重量百分比調(diào)配而成:鹽1?3%、還原糖1?3%，余量為水，且各組分的重量百分比之和為100%;其浸泡條件為:鹽糖水的溫度控制10°C以下，浸泡時間15?20min ;所述的還原糖選自葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖中的至少一種。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種冷風(fēng)干燥浸味鯡魚片的制作方法，其特征在于:所述的超高壓處理是將洗去魚片表面鹽糖后的鯡魚片置于清水中，在400?600MPa條件下，控制溫度20?30°C，作用10?20min。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種冷風(fēng)干燥浸味鯡魚片的制作方法，其特征在于:所述的浸漬入味鯡魚片的調(diào)味液是按下列組分按重量百分比進(jìn)行配比并經(jīng)熬制、過濾而成:食鹽10?15%、食醋3?5%、大蒜精油0.5?1.5%、海帶汁1?5%、番茄醬5?10%，姜汁1?2%、洋蔥汁1?2%、檸檬汁0.5?L 5%、維生素C 0.5?3%、花椒1?3%、八角1?3%、小茵香1?3%、桂皮1?3%、香葉1?3%、紫草1?3%、甘蔽1?3%、砂仁1?3%、?蔑1?3%、丁香1?3%、枸杞1?3%，余量為水，且各組分的重量百分比之和為100% ;其中，所述的海帶汁是采用60°C的水浸泡海帶，再濃縮浸出液制成；所述的鯡魚片與調(diào)味液的重量比為1: 1 ?3。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種冷風(fēng)干燥浸味鯡魚片的制作方法，其特征在于:所述的低溫發(fā)酵是將浸漬入味后的鯡魚片送入發(fā)酵間中，控制發(fā)酵溫度20?25°C，發(fā)酵時間6?10 ho6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種冷風(fēng)干燥浸味鯡魚片的制作方法，其特征在于:所述的冷風(fēng)干燥是將低溫發(fā)酵后的鯡魚片送入冷風(fēng)干燥間中，控制干燥溫度5?10°C，干燥時間4 ?6h07.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種冷風(fēng)干燥浸味鯡魚片的制作方法，其特征在于:所述的抗凍浸漬處理是將冷風(fēng)干燥后的鯡魚片放入海藻糖抗凍溶液中浸漬處理10?15min ;其中，所述的海藻糖抗凍溶液的組分及重量百分比分別為:海藻糖96?98%，碳酸鈉0.5?3.0%，乳化劑 0.5 ?1.5%ο8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種冷風(fēng)干燥浸味鯡魚片的制作方法，其特征在于:所述的電子束冷殺菌是將瀝干魚段表面抗凍溶液的鯡魚片采用電子直線加速器進(jìn)行電子束冷殺菌，其劑量控制為3?5kGy。9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種冷風(fēng)干燥浸味鯡魚片的制作方法，其特征在于:其經(jīng)過下列具體工藝步驟: (1)、原料的選取:選取冷凍并自然解凍的新鮮鯡魚為原料，其魚體的中心溫度控制在-3?-5°C，備用； (2)、魚體處理:將步驟(1)所選取的鯡魚原料采用刀具沿尾部至頭部方向?qū)Ⅳ~體表面魚鱗清理干凈后，將其頭部切除；再采用刀具從魚體的尾部沿其椎骨切入到頭部，將魚體與椎骨片開，去除內(nèi)臟、魚血及腹骨刺；然后將魚體切制成段，制得鯡魚片； (3)、清洗、瀝水:將步驟(2)制得的鯡魚片采用清水進(jìn)行多次清洗，去除包括腹膜、血污在內(nèi)的雜質(zhì)，洗至魚片肉面潔白，瀝干魚片表面水份，備用； (4)、鹽糖水浸泡:將步驟(3)得到的瀝水后的魚片放入鹽糖水中浸泡降低組胺，其浸泡條件為:鹽糖水的溫度控制10°C以下，浸泡時間15?20min ;其中，所述的鹽糖水是由下列組分按重量百分比調(diào)配而成:鹽1?3%、還原糖1?3%，余量為水，且各組分的重量百分比之和為100% ;所述的還原糖選自葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖中的至少一種； (5)、除鹽糖、超高壓處理:將步驟(4)得到的鹽糖水浸泡后的鯡魚片取出后采用流水清洗，去除魚片表面的鹽分和糖分，然后置于清水中，在400?600MPa條件下，控制溫度20 ?30°C，作用 10 ?20min ； (6)、浸漬入味:將步驟(5)得到的超高壓處理后的鯡魚片浸沒入預(yù)先配制的調(diào)味液中，控制調(diào)味液溫度在10°C以下，浸漬入味10?30min ;其中，所述的鯡魚片與調(diào)味液的重量比為1: 1?3;所述的調(diào)味液是按下列組分按重量百分比進(jìn)行配比并經(jīng)熬煮、過濾而成:食鹽10%?15%、食醋3?5%、大蒜精油0.5?1.5%、海帶汁1?5%、番茄醬5?10%，姜汁1?2%、洋蔥汁1?2%、檸檬汁0.5?1.5%、維生素C 0.5?3%、花椒1?3%、八角1?3%、小茴香1?3%、桂皮1?3%、香葉1?3%、紫草1?3%、甘菘1?3%、砂仁1?3%、豆蔻1?3%、丁香1?3%、枸杞1?3%，余量為水，且各組分的重量百分比之和為100% ;其中，所述的海帶汁是采用60°C的水浸泡海帶，再濃縮浸出液制成； (7)、瀝液、擺網(wǎng):將步驟(6)得到的浸漬入味后的鯡魚片瀝去表面液體，然后將其擺放在消毒后的干燥網(wǎng)上； (8)、低溫發(fā)酵:將步驟(7)得到的擺放在干燥網(wǎng)上的魚片送入發(fā)酵間中，控制發(fā)酵溫度20?25°C，發(fā)酵時間6?10h ; (9)、冷風(fēng)干燥:將步驟(8)得到的低溫發(fā)酵后的鯡魚片送入冷風(fēng)干燥間中，控制干燥溫度5?10°C，干燥時間4?6h ; (10)、抗凍浸漬處理:將步驟(9)中得到的冷風(fēng)干燥后的鯡魚片放入海藻糖抗凍溶液中浸漬處理10?15min后，瀝干魚片表面抗凍溶液；其中，所述的海藻糖抗凍溶液的組分及重量百分比分別為:海藻糖96?98%，碳酸鈉0.5?3.0%，乳化劑0.5?1.5% ； (11)、電子束冷殺菌:將步驟(10)中得到的抗凍浸漬處理后的鯡魚片瀝干魚片表面抗凍溶液，采用電子直線加速器進(jìn)行電子束冷殺菌，其劑量控制為3?5kGy ; (12)、速凍:將步驟(11)得到的殺菌后的鯡魚片送入速凍機(jī)中進(jìn)行速凍，使其中心溫度達(dá)到-18 °C ; (13)、包裝:將步驟(12)得到的速凍后的鯡魚片進(jìn)行包裝，然后通過金屬探測器進(jìn)行金屬探測，檢測合格后即成成品，成品入_18°C冷庫內(nèi)儲存。10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的一種冷風(fēng)干燥浸味鯡魚片的制作方法，其特征在于:所述的金屬探測的探測精度關(guān)鍵限值確定為:Fe Φ 2.0mm、SUS Φ 3.0mmo
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種冷風(fēng)干燥浸味鯡魚片的制作方法。其主要解決現(xiàn)有鯡魚制品無新鮮味道、口感差、異腥味重、保質(zhì)期較短、魚肉易變質(zhì)的問題。其是選取新鮮或冷凍后自然解凍的鯡魚為原料，去鱗、去頭后，沿椎骨將魚體片開，切段，制成鯡魚片；將鯡魚片清洗干凈后放入鹽糖水浸泡降低組胺，取出清洗去除表面鹽糖后置于清水進(jìn)行超高壓處理，再浸入調(diào)味液進(jìn)行浸漬入味，然后經(jīng)低溫發(fā)酵，冷風(fēng)干燥，抗凍浸漬處理，電子束冷殺菌，速凍，包裝，檢測合格而成。本發(fā)明的制作方法工藝先進(jìn)，工序合理，操作性強(qiáng)。按照該方法制作出的魚片味道鮮醇，甜咸適口，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，保質(zhì)期長。
【IPC分類】A23L3/005, A23L27/10, A23L27/00, A23L17/10
【公開號】CN105394625
【申請?zhí)枴緾N201510803144
【發(fā)明人】樊海英, 張魯平, 岳民
【申請人】恒茂實業(yè)集團(tuán)有限公司
【公開日】2016年3月16日
【申請日】2015年11月19日