一種冷風(fēng)干燥浸味鯡魚片的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及水產(chǎn)食物制品，尤其是一種冷風(fēng)干燥浸味鯡魚片的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]鯡魚(Herring)是一種只有18?40厘米的油性小魚，產(chǎn)于大西洋和太平洋，價(jià)廉而味美，十分受歡迎。鯡魚蛋白質(zhì)和脂肪含量較高，還富含多種維生素和微量元素，是營養(yǎng)價(jià)值較高的魚類。
[0003]鯡魚蛋白質(zhì)含量極高，一定要鮮食，否則魚體內(nèi)會產(chǎn)生過量組織胺，能引起過敏性食物中毒。同時(shí)，鯡魚富含油脂，雖然適合腌制和熏制，但是天然油脂極容易在空氣中自發(fā)進(jìn)行氧化作用，發(fā)生魚肉變色和口味變苦的現(xiàn)象。目前，鯡魚除鮮食外，市售的鯡魚產(chǎn)品主要有腌鯡魚、鯡魚卷、熏鯡魚、咸小鯡魚干和鯡魚罐頭等。但是，上述鯡魚產(chǎn)品失去了新鮮味道，口感糜散，異腥味嚴(yán)重，保質(zhì)期較短，魚肉易變質(zhì)。
[0004]如何將鯡魚加工成食用方便、安全衛(wèi)生、保質(zhì)期長、口感鮮嫩的食物制品成為一新的研究課題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為了克服現(xiàn)有鯡魚制品無新鮮味道、口感差、異腥味重、保質(zhì)期較短、魚肉易變質(zhì)的不足，本發(fā)明提供一種工藝先進(jìn)、工序合理、操作性強(qiáng)的冷風(fēng)干燥浸味鯡魚片的制作方法。采用該方法制作的冷風(fēng)干燥浸味鯡魚片食品味道鮮香、口感鮮嫩、安全衛(wèi)生、保質(zhì)期長。
[0006]本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是:一種冷風(fēng)干燥浸味鯡魚片的制作方法，其特征在于:其是選取冷凍后自然解凍的鯡魚為原料，去鱗、去頭后，沿椎骨將魚體片開，切段，制成鯡魚片；將鯡魚片清洗干凈后放入鹽糖水浸泡降低組胺，取出清洗去除表面鹽糖后置于清水中進(jìn)行超高壓處理，再浸入調(diào)味液進(jìn)行浸漬入味，然后經(jīng)低溫發(fā)酵，冷風(fēng)干燥，抗凍浸漬處理，電子束冷殺菌，速凍，包裝，檢測合格而成。
[0007]所述的浸泡鯡魚片的鹽糖水是由下列組分按重量百分比調(diào)配而成:鹽1?3%、還原糖1?3%，余量為水，且各組分的重量百分比之和為100% ;其浸泡條件為:鹽糖水的溫度控制10°C以下，浸泡時(shí)間15?20min ;所述的還原糖選自葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖中的至少一種。
[0008]所述的超高壓處理是將洗去魚片表面鹽糖后的鯡魚片置于清水中，在400?600MPa條件下，控制溫度20?30°C，作用10?20min。
[0009]所述的浸漬入味鯡魚片的調(diào)味液是按下列組分按重量百分比進(jìn)行配比并經(jīng)熬制、過濾而成:食鹽10?15%、食醋3?5%、大蒜精油0.5?1.5%、海帶汁1?5%、番茄醬5?10%，姜汁1?2%、洋蔥汁1?2%、檸檬汁0.5?1.5%、維生素C 0.5?3%、花椒1?3%、八角1?3%、小茴香1?3%、桂皮1?3%、香葉1?3%、紫草1?3%、甘菘1?3%、砂仁1?3%、豆蔻1?3%、丁香1?3%、枸杞1?3%，余量為水，且各組分的重量百分比之和為100% ；其中，所述的海帶汁是采用60°C的水浸泡海帶，再濃縮浸出液制成；所述的鯡魚片與調(diào)味液的重量比為1: 1?3。
[0010]所述的低溫發(fā)酵是將浸漬入味后的鯡魚片送入發(fā)酵間中，控制發(fā)酵溫度20?25°C，發(fā)酵時(shí)間6?10 ho
[0011]所述的冷風(fēng)干燥是將低溫發(fā)酵后的鯡魚片送入冷風(fēng)干燥間中，控制干燥溫度5?10 °C，干燥時(shí)間4?6h。
[0012]所述的抗凍浸漬處理是將冷風(fēng)干燥后的鯡魚片放入海藻糖抗凍溶液中浸漬處理10?15min ;其中，所述的海藻糖抗凍溶液的組分及重量百分比分別為:海藻糖96?98%，碳酸鈉0.5?3.0%，乳化劑0.5?1.5%ο
[0013]所述的電子束冷殺菌是將瀝干魚段表面抗凍溶液的鯡魚片采用電子直線加速器進(jìn)行電子束冷殺菌，其劑量控制為3?5kGy。
[0014]—種冷風(fēng)干燥浸味鯡魚片的制作方法，其特征在于:其經(jīng)過下列具體工藝步驟:
(1)、原料的選取:選取冷凍并自然解凍的新鮮鯡魚為原料，其魚體的中心溫度控制在-3?_5°C，備用；
(2)、魚體處理:將步驟(1)所選取的鯡魚原料采用刀具沿尾部至頭部方向?qū)Ⅳ~體表面魚鱗清理干凈后，將其頭部切除；再采用刀具從魚體的尾部沿其椎骨切入到頭部，將魚體與椎骨片開，去除內(nèi)臟、魚血及腹骨刺；然后將魚體切制成段，制得鯡魚片；
(3)、清洗、瀝水:將步驟(2)制得的鯡魚片采用清水進(jìn)行多次清洗，去除包括腹膜、血污在內(nèi)的雜質(zhì)，洗至魚片肉面潔白，瀝干魚片表面水份，備用；
(4)、鹽糖水浸泡:將步驟(3)得到的瀝水后的魚片放入鹽糖水中浸泡降低組胺，其浸泡條件為:鹽糖水的溫度控制10°C以下，浸泡時(shí)間15?20min ;其中，所述的鹽糖水是由下列組分按重量百分比調(diào)配而成:鹽1?3%、還原糖1?3%，余量為水，且各組分的重量百分比之和為100% ;所述的還原糖選自葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖中的至少一種；
(5)、除鹽糖、超高壓處理:將步驟(4)得到的鹽糖水浸泡后的鯡魚片取出后采用流水清洗，去除魚片表面的鹽分和糖分，然后置于清水中，在400?600MPa條件下，控制溫度20 ?30°C，作用 10 ?20min ；
(6)、浸漬入味:將步驟(5)得到的超高壓處理后的鯡魚片浸沒入預(yù)先配制的調(diào)味液中，控制調(diào)味液溫度在10°C以下，浸漬入味10?30min ;其中，所述的鯡魚片與調(diào)味液的重量比為1: 1?3;所述的調(diào)味液是按下列組分按重量百分比進(jìn)行配比并經(jīng)熬煮、過濾而成:食鹽10%?15%、食醋3?5%、大蒜精油0.5?1.5%、海帶汁1?5%、番茄醬5?10%，姜汁1?2%、洋蔥汁1?2%、檸檬汁0.5?1.5%、維生素C 0.5?3%、花椒1?3%、八角1?3%、小茴香1?3%、桂皮1?3%、香葉1?3%、紫草1?3%、甘菘1?3%、砂仁1?3%、豆蔻1?3%、丁香1?3%、枸杞1?3%，余量為水，且各組分的重量百分比之和為100% ;其中，所述的海帶汁是采用60°C的水浸泡海帶，再濃縮浸出液制成；
(7)、瀝液、擺網(wǎng):將步驟(6)得到的浸漬入味后的鯡魚片瀝去表面液體，然后將其擺放在消毒后的干燥網(wǎng)上；
(8)、低溫發(fā)酵:將步驟(7)得到的擺放在干燥網(wǎng)上的魚片送入發(fā)酵間中，控制發(fā)酵溫度20?25°C，發(fā)酵時(shí)間6?10h ;
(9)、冷風(fēng)干燥:將步驟(8)得到的低溫發(fā)酵后的鯡魚片送入冷風(fēng)干燥間中，控制干燥溫度5?10°C，干燥時(shí)間4?6h ; (10)、抗凍浸漬處理:將步驟(9)中得到的冷風(fēng)干燥后的鯡魚片放入海藻糖抗凍溶液中浸漬處理10?15min后，瀝干魚片表面抗凍溶液；其中，所述的海藻糖抗凍溶液的組分及重量百分比分別為:海藻糖96?98%，碳酸鈉0.5?3.0%，乳化劑0.5?1.5% ；
(11)、電子束冷殺菌:將步驟(10)中得到的抗凍浸漬處理后的鯡魚片瀝干魚片表面抗凍溶液，采用電子直線加速器進(jìn)行電子束冷殺菌，其劑量控制為3?5kGy ;
(12)、速凍:將步驟(11)得到的殺菌后的鯡魚片送入速凍機(jī)中進(jìn)行速凍，使其中心溫度達(dá)到-18 °C ;
(13)、包裝:將步驟(12)得到的速凍后的鯡魚片進(jìn)行包裝，然后通過金屬探測器進(jìn)行金屬探測，檢測合格后即成成品，成品入_18°C冷庫內(nèi)儲存。
[0015]所述的金屬探測的探測精度關(guān)鍵限值確定為:Fe<i)2.0mm、SUS<i)3.0mm。
[0016]在本發(fā)明的制作工藝中采用了還原糖浸泡鯡魚片，使還原糖與魚片中的組胺進(jìn)行美拉德反應(yīng)達(dá)到降低組胺、減少食物中毒機(jī)率；采用調(diào)味液對魚片進(jìn)行浸漬入味，該調(diào)味液在增加魚片的新鮮味道的同時(shí)去除魚片的異腥味，使獲得的魚片甜咸適口，風(fēng)味獨(dú)特；在浸漬入味完成后采用先低溫發(fā)酵后冷風(fēng)干燥的方法，既能使鯡魚片進(jìn)行輕微發(fā)酵，獲得一種鮮美口感，又能進(jìn)行有效脫水，使魚片最大程度保持軟嫩和彈性；在干燥后采用海藻糖抗凍溶液進(jìn)行浸漬處理，能有效抑制冷凍或儲存魚片時(shí)失水，營養(yǎng)成分損失少，延長了存儲時(shí)間，并很好地防止魚肉蛋白質(zhì)變性，保持鮮嫩口感，提高冷凍魚片的品質(zhì)；采用電子束冷殺菌的方法進(jìn)行殺菌，有助于鯡魚片獲得良好的感官品質(zhì)，延長保質(zhì)期；而后進(jìn)行速凍處理起到了抑制有害微生物生長及使酶鈍化的作用，保證了魚片的安全衛(wèi)生，確保了魚片有較長的保質(zhì)期，有利于延長魚片的貨架壽命。
[0017]另外，其調(diào)味液也是本發(fā)明的一關(guān)鍵點(diǎn)，在該調(diào)味液中:所采用的食鹽、食醋、番茄醬、姜汁、洋蔥汁能有效去除魚的腥味，提高魚片的新鮮味道；所采用的大蒜精油，具有抑菌、殺菌、殺病毒作用，同時(shí)還起到抗氧的作用，能有效防止魚片存儲期間顏色變黃，對延長魚肉保質(zhì)期具有重要的作用。另外，大蒜精油還具有降血脂、預(yù)防動脈硬化、降血糖、清除自由基等作用，為魚片帶來保健功能；所采用的海帶汁富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、煙酸以及碘等多種微量元素，為鯡魚片增加營養(yǎng)成份；其所采用的檸檬汁含有糖類、維生素c、維生素Bl、B2，煙酸、鈣、磷、鐵等營養(yǎng)成分，能夠去除魚的腥味及食物本身的異味，使魚片食品的外觀色澤更加鮮艷，并且增加魚片食品的風(fēng)味；其所采用的維生素C (又叫L-抗壞血酸，是一種水溶性維生素，其對魚片能夠起到良好的抗氧化作用；所采用的天然香辛料花椒、八角、小茴香、桂皮、香葉、紫草、甘菘、砂仁、豆蔻、丁香在