而成。將制備的第五中間物降溫至室溫后灌裝，在2°C-6°C條件下后熟12hW上， 即得產(chǎn)品。
[004引 實(shí)施例4
[0043] 按質(zhì)量比牛乳：白糖：紅糖：黑糖：穩(wěn)定劑=95 :7. 5 :1. 5 :0. 8 :0. 5分別稱取各組 分，穩(wěn)定劑由乙酷化二淀粉憐酸醋、明膠、瓊脂按質(zhì)量比3 : 3 : 1復(fù)配而成。
[0044] 取部分牛乳并升溫至55~60°C，將穩(wěn)定劑、白糖與升溫至55~60°C的牛乳乳化 均勻后，得第一中間物，再向第一中間物中加入紅糖、黑糖，攬拌溶解后，過濾，得第二中間 物。再向第二中間物中加入剩余牛乳，然后進(jìn)行均質(zhì)處理后，滅菌，得到第四中間物。控制 第四中間物的溫度在41~43°C下，接種發(fā)酵菌種，發(fā)酵至抑值為4. 3-4. 5,得第五中間物。 其中，發(fā)酵菌種的接種量為40U/噸，發(fā)酵菌種采用嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌按個數(shù)比 14:1復(fù)配而成。將制備的第五中間物降溫至15~25°C后灌裝，在2°C-6°C條件下后熟12h W上，即得產(chǎn)品。
[004引實(shí)施例5
[0046] 按質(zhì)量比牛乳：白糖：紅糖：黑糖：穩(wěn)定劑=90 :7 :2 :1. 1 :0. 8分別稱取各組分， 穩(wěn)定劑由明膠、憐酸醋雙淀粉按質(zhì)量比1:1復(fù)配而成。
[0047] 取部分牛乳并升溫至55~60°C，將穩(wěn)定劑、白糖與升溫至55~60°C的牛乳乳化 均勻后，得第一中間物，再向第一中間物中加入紅糖、黑糖，攬拌溶解后，過濾，得第二中間 物。再向第二中間物中加入剩余牛乳，然后進(jìn)行均質(zhì)處理后，滅菌，得到第四中間物?？刂?第四中間物的溫度在41~43°C下，接種發(fā)酵菌種，發(fā)酵至抑值為4. 3-4. 5,得第五中間物。 其中，發(fā)酵菌種的接種量為45U/噸，發(fā)酵菌種采用嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌按個數(shù)比 13:1復(fù)配而成。將制備的第五中間物降溫至室溫后灌裝，在2°C-6°C條件下后熟12hW上， 即得產(chǎn)品。
[004引對比實(shí)施例1
[0049] 按質(zhì)量比牛乳：白糖：紅糖：穩(wěn)定劑=90 :6 :4 :0. 5分別稱取各組分，穩(wěn)定劑由明 膠、憐酸醋雙淀粉按質(zhì)量比1. 5:1復(fù)配而成。
[0050] 取部分牛乳并升溫至55~60°C，將穩(wěn)定劑、白糖與升溫至55~60°C的牛乳乳化 均勻后，得第一中間物，再向第一中間物中加入紅糖，攬拌溶解后，得第二中間物。再向第 二中間物中加入剩余牛乳，然后進(jìn)行均質(zhì)處理后，滅菌，得到第四中間物?？刂频谒闹虚g物 的溫度在41~43°C下，接種發(fā)酵菌種，發(fā)酵至抑值為4. 3-4. 5，得第五中間物。其中，發(fā)酵 菌種的接種量為50U/噸，發(fā)酵菌種采用嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌按個數(shù)比14:1復(fù)配而 成。將制備的第五中間物降溫至15~25°C后灌裝，在2°C-6°C條件下后熟12hW上，即得 產(chǎn)品。
[005。 對比實(shí)施例2
[0052] 按質(zhì)量比牛乳：白糖：紅糖：黑糖：穩(wěn)定劑=90 :6 :3 :1 :0. 5分別稱取各組分，穩(wěn) 定劑由明膠、憐酸醋雙淀粉按質(zhì)量比1. 5:1復(fù)配而成。
[0053] 取部分牛乳并升溫至55~60°C，將穩(wěn)定劑、白糖與升溫至55~60°C的牛乳乳化 均勻后，得第一中間物，再向第一中間物中加入紅糖、黑糖，攬拌溶解后，過濾，得第二中間 物。再向第二中間物中加入剩余牛乳，然后進(jìn)行均質(zhì)處理后，滅菌，得到第四中間物?？刂?第四中間物的溫度在41~43°C下，接種發(fā)酵菌種，發(fā)酵至抑值為4. 3-4. 5,得第五中間物。 其中，發(fā)酵菌種的接種量為50U/噸，發(fā)酵菌種采用嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌按個數(shù)比 9:1復(fù)配而成。將制備的第五中間物降溫至15~25°C后灌裝，在2°C-6°C條件下后熟12h W上，即得產(chǎn)品。
[0054] 實(shí)驗(yàn)測定
[00巧]選用10人測評小組對制備的產(chǎn)品進(jìn)行測評，測評內(nèi)容包括甜度、香氣、組織狀態(tài)、 口感、保質(zhì)期內(nèi)后酸化測試，測評結(jié)果如下表1所示。
[0056] 表1測評結(jié)果
[0057]
[0059] 通過實(shí)施例I和對比實(shí)施例I的比較分析發(fā)現(xiàn)，紅糖煉制不如薦糖精細(xì)，若直接添 加大量紅糖生產(chǎn)酸奶，后期會析出大量乳清，且口感相對粗糖，若添加量不足，又會出現(xiàn)香 氣不夠的問題，且紅糖的直接添加還會影響酸奶的發(fā)酵和凝膠結(jié)構(gòu)的保持。為此，本發(fā)明采 用紅糖、黑糖復(fù)配，W此降低紅糖使用量，并通過對工藝的改進(jìn)，從而在保證產(chǎn)品具有足夠 香氣的同時，確保酸奶具有良好的狀態(tài)。
[0060] 本發(fā)明中，通過紅糖、黑糖復(fù)配，使制備的酸奶具有適宜的焦糖蜜香，香氣獨(dú)特；且 黑糖由于高溫原因，黑糖中含有的更多糖分通過美拉德反應(yīng)轉(zhuǎn)化成了香氣物質(zhì)，從而中和 了紅糖的甜味，使制備的酸奶甜度適中，適于食用。同時，本發(fā)明的酸奶采用兩者復(fù)配，從而 使制備的酸奶中含有大量的微量元素，如巧、鐘、鐵、儀及葉酸等，具有很高的營養(yǎng)價值，保 健效果較佳。
[0061] 普通酸奶發(fā)酵時，通常采用乳酸菌菌種單獨(dú)發(fā)酵。但在本發(fā)明中，由于采用紅糖和 黑糖作為原料，而紅糖及黑糖所提供的豐富的營養(yǎng)物質(zhì)使得酸奶發(fā)酵菌種更活躍，使發(fā)酵 時間縮短，但同時也使得產(chǎn)品后酸化嚴(yán)重，產(chǎn)品粘度偏低，容易變稀。為了增加產(chǎn)品的粘稠 度，避免紅糖酸奶在貨架期內(nèi)的嚴(yán)重后酸化，為此，本發(fā)明在乳酸菌菌種的基礎(chǔ)上額外添加 嗜熱鏈球菌，將發(fā)酵菌種中球菌與桿菌的比例由9 :1調(diào)節(jié)為13~15 :1，有效提高產(chǎn)品的粘 度，更好地控制產(chǎn)品在酸度較高情況下的繼續(xù)發(fā)酵，較好地抑制了后酸化。
[0062] 本發(fā)明并不局限于前述的【具體實(shí)施方式】。本發(fā)明擴(kuò)展到任何在本說明書中披露的 新特征或任何新的組合，W及披露的任一新的方法或過程的步驟或任何新的組合。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種紅糖酸奶，其特征在于，采用包括如下重量份數(shù)比的原料制備而成：80-95份牛 乳，5-8份白糖，1. 5-4份紅糖，0. 1-1. 5份黑糖。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述紅糖酸奶，其特征在于，采用包括如下重量份數(shù)比的原料制備 而成：85-90份牛乳，7份白糖，2-3份紅糖，0. 5-1份黑糖。3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述紅糖酸奶，其特征在于，還包括0. 06-1份穩(wěn)定劑，所述穩(wěn)定 劑為明膠、磷酸酯雙淀粉、果膠、瓊脂、乙?；矸哿姿狨ァ?，雙甘油脂肪酸酯中的一種 或多種。4. 根據(jù)權(quán)利要求1~3任一項(xiàng)所述紅糖酸奶，其特征在于，所述穩(wěn)定劑采用明膠、磷酸酯 雙淀粉按質(zhì)量比〇. 1~2. 5:1復(fù)配而成。5. 根據(jù)權(quán)利要求1~4任一項(xiàng)所述紅糖酸奶的制備方法，其特征在于，包括如下步驟： (1) 按配比稱取牛乳、白糖、紅糖、黑糖，取部分牛乳并升溫至55~60°C，將穩(wěn)定劑、白糖 與升溫至55~60°C的牛乳乳化均勻后，得第一中間物，再向第一中間物中加入紅糖、黑糖，攪 拌溶解后，過濾，得第二中間物； (2) 向第二中間物中加入剩余牛乳，得第三中間物； (3) 將第三中間物進(jìn)行均質(zhì)處理后，滅菌，得到第四中間物； (4) 控制第四中間物的溫度在41~43°C下，接種發(fā)酵菌種，發(fā)酵至pH值為4. 3-4. 5,得 第五中間物； (5) 將步驟4制備的第五中間物降溫至15~25°C后灌裝，后熟，即得產(chǎn)品； 所述步驟4中，發(fā)酵菌種的接種量為40~60U/噸，所述發(fā)酵菌種采用嗜熱鏈球菌、保加 利亞乳桿菌按個數(shù)比13~15:1復(fù)配而成。6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述制備方法，其特征在于，所述步驟1中，將穩(wěn)定劑、白糖與升溫至 55~60°C的牛乳混合，高速攪拌5~10min，即乳化均勾，得第一中間物。7. 根據(jù)權(quán)利要求5或6所述制備方法，其特征在于，所述步驟1中，攪拌溶解后，采用 80~200目篩過濾，得第二中間物。8. 根據(jù)權(quán)利要求5所述制備方法，其特征在于，所述步驟3中，將第三中間物在 18~20Mpa下進(jìn)行均質(zhì)處理。9. 根據(jù)權(quán)利要求5~8任一項(xiàng)所述制備方法，其特征在于，所述步驟4中，發(fā)酵菌種采用 嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌按個數(shù)比14:1復(fù)配而成。10. 根據(jù)權(quán)利要求5~9任一項(xiàng)所述制備方法，其特征在于，所述步驟5中，在2°C-6°C 條件下后熟12h以上，即得產(chǎn)品。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種紅糖酸奶及其制備方法，目的在于解決現(xiàn)有紅糖通常呈塊狀，難以直接食用的問題。該紅糖酸奶采用包括如下重量份數(shù)比的原料制備而成：80-95份牛乳，5-8份白糖，1.5-4份紅糖，0.1-1.5份黑糖。本發(fā)明有效解決了紅糖難以直接用于制備酸奶，以及酸奶在貨架后期嚴(yán)重酸化的問題，提供一種營養(yǎng)健康的紅糖酸奶，其不僅具有酸奶控制體重的作用，還具有益氣溫補(bǔ)的功效，能夠滿足消費(fèi)者監(jiān)控的需求，尤其是女性消費(fèi)者的健康訴求，具有較好的市場應(yīng)用前景。
【IPC分類】A23C9/13
【公開號】CN105341153
【申請?zhí)枴緾N201510867357
【發(fā)明人】任奎元
【申請人】四川雪寶乳業(yè)集團(tuán)有限公司
【公開日】2016年2月24日
【申請日】2015年12月2日