一種紅糖酸奶及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明設及食品領域，尤其是乳制品領域，具體為一種紅糖酸奶及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 紅糖是指帶蜜的甘薦成品糖，即甘薦經(jīng)棒汁，濃縮形成的帶蜜糖。紅糖幾乎保留了 薦汁中的全部成分，還含有維生素和微量元素，如鐵、鋒、儘、銘等。中醫(yī)認為，紅糖性溫、味 甘、入脾，具有益氣補血、健脾暖胃、緩中止痛、活血化渺的作用。《本草綱目》中記載，紅糖性 溫，有化渺生津、散寒活血、暖胃健脾、緩解疼痛的功效。
[0003] 同時，紅糖中還蘊含胡蘿h素、核黃素、煙酸、氨基酸、葡萄糖等成分，對皮膚細胞 具有強效抗氧化及修護作用，令肌膚美白，且紅糖中還含有一種神奇的"糖蜜"成分，具有強 力的解毒功效，能將剩余過量的黑色素從真皮層中導出，起到美容養(yǎng)顏的作用。
[0004] 然而，紅糖通常呈塊狀，若直接食用，其過于甜膩，食用者難W下咽。同時，紅糖僅 在湯圓等食物中作為配料使用，用量較少。
[0005] 為此，本發(fā)明提供一種便于消費者食用的紅糖酸奶。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的發(fā)明目的在于：針對現(xiàn)有紅糖通常呈塊狀，難W直接食用的問題，提供一 種紅糖酸奶及其制備方法。本發(fā)明的紅糖酸奶除具有酸奶控制體重的作用，還具有益氣溫 補的功效，尤其能夠滿足女性消費者對于健康的訴求，具有較好的市場應用前景。
[0007] 為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術方案：
[0008] -種紅糖酸奶，采用包括如下重量份數(shù)比的原料制備而成：80-95份牛乳，5-8份 白糖，1. 5-4份紅糖，0. 1-1. 5份黑糖。
[0009] 采用包括如下重量份數(shù)比的原料制備而成：85-90份牛乳，7份白糖，2-3份紅糖， 0.5-1份黑糖。
[0010] 還包括0. 06-1份穩(wěn)定劑，所述穩(wěn)定劑為明膠、憐酸醋雙淀粉、果膠、瓊脂、乙酷化 二淀粉憐酸醋、單，雙甘油脂肪酸醋中的一種或多種。
[0011] 所述穩(wěn)定劑采用明膠、憐酸醋雙淀粉按質(zhì)量比0. 1~2. 5:1復配而成。
[0012] 前述紅糖酸奶的制備方法，包括如下步驟：
[0013] (1)按配比稱取牛乳、白糖、紅糖、黑糖，取部分牛乳并升溫至55~60°C，將穩(wěn)定 劑、白糖與升溫至55~60°C的牛乳乳化均勻后，得第一中間物，再向第一中間物中加入紅 糖、黑糖，攬拌溶解后，過濾，得第二中間物；
[0014] 似向第二中間物中加入剩余牛乳，得第；中間物；
[0015] (3)將第S中間物進行均質(zhì)處理后，滅菌，得到第四中間物；
[0016] (4)控制第四中間物的溫度在41~43 °C下，接種發(fā)酵菌種，發(fā)酵至抑值為 4. 3-4. 5,得第五中間物；
[0017] (5)將步驟4制備的第五中間物降溫至15~25°C后灌裝，在2°C-6°C條件下后熟 I化W上，即得產(chǎn)品；
[0018] 所述步驟4中，發(fā)酵菌種的接種量為40~60U/噸，所述發(fā)酵菌種采用嗜熱鏈球 菌、保加利亞乳桿菌按個數(shù)比13~15:1復配而成。
[0019] 所述步驟1中，將穩(wěn)定劑、白糖與升溫至55~60°C的牛乳混合，高速攬拌5~ lOmin，即乳化均勻，得第一中間物。
[0020] 所述步驟1中，攬拌溶解后，采用80~200目篩過濾，得第二中間物。
[002。 所述步驟1中，攬拌溶解后，采用100目篩過濾，得第二中間物。
[002引所述步驟3中，將第S中間物在18~20Mpa下進行均質(zhì)處理。
[0023] 所述步驟3中，將第S中間物進行均質(zhì)處理后，在95°C下滅菌5min，得到第四中間 物。
[0024] 所述步驟4中，發(fā)酵菌種采用嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌按個數(shù)比14:1復配而 成。
[002引所述步驟5中，在2°C-6°C條件下后熟12hW上，即得產(chǎn)品。
[0026] 所述步驟5中，后熟時間為12~24h。
[0027] 針對前述問題，本發(fā)明提供一種紅糖酸奶及其制備方法，該紅糖酸奶分別W牛乳、 白糖、紅糖、黑糖為原料，通過對生產(chǎn)過程的控制，制備出一種具有營養(yǎng)保健功能的紅糖酸 奶。本發(fā)明W有助于控制體重的酸奶作為出發(fā)點，添加益氣溫補的紅糖，制備出一種更加健 康的產(chǎn)品，能夠滿足消費者對于健康的訴求，尤其是滿足女性消費者對于健康的訴求。
[0028] 申請人研究發(fā)現(xiàn)，若直接向酸奶中添加紅糖，由于其存在一些影響發(fā)酵及酸奶凝 膠結(jié)構(gòu)保持的物質(zhì)，因而難W直接制作酸奶。同時，采用紅糖直接制作的酸奶，其在保存后 期，會析出大量乳清，且口感相對粗糖，若添加量不足又會出現(xiàn)香氣不夠的問題。為此，本發(fā) 明采用牛乳、白糖、紅糖、黑糖為原料，通過組分間的相互配合，及對生產(chǎn)工藝控制，有效解 決了紅糖酸奶制作困難，口感粗糖，在保存后期會析出大量乳清的問題。
[0029] 另外，申請人發(fā)現(xiàn)，若直接采用保加利亞乳桿菌進行發(fā)酵，由于本發(fā)明中紅糖、黑 糖中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，其使得酸奶發(fā)酵菌種更為活躍，使發(fā)酵時間縮短，但也使得產(chǎn)品 后酸化嚴重，且由于本發(fā)明中采用的紅糖、黑糖不如薦糖精細的原因，使得所制備產(chǎn)品粘度 偏低，容易變稀。為了解決前述問題，增加產(chǎn)品粘稠度，避免紅糖酸奶在貨架期內(nèi)的嚴重后 酸化，為此，本發(fā)明采用嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌復配，并將發(fā)酵菌種中球菌與桿菌的 比例由9 :1調(diào)節(jié)為13~15 :1 (優(yōu)選為14 :1)，來提高產(chǎn)品的粘度，同時更好地控制產(chǎn)品在 酸度較高情況下的繼續(xù)發(fā)酵，較好地抑制了后酸化。
[0030] 本發(fā)明有效解決了紅糖難W直接用于制備酸奶，W及酸奶在貨架后期嚴重酸化的 問題，提供一種營養(yǎng)健康的紅糖酸奶，其不僅具有酸奶控制體重的作用，還具有益氣溫補的 功效，能夠滿足消費者監(jiān)控的需求，尤其是女性消費者的健康訴求。
【具體實施方式】
[0031] 本說明書中公開的所有特征，或公開的所有方法或過程中的步驟，除了互相排斥 的特征和/或步驟W外，均可WW任何方式組合。
[0032] 本說明書中公開的任一特征，除非特別敘述，均可被其他等效或具有類似目的的 替代特征加W替換。目P，除非特別敘述，每個特征只是一系列等效或類似特征中的一個例子 而已。
[0033] 實施例I
[0034] 按質(zhì)量比牛乳：白糖：紅糖：黑糖：穩(wěn)定劑=90 :6 :3 :1 :0. 5分別稱取各組分，穩(wěn) 定劑由明膠、憐酸醋雙淀粉按質(zhì)量比1. 5:1復配而成。
[0035] 取部分牛乳并升溫至55~60°C，將穩(wěn)定劑、白糖與升溫至55~60°C的牛乳乳化 均勻后，得第一中間物，再向第一中間物中加入紅糖、黑糖，攬拌溶解后，過濾，得第二中間 物。再向第二中間物中加入剩余牛乳，然后進行均質(zhì)處理后，滅菌，得到第四中間物?？刂?第四中間物的溫度在41~43°C下，接種發(fā)酵菌種，發(fā)酵至抑值為4. 3-4. 5,得第五中間物。 其中，發(fā)酵菌種的接種量為50U/噸，發(fā)酵菌種采用嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌按個數(shù)比 14:1復配而成。將制備的第五中間物降溫至15~25°C后灌裝，在2°C-6°C條件下后熟12h W上，即得產(chǎn)品。
[003引 實施例2
[0037] 按質(zhì)量比牛乳：白糖：紅糖：黑糖：穩(wěn)定劑=85 :7 :2 :0. 5 :0. 3分別稱取各組分， 穩(wěn)定劑由果膠、乙酷化二淀粉憐酸醋按質(zhì)量比1. 2:1復配而成。
[0038] 取部分牛乳并升溫至55~60°C，將穩(wěn)定劑、白糖與升溫至55~60°C的牛乳乳化 均勻后，得第一中間物，再向第一中間物中加入紅糖、黑糖，攬拌溶解后，過濾，得第二中間 物。再向第二中間物中加入剩余牛乳，然后進行均質(zhì)處理后，滅菌，得到第四中間物?？刂?第四中間物的溫度在41~43°C下，接種發(fā)酵菌種，發(fā)酵至抑值為4. 3-4. 5,得第五中間物。 其中，發(fā)酵菌種的接種量為60U/噸，發(fā)酵菌種采用嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌按個數(shù)比 15:1復配而成。將制備的第五中間物降溫至15~25°C后灌裝，在2°C-6°C條件下后熟12h W上，即得產(chǎn)品。
[00測 實施例3
[0040] 按質(zhì)量比牛乳：白糖：紅糖：黑糖：穩(wěn)定劑=95 : 6.5 : 2.5 : 1.2 : 1分別稱取 各組分，穩(wěn)定劑由憐酸醋雙淀粉、明膠、果膠按質(zhì)量比2:1. 5:1復配而成。
[0041] 取部分牛乳并升溫至55~60°C，將穩(wěn)定劑、白糖與升溫至55~60°C的牛乳乳化 均勻后，得第一中間物，再向第一中間物中加入紅糖、黑糖，攬拌溶解后，過濾，得第二中間 物。再向第二中間物中加入剩余牛乳，然后進行均質(zhì)處理后，滅菌，得到第四中間物?？刂?第四中間物的溫度在41~43°C下，接種發(fā)酵菌種，發(fā)酵至抑值為4. 3-4. 5,得第五中間物。 其中，發(fā)酵菌種的接種量為40U/噸，發(fā)酵菌種采用嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌按個數(shù)比 14:1復配