一種油炸桃子圈及工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種桃子圈制品，尤其涉及油炸桃子圈的生產(chǎn)工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]桃子素有“壽桃”和“仙桃”的美稱，因其肉質(zhì)鮮美，又被稱為“天下第一果”。桃肉含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、粗纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素匕、以及有機酸(主要是蘋果酸和檸檬酸)、糖分(主要是葡萄糖、果糖、蔗糖、木糖)和揮發(fā)油。每100g鮮桃中所含水分占比88%，蛋白質(zhì)約有0.7g，碳水化合物llg，熱量只有180.0KJ，桃子適宜低血鉀和缺鐵性貧血患者食用。
[0003]桃子富含多種維生素、礦物質(zhì)及果酸等，纖維成分果膠頗多，有緩解便秘的功效；其含鐵量高，為蘋果和梨的4-6倍，是缺鐵性貧血病人的理想輔助食物；桃含鉀多，含鈉少，適合水腫病人食用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明對油炸桃子圈的加工工藝和配方進行了研究，成功開發(fā)了適合工業(yè)化生產(chǎn)的油炸桃子圈；本發(fā)明所述的油炸桃子圈的制作工藝流程為:
桃子一選果洗果一分級切半一去核去皮一水漂備用；
精選面粉、雞蛋清、白糖一混合攪拌成糊狀一桃子圈撈出蘸糊一油炸一出鍋一調(diào)味冷卻一包裝；
(1)容器具清洗:所用不銹鋼帶蓋的盆、攪拌機、油炸鍋、冷卻臺等用具用清潔劑或小于6%Na0H溶液清洗，再用清水沖洗備用；
(2)原輔料挑選:果形大而均勻，圓整對稱，果肉白色至青白色，盡量避免紅色。肉質(zhì)致密細嫩，風味良好，不溶質(zhì)，具有韌性、核小、成熟度一致(八成熟左右)。無畸形、霉爛、病蟲害和機械傷，去掉桃子中的雜物、腐爛變色及刀傷蟲食果，選擇直徑35mm以上鮮果；選擇精制面粉、白糖和新鮮雞蛋等備用；
(3)原料清洗:用具用清潔劑或NaOH溶液清洗，再用清水沖洗備用；
(4)分級切半:按大小果分開處理，投產(chǎn)時冷藏果果心溫度要求在15°C以上，沿合縫線用劈桃機對剖為兩半，剖時防止切偏；
(5)去核去皮:切半后用挖核刀挖去桃核，核窩處不得留有紅色果肉，將桃片反扣進行淋堿去皮，去皮用氫氧化鈉溶液的濃度為9% -20%，溫度為50-95°C，時間為30-100S，淋堿后迅速搓洗，去凈殘留果皮；最后用流動水沖洗去凈果實表面的殘留堿液；
(6)水漂:將切好的桃子圈迅速放入清潔的冷水中護色備用，防止褐變；
(7)輔料混合調(diào)糊:經(jīng)打蛋機得到的全蛋液經(jīng)離心泵和靜態(tài)混合器的機械輸送過程中得到勻化，再經(jīng)特殊過濾器除去碎蛋殼、蛋黃膜、系帶等物質(zhì)，并加入精選的面粉、白糖等，靠機械攪打作用將蛋白、蛋黃、面粉和白糖等均勻調(diào)和成糊狀；
(8)桃子圈撈出蘸糊:將準備好的桃子圈從水中撈出，放入混合調(diào)制的糊中蘸糊； (9)油炸:在油溫120°C以上時，放入蘸過調(diào)制糊的桃子圈油炸，待浮上油鍋呈金黃色時撈出；
(10)調(diào)味冷卻:在炸好的桃子圈上撒上混合調(diào)味料，采用凈化過濾后的冷空氣鼓風與產(chǎn)品換熱，待冷卻至室溫；
(11)包裝:包裝材料首先經(jīng)過消毒，在無菌室內(nèi)進行，用聚乙烯塑料袋、馬口鐵罐(盒)、復(fù)合材料等進行充氣或真空包裝。
[0005]本發(fā)明與家庭現(xiàn)做相比具有以下優(yōu)點:
1、本發(fā)明對原輔料進行了嚴格檢驗，保證了產(chǎn)品質(zhì)量和清潔衛(wèi)生，避免了家庭現(xiàn)做的麻煩；
2、本發(fā)明對所使用的容器具均進行了嚴格的清洗消毒殺菌處理，另外在GMP等潔凈車間生產(chǎn)，延長了產(chǎn)品貨架期；
3、本發(fā)明油炸桃子圈制作工藝簡單、風味獨特、食用方便、營養(yǎng)豐富。
【具體實施方式】
[0006]實施例一:
一種油炸桃子圈的制作方法，包括以下步驟:
(1)容器具清洗:所用不銹鋼帶蓋的盆、攪拌機、油炸鍋、冷卻臺等用具用5%清潔劑或2%Na0H溶液清洗，再用3倍清水沖洗3次備用；
(2)原輔料挑選:果形大而均勻，圓整對稱，果肉白色至青白色，盡量避免紅色，肉質(zhì)致密細嫩，風味良好，不溶質(zhì)，具有韌性、核小、成熟度一致(八成熟左右)，無畸形、霉爛、病蟲害和機械傷，去掉桃子中的雜物、腐爛變色及刀傷蟲食果，選擇直徑55mm鮮果；選擇精制面粉、白糖和新鮮雞蛋等備用；
(3)原料清洗:用具用清潔劑或NaOH溶液清洗，再用清水沖洗備用；
(4)分級切半:按大小果分開處理，投產(chǎn)時冷藏果果心溫度要求在18°C，沿合縫線用劈桃機對剖為兩半，剖時防止切偏；
(5)去核去皮:切半后用挖核刀挖去桃核，核窩處不得留有紅色果肉，將桃片反扣進行淋堿去皮，去皮用氣氧化鈉溶液的濃度為14%,溫度為82°C,時間為65s,淋堿后迅速搓洗，去凈殘留果皮；最后用流動水沖洗去凈果實表面的殘留堿液；
(6)水漂:將切好的桃子圈迅速放入清潔的冷水中護色備用，防止褐變；
(7)輔料混合調(diào)糊:經(jīng)打蛋機得到的全蛋液經(jīng)離心泵和靜態(tài)混合器的機械輸送過程中得到勻化，再經(jīng)特殊過濾器除去碎蛋殼、蛋黃膜、系帶等物質(zhì)，并加入精選輔料(面粉40%、玉米淀粉30%、橄欖油5%、鹽5%、泡打粉6%、白糖13%、調(diào)和油1%)，靠機械攪打作用將蛋白、蛋黃、面粉和白糖均勻調(diào)和成糊狀，最佳pH值為5.8 ；
(8)桃子圈撈出蘸糊:將準備好的桃子圈從水中撈出，放入混合調(diào)制的糊中蘸糊；
(9)油炸:當調(diào)和油溫升至220°C時，放入蘸過調(diào)制糊的桃子圈油炸，待浮上油鍋呈金黃色時撈出；
(10)調(diào)味冷卻:在炸好的桃子圈上撒上混合調(diào)味料(味精12%、五香粉21%、胡椒粉8%、食鹽15%、花椒粉25%、白砂糖13%、雞精4%、辣椒粉2%等)，采用凈化過濾后的冷空氣鼓風與產(chǎn)品換熱，待冷卻至室溫； (11)包裝:包裝材料首先經(jīng)過消毒，在無菌室內(nèi)進行，用聚乙烯塑料袋、馬口鐵罐(盒)、復(fù)合材料等各種大小規(guī)格的包裝物進行充氣或真空包裝。
[0007]實施例二:
一種油炸桃子圈的制作方法，包括以下步驟:
(1)容器具清洗:所用不銹鋼帶蓋的盆、攪拌機、油炸鍋、冷卻臺等用具用8%清潔劑或3%Na0H溶液清洗，再用4倍清水沖洗2次備用；
(2)原輔料挑選:果形大而均勻，圓整對稱，果肉白色至青白色，盡量避免紅色，肉質(zhì)致密細嫩，風味良好，不溶質(zhì)，具有韌性、核小、成熟度一致(八成熟左右)，無畸形、霉爛、病蟲害和機械傷，去掉桃子中的雜物、腐爛變色及刀傷蟲食果，選擇直徑65mm鮮果；選擇精制面粉、白糖和新鮮雞蛋等備用；
(3)原料清洗:用具用清潔劑或NaOH溶液清洗，再用清水沖洗備用；
(4)分級切半:按大小果分開處理，投產(chǎn)時冷藏果果心溫度要求在23°C，沿合縫線用劈桃機對剖為兩半，剖時防止切偏；
(5)去核去皮:切半后用挖核刀挖去桃核，核窩處不得留有紅色果肉，將桃片反扣進行淋堿去皮，去皮用氣氧化鈉溶液的濃度為16%,溫度為85°C,時間為75s,淋堿后迅速搓洗，去凈殘留果皮；最后用流動水沖洗去凈果實表面的殘留堿液；
(6)水漂:將切好的桃子圈迅速放入清潔的冷水中護色備用，防止褐變；
(7)輔料混合調(diào)糊:經(jīng)打蛋機得到的全蛋液經(jīng)離心泵和靜態(tài)混合器的機械輸送過程中得到勻化，再經(jīng)特殊過濾器除去碎蛋殼、蛋黃膜、系帶等物質(zhì)，并加入精選輔料(面粉20%、玉米淀粉50%、橄欖油11%、鹽5%、泡打粉4%、白糖8%、調(diào)和油2%)，靠機械攪打作用將蛋白、蛋黃、面粉和白糖均勻調(diào)和成糊狀，最佳pH值為6 ；
(8)桃子圈撈出蘸糊:將準備好的桃子圈從水中撈出，放入混合調(diào)制的糊中蘸糊；
(9)油炸:在調(diào)和油溫180°C時，放入蘸過調(diào)制糊的桃子圈油炸，待浮上油鍋呈金黃色時撈出；
(10)調(diào)味冷卻:在炸好的桃子圈上撒上混合調(diào)味料(味精7%、五香粉13%、胡椒粉6%、食鹽14%、花椒粉7%、白砂糖15%、雞精8%、辣椒粉30%等)，采用凈化過濾后的冷空氣鼓風與產(chǎn)品換熱，待冷卻至室溫；
(11)包裝:包裝材料首先經(jīng)過消毒，在無菌室內(nèi)進行，用聚乙烯塑料袋、馬口鐵罐(盒)、復(fù)合材料等各種大小規(guī)格的包裝物進行充氣或真空包裝。
【主權(quán)項】
1.本發(fā)明對油炸桃子圈的加工工藝和配方進行了研究，成功開發(fā)了適合工業(yè)化生產(chǎn)的油炸桃子圈；本發(fā)明所述的油炸桃子圈的制作工藝流程為: 桃子一選果洗果一分級切半一去核去皮一水漂備用； 精選面粉、雞蛋清、白糖一混合攪拌成糊狀一桃子圈撈出蘸糊一油炸一出鍋一調(diào)味冷卻一包裝； (1)容器具清洗:所用不銹鋼帶蓋的盆、攪拌機、油炸鍋、冷卻臺等用具用清潔劑或小于6%NaOH溶液清洗，再用清水沖洗備用； (2)原輔料挑選:果形大而均勻，圓整對稱，果肉白色至青白色，盡量避免紅色，肉質(zhì)致密細嫩，風味良好，不溶質(zhì)，具有韌性、核小、成熟度一致(八成熟左右)，無畸形、霉爛、病蟲害和機械傷，去掉桃子中的雜物、腐爛變色及刀傷蟲食果，選擇直徑35mm以上鮮果；選擇精制面粉、白糖和新鮮雞蛋等備用； (3)原料清洗:用具用清潔劑或NaOH溶液清洗，再用清水沖洗備用； (4)分級切半:按大小果分開處理，投產(chǎn)時冷藏果果心溫度要求在15°C以上，沿合縫線用劈桃機對剖為兩半，剖時防止切偏； (5)去核去皮:切半后用挖核刀挖去桃核，核窩處不得留有紅色果肉，將桃片反扣進行淋堿去皮，去皮用氫氧化鈉溶液的濃度為9% -20%，溫度為50-95°C，時間為30-100S，淋堿后迅速搓洗，去凈殘留果皮；最后用流動水沖洗去凈果實表面的殘留堿液； (6)水漂:將切好的桃子圈迅速放入清潔的冷水中護色備用，防止褐變； (7)輔料混合調(diào)糊:經(jīng)打蛋機得到的全蛋液經(jīng)離心泵和靜態(tài)混合器的機械輸送過程中得到勻化，再經(jīng)特殊過濾器除去碎蛋殼、蛋黃膜、系帶等物質(zhì)，并加入精選的面粉、白糖等，靠機械攪打作用將蛋白、蛋黃、面粉和白糖等均勻調(diào)和成糊狀； (8)桃子圈撈出蘸糊:將準備好的桃子圈從水中撈出，放入混合調(diào)制的糊中蘸糊； (9)油炸:在油溫120°C以上時，放入蘸過調(diào)制糊的桃子圈油炸，待浮上油鍋呈金黃色時撈出； (10)調(diào)味冷卻:在炸好的桃子圈上撒上混合調(diào)味料，采用凈化過濾后的冷空氣鼓風與產(chǎn)品換熱，待冷卻至室溫； (11)包裝:包裝材料首先經(jīng)過消毒，在無菌室內(nèi)進行，用聚乙烯塑料袋、馬口鐵罐(盒)、復(fù)合材料等進行充氣或真空包裝。
【專利摘要】本發(fā)明對油炸桃子圈的加工工藝和配方進行了研究，成功開發(fā)了適合工業(yè)化生產(chǎn)的油炸桃子圈；本發(fā)明所述的油炸桃子圈的制作工藝流程為：桃子→選果洗果→分級切半→去核去皮→水漂備用；精選面粉、雞蛋清、白糖→混合攪拌成糊狀→桃子圈撈出蘸糊→油炸→出鍋→調(diào)味冷卻→包裝。由于以上步驟對原輔料進行了嚴格檢驗，保證了產(chǎn)品質(zhì)量和清潔衛(wèi)生，避免了家庭現(xiàn)做的麻煩；對所使用的容器具均進行了嚴格的清洗消毒殺菌處理，另外在GMP等潔凈車間生產(chǎn)，延長了產(chǎn)品貨架期；油炸桃子圈制作工藝簡單、風味獨特、食用方便、營養(yǎng)豐富。
【IPC分類】A23L1/212
【公開號】CN105309892
【申請?zhí)枴緾N201410365540
【發(fā)明人】武永福, 張寧, 武鉦力
【申請人】武永福
【公開日】2016年2月10日
【申請日】2014年7月29日