一種具有干巴菌口味的慈菇片及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種慈菇片及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]干巴菌，拉丁文為Sparassis crispa，學(xué)名繡球菌，也叫對花菌、馬牙菌等，屬擔(dān)子菌亞門層菌綱非褶菌目革菌科革菌屬的大型真菌，其子實(shí)體叢生，呈珊瑚狀多次分枝是云南省特有的珍稀野生食用菌，它生長在滇中及滇西的山林松樹間，產(chǎn)于七八月雨季，至今仍未實(shí)現(xiàn)人工養(yǎng)殖。干巴菌其貌不揚(yáng)，黑黑的帶有一層白色，但味道卻鮮香無比，是野生食用菌中的上品。此菌香味濃郁、滋嫩香甜、肉質(zhì)堅(jiān)韌，干燥，回味醇香綿長，嚼味無窮，而且有一般酷似腌牛肉干的濃郁香味。腌牛肉干群眾稱為干巴，因而此菌得名干巴菌。干巴菌含有抗氧化物質(zhì)，能清除人體內(nèi)的自由基，具有延緩衰老的功效；含有的多種微量元素能讓人體強(qiáng)壯和病體康復(fù)；含有的核苷酸、多糖等物質(zhì)有助于降低膽固醇、調(diào)節(jié)血脂、提高免疫力等。其多醣體是醫(yī)藥方面最強(qiáng)的免疫劑與調(diào)節(jié)劑，雖然對癌細(xì)胞沒有直接的殺傷力，但能刺激抗體形成，調(diào)節(jié)機(jī)體內(nèi)部的防御力量，而且可促進(jìn)淋巴組織轉(zhuǎn)化，故有抑制癌細(xì)胞生長及擴(kuò)散的作用。干巴菌與其他菜烹炒，特別是在和含脂肪較高的動物性食品共同食用時(shí)，能有效防止膽固醇升高?？茖W(xué)研究記載，干巴菌干品含粗蛋白24.15%，粗纖維8.45%，總糖量3.1 %, 100g含維生素Cl.10mg，維生素A16.0mg，B族維生素1.2mg，維生素E45.14mg ;含有18種氨基酸和人體必需的8種氨基酸，其比值為55%，是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)；干巴菌中含有的多種微量元素鐵、鉀、鈉、磷、鋅、鎂、銅、猛、1丐，特別是人體普遍缺乏的砸元素，其含量高達(dá)4603.59 μ g/100g，屬于罕見的富砸珍貴野生菌；同時(shí)，干巴菌的香氣揮發(fā)油有49種成分，量較大的是亞油酸甲酯；近年來，研究新發(fā)現(xiàn)在干巴菌中還含有高度抗氧化活性的對聯(lián)三苯系列色素，而抗氧化物質(zhì)能清除人體內(nèi)的自由基，具有延緩衰老的功效。砸是聯(lián)合國衛(wèi)生組織確定的唯一的防癌抗癌元素，適量的砸?guī)缀跄芊乐挂磺邪┳?，并能防止人體的四十多種疾病。因此，干巴菌除了是美味野生菌外，其更具有保健和膳食補(bǔ)充價(jià)值。
[0003]慈燕，拉丁學(xué)名為Sagittaria trifolia var.sinensis，亦稱華夏慈燕、水芋。單子葉植物，澤瀉科。多年生挺水植物。植株高大。葉叢生，基部有許多根須。根部附近生出纖細(xì)匍匐枝，秋后枝端膨大呈球莖，球莖直徑達(dá)3CM。葉片箭形，寬大，長20-30cm，葉基部左右兩側(cè)的裂片長度超過中央片。葉柄較粗壯，長50-80cm。花序圓錐形。華東各地均有栽培，地下球莖可食用。慈姑的營養(yǎng)價(jià)值很高，是低脂肪、高碳水化合物的副食品，每100g慈姑中含有碳水化合物19.2g，高于藕、荸薺與馬鈴薯；磷含量186mg/g，比紅薯高出11倍。此夕卜，慈姑中砸與VE的含量分別為74ng/g和21.8 μ g/g，可代替米麥成為特殊的雜糧。慈姑性微寒，味甘苦，主要有行血通淋、潤肺止咳、消暑、解毒等作用，對近視、夜盲、胰腺疾病、糖尿病、氣管炎等也有很好的食療作用。最新研究表明，慈姑具有顯著的抗氧化、抗腫瘤和抗肝纖維化的功效，是一種良好的藥食兩用原料。
[0004]申請?zhí)枮?01510340668.5的中國發(fā)明公開了一種山慈菇飲片的炮制方法，包括以下步驟:選擇優(yōu)質(zhì)山慈菇生品，除去粗皮，洗凈，切片，曬干；然后依次通過酶解、復(fù)合營養(yǎng)液煮制；最后將山慈菇飲片迅速加入預(yù)冷至0°c的鹽水中冷卻，置于40°C -60°c低溫烘干，殺菌即得；本發(fā)明的山慈菇的炮制方法與現(xiàn)有技術(shù)相比，制成的山慈菇飲片斷片率低，活性成分能夠有效溶出；而且山慈菇飲片中活性成分流失小，藥效較高；本發(fā)明操作步驟簡單，生產(chǎn)時(shí)間短，適合工業(yè)生產(chǎn)。
[0005]上述發(fā)明為慈菇制作的飲片，需要用水沖泡飲用，不能滿足青少年即食即用的需求。
[0006]申請?zhí)枮?01010282085.9的中國發(fā)明公開了一種茨菇脆片的制作方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。其特征是包括以下步驟:選料、清洗、切片、殺酶、油炸、脫油、調(diào)味、包裝。本發(fā)明科學(xué)環(huán)保，整個(gè)制作過程不添加任何防腐劑、人工色素等合成添加劑，采用低溫真空油炸的制作方法，油溫控制在90-110°C之間，油的品質(zhì)不被破壞，制得的茨菇脆片香脆可口，既保存茨菇原有的營養(yǎng)成分，又增加茨菇的色、香、味，食用方便，增加了茨菇的附加值，提高了農(nóng)民種植茨菇的積極性。
[0007]上述慈菇片雖然可以作為零食使用，但是由于采用油炸制作，長期食用不利于人體健康。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]為解決現(xiàn)有慈菇片采用油炸制作，長期食用不利于人體健康的問題，本發(fā)明提供一種具有干巴菌口味的慈燕片，其技術(shù)方案如下:
[0009]—種具有干巴菌口味的慈菇片，由以下重量配比的原料制備而成:
[0010]慈菇淀粉80?90重量份，干巴菌20?30重量份，雞蛋20?25重量份，花生油4?6重量份，食鹽2?3重量份，碳酸氫鈉0.3?0.6重量份。
[0011]優(yōu)選地，一種具有干巴菌口味的慈菇片，由以下重量配比的原料制備而成:
[0012]慈菇淀粉85重量份，干巴菌25重量份，雞蛋23重量份，花生油5重量份，食鹽2.5重量份，碳酸氫鈉0.5重量份。
[0013]本發(fā)明還提供一種制備上述具有干巴菌口味的慈菇片的方法，包括以下步驟:
[0014]步驟1，選取以下重量配比的原料:
[0015]慈菇淀粉80?90重量份，干巴菌20?30重量份，雞蛋20?25重量份，花生油4?6重量份，食鹽2?3重量份，碳酸氫鈉0.3?0.6重量份；
[0016]步驟2，制備糊化淀粉:
[0017]將上述慈菇淀粉與250?300重量份的水混合均勻，然后進(jìn)行糊化，糊化溫度為60?100°C，糊化時(shí)間為0.5?2小時(shí)，得到糊化淀粉；
[0018]步驟3，制備烘烤原料:
[0019]在糊化淀粉中加入上述干巴菌、雞蛋、花生油、食鹽、碳酸氫鈉，以及200?240重量份的水混合攪拌均勻，得到烘烤原料；
[0020]步驟4，微波烘烤:
[0021]用毛刷在烘盤上表面均勻地涂刷一層植物油，然后用勺子將烘烤原料§到烘盤上，使烘烤原料自行攤開成厚度為2.5?3.5毫米、直徑為2.2?3.7厘米的圓餅狀，再將烘盤放入微波爐中進(jìn)行烘烤，烘烤溫度120?130°C，烘烤時(shí)間10?13分鐘，得到具有干巴菌口味的慈菇片；
[0022]步驟5，包裝:
[0023]將上述具有干巴菌口味的慈菇片冷卻后，送入無菌包裝車間進(jìn)行充氮包裝。
[0024]優(yōu)選地，所述步驟1中，選取以下重量配比的原料:
[0025]慈菇淀粉85重量份，干巴菌25重量份，雞蛋23重量份，花生油5重量份，食鹽2.5重量份，碳酸氫鈉0.5重量份。
[0026]優(yōu)選地，所述步驟2，制備糊化淀粉時(shí):
[0027]將慈菇淀粉與280重量份的水混合均勻，然后進(jìn)行糊化，糊化溫度為80°C，糊化時(shí)間為1小時(shí)，得到糊化淀粉。
[0028]優(yōu)選地，所述步驟3，制備烘烤原料:
[0029]在糊化淀粉中加入干巴菌、雞蛋、花生油、食鹽、碳酸氫鈉，以及220重量份的水混合攪拌均勻，得到烘烤原料。
[0030]優(yōu)選地，所述步驟4，微波烘烤時(shí)，用勺子將烘烤原料S到烘盤上，使烘烤原料自行攤開成厚度為3毫米、直徑為3厘米的圓餅狀。
[0031]優(yōu)選地，所述步驟4，微波烘烤時(shí)，將烘盤放入微波爐中進(jìn)行烘烤，烘烤溫度125°C，烘烤時(shí)間12分鐘。
[0032]本發(fā)明中的慈菇淀粉可以采用傳統(tǒng)方法提取，也可以采用以下方法提取:
[0033]將慈菇洗凈、去尾、切碎，加溫度為4°C的去離子水在磨漿機(jī)中打漿，將漿液依次通過樣篩篩分，去除纖維；濾液靜置沉降6h，輕輕吸去上清液，沉淀物用0.2%的NaOH脫除蛋白，酸中和至中性，離心，棄上清，將表面非白色的雜質(zhì)層輕輕刮去，然后去離子水反復(fù)洗滌，直至雜質(zhì)除盡；40°C干燥48h，粉碎、過篩，制得慈菇淀粉。
[0034]本發(fā)明具有如下的有益效果:本發(fā)明產(chǎn)品為非油炸食品，有利于人體健康；本發(fā)明產(chǎn)品不僅具有慈菇的清涼口味，而且具有干巴菌的濃郁香味；本發(fā)明產(chǎn)品中的慈菇和干巴菌產(chǎn)生了相互協(xié)同效果，抗氧化功效效果，是一種良好的藥食兩用原料。