一種新型牛干巴及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種牛干巴食品及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]牛干巴是我國(guó)西南地區(qū)獨(dú)具特色的以牛肉為加工原料的腌臘制品，起源于元朝，己有700余年的歷史。牛干巴的傳統(tǒng)加工方法考究、條件嚴(yán)格，用黃牛分割肉經(jīng)腌制、晾曬而成，產(chǎn)品肉質(zhì)細(xì)嫩、蛋白質(zhì)含量高、外形整齊、保存期長(zhǎng)、味道鮮美、食而不膩、以其獨(dú)特的風(fēng)味深受人們的喜愛(ài)。
[0003]牛干巴通常的做法為腌制后煎炸、煙熏、燒烤等，然而這些方式帶來(lái)美味的同時(shí)也產(chǎn)生了一些致癌物質(zhì)，如亞硝酸鹽、多環(huán)芳烴類、雜環(huán)胺類、丙烯酰胺等。經(jīng)常食用這些物質(zhì)容易導(dǎo)致癌癥，并具有神經(jīng)毒性、生殖發(fā)育毒性、遺傳毒性等危害。
[0004]因此，隨著人們對(duì)美味與健康的不斷追求，市場(chǎng)上亟需一種既風(fēng)味獨(dú)特又盡量減少其有害物質(zhì)的新口味牛干巴。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)之不足，提供一種新型牛干巴。該產(chǎn)品不僅美味獨(dú)特，而且盡量避免有害物質(zhì)的產(chǎn)生。
[0006]本發(fā)明通過(guò)如下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn):
[0007]—種新型牛干巴，包括如下重量份原料:鮮黃牛肉100份、食鹽1-3份、白砂糖1-2份、五香粉0.5-1份、綠茶0.5-1份、維生素C 0.001-0.002份、殼聚糖0.0005-0.001份。
[0008]—種新型牛干巴的制作工藝，包括如下步驟:
[0009](I)原料肉處理:選擇品質(zhì)優(yōu)良的鮮黃牛肉，剔除原料肉的皮、脂肪、筋腱，切成20?30cm X 3?4cm的條塊，洗凈；
[0010](2)配料處理:將食鹽、白砂糖、五香粉、綠茶混合熬制30分鐘；湯汁冷卻過(guò)濾后再加入維生素C、殼聚糖；
[0011](3)腌制:將制作完成的湯料倒入鮮黃牛肉攪拌均勻，使腌制湯料完全融入牛肉層，放入4?8 °C冷庫(kù)內(nèi)腌制8?12小時(shí)；
[0012](4)烘干:將腌制好的牛肉用鉤掛在烘房?jī)?nèi)的掛桿上，控制烘房溫度在55?70°C，以熱風(fēng)將肉條烘烤8?10小時(shí)；
[0013](5)烤制:將烘干后的牛肉送入烤房，用木炭火升溫至115?125 °C，烤制I小時(shí)；
[0014](6)舂制:將烘干烤熟的干巴送入舂制機(jī)器，以0.2?0.5Mpa的壓力舂散捶10?15秒；
[0015](7)包裝:將成品按規(guī)定重量進(jìn)行稱重，真空包裝，經(jīng)感官、理化和衛(wèi)生指標(biāo)檢驗(yàn)合格后裝箱入庫(kù)貯存待售。
[0016]本發(fā)明有益效果
[0017]綠茶含有茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等成分;具有防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等具有特殊效果，是天然的強(qiáng)抗氧化劑。綠茶成分能夠有效清除亞硝酸根離子和阻斷亞硝胺合成，其抗氧化性亦能有效控制多環(huán)芳烴類、雜環(huán)胺類、丙烯酰胺的產(chǎn)生，并且殼聚糖、維生素C的加入亦增強(qiáng)了綠茶的抗氧化性。此外，綠茶口感清新、芳香四溢，增添了牛干巴的獨(dú)特風(fēng)味。
【具體實(shí)施方式】
[0018]實(shí)施例1
[0019]一種新型牛干巴，包括如下重量份原料:鮮黃牛肉100kg、食鹽lkg、白砂糖lkg、五香粉0.5kg、綠茶0.5kg、維生素C lg、殼聚糖0.5g。
[0020]—種新型牛干巴的制作工藝，包括如下步驟:
[0021 ] (I)原料肉處理:選擇品質(zhì)優(yōu)良的鮮黃牛肉，剔除原料肉的皮、脂肪、筋腱，切成20?30cm X 3?4cm的條塊，洗凈；
[0022](2)配料處理:將食鹽、白砂糖、五香粉、綠茶混合熬制30分鐘；湯汁冷卻過(guò)濾后再加入維生素C、殼聚糖；
[0023](3)腌制:將制作完成的湯料倒入鮮黃牛肉攪拌均勻，使腌制湯料完全融入牛肉層，放入4?8 °C冷庫(kù)內(nèi)腌制8?12小時(shí)；
[0024](4)烘干:將腌制好的牛肉用鉤掛在烘房?jī)?nèi)的掛桿上，控制烘房溫度在55?70 °C，以熱風(fēng)將肉條烘烤8?10小時(shí)；
[0025](5)烤制:將烘干后的牛肉送入烤房，用木炭火升溫至115?125 °C，烤制I小時(shí)；
[0026](6)舂制:將烘干烤熟的干巴送入舂制機(jī)器，以0.2?0.5Mpa的壓力舂散捶1?15秒；
[0027](7)包裝:將成品按規(guī)定重量進(jìn)行稱重，真空包裝，經(jīng)感官、理化和衛(wèi)生指標(biāo)檢驗(yàn)合格后裝箱入庫(kù)貯存待售。
[0028]實(shí)施例2
[0029]一種新型牛干巴，包括如下重量份原料:鮮黃牛肉100kg、食鹽3kg、白砂糖2kg、五香粉lkg、綠茶lkg、維生素C 2g、殼聚糖lg。
[0030]一種新型牛干巴的制作工藝，包括如下步驟:
[0031](I)原料肉處理:選擇品質(zhì)優(yōu)良的鮮黃牛肉，剔除原料肉的皮、脂肪、筋腱，切成20?30cm X 3?4cm的條塊，洗凈；
[0032](2)配料處理:將食鹽、白砂糖、五香粉、綠茶混合熬制30分鐘；湯汁冷卻過(guò)濾后再加入維生素C、殼聚糖；
[0033](3)腌制:將制作完成的湯料倒入鮮黃牛肉攪拌均勻，使腌制湯料完全融入牛肉層，放入4?8 °C冷庫(kù)內(nèi)腌制8?12小時(shí)；
[0034](4)烘干:將腌制好的牛肉用鉤掛在烘房?jī)?nèi)的掛桿上，控制烘房溫度在55?70 °C，以熱風(fēng)將肉條烘烤8?10小時(shí)；
[0035](5)烤制:將烘干后的牛肉送入烤房，用木炭火升溫至115?125 °C，烤制I小時(shí)；
[0036](6)舂制:將烘干烤熟的干巴送入舂制機(jī)器，以0.2?0.5Mpa的壓力舂散捶10?15秒；
[0037](7)包裝:將成品按規(guī)定重量進(jìn)行稱重，真空包裝，經(jīng)感官、理化和衛(wèi)生指標(biāo)檢驗(yàn)合格后裝箱入庫(kù)貯存待售。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種新型牛干巴，其特征在于，按重量計(jì)，牛干巴的原料包括:鮮黃牛肉100份、食鹽1-3份、白砂糖1-2份、五香粉0.5-1份、綠茶0.5-1份、維生素C0.001-0.002份、殼聚糖0.0005-0.001 份。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的新型牛干巴的制作工藝，其特征在于，包括如下步驟: (1)原料肉處理:選擇品質(zhì)優(yōu)良的鮮黃牛肉，剔除原料肉的皮、脂肪、筋腱，切成20?30cm X 3?4cm的條塊，洗凈； (2)配料處理:將食鹽、白砂糖、五香粉、綠茶混合熬制30分鐘；湯汁冷卻過(guò)濾后再加入維生素C、殼聚糖； (3)腌制:將制作完成的湯料倒入鮮黃牛肉攪拌均勻，使腌制湯料完全融入牛肉層，放入4?8°C冷庫(kù)內(nèi)腌制8?12小時(shí)； (4)烘干:將腌制好的牛肉用鉤掛在烘房?jī)?nèi)的掛桿上，控制烘房溫度在55?70°C，以熱風(fēng)將肉條烘烤8?10小時(shí)； (5)烤制:將烘干后的牛肉送入烤房，用木炭火升溫至115?125°C，烤制I小時(shí)； (6)舂制:將烘干烤熟的干巴送入舂制機(jī)器，以0.2?0.5Mpa的壓力舂散捶10?15秒； (7)包裝:將成品按規(guī)定重量進(jìn)行稱重，真空包裝，經(jīng)感官、理化和衛(wèi)生指標(biāo)檢驗(yàn)合格后裝箱入庫(kù)貯存待售。
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種新型牛干巴及其制作工藝，其原料包括鮮黃牛肉、食鹽、白砂糖、五香粉、綠茶、維生素C及殼聚糖，本發(fā)明肉質(zhì)鮮嫩、風(fēng)味獨(dú)特、芳香四溢，且抗氧化劑的加入有效控制了有害物質(zhì)的產(chǎn)生，是一款集美味與健康的新型牛干巴。
【IPC分類】A23L13/70, A23L13/10, A23L13/40
【公開(kāi)號(hào)】CN105661342
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201610103942
【發(fā)明人】李國(guó)瑞
【申請(qǐng)人】新平瑞科食品加工廠
【公開(kāi)日】2016年6月15日
【申請(qǐng)日】2016年2月25日