一種黑木耳草莓果醬及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種黑木耳草莓果醬及其制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 黑木耳(Auricularia auricula-judae)屬擔(dān)子菌綱木耳目木耳科木耳屬，其營養(yǎng) 豐富，含蛋白質(zhì)、多糖、脂肪和鈣、磷、鐵等元素以及胡蘿卜素、維生素 B1、維生素 B2、煙酸、 磷脂、等營養(yǎng)素，被譽為"素中之王"。黑木耳藥食同源，在我國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中被認為具有清肺 潤肺，補血活血，強志益氣，鎮(zhèn)靜止痛等功效。《食療本草》亦記載黑木耳"利五臟、排毒氣"， 對異物具有消融分解及促進體內(nèi)和肺部的外來纖維和粉塵排出體外的作用，被稱為"呼吸 道和胃腸道的清潔工"。現(xiàn)代研究證明，黑木耳除了具有降血脂、降血糖、抗血栓、抗輻射、抗 突變、抗氧化、抗衰老和抗腫瘤作用外，還能夠抑制染矽塵大鼠肺纖維化進程?？梢姾谀径?在預(yù)防和治療疾病以及在減輕當前惡劣空氣污染給人體帶來的傷害方面，都凸顯出其獨到 的、難以替代的諸多功效，堪稱保健食品領(lǐng)域的一顆黑珍珠。
[0003] 我國黑木耳產(chǎn)量占世界95%以上，但大多作為烹飪食材食用，市場上可見的加工 產(chǎn)品較少，很多產(chǎn)品也處于正在研究階段，如黑木耳飲料、薄膜食品、營養(yǎng)米粉等。迄今有關(guān) 黑木耳休閑食品的研發(fā)尚不深入，未充分凸顯出黑木耳的食藥用價值，因此深入研究黑木 耳食品加工技術(shù)，生產(chǎn)味道獨特，方便食用的產(chǎn)品，不僅增強人們健康水平，提高木耳經(jīng)濟 附加值，推動木耳產(chǎn)業(yè)健康持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展，還會帶來較好的經(jīng)濟效益和社會效益。
[0004] 隨著生活水平的提高，人們的飲食方式也有所改變，逐漸向著營養(yǎng)健康方向發(fā)展。 果醬是以鮮果為主料，經(jīng)去皮、除核、滅菌、殺酶、護色、保味等高科技工藝深加工制成的凝 膠物質(zhì)，使果醬雖經(jīng)高溫焙烤后仍能保持鮮果獨有的天然風(fēng)味，具有保質(zhì)期長、易保存等特 點。作為目前越來越大眾化和消費較多的速食產(chǎn)品，果醬的品種也越來越豐富，從普通的蘋 果、草莓、桔子、仙人掌到獼猴桃果醬等，可謂應(yīng)有盡有，而品質(zhì)也越來越好，有耐烘培果醬、 耐冷凍型專用果粒果醬、鮮果果肉果醬。目前，保健型果醬普遍受到市場青睞，如抗皺果醬 等，因此急需開發(fā)更多新口味或功效果醬，滿足不同人群的消費需求。在歐美和東亞地區(qū)， 果醬是消費者青睞的主流食品，近兩年對果醬的需求增長迅速。
[0005] 黑木耳色澤黑褐，加工食品往往使人在感官上較難接受，同時黑木耳自身帶有土 腥味，消費者往往不能接受，會嚴重影響到產(chǎn)品的銷量，因此如何去除黑木耳果醬中的黑木 耳的味道同時兼顧黑木耳的營養(yǎng)成分成為本領(lǐng)域技術(shù)人員需要克服的一個技術(shù)難題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 為解決現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種黑木耳草莓果醬及其制備方法，采用 的技術(shù)方案如下：
[0007] 本發(fā)明的目的在于提供一種黑木耳草莓果醬，主要組成及質(zhì)量份數(shù)為：
[0008] 黑木耳漿25-35份，草莓果漿42-58份，果膠1. 5-2. 5份，檸檬酸0. 2-0. 4份，白砂 糖22-26份，檸檬酸鈉0. 08-0. 16份。
[0009] 優(yōu)選地，所述黑木耳漿和草莓果漿的質(zhì)量比為3 : 5。
[0010] 優(yōu)選地，所述白砂糖和檸檬酸的質(zhì)量比為86 : 1。
[0011] 優(yōu)選地，所述果膠質(zhì)量份數(shù)為2. 5份。
[0012] 優(yōu)選地，所述草莓果漿質(zhì)量份數(shù)為50份。
[0013] 優(yōu)選地，主要組成及質(zhì)量份數(shù)為：黑木耳漿30份，草莓果漿50份，果膠2. 5份，檸 檬酸〇. 3份，白砂糖26份，檸檬酸鈉0. 16份。
[0014] 本發(fā)明的另一目的在于提供一種如權(quán)利要求1所述黑木耳草莓果醬的制備方法， 步驟如下：
[0015] 1)將黑木耳去雜清洗后泡發(fā)，洗凈耳片，然后將黑木耳和草莓分別進行打漿處理， 獲得黑木耳漿和草莓果漿；
[0016] 2)將白砂糖倒入沸水中熬制成糖漿，倒入步驟1)所得黑木耳漿和草莓果漿煮沸， 調(diào)中火熬制，然后加入果膠、白砂糖、檸檬酸和檸檬酸鈉，最后小火蒸干多余水分，至呈濃稠 狀時?；疬M行熱灌裝，脫氣、殺菌后獲得成品。
[0017] 優(yōu)選地，步驟2)所述泡發(fā)，時間為24h。
[0018] 優(yōu)選地，步驟2)所述殺菌，是105°C濕熱滅菌lOmin。
[0019] 所述方法，具體步驟為：
[0020] 1)將黑木耳去雜清洗后泡發(fā)24h，洗凈耳片，然后將黑木耳和草莓分別進行打漿 處理，獲得黑木耳漿和草莓果漿；
[0021] 2)將白砂糖倒入沸水中熬制成糖衆(zhòng)，倒入步驟1)所得黑木耳漿和草莓果漿煮沸， 調(diào)中火熬制，然后加入果膠、白砂糖、檸檬酸和檸檬酸鈉，最后小火蒸干多余水分，至呈濃稠 狀時停火進行熱灌裝，脫氣、105°C濕熱滅菌lOmin后獲得成品。
[0022] 本發(fā)明有益效果：
[0023] 1)本發(fā)明克服了黑木耳果醬的不良滋味，大大改善了黑木耳果醬的口感，同時獲 得了一種色澤紅潤，外觀誘人食欲，同時營養(yǎng)豐富的果醬產(chǎn)品。
[0024] 2)本發(fā)明利用優(yōu)化后的黑木耳草莓果醬制備工藝制備所得的黑木耳草莓果醬產(chǎn) 品，色澤呈亮紅色，具有草莓和黑木耳完美結(jié)合的濃郁香氣，口感細膩，粘稠適中，是適合 大眾口味的速食食品。產(chǎn)品經(jīng)測定達到商業(yè)無菌要求，保質(zhì)期12個月。
[0025] 3)本發(fā)明所提供的黑木耳草莓果醬顏色亮紅色，比黑木耳藍莓果醬顏色好，而且 因為草莓酸性，使得酸堿度較低，利于保鮮，防腐添加劑含量低，利于食品安全。黑木耳草莓 果醬營養(yǎng)成分豐富，酸性環(huán)境下更利于人體吸收。
[0026] 4)本發(fā)明將黑木耳的食藥用價值與速食果醬的新型產(chǎn)品形式完美結(jié)合，開發(fā)的黑 木耳-草莓復(fù)合果醬產(chǎn)品將具有很好的市場應(yīng)用前景。
【附圖說明】
[0027] 圖1是不同黑木耳漿制備果醬感官評價結(jié)果。
[0028] 圖2是不同果膠添加量對果醬感官評價的結(jié)果。
[0029] 圖3是不同白砂糖添加量對黑木耳果醬感官評價結(jié)果。
[0030] 圖4是不同檸檬酸含量對黑木耳果醬感官評價結(jié)果。
【具體實施方式】
[0031] 下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明做進一步說明，但本發(fā)明不受實施例的限制。
[0032] 實施例1 :
[0033] 1實驗方法
[0034] 1. 1、黑木耳草莓果醬的工藝流程
[0036] 1. 2黑木耳草莓果醬操作要點
[0037] (1)黑木耳清洗和泡發(fā)：黑木耳去雜、清洗，清水泡發(fā)24h，洗凈耳片。
[0038] (2)黑木耳和草莓打漿：黑木耳和草莓分別用食物料理機打漿處理。
[0039] (3)熬糖：將白砂糖倒入沸水中熬制至糖完全溶解。
[0040] (4)熬制果醬：先大火煮沸，然后中火慢煮，最后小火蒸干多余水分。時間約為 15min，至果醬狀態(tài)粘稠且有一定流動性為好。
[0041] (5)灌裝：熱灌裝。
[0042] (6)脫氣：用真空栗將果醬中的氣體排出。
[0043] (7)殺菌：用高壓蒸汽滅菌鍋105°C濕熱滅菌lOmin。
[0044] 1. 3感官評價指標
[0045] 表1黑木耳果醬感官評價指標
[0047] 1. 4黑木耳漿添加量對果醬品質(zhì)的影響
[0048] 稱取50g草莓果衆(zhòng)，18g白砂糖，1. 5g果膠，0. 2g梓檬酸，加200ml水后于電磁爐中 熬煮，分別加入黑木耳衆(zhòng)20g，25g，30g，35g，40g。通過感官品質(zhì)評價確定黑木耳衆(zhòng)最佳用 量。
[0049] 1. 5果膠添加量對果醬品質(zhì)的影響
[0050] 稱取50g草莓果衆(zhòng)，18g白砂糖，30g黑木耳衆(zhòng)，0. 2g梓檬酸，加200ml水后于電磁 爐中熬煮，分別加入果膠1. 〇g，1. 5g，2. 0g，2. 5g，3. 0g。通過感官品質(zhì)評價確定果膠最佳用 量。
[0051] 1.6白砂糖添加量對果醬品質(zhì)的影響
[0052] 稱取50g草莓果衆(zhòng)，2. 0g果膠，30g黑木耳衆(zhòng)，0. 2g梓檬酸，加200ml水后于電磁爐 中熬煮，分別加入白砂糖18g，20g，22g，24g，26g。通過感官品質(zhì)評價確定白砂糖的最佳用 量。
[0053] 1. 7檸檬酸添加量對果醬品質(zhì)的影響
[0054] 稱取50g草莓果衆(zhòng)，2. 0g果膠，30g黑木耳衆(zhòng)，18g白砂糖，加200ml水后于電磁爐 中熬煮，分別加入梓檬酸〇. lg，〇. 2g，〇. 3g，0. 4g，0. 5g。通過感官品質(zhì)評價確定梓檬酸的最 佳用量。
[0055] 1. 8黑木耳草莓果醬最優(yōu)配方正交試驗設(shè)計方案
[0056] 根據(jù)單因素實驗結(jié)果，進行正交實驗設(shè)計見表2。選取黑木耳漿、檸檬酸、白砂糖、 果膠的添加量為四個因素。每個因素