一種延緩畜肉劣變的氣調(diào)包裝及畜肉劣變檢測(cè)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于肉類(lèi)保鮮領(lǐng)域，具體涉及一種延緩畜肉劣變的氣調(diào)包裝及畜肉劣變檢測(cè)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]畜肉是我國(guó)居民重要的食物來(lái)源，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，但是從宰殺到銷(xiāo)售的整個(gè)供應(yīng)鏈中極易受到微生物的污染。肉類(lèi)在微生物和內(nèi)源酶的作用下易發(fā)生腐敗變質(zhì)，造成其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值的損失。因此，對(duì)于宰后早期肉類(lèi)品質(zhì)的預(yù)測(cè)尤為重要，它將對(duì)肉類(lèi)是否進(jìn)行進(jìn)一步分配運(yùn)輸或加工提供參考依據(jù)。傳統(tǒng)對(duì)肉類(lèi)產(chǎn)品新鮮度和保質(zhì)期的確定通常利用微生物和感官指標(biāo)作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，近年來(lái)，一些外國(guó)學(xué)者指出某些化學(xué)代謝產(chǎn)物也可作為肉質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)，如生物胺(B1genic amines,BAs)和揮發(fā)性鹽基氮(Totalvolatile basic nitrogen，TVB-N)等。按《GB 2707-2005》規(guī)定，檢測(cè)肉樣中 TVB-N 含量(15mg/100g時(shí)，可判為新鮮肉，次鮮肉15?25mg/100g，腐敗肉>25mg/100g。目前，我國(guó)還沒(méi)有制定食品中生物胺的限量要求。
[0003]因此，在供應(yīng)鏈中畜肉的防腐保鮮技術(shù)顯得極其重要。目前，國(guó)內(nèi)外常用的保鮮技術(shù)有低溫保鮮、輻射保鮮、真空保鮮、化學(xué)保鮮、氣調(diào)保鮮等。但單獨(dú)使用每一種保鮮技術(shù)都有其明顯的不足，如低溫保鮮冷凍解凍過(guò)程因冰晶形成和鹽析效應(yīng)，使肉的品質(zhì)下降；真空保鮮不能使畜肉的風(fēng)味持久；化學(xué)保鮮因使用化學(xué)保鮮劑而存在安全風(fēng)險(xiǎn)。本發(fā)明中和低溫保鮮和氣調(diào)保鮮特點(diǎn)，開(kāi)發(fā)了一種防止畜肉劣變的保鮮方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]鑒于現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺陷，本發(fā)明提供了一種延緩畜肉劣變的氣調(diào)包裝方以及檢測(cè)方法。以畜肉分割產(chǎn)品為主要原料，以低溫和充入混合性氣體為保存條件，在模擬物流運(yùn)輸?shù)臈l件下，按不同時(shí)間段對(duì)畜肉中劣變標(biāo)識(shí)物進(jìn)行檢測(cè)。
[0005]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是:一種延緩畜肉劣變的氣調(diào)包裝及畜肉劣變檢測(cè)方法，包括如下步驟:
[0006](1)樣品的制備:將畜肉在0?4°C下排酸48h，再經(jīng)酒精擦拭和紫外滅菌處理，獲得包裝樣品。
[0007](2)將包裝樣品置于酒精擦拭和紫外滅菌消毒處理后的氣調(diào)包裝盒內(nèi)，使用氣調(diào)包裝機(jī)進(jìn)行氣調(diào)包裝。
[0008](3)將檢驗(yàn)完好的氣調(diào)包裝樣品盒立即放入3°C _25°C恒溫振蕩箱中模擬物流運(yùn)輸環(huán)節(jié)。
[0009](4)針對(duì)步驟(3)中的樣品，分別在一定時(shí)間取樣品檢測(cè)生物胺以及揮發(fā)性鹽基氮含量，判斷畜肉新鮮度。生物胺及揮發(fā)性鹽基氮含量小于15mg/100g時(shí)為新鮮肉，15?25mg/100g為次鮮肉，大于25mg/100g為腐敗肉。
[0010]進(jìn)一步，步驟(4)中對(duì)生物胺以及揮發(fā)性鹽基氮含量的檢測(cè)如下:
[0011]樣品前處理:稱(chēng)取5g待檢測(cè)樣品，將待檢測(cè)樣品攪碎，分別加入20mL 0.4mol/L高氯酸提取，10°c冷凍離心5000r/min離心5min，沉淀部分用0.4mol/L高氯酸再提取一次；合并兩次上清液用0.4mol/L高氯酸定容至50mL。
[0012]標(biāo)準(zhǔn)溶液:配置濃度均為100mg/L的3種生物胺混標(biāo)(尸胺、腐胺和酪胺)，用
0.lmol/L 鹽酸逐級(jí)稀釋為 100mg/L、50mg/L、20mg/L、10mg/L、5mg/L。
[0013]樣品及標(biāo)液柱前衍生:取已處理的待檢測(cè)樣品和以上各濃度標(biāo)準(zhǔn)溶液各lmL，加Λ 200 μ L 2mol/L NaOH溶液使之呈堿性，再加入300 μ L的飽和NaHC03S液進(jìn)行緩沖和2mL丹磺酰氯溶液進(jìn)行衍生，在室溫下避光處理30min后加入100 μ L氨水中止反應(yīng)，乙腈定容至5mL ;衍生處理后用0.45 μπι有機(jī)濾膜過(guò)濾，并用高效液相色譜儀檢測(cè)。
[0014]色譜條件:ACQUITYUPLC HSS T3 色譜柱(3.0mmX 100mm，1.8 μπι),柱溫 30 °C，流速0.4mL/min，檢測(cè)波長(zhǎng)為255nm，進(jìn)樣量10 μ L，流動(dòng)相Α為水，B為乙腈。
[0015]在本發(fā)明的優(yōu)先實(shí)施例中所述氣調(diào)包裝機(jī)進(jìn)行氣調(diào)包裝為50% 二氧化碳+50%氮?dú)?，充氣時(shí)間為4s，壓力為0.4MPa。恒溫振蕩箱中的溫度為4°C。
[0016]本發(fā)明特點(diǎn):①恒溫振蕩箱中模擬物流運(yùn)輸，集恒溫箱、振蕩器和PID溫度補(bǔ)償功能于一體，模擬實(shí)際運(yùn)輸過(guò)程；②多種溫度同時(shí)實(shí)驗(yàn)，結(jié)果更具有可比性氣調(diào)包裝的氣體成分為50% 02+50% C02，該條件既具有良好的抑菌效果又可以保持畜肉的良好色澤和呈味物質(zhì)，可使畜肉貨架期達(dá)到13d，并且在貨架期內(nèi)，畜肉的顏色良好且無(wú)刺激性味道。④運(yùn)用《GB/T 5009.208-2008))和《GB/T5009.44-2003》可以分別準(zhǔn)確測(cè)量生物胺(腐胺、尸胺、酪胺)和揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)含量，由此對(duì)畜肉保鮮劣變情況作出相應(yīng)判斷。
[0017]本發(fā)明將氣調(diào)包裝和恒溫振蕩箱模擬物流運(yùn)輸模式相結(jié)合，延緩了畜肉的劣變，延長(zhǎng)了從生產(chǎn)加工到消費(fèi)環(huán)節(jié)的保質(zhì)期，降低了畜肉劣變對(duì)人體或環(huán)境造成的危害。同時(shí)保質(zhì)期的延長(zhǎng)也有助于長(zhǎng)遠(yuǎn)距離的產(chǎn)品物流運(yùn)輸，擴(kuò)大了產(chǎn)品的銷(xiāo)售范圍。
【附圖說(shuō)明】
[0018]圖1為豬肉在4°C恒溫箱中生物胺以及揮發(fā)性鹽基氮的含量與時(shí)間關(guān)系圖；
[0019]圖2為牛肉在4°C恒溫箱中生物胺以及揮發(fā)性鹽基氮的含量與時(shí)間關(guān)系圖；
[0020]圖3為豬肉在10°C恒溫箱中生物胺以及揮發(fā)性鹽基氮的含量與時(shí)間關(guān)系圖；
[0021]圖4為牛肉在10°C恒溫箱中生物胺以及揮發(fā)性鹽基氮的含量與時(shí)間關(guān)系圖；
[0022]圖5為豬肉在25°C恒溫箱中生物胺以及揮發(fā)性鹽基氮的含量與時(shí)間關(guān)系圖；
[0023]圖6為牛肉在25°C恒溫箱中生物胺以及揮發(fā)性鹽基氮的含量與時(shí)間關(guān)系圖。
【具體實(shí)施方式】
[0024]下面結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】做進(jìn)一步的描述。以下實(shí)施例用于說(shuō)明本發(fā)明，但不用來(lái)限制本發(fā)明的范圍。
[0025](1)樣品的制備:豬胴體(由重慶市萬(wàn)州藍(lán)希諾食品有限公司提供)和牛胴體(由重慶恒都牛肉有限公司提供)在0?4°C下排酸48h后，分別取20份豬、牛后腿肌肉，在經(jīng)酒精擦拭和紫外滅菌處理的攪拌器中攪碎，混合均勻以保證樣品的均一性。分別取100g樣品置于酒精擦拭和紫外滅菌消毒處理后的聚偏氯乙烯氣調(diào)包裝盒內(nèi)待處置。
[0026](2)包裝處理:在氣調(diào)包裝機(jī)的配合下，對(duì)豬肉、牛肉實(shí)施充氣包裝，包裝方案為以下9種:100%氧氣、100%二氧化碳、100%氮?dú)?、空氣、真空?0%氧氣+50%二氧化碳、50 % 二氧化碳+50 %氮?dú)狻?0 %氧氣+50 %氮?dú)狻?5 %氧氣+25 % 二氧化碳，充氣時(shí)間為4s，壓力為0.4MPa。
[0027](3)模擬物流運(yùn)輸:將檢驗(yàn)完好的氣調(diào)包裝樣品盒立即放入3°C、4°C、10°C、25°C恒溫振蕩箱中模擬物流運(yùn)輸環(huán)節(jié)。
[0028](4)劣變指標(biāo)檢測(cè):在不同模擬運(yùn)輸時(shí)間點(diǎn)(4°(:在第0、0.5、1、3、5、7、10、13(1，10°C和25°C在0、0.5、l、2、3、5、7、10d)，分別對(duì)以上9種包裝方式下的豬肉、牛肉樣品中生物胺及揮發(fā)性鹽基氮含量。生物胺(尸胺、腐胺和酪胺)和揮發(fā)性鹽基氮的檢測(cè)分別參照《GB/T 5009.208-2008食品中生物胺含量的測(cè)定》和《GB/T 5009.44-2003肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》。
[0029](5)實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析:利用OriginPro 8.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析。以空氣對(duì)對(duì)照組，比較其他8種氣體包裝條件對(duì)豬肉和牛肉延緩劣變的作用，經(jīng)數(shù)據(jù)分析比較得出在4°C溫度和50%氧氣(02)+50%二氧化碳(C02)條件下，生物胺和揮發(fā)性鹽基氮含量最低，畜肉能保持為期13天的新鮮狀態(tài)，表明4°C溫度和50%氧氣(02)+50%二氧化碳(C02)的包裝貯存條件有效延緩了畜肉劣變的進(jìn)程。
[0030]下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明的效果做進(jìn)一步說(shuō)明。
[0031]附圖1不同包裝方式對(duì)豬肉在4°C模擬物流運(yùn)輸過(guò)程中生物胺(尸胺、腐胺和酪胺)以及揮發(fā)性鹽基氮含量的影響；
[0032]如圖所示:在4°C模擬冷鏈物流環(huán)境條件下，隨著貯藏時(shí)間的增加，空氣包裝和其它氣調(diào)包裝豬肉的生物胺(尸胺、腐胺和酪胺)以及揮發(fā)性鹽基氮始終呈上升的趨勢(shì)，50%02+50%0)2氣調(diào)包裝顯著降低了豬肉在模擬運(yùn)輸期內(nèi)的生物胺(尸胺、腐胺和酪胺)以及揮發(fā)性鹽基氮的含量，顯著延長(zhǎng)了運(yùn)輸時(shí)間?？諝獍b的豬肉其尸胺、腐胺、酪胺、TVB-N值在0?13d內(nèi)含量變化范圍分別為:3.07?60.05mg/kg、2.11?54.84mg/kg、0.51?
4.36mg/kg、8.74 ?20.64mg/100g ；TVB-N 于 9 ?10d 超過(guò) 15mg/100g 限量，成為次鮮肉。50% 02+50% 0)2氣調(diào)包裝的豬肉其尸胺、腐胺、酪胺、TVB-N值在0?13d含量變化范圍分別為:3.07 ?45.49mg/kg、2.11 ?39.42mg/kg、0.51 ?3.89mg/kg、8.74 ?14.87mg/100g。當(dāng)模擬運(yùn)輸時(shí)間為14