專利名稱：一種畜類肉加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及肉食加工工藝。
傳統(tǒng)的畜類肉罐頭的加工生產(chǎn)工藝是麻醉→宰殺放血→分割清理→腌制→煮制→切塊裝罐(袋)→抽空密封→高壓滅菌→初檢保溫→檢查入庫。此工藝中存在以下不足1、由于宰殺的部位不合理，放血往往進(jìn)行的不徹底，因而影響到肉的美觀。2、腌制通常采用的方法是把分割、清理好的大肉塊(以牛為例，整個牛的肉一般分解為10-15塊)，放入盛有食鹽和硝酸鈉混合溶液的大缸或池中浸泡，由于食鹽和硝酸鈉分子滲入肉中的速度較為緩慢，因而腌制的時間較長，冬季一般需要5-8天，夏季通常也要24小時以上，為加快腌制速度，生產(chǎn)廠家往往采用加大食鹽和硝酸鈉混合溶液濃度的方法，這既造成物質(zhì)的浪費，而且極易造成硝酸鈉過量，從而有損于人體健康。此外，在腌制過程中，還需要經(jīng)常翻動肉塊。因此，傳統(tǒng)的腌制辦法，不僅費時、費工、費料，還容易使動物肉的一部分蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素及礦物質(zhì)等營養(yǎng)成份被破壞或流失。由于考慮到成品肉的外形等因素，腌制時肉塊不宜過小，因而往往易造成腌制不均，表面部分往往較咸，內(nèi)部尤其是肉塊中心部位往往偏淡。3、制作肉罐頭時，在高壓滅菌之前，通常需要進(jìn)行煮制，一般要煮至七成熟左右，煮制的主要目的在于使佐料諸味滲入肉中，使肉有良好的味道。但這樣，不僅易造成因肉太爛而影響外觀和口感，而且肉的營養(yǎng)成份進(jìn)一步流失和破壞，同時，肉的重量也相應(yīng)減少(即產(chǎn)生折損)，給生產(chǎn)廠家造成了一定的經(jīng)濟損失。
本發(fā)明的目的在于提供一種畜類肉加工方法，采用該方法制作畜類肉罐頭，可大幅度地縮短肉的腌制時間，取消煮制工序，減少肉的損耗及營養(yǎng)成份的流失和破壞，從而省工、省時、省料。
本發(fā)明的目的是通過以下方案實現(xiàn)的依次進(jìn)行麻醉、宰殺放血、輸入料水、分割清理、切塊裝罐(袋)、抽空密封、高壓滅菌、初檢保溫、檢查入庫等工序，在宰殺放血之后，利用畜類的血管做通道，向畜類的體內(nèi)輸入料水，在輸入料水之后停留0.5-3小時，再進(jìn)行下道工序。
輸入料水可通過泵完成，也可通過其它方式完成。料水是食鹽和調(diào)味品的混合溶液，混合溶液中也可含有其它成份。在宰殺畜類時，從其胸口處開出一刀口，從畜類的心臟處放血，放血可借助泵完成。
本發(fā)明具有以下優(yōu)點1、可使畜類體內(nèi)的血液充分放盡，保持肉色的美觀；2、使腌制的時間由原來的1-8天縮短為0.5-3小時；3、制作肉罐頭時，充分利用高壓滅菌工序，省去傳統(tǒng)的煮制工序；4、可減少畜肉營養(yǎng)成份的破壞和流失；5、可減少食鹽、調(diào)味品及其它用料的用量；6、可節(jié)省人工；7、可使畜類肉的折損減少到最低限度(不煮制時不折損)；8、簡單實用，可取代傳統(tǒng)畜類肉加工工藝。
以下結(jié)合實施例進(jìn)一步說明本發(fā)明選擇一畜類動物，麻醉(或擊昏)后，從其胸口處開出一刀口，用管子1直接插入心臟，使畜類的血通過管子1自動外流，當(dāng)外流血液的流量明顯減少時，將管子1的另一端接在泵的吸液口上，將管子2的一端接在泵的出液口上，操作泵，使血液通過管子1流入泵體，再通過管子2流出。在血液外流基本停止時，將管子1的外端接在泵的出液口，將管子2的一端接在泵的吸液口上，管子2的另一端浸入溫白開水中，操作泵，使白開水通過管子2流入泵體，再流入管子1，從而以血管為通道進(jìn)入畜類體內(nèi)。之后，再調(diào)換管子1和管子2在泵上的接頭，操作泵，使白開水排出畜類體。在白開水排出之后，將管子1的外端接在泵的出液口上，管子2的一端接在泵的吸液口上，管子2的另一端浸入料水中，操作泵，將料水通過管子2、泵體、管子1、畜類血管輸入畜類體內(nèi)，停留0.5-3小時，即可進(jìn)入下道工序，依次完成分割清理、切塊裝罐(袋)、抽空密封、高壓滅菌、初檢保溫、檢查入庫。
料水的組成成份包括食鹽、硝酸鈉、中藥、調(diào)味品。
本發(fā)明也可運用于畜類鮮肉食的制作在按上實施例完成分割清理后，直接進(jìn)行煮制。
權(quán)利要求
1.一種畜類肉加工方法，依次進(jìn)行麻醉、宰殺放血、輸入料水、分割清理、切塊裝罐、抽空密封、高壓滅菌、初檢保溫、檢查入庫等工序，其特征在于在宰殺放血之后利用畜類的血管做通道，向畜類的體內(nèi)輸入料水，在輸入料水之后停留0.5-3小時，再進(jìn)行下道工序。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種畜類肉加工方法，其特征在于向畜類體內(nèi)輸入料水是通過泵完成的。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種畜類肉加工方法，其特征在于料水是食鹽及調(diào)味品的混合溶液，混合溶液中也可含有其它成份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種畜類肉加工方法，其特征在于宰殺畜類時，在其胸口處開出一刀口，從畜類的心臟處放血，放血借助泵來完成。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種畜類肉加工方法，其特征在于在直接進(jìn)行畜類鮮肉食加工時，在分割清理之后直接進(jìn)行煮制。
全文摘要
一種畜類肉加工方法，涉及肉食加工工藝，依次進(jìn)行麻醉、宰殺放血、輸入料水、分割清理、切塊裝罐、抽空密封、高壓滅菌、初檢保溫、檢查入庫等工序，其特征在于在宰殺放血之后，利用畜類的血管做通道，向畜類的體內(nèi)輸入料水，在輸入料水之后，停留0.5-3小時，再進(jìn)行下道工序。本發(fā)明具有放血充分、腌制時間短、制作肉罐頭時不須煮制、營養(yǎng)損失小、用料省、節(jié)省人工、畜肉折損極少等優(yōu)點，簡單實用，可取代傳統(tǒng)的畜類肉加工工藝。
文檔編號A23B4/023GK1138947SQ95106750
公開日1997年1月1日 申請日期1995年6月23日 優(yōu)先權(quán)日1995年6月23日
發(fā)明者劉志典 申請人:劉志典