一種地鍋小龍蝦貼餅的燒制方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食品生產(chǎn)方法，尤其涉及一種地鍋小龍蝦貼餅的燒制方法。
【背景技術(shù)】
[0002]小龍蝦也稱克氏原螯蝦、紅螯蝦、淡水小龍蝦，是淡水經(jīng)濟(jì)蝦類，因肉味鮮美廣受人們歡迎。小龍蝦體內(nèi)的蛋白質(zhì)含量很高，且肉質(zhì)松軟，易消化，對(duì)身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物；蝦肉內(nèi)還富含鎂、鋅、碘、砸等，鎂對(duì)心臟活動(dòng)具有重要的調(diào)節(jié)作用，能保護(hù)心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，防止動(dòng)脈硬化，同時(shí)還能擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗塞。另外，小龍蝦還可入藥，能化痰止咳，促進(jìn)手術(shù)后的傷口生肌愈合。
[0003]小龍蝦的制作方法很多，主要以燭、燜、燒為主，但每種方法各有不同，在燒制方法中，由于小龍蝦燒制的火候和時(shí)間難以控制，因此，燒制的小龍蝦貼餅味道也就千差萬(wàn)別，而地鍋燒制是一種特殊的燒制方式，以木柴作為燃料，燒制的小龍蝦貼餅味道更佳，但是地鍋小龍蝦貼餅更講究對(duì)食材的處理，現(xiàn)有的地鍋小龍蝦貼餅在食材制作和工藝上均有欠缺，導(dǎo)致地鍋小龍蝦及貼餅口感不佳。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0004]為克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，本發(fā)明提供了一種鮮香味美、營(yíng)養(yǎng)豐富并且具有保健功能的地鍋小龍蝦貼餅的燒制方法。
[0005]為達(dá)到上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是:一種地鍋小龍蝦貼餅的燒制方法，其步驟如下:
一、原料選取:包括以下成分重量份:小龍蝦1800-2200、植物油140-160、蔥35-40、姜40-60、蒜50-60、八角12-18、花椒15-20、小茴香13-16、桂皮5-8、香葉4-6、干紅辣椒3-5、地鍋醬料50-60、滋補(bǔ)高湯1400-1600、料酒20-30、啤酒400-600、老抽3-5、精鹽20-30、味精 10-12、雞精 10-15、白糖 3-5、面粉 350-450、玉米粉 220-260、雞蛋 180-210 ；
二、鍋灶柴火選取:灶選用泥磚砌成的土灶，鍋選用鐵鍋，柴火選用松木柴；
三、小龍蝦處理:將小龍蝦放入清水中浸泡2-3小時(shí)，并在清水中滴入1-2份的芝麻油，而后去除小龍蝦的頭胸甲、龍蝦頭、蝦腮、尾部蝦腸；在流水下對(duì)小龍蝦進(jìn)行全面的刷洗干凈；
四、燒制:取木柴生火，將地鍋溫度燒至60-70°C時(shí)，在地鍋內(nèi)放入植物油，待植物油熱而無(wú)煙時(shí)，放入干紅辣椒、蔥、姜、蒜、八角、花椒、小茴香、桂皮、香葉一起翻炒出香，且料顏色黃而不黑，然后繼續(xù)放入地鍋醬料炒香，而后將步驟三處理后的小龍蝦倒入鍋中翻炒30秒，然后加入料酒、老抽、白糖繼續(xù)大火翻炒3-5分鐘，然后加入滋補(bǔ)高湯、啤酒，加蓋鍋蓋，鍋底火大火燒開5-8分鐘，然后轉(zhuǎn)為中火燒15-25分鐘，每隔5分鐘翻炒一次；
五、貼餅:將份面粉350-450份、玉米粉220-260份放入盆中，加入雞蛋180-210份、精鹽4-5份和味精4-5份，而后加入適量清水揉成軟硬適中的大面團(tuán)，把大面團(tuán)制作成若干重量份為25-35份的小面團(tuán)，小面團(tuán)制作成薄餅貼在鍋邊上，貼好后，將鍋中湯汁澆在餅上，蓋上鍋蓋，繼續(xù)改小火燒10分鐘，放入味精、雞精即可出鍋。
[0006]進(jìn)一步的，以重量份計(jì)，所述地鍋醬料由鮮紅辣椒30-35份磨碎后加入精鹽2-3份、五香粉0.5-0.8份和熟花生碎1-2份腌制而成，腌制溫度15-20°C，腌制時(shí)間30-40小時(shí)。
[0007]進(jìn)一步的，以重量份計(jì)，滋補(bǔ)高湯由豬棒骨450-500份、枸杞3_4份、黃芪0.5-0.7份、黨參0.6-0.8份與當(dāng)歸0.3-0.5份一起加水大火煮開后，小火燜煮2-3小時(shí)制成。
[0008]進(jìn)一步的，大火為火苗上竄高度超過(guò)鐵鍋高度一半，中火為火苗上竄高度不超過(guò)鐵鍋高度的一半但是超過(guò)鐵鍋底部，小火為火苗上竄高度不超過(guò)鐵鍋的底部范圍。
[0009]本發(fā)明的有益技術(shù)效果是:本方法采用木柴和地鍋燒制，燒制所用原料簡(jiǎn)單易得，所燒制出的小龍蝦顏色誘人，香氣四溢，蝦肉入口滑嫩，麻辣適中，肉內(nèi)入味，口口留香，營(yíng)養(yǎng)豐富并具有健脾開胃、滋補(bǔ)養(yǎng)顏的保健功能，貼餅色澤金黃，餅底酥香口味純正。
【具體實(shí)施方式】
[0010]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的闡述。
[0011]實(shí)施例1
一種地鍋小龍蝦貼餅的燒制方法，其步驟如下:
一、原料選取:包括以下成分重量份:小龍蝦1900、植物油150、蔥38、姜55、蒜55、八角16、花椒18、小茴香14、桂皮7、香葉5、干紅辣椒4、地鍋醬料55、滋補(bǔ)高湯1500、料酒25、啤酒500、老抽4、精鹽25、味精11、雞精13、白糖4、面粉400、玉米粉240、雞蛋200 ；
二、鍋灶柴火選取:灶選用泥磚砌成的土灶，鍋選用鐵鍋，柴火選用松木柴；
三、小龍蝦處理:將小龍蝦放入清水中浸泡2.5小時(shí)，并在清水中滴入1.5份的芝麻油，而后去除小龍蝦的頭胸甲、龍蝦頭、蝦腮、尾部蝦腸；在流水下對(duì)小龍蝦進(jìn)行全面的刷洗干凈；
四、燒制:取木柴生火，將地鍋溫度燒至65°C時(shí)，在地鍋內(nèi)放入植物油，待植物油熱而無(wú)煙時(shí)，放入干紅辣椒、蔥、姜、蒜、八角、花椒、小茴香、桂皮、香葉一起翻炒出香，且料顏色黃而不黑，然后繼續(xù)放入地鍋醬料炒香，而后將步驟三處理后的小龍蝦倒入鍋中翻炒30秒，然后加入料酒、老抽、白糖繼續(xù)大火翻炒4分鐘，然后加入滋補(bǔ)高湯、啤酒，加蓋鍋蓋，鍋底火大火燒開6分鐘，然后轉(zhuǎn)為中火燒20分鐘，每隔5分鐘翻炒一次；
五、貼餅:將份面粉400份、玉米粉240份放入盆中，加入雞蛋205份、精鹽4.5份和味精4.5份，而后加入適量清水揉成軟硬適中的大面團(tuán)，把大面團(tuán)制作成若干重量份為30份的小面團(tuán)，小面團(tuán)制作成薄餅貼在鍋邊上，貼好后，將鍋中湯汁澆在餅上，蓋上鍋蓋，繼續(xù)改小火燒10分鐘，放入味精、雞精即可出鍋。
[0012]以重量份計(jì)，所述地鍋醬料由鮮紅辣椒32份磨碎后加入精鹽2.5份、五香粉0.6份和熟花生碎1.5份腌制而成，腌制溫度17°C，腌制時(shí)間35小時(shí)，此地鍋醬料具有鮮辣微酸的味道，有助于蝦肉快速入味以及提升肉質(zhì)的口感。
[0013]以重量份計(jì)，滋補(bǔ)高湯由豬棒骨480份、枸杞3.5份、黃芪0.6份、黨參0.7份與當(dāng)歸0.4份一起加水大火煮開后，小火燜煮2.5小時(shí)制成，采用滋補(bǔ)高湯燒制，營(yíng)養(yǎng)豐富并具有健脾開胃、滋補(bǔ)養(yǎng)顏的保健功能。
[0014]大火為火苗上竄高度超過(guò)鐵鍋高度一半，中火為火苗上竄高度不超過(guò)鐵鍋高度的一半但是超過(guò)鐵鍋底部，小火為火苗上竄高度不超過(guò)鐵鍋的底部范圍。
[0015]本方法采用木柴和地鍋燒制，燒制所用原料簡(jiǎn)單易得，所燒制出的小龍蝦顏色誘人，香氣四溢，蝦肉入口滑嫩，麻辣適中，肉內(nèi)入味，口口留香，營(yíng)養(yǎng)豐富并具有健脾開胃、滋補(bǔ)養(yǎng)顏的保健功能，貼餅色澤金黃，餅底酥香口味純正。
[0016]實(shí)施例2
一種地鍋小龍蝦貼餅的燒制方法，其步驟如下:
一、原料選取:包括以下成分重量份:小龍蝦1800、植物油140、蔥35、姜40、蒜50、八角12、花椒15、小茴香13、桂皮5、香葉4、干紅辣椒3、地鍋醬料50、滋補(bǔ)高湯1400、料酒20、啤酒400、老抽3、精鹽20、味精10、雞精10、白糖3、面粉350、玉米粉220、雞蛋180 ；
二、鍋灶柴火選取: