香腸的制備工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及香腸的制備工藝，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著人們生活節(jié)奏加快和人們對(duì)食品新口味的不斷發(fā)生變化，休閑肉制品的發(fā)展速度也逐步提高，香腸以其攜帶方便，衛(wèi)生快捷等特點(diǎn)深受廣大群眾的喜愛(ài)，成為舉家旅游、郊外野餐等的快餐方便食品，目前香腸采用的原料各異、風(fēng)味有別，消費(fèi)者對(duì)香腸的口感，肉質(zhì)提出了更高的要求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于提供口味醇香，肉質(zhì)感好的香腸的制備工藝。
[0004]為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用以下的技術(shù)方案實(shí)現(xiàn):
[0005]香腸的制備工藝，其創(chuàng)新點(diǎn)在于:包括如下步驟:
[0006](I)原輔料處理:
[0007]原料處理:凍肉解凍，采用流水解凍的方法解凍，肉溫控制彡15°C ;對(duì)原料肉修整，確保原料肉清潔無(wú)雜物；瘦肉放入絞肉機(jī)處理，絞后肉的溫度< 22°C ;肥肉切粒，切粒后用^ 60°C的熱水進(jìn)行洗粒，將條粒返回絞肉機(jī)絞制；
[0008]生姜處理:將生姜掰開(kāi)，清洗干凈直至表面無(wú)泥污雜質(zhì)，放入斬拌機(jī)內(nèi)斬拌，斬拌后的生姜再用膠體磨研磨。
[0009]鹽水配制:向鹽水配制器內(nèi)按順序添加配方規(guī)定的水、白糖、生姜汁，攪拌，加入其余配料，最后再加入淀粉，將料液充分?jǐn)嚢杈鶆颍?br>[0010](2)拌料:將絞碎稱(chēng)重好的精肉，碎肥倒入機(jī)內(nèi)，開(kāi)啟拌料機(jī)，先加入磷酸鹽，再加入色素水、白酒、亞硝相對(duì)攪拌均勻，再加入配制好的鹽水，相對(duì)攪拌2?3分鐘后再加肥粒，再相對(duì)攪拌2?3分鐘，再連續(xù)地相背、單方向、相對(duì)攪拌，料餡攪拌均勻后放入料車(chē)中攪拌，攪拌好的肉餡表面用塑料膜蓋好進(jìn)行腌制；
[0011](3)灌制:將肉餡倒入灌腸機(jī)的料斗中，灌制前預(yù)先用< 40°C的水浸泡腸衣，然后將腸衣套上灌腸機(jī)開(kāi)始灌腸，灌制后香腸排去腸體空氣，用扣線(xiàn)扎腸，然后掛桿放到水池中洗去腸體表面殘留浮肉，再放到烘制架上散線(xiàn)，散線(xiàn)要均勻；
[0012](4)烘制:將灌制好的香腸按規(guī)定比例分層架好，將架子推入快速烘房，烘制溫度40-45°C，時(shí)間 12-24 小時(shí)；
[0013](5)翻炕:烘制后翻炕，以中段的放至兩頭，兩頭的放至中段，中間的放至兩邊，兩邊的放至中間的順序排放，翻炕后溫度控制在60?65°C之間直到出炕；
[0014](6)檢驗(yàn)、包裝。
[0015]進(jìn)一步的，所述步驟(2)中拌好的肉餡腌制時(shí)間不少于4小時(shí)，腌制后的肉餡溫度(20。。。
[0016]進(jìn)一步的，所述步驟(5)中，翻炕時(shí)觀察產(chǎn)品色澤，待產(chǎn)品轉(zhuǎn)色后翻炕。
[0017]本發(fā)明的有益效果:本發(fā)明工藝簡(jiǎn)單，生產(chǎn)的香腸肉質(zhì)感好、肉香飽滿(mǎn)、彈性好。
【具體實(shí)施方式】
[0018]為使本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和目的更加清楚明白，下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作詳細(xì)說(shuō)明。
[0019]實(shí)施例1:
[0020]原料處理:將原料肉漂洗至水無(wú)血渾濁狀態(tài)，然后采用流水解凍的方法解凍，肉溫控制< 15°C ;原料肉修整，確保原料肉清潔無(wú)雜物，修正過(guò)的原料肉放入絞肉機(jī)處理，絞后肉的溫度< 22°C ;肥肉切粒后用< 60°C的熱水進(jìn)行洗粒，將條粒返回絞肉機(jī)絞制；
[0021]配制鹽水:向鹽水配制器內(nèi)按順序添加配方規(guī)定的水、白糖、生姜汁，攪拌，加入余下配料，最后再加入淀粉，將料液充分?jǐn)嚢杈鶆颍?br>[0022](2)拌料:將絞碎稱(chēng)重好的精肉30-40份，碎肥5_8份倒入機(jī)內(nèi)，開(kāi)啟拌料機(jī)，先加入磷酸鹽0.12-0.5份，再加入色素水0.005-1份、白酒1-2份、亞硝0.003-0.08份相對(duì)攪拌均勻，再加入配制好的鹽水3-5份，相對(duì)攪拌2?3分鐘后再加肥粒，再相對(duì)攪拌2?3分鐘，再連續(xù)地相背、單方向、相對(duì)攪拌，料餡攪拌均勻后放入料車(chē)中攪拌，攪拌好的肉餡表面用塑料膜蓋好進(jìn)行腌制，腌制時(shí)間不少于4小時(shí)，腌制后的肉餡溫度< 20°C。
[0023](3)灌制:將肉餡倒入灌腸機(jī)的料斗中，灌制前預(yù)先用彡40°C的水浸泡腸衣，然后將腸衣套上灌腸機(jī)開(kāi)始灌腸，灌制后香腸排去腸體空氣，用扣線(xiàn)扎腸，然后掛桿放到水池中洗去腸體表面殘留浮肉，再放到烘制架上散線(xiàn)，散線(xiàn)要均勻；
[0024](4)烘制:將灌制好的香腸按規(guī)定比例分層架好，將架子推入快速烘房，烘制溫度40-45°C，時(shí)間 12-24 小時(shí)；
[0025](5)翻炕:烘制后翻炕，以中段的放至兩頭，兩頭的放至中段，中間的放至兩邊，兩邊的放至中間的順序排放，翻炕后溫度控制在60?65°C之間直到出炕。
[0026](6)檢驗(yàn)、包裝。
[0027]上述實(shí)施例僅用以說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案，而非對(duì)本發(fā)明的構(gòu)思和保護(hù)范圍進(jìn)行限定，本發(fā)明的普通技術(shù)人員對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離技術(shù)方案的宗旨和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍中。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.香腸的制備工藝，其特征在于:包括如下步驟: (1)原輔料處理: 原料處理:凍肉解凍，采用流水解凍的方法解凍，肉溫控制< 15°c ;對(duì)原料肉修整，確保原料肉清潔無(wú)雜物；瘦肉放入絞肉機(jī)處理，絞后肉的溫度< 22°C ;肥肉切粒，切粒后用^ 60°C的熱水進(jìn)行洗粒，將條粒返回絞肉機(jī)絞制； 生姜處理:將生姜掰開(kāi)，清洗干凈直至表面無(wú)泥污雜質(zhì)，放入斬拌機(jī)內(nèi)斬拌，斬拌后的生姜再用膠體磨研磨。 鹽水配制:向鹽水配制器內(nèi)按順序添加配方規(guī)定的水、白糖、生姜汁，攪拌，加入其余配料，最后再加入淀粉，將料液充分?jǐn)嚢杈鶆颍? (2)拌料:將絞碎稱(chēng)重好的精肉，碎肥倒入機(jī)內(nèi)，開(kāi)啟拌料機(jī)，先加入磷酸鹽，再加入色素水、白酒、亞硝相對(duì)攪拌均勻，再加入配制好的鹽水，相對(duì)攪拌2?3分鐘后再加肥粒，再相對(duì)攪拌2?3分鐘，再連續(xù)地相背、單方向、相對(duì)攪拌，料餡攪拌均勻后放入料車(chē)中攪拌，攪拌好的肉餡表面用塑料膜蓋好進(jìn)行腌制； (3)灌制:將肉餡倒入灌腸機(jī)的料斗中，灌制前預(yù)先用<40°C的水浸泡腸衣，然后將腸衣套上灌腸機(jī)開(kāi)始灌腸，灌制后香腸排去腸體空氣，用扣線(xiàn)扎腸，然后掛桿放到水池中洗去腸體表面殘留浮肉，再放到烘制架上散線(xiàn)，散線(xiàn)要均勻； (4)烘制:將灌制好的香腸按規(guī)定比例分層架好，將架子推入快速烘房，烘制溫度40-45°C，時(shí)間 12-24 小時(shí)； (5)翻炕:烘制后翻炕，以中段的放至兩頭，兩頭的放至中段，中間的放至兩邊，兩邊的放至中間的順序排放，翻炕后溫度控制在60?65°C之間直到出炕； (6)檢驗(yàn)、包裝。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的香腸的制備工藝，其特征在于:所述步驟(2)中拌好的肉餡腌制時(shí)間不少于4小時(shí)，腌制后的肉餡溫度< 20°C。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的香腸的制備工藝，其特征在于:所述步驟(5)中，翻炕時(shí)觀察產(chǎn)品色澤，待產(chǎn)品轉(zhuǎn)色后翻炕。
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了香腸的制備工藝，其創(chuàng)新點(diǎn)在于：包括如下步驟：1)原輔料處理；2)拌料：將絞碎稱(chēng)重好的精肉，碎肥倒入機(jī)內(nèi)，開(kāi)啟拌料機(jī)，先加入磷酸鹽，再加入色素水相對(duì)攪拌均勻，再加入配制好的鹽水，相對(duì)攪拌2～3分鐘后再加肥粒，繼續(xù)拌料，版聊后腌制；3)灌腸：將肉餡倒入灌腸機(jī)的料斗中灌腸；4)烘制：將灌制好的香腸按規(guī)定比例分層架好，將架子推入快速烘房；5)翻炕：紅之后翻炕，翻炕后溫度控制在60～65℃之間直到出炕；6)檢驗(yàn)、包裝。本發(fā)明工藝簡(jiǎn)單，生產(chǎn)的香腸肉質(zhì)感好、肉香飽滿(mǎn)、彈性好。
【IPC分類(lèi)】A23L1/318, A23L1/317, A23L1/314
【公開(kāi)號(hào)】CN105192746
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510567622
【發(fā)明人】嚴(yán)春健
【申請(qǐng)人】嚴(yán)春健
【公開(kāi)日】2015年12月30日
【申請(qǐng)日】2015年9月8日