一種營(yíng)養(yǎng)午餐肉的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種營(yíng)養(yǎng)午餐肉的制備方法，屬于罐頭制品技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著居民生活水平的提高，出行、旅游不斷增加，食品消費(fèi)觀念和方式正在悄然改變，很多家庭試圖從廚房中解放出來(lái)，減少油煙污染，減輕家務(wù)勞動(dòng)。罐頭食品正以其方便、衛(wèi)生、易儲(chǔ)存的特點(diǎn)，適應(yīng)了人們的日常需要，日益受到人們的歡迎。午餐肉是一種罐裝壓縮肉糜，主要原料是豬肉、雞肉或牛肉，加入淀粉、香辛料和其他食品添加劑制成。
[0003]通常把午餐肉切成片，用來(lái)夾面包、熱食或燙火鍋食用。這種罐裝食品食用方便，可隨身攜帶，是旅游、出行的佳品。
[0004]國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局于2010年8月I日公開了一件公開號(hào)為CN101797043A，名稱為“一種蘑菇午餐肉和蘑菇午餐肉的制備方法”發(fā)明專利，該專利公開的午餐肉含有下述重量百分比的原料，豬肉60-70%，蘑菇1-25%，玉米淀粉4-7%，冰肩8_15%，混合鹽1.5%。本發(fā)明具有脂肪含量低、蛋白質(zhì)含量高的優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)蘑菇有增強(qiáng)機(jī)體免疫力功能，通過(guò)提高人體的免疫功能，以防治或消滅細(xì)菌、病毒及癌細(xì)胞侵襲，同時(shí)還具有降血脂、降膽固醇、降血壓、凈化血液、改善血液循環(huán)等功效。
[0005]該午餐肉的成分單一，香味不夠濃郁，且色澤不佳。
[0006]又如公開號(hào)為CN104187759A，名稱為“一種香辣午餐肉罐頭及其制備方法”的發(fā)明專利，該午餐肉包括以下原料:豬肉，雞肉，玉米淀粉，食用鹽，白砂糖，I+G，味精，三聚磷酸鈉，焦磷酸鈉，黃原膠，魔芋膠，干辣椒粉或鮮紅辣椒，紅棗粉，D-異抗壞血酸鈉，香辛料，鹽水；所述的香辛料為玉果和胡椒粉的混合物，其混合比例為1:2~4 ;其制備方法包括:原料前處理、腌制、斬拌、灌裝和殺菌步驟。該香辣午餐肉有組織緊密，切面光滑，富有彈性，肉香味濃郁，口感細(xì)膩，能增強(qiáng)食欲的特點(diǎn)。
[0007]該午餐肉的口感雖然細(xì)膩，但其午餐肉的色澤仍不佳，不能更好地提高食用者的食欲，不能兼具口感、營(yíng)養(yǎng)和色澤的多重優(yōu)點(diǎn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]本發(fā)明旨在提供一種新的營(yíng)養(yǎng)午餐肉的制備方法，通過(guò)原料選擇和配比設(shè)計(jì)，以及工藝改進(jìn)，使本發(fā)明制得的午餐肉具有營(yíng)養(yǎng)豐富，口感細(xì)膩，香味濃郁的優(yōu)點(diǎn)。
[0009]為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明的技術(shù)方案如下:
一種營(yíng)養(yǎng)午餐肉的制備方法，其特征在于:包括以下步驟:
A.原料預(yù)處理
將65?85份豬肉，用清水進(jìn)行清洗后，切成50?200g的小塊，備用；
B.腌制
將步驟A預(yù)處理好的豬肉與按重量份稱取的白酒I?3份、食鹽0.5?1.5份、復(fù)合磷酸鹽0.01?0.03份、生姜0.01?0.015份加入到腌制容器內(nèi)，進(jìn)行腌制； c.斬拌
將步驟B腌制好的肉與按重量份稱取的淀粉I?6份、白糖I?3份、I+G0.05?0.08份、魔芋膠0.2?0.35份、辣椒粉0.15?0.3份、香辛料0.02?0.04份、D-異抗壞血酸0.005?0.01份、甜菜紅0.008?0.015份、L-抗壞血酸0.004?0.08份、植物提取液0.5?I份加入到斬拌機(jī)中進(jìn)行斬拌均勻；所述植物提取液是黃芪、陳皮、決明子、何首烏、大棗、枸杞的水提取液，植物提取液的濃度0.5?1.5 g/Lo
[0010]D.將步驟C斬拌好的原料進(jìn)行灌裝，灌裝后經(jīng)滅菌即可。
[0011]為了更好地實(shí)現(xiàn)本發(fā)明，本發(fā)明中所述辣椒粉的細(xì)度為60?80目。
[0012]所述洋蔥為紅皮洋蔥。
[0013]所述香辛料為八角、草果、茴香、桂皮磨成粉的混合物，細(xì)度為80?100目；所述八角、草果、茴香、桂皮的混合比例為5:3:1:1。
[0014]所述植物提取液的制備方法如下:向重量份為100份的純凈水中加入6?10份黃芪，3?6份陳皮，3?6份決明子，2?4份決明子，I?2份何首烏，I?2份大棗，I?2份枸杞，進(jìn)行熬制，煮開后繼續(xù)熬煮1.5?2h后，濾去固體殘?jiān)?，取濾液冷卻即可。
[0015]上述步驟B中，所述腌制的時(shí)間為24?36h，腌制溫度為O?5 °C。
[0016]步驟C中，所述斬拌在真空條件下斬拌，斬拌的溫度為4?6°C，斬拌時(shí)間為5?8min，斬拌機(jī)的真空度低于0.06MPa。
[0017]步驟D中，所述滅菌的溫度為120?125°C，滅菌時(shí)間為3?5min。
[0018]本發(fā)明相對(duì)現(xiàn)有技術(shù)，具有以下優(yōu)點(diǎn):
(I)本發(fā)明通過(guò)添加魔芋膠提高午餐肉肉質(zhì)的嫩滑感，通過(guò)添加辣椒粉、香辛料、洋蔥進(jìn)一步提高午餐肉的鮮香口感，通過(guò)特定比例的原料配合使用，從整體上豐富午餐肉的口感和香味，且在腌制時(shí)加入白酒、生姜，有效去除腥味，提高成品的鮮香口感。
[0019](2 )本發(fā)明中，辣椒粉的細(xì)度為60?80目，防止辣椒粉過(guò)粗，影響肉的口感和辣味的均勻性，辣椒粉過(guò)細(xì)，又要消耗更多研磨時(shí)間，增加生產(chǎn)成本。
[0020](3)本發(fā)明中的洋蔥選擇紅皮洋蔥，紅皮洋蔥不僅來(lái)源廣泛，成本低，還能為午餐肉提供紅色，增加食用者的食欲。
[0021](4)本發(fā)明的八角、草果、茴香、桂皮磨成粉的混合物，細(xì)度為80?100目，該特定細(xì)度范圍內(nèi)的香料更適宜于午餐肉制品中，不至于過(guò)粗，造成午餐肉的顆粒感重，也不至于過(guò)細(xì)，增加生產(chǎn)成本；所述八角、草果、茴香、桂皮的混合比例為5:3:1:1，特定比例的八角、草果、茴香作為本發(fā)明的香辛料，使得本發(fā)明午餐肉的香味不至于過(guò)于濃郁而掩蓋了肉本身的香味，也不至于僅有肉單調(diào)的香味，其香氣較適中。
[0022](5)本發(fā)明的腌制條件為O?5°C，可防止溫度過(guò)高，肌球蛋白的提取量減少，影響肉質(zhì)口感的問(wèn)題，另外還可防止細(xì)菌滋生的問(wèn)題。
[0023](6)本發(fā)明午餐肉的制備方法中，滅菌使用的是高溫段時(shí)間滅菌，其滅菌效果好，且不影響成品的肉質(zhì)口感。
【具體實(shí)施方式】
[0024]實(shí)施例1
一種營(yíng)養(yǎng)午餐肉的制備方法，包括以下步驟: A.原料預(yù)處理
將65份豬肉，用清水進(jìn)行清洗后，切成50g的小塊，備用；
B.腌制
將步驟A預(yù)處理好的豬肉與按重量份稱取的白酒I份、食鹽0.5、復(fù)合磷酸鹽0.0l份、生姜0.01份加入到腌制容器內(nèi)，進(jìn)行腌制；
C.斬拌
將步驟B腌制好的肉與按重量份稱取的淀粉I份、白糖I份、洋蔥0.5份、I+G0.05份、魔芋膠0.2份、辣椒粉0.15份、香辛料0.02份、D-異抗壞血酸0.005份、甜菜紅0.008份、L-抗壞血酸0.004份、植物提取液0.5份加入到斬拌機(jī)中進(jìn)行斬拌均勻；所述植物提取液是黃芪、陳皮、決明子、何首烏、大棗、枸杞的水提取液，植物提取液的濃度0.5 g/Lo
[0025]D.將步驟C斬拌好的原料進(jìn)行灌裝，灌裝后經(jīng)滅菌即可。
[0026]實(shí)施例2
一種營(yíng)養(yǎng)午餐肉的制備方法，包括以下步驟:
A.原料預(yù)處理
將85份豬肉，用清水進(jìn)行清洗后，切成200g的小塊，備用；
B.腌制
將步驟A預(yù)處理好的豬肉與按重量份稱取的白酒3份、食鹽1.5份、復(fù)合磷酸鹽0.03份、生姜0.015份加入到腌制容器內(nèi)，進(jìn)行腌制；
C.斬拌
將步驟B腌制好的肉與按重量份稱取的淀粉6份、白糖3份、紅皮洋蔥I份、I+G0.08份、魔芋膠0.35份、辣椒粉0.3份、香辛料0.02?0.04份、D-異抗壞血酸0.01份、甜菜紅
0.015份、L-抗壞血酸0.004?0.08份、植物提取液I份加入到斬拌機(jī)中進(jìn)行斬拌均勻；所述植物提取液是黃芪、陳皮、決明子、何首烏、大棗、枸杞的水提取液，植物提取液的濃度1.5
g/L0
[0027]D.將步驟C斬拌好的原料進(jìn)行灌裝，灌裝后經(jīng)滅菌即可。
[0028]本實(shí)施例中，辣椒粉的細(xì)度為60目。
[0029]實(shí)施例3
一種營(yíng)養(yǎng)午餐肉的制備方法，包括以下步驟:
A.原料預(yù)處理
將70份豬肉，用清水進(jìn)行清洗后，切成10g的小塊，備用；
B.腌制
將步驟A預(yù)處理好的豬肉與按重量份稱取的白酒2份、食鹽0.8份、復(fù)合磷酸鹽0.02份、生姜0.013份加入到腌制容器內(nèi)，進(jìn)行腌制；
C.斬拌
將步驟B腌制好的肉與按重量份稱取的淀粉2.8份、白糖1.5份、紅皮洋蔥0.7份、I+G0.07份、魔芋膠0.25份、辣椒粉0.18份、香辛料0.032份、D-異抗壞血酸0.009份、甜菜紅0.009份、L